แจกสูตรผักดองญี่ปุ่น Tsukemono ทำง่ายกรอบอร่อย เก็บไว้กินได้นาน

     แจกสูตรผักดองญี่ปุ่น หรือที่เรียกกันว่า Tsukemono เครื่องเคียงที่ช่วยตัดเลี่ยนและเพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบได้อย่างลงตัว ใครที่ชอบทานอาหารญี่ปุ่นต้องไม่พลาด เพราะ TrueID Food จะมาแชร์ วิธีทำ ผักดองยอดฮิตทั้งทาคุอัน ชิบะซึเกะ ชิโอะคอมบุ และอื่นๆ ขั้นตอนทำง่ายวัตถุดิบน้อย แต่อร่อยเหมือนต้นตำรับมาเอง แถมยังเก็บไว้กินได้นาน ช่วยเปลี่ยนมื้อธรรมดาให้กลายเป็นมื้อพิเศษที่บ้านคุณ

แจกสูตรผักดองญี่ปุ่น Tsukemono ทำง่ายกรอบอร่อย เก็บไว้กินได้นาน

1. โนซาวานะ ซึเกะโมโนะ (Nozawana Tsukemono)

ผักกาดดองผสมสาหร่ายคอมบุ จุดเด่นคือความกรอบและมีความเหนียวหนึบเล็กน้อยจากสาหร่าย ได้รสอูมามิเต็มคำ

ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่)

• ผักกวางตุ้งไต้หวัน หรือ ผักกวางตุ้งญี่ปุ่น : 200 กรัม 
• แครอท: 10-15 กรัม 
• สาหร่ายคอมบุแบบเส้น : 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ: 1/2 ช้อนชา
• โชยุ: 1 ช้อนโต๊ะ
• มิริน: 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มสายชูข้าว: 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย: 1/2 ช้อนโต๊ะ
• ผงดาชิ : ปลายช้อนชา
• พริกแห้งซอย: ตามชอบ 

วิธีทำ

1. หั่นผักเป็นท่อน (2-3 ซม.) คลุกเกลือทิ้งไว้ 15 นาทีจนสลด แล้วบีบน้ำออกให้แห้งที่สุด
2. ผสมน้ำปรุงรสทั้งหมดให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย
3. นำผัก แครอท และสาหร่ายใส่ถุงซิปล็อก เทน้ำปรุงลงไป ไล่อากาศออกให้หมด
4. แช่เย็น 2-3 ชั่วโมง (ค้างคืนจะยิ่งกลมกล่อม)
   
   

2. คิวริ โนะ ชิโอะคอมบุ (Kyuri no Shio Kombu)

แตงกวาคลุกสาหร่ายเค็ม เมนูที่ง่ายที่สุดแต่ยอดฮิต! รสเค็มจากสาหร่ายจะซึมเข้าแตงกวากรอบๆ ได้อย่างลงตัว

ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่)

• แตงกวาญี่ปุ่น: 1-2 ลูก 
• ชิโอะคอมบุ : 1-2 ช้อนโต๊ะ 
• น้ำมันงา: 1 ช้อนชา 
• งาขาวคั่ว: 1/2 ช้อนชา
• กระเทียมสับละเอียด: เล็กน้อย 
• พริกแดงซอย หรือพริกป่นญี่ปุ่น : ตามชอบ

วิธีทำ:

1. ใช้ไม้คลึงแป้งตบแตงกวาเบาๆ ให้พอแตก (เพื่อให้รสชาติซึมง่าย) แล้วหั่นชิ้นพอดีคำ
2. โรยเกลือเล็กน้อยทิ้งไว้ 5 นาที บีบน้ำออก
3. ใส่แตงกวาในถุงซิปล็อก ตามด้วยสาหร่ายชิโอะคอมบุและน้ำมันงา
4. เขย่าและขยำเบาๆ แช่เย็น 15 นาที พร้อมเสิร์ฟ (ควรทานให้หมดในวันเดียว)
   
   

3. รัคเคียว (Rakkyo)

หัวหอมดองญี่ปุ่น เครื่องเคียงตัดเลี่ยนที่ขาดไม่ได้เมื่อกินคู่กับแกงกะหรี่ รสเปรี้ยวหวาน กรอบใส

ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่)

• รัคเคียวสด: 200 กรัม (ถ้าหาไม่ได้ ใช้กระเทียมโทนสดแทนได้)
• เกลือป่น: 1 ช้อนโต๊ะ
• ปลาโอแห้งตามชอบ
• น้ำส้มสายชูข้าว : 100 มล.
• น้ำตาลทราย: 4-5 ช้อนโต๊ะ 
• น้ำเปล่า: 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ: ½ ช้อนชา
• พริกแห้งแดง: 1 เม็ด 

วิธีทำ

1. ตัดหัว-ท้ายรัคเคียว ลอกเปลือกจนขาวใส ขยำเกลือแรงๆ เพื่อลดกลิ่นฉุน ล้างน้ำแล้วซับให้แห้ง
2. ต้มน้ำดองให้ละลายพอเดือด แล้วพักไว้จนเย็นสนิท
3. ใส่รัคเคียวในโหลแก้ว เทน้ำดองให้ท่วม
4. ดองในตู้เย็น 1-2 สัปดาห์จะเข้าเนื้อที่สุด ก่อนเสิร์ฟโรยปลาโอแห้ง
   
   

4. ฟุคุจินสึเกะ (Fukujinzuke)

ผักดอง 7 เซียน ผักดองหลากสีที่มีรสหวานเค็มและกรุบกรอบ เป็นคู่แท้ของแกงกะหรี่ญี่ปุ่น  ตามตำรับดั้งเดิมจะใช้ผัก 7 อย่าง แต่สำหรับทำทานเองสามารถปรับใช้ผักที่หาได้ง่ายตามนี้

ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่)

• ผักสดรวมให้ได้ประมาณ 200 กรัม
• หัวไชเท้า: 100 กรัม (หั่นแผ่นบางหรือสี่เหลี่ยมเล็ก)
• มะเขือยาว: 30 กรัม (หั่นชิ้นเล็ก)
• แตงกวาญี่ปุ่น: 30 กรัม (เอาไส้ออก หั่นแว่น)
• รากบัว: 20 กรัม (หั่นแว่นบางๆ ถ้าไม่มีไม่ต้องใส่ก็ได้)
• ขิงสด: 1 แว่น (หั่นซอยเป็นเส้นฝอยๆ)
• เกลือป่น: 1 ช้อนชา 
• โชยุ: 3 ช้อนโต๊ะ
• มิริน: 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย: 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มสายชูข้าว: 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่า: 1 ช้อนโต๊ะ
• ผงดะชิ: เล็กน้อย 
• สีผสมอาหารสีแดง: 1-2 หยด (เพื่อให้ได้สีแดง หากไม่ใส่สีจะเป็นสีน้ำตาลของโชยุ)
  
  

วิธีทำ:

1. หั่นผักเป็นชิ้นเล็ก คลุกเกลือทิ้งไว้ 30 นาทีจนนิ่ม บีบน้ำออกให้แห้งที่สุด
2. เคี่ยวน้ำดองให้เดือดแล้วปิดไฟ
3. เทคนิค: ใส่ผักลงในน้ำดองขณะที่น้ำดองยังร้อนอยู่ จะช่วยให้ผักคงความกรอบ
4. พักให้เย็นแล้วเก็บใส่โหล แช่เย็น 1 คืนก่อนทาน
   
   

5. มิซุนัตสึ โนะ อะซะสึเกะ (Mizunasu no Asazuke)

มะเขือม่วงดองเร็ว เมนูเน้นความสดชื่นและสีสันที่สวยงาม หอมกลิ่นขิงสด และปลาโอแห้ง

ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่)

• มะเขือม่วงญี่ปุ่น: 1-2 ลูก 
• เกลือป่น: ½ ช้อนชา 
• น้ำขิงสด: ½ ช้อนชา 
• ปลาโอแห้ง : สำหรับโรยหน้าตามชอบ
• โชยุ: เล็กน้อย 

วิธีทำ:

1. ใช้เกลือถูผิวมะเขือม่วงเบาๆ (ช่วยให้สีม่วงสด)
2. เคล็ดลับ: ใช้มือฉีกมะเขือเป็นแนวยาว 4-6 ส่วน (รสน้ำดองจะซึมดีกว่าใช้มีดหั่น)
3. ใส่ถุงซิปล็อกใส่เกลือและน้ำขิง ไล่อากาศออก นวดเบาๆ
4. แช่เย็น 30-60 นาที บีบน้ำออกก่อนเสิร์ฟ โรยปลาโอแห้งและโชยุ
   
   

6. โนซาวานะสึเกะ (Nozawana-zuke)

ผักกาดเขียวดองสไตล์นากาโน่ ผักกาดเขียวดองญี่ปุ่น รสชาติเค็มสดชื่น ทานกับข้าวสวยหรือเป็นกับแกล้มก็เลิศ

ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่)

• ผักกวางตุ้ง : 200-250 กรัม
• เกลือป่น: 1 ช้อนโต๊ะ 
• น้ำส้มสายชูข้าว: 2 ช้อนโต๊ะ
• โชยุ: 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย: 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกแห้งแดง: 1 เม็ด 
• สาหร่ายคอมบุ: ชิ้นเล็กๆ 

วิธีทำ:

1. คลุกผักกับเกลือ นวดเบาๆ ทิ้งไว้ 30 นาที ล้างน้ำเปล่า 1 รอบแล้วบีบให้แห้ง
2. ผสมน้ำดองจนน้ำตาลละลาย
3. ใส่ผักในถุงซิปล็อก เทน้ำดองลงไป แช่เย็น 3-6 ชั่วโมงหรือข้ามคืน
   
   

7. ฮะกุไซ โนะ อะซะซึเกะ (Hakusai no Asazuke)

ผักกาดขาวดองเร็ว ทำง่ายและใช้เวลาน้อยที่สุด รสชาติจะมีความสดชื่น เค็มนิดๆ หอมกลิ่นอ่อนๆ ของขิงและสาหร่ายคอมบุ

ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่)

ผักหลัก:

• ผักกาดขาว: 2-3 ใบใหญ่
• แครอท: เล็กน้อย
• ขิง: 1 แง่งเล็ก
• สาหร่ายคอมบุ: ขนาด 1 นิ้ว 
• เกลือสมุทร: 1 ช้อนชา
• พริกแห้งญี่ปุ่น : 1/2 เม็ด ฝานบางๆ 
• น้ำส้มสายชูข้าว: 1 ช้อนชา 

วิธีทำ:

1. หั่นผักกาดขาวชิ้นพอดีคำ ใส่ถุงซิปล็อกพร้อมเครื่องอื่นๆ
2. โรยเกลือ (ประมาณ 2% ของน้ำหนักผัก) และน้ำส้มสายชูเล็กน้อย
3. เทคนิค: ไล่อากาศออกแล้วหาของหนัก (เช่นขวดน้ำ) ทับไว้ 30 นาที เพื่อรีดน้ำและให้รสเข้าเนื้อ
4. บีบน้ำออกเบาๆ จัดใส่จานพร้อมทาน
   
   

8. ชิโอะคอมบุ (Shio Kombu)

สาหร่ายคอมบุเค็ม สาหร่ายคอมบุเคี่ยวกับโชยุและน้ำตาลจนเข้าเนื้อ มีรสชาติเค็มหวานกลมกล่อมและโรยงาขาวเพื่อเพิ่มความหอม

ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่)

• สาหร่ายคอมบุแห้ง (หั่นเป็นเส้นยาว) 20 กรัม
• โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ
• มิริน 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มสายชูข้าว 1 ช้อนชา 
• น้ำเปล่า 1/2 ถ้วยตวง
• งาขาวคั่ว ตามชอบ

วิธีทำ:

1. ตั้งหม้อใส่น้ำเปล่าและเครื่องปรุงทั้งหมด พอเดือดใส่สาหร่ายลงไป
2. เคี่ยวด้วยไฟอ่อน 15-20 นาทีจนน้ำงวดและซึมเข้าเนื้อสาหร่ายจนขึ้นเงา
3. โรยงาขาวคั่วพักให้เย็น เก็บในกล่องสุญญากาศได้นาน 1-2 สัปดาห์
   
   

9. ชิบะซึเกะ (Shibazuke)

หนึ่งใน 3 สุดยอดผักดองแห่งเกียวโต โดดเด่นด้วยสีม่วงแดงสดใสจากใบชิโซะ รสเปรี้ยวเข้มข้น

ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่)

• มะเขือยาวญี่ปุ่น 1 ลูกเล็ก ประมาณ 100 กรัม
• แตงกวาญี่ปุ่น 1/2 ลูก
• ขิงสด 1 แง่งเล็ก
• ใบชิโซะแดง (ถ้าหาไม่ได้ใช้บีทรูทฝนละเอียด 1 ช้อนโต๊ะแทนเพื่อให้สี) 3-5 ใบ
• น้ำส้มสายชูบ๊วย หรือน้ำส้มสายชูข้าว 3 ช้อนโต๊ะ
• เกลือป่น 1 ช้อนชา
• น้ำตาลทราย 1-2 ช้อนชา

วิธีทำ:

1. หั่นผักคลุกเกลือ หาของหนักทับ 30 นาที บีบน้ำออกให้แห้ง
2. ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาล และขิงซอย
3. ใส่ผักและใบชิโซะแดงลงในถุงซิปล็อก เทน้ำดองลงไปไล่อากาศออก
4. แช่เย็น 1 คืน ผักจะกลายเป็นสีม่วงสวยงาม
   
   

10. ทาคุอัน (Takuan)

หัวไชเท้าดองสีเหลือง เครื่องเคียงสุดคลาสสิกที่ รสชาติจะออกหวานนำ เค็มตาม และมีความกรอบกรุบกินเพลิน

ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่)

• หัวไชเท้า 200 กรัม
• เกลือป่น (สำหรับคลุกไล่น้ำ) 1 ช้อนชา
• น้ำส้มสายชูข้าว 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
• ผงขมิ้น 1/4 ช้อนชา 
• เกลือ (สำหรับน้ำดอง) 1/2 ช้อนชา
• พริกชี้ฟ้าแห้ง 1 เม็ด
• วิธีทำ:
1. หั่นหัวไชเท้าเป็นแว่น คลุกเกลือทิ้งไว้ 20 นาที ล้างน้ำแล้วซับให้แห้งสนิท
2. ต้มน้ำดอง (น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, เกลือ, ผงขมิ้น) ให้ละลาย พักให้เย็น
3. ใส่หัวไชเท้าในถุงซิปล็อก เทน้ำดองและพริกแห้งลงไป
4. แช่เย็น 1-2 วัน รสชาติจะเข้าเนื้อและสีสวยที่สุด
   
   
   

เคล็ดลับการทำผักดองญี่ปุ่นแบบมือโปร

• ความแห้งสำคัญที่สุด: การบีบน้ำออกจากผักให้แห้งหลังคลุกเกลือ จะทำให้ผักดูดซึมน้ำดองได้ดีขึ้นและกรอบนาน
• ถุงซิปล็อกช่วยได้: การใช้ถุงซิปล็อกแล้วไล่อากาศออก จะช่วยให้ปริมาณน้ำดองเพียงน้อยนิดเคลือบผักได้ทั่วถึง
• การเก็บรักษา: ผักดองส่วนใหญ่เก็บในตู้เย็นได้ 1-2 สัปดาห์ (ยกเว้นแบบดองเร็วที่ควรทานภายใน 1-2 วัน)

บทความที่คุณอาจสนใจ

• 20 สูตรอาหารกลางวัน อาหารจานเดียว จ่ายไม่เกิน 300 อร่อยได้ทั้งบ้าน
• ขายอะไรดี 15 สูตรอาหารว่าง ทานเล่น เมนูสร้างอาชีพ ทำขายกำไรปัง !