เมนูคลายร้อน! สูตร ข้าวแช่ ฉบับชาววัง เมนูเด็ดช่วงหน้าร้อน หอมเย็นชื่นใจ
ฤดูร้อนอันแสนระอุ เริ่มประทุขึ้นแล้ว! และเมนู อาหารไทย คลายร้อนที่คนไทยอย่างเรายังไงก็ต้องทานให้ได้ ประมาณว่าปีละครั้งก็ยังดี จะเป็นเมนูอะไรไปไม่ได้นอกจาก ข้าวแช่ นั่นเองค่ะ เอาล่ะ ตามเรามารู้จักข้าวแช่ และ แจกสูตร ข้าวแช่ ฉบับชาววัง แก้ร้อน เย็นชื่นใจ วิธีทำก็ไม่อยากอย่างที่คิด ใครสนใจลองไปทำกันดูที่บ้านได้เลยจ้าาา
ข้าวแช่ เมนูของว่างคลายร้อน
ข้าวแช่ เป็นกับข้าวของชาวมอญ คนไทยช่างกินและช่างดัดแปลงอยู่แล้ว พอได้ลองชิทเข้าก็ถูกปาก ข้าวแช่มอญจึงถูกแปลงเป็นข้าวแช่ไทยตั้งแต่นั้นมาค่ะ แต่เพราะข้าวแช่ทำยาก ยิ่งจะเอาให้อร่อยยิ่งต้องใส่ใจในทุกขั้นตอน ข้าวแช่ไทยชั้นดีจึงมีอยู่แต่ในวังเท่านั้น คนธรรมดาในสมัยก่อนก็จะทำเองได้ยาก
ในช่วง สงกรานต์ ปกติแล้ว คนไทยเราต้องทำบุญกระดูกบรรพบุรุษ สรงน้ำพระพุทธรูปและเลี้ยงพระกันอยู่แล้ว ก็เลยเป็นประเพณีตั้งสำรับข้าวแช่เลี้ยงพระ เรียกว่างานบุญกรานข้าวแช่ พอทำทั้งทีแล้วไหนจะทำยาก ไหนจะลงแขกมาช่วยกัน ก็ต้องเผื่อแผ่ทำเลี้ยงแขกเหรื่อญาติมิตรด้วย กับข้าวถ้ามีเหลือ ความที่เป็นของไม่บูดไม่เน่าก็เก็บไว้กินต่อได้อีกแรมเดือน ขาดอะไรก็ทำเพิ่มเอาอย่างสองอย่าง เท่านี้ก็ได้ข้าวแช่ไว้กินตลอดหน้าร้อน พอปีหน้าก็มาว่ากันใหม่นั่นเอง
สูตรทำข้าวแช่ ฉบับชาววัง
วิธีการทำข้าวแช่
1. นำข้าวสารเก่ามาใส่กระชอน ซาวข้าวแล้วผึ่งไว้ ระหว่างนั้นเราก็เปิดไฟ ตั้งน้ำรอเดือดไว้เลย พอน้ำเดือดก็ใส่ข้าวสารลงไปในหม้อน้ำเดือดค่ะ แต่การต้มข้าวแช่นี้ไม่เหมือนข้าวต้มนะคะ ต้มแค่ให้ข้างนอกพอสุก ไม่ต้องบาน และข้างในยังเป็นไตๆ อยู่
2. พอข้าวเริ่มสุกให้บีบมะนาวสัก 2 ซีกลงไปในข้าวจะช่วยขจัดกลิ่นและทำให้ข้าวหมดเมือก สังเกตเม็ดข้าวจะใสขึ้นมา ปิดไฟ นำขึ้นมาใส่กระชอนสะเด็ดน้ำ แล้วลอยในน้ำเย็น ขัดข้าวให้เมือกหลุดออกจากเม็ดข้าวจนหมด
เมื่อขัดข้าวเรียบร้อยแล้ว ก็เข้าสู่ขั้นตอนการนึ่งค่ะ ตั้งลังถึงเปิดน้ำให้เดือด รองด้วยผ้าขาวบางหรือหวดสำหรับนึ่งข้าว จากนั้นปิดฝาไว้
3. ระหว่างรอข้าวสุก ก็มาทำน้ำข้าวแช่กันค่ะ ดั้งเดิมจะใช้น้ำฝนหรือถ้าไม่มีจริงๆ ใช้น้ำประปาทิ้งไว้ 1 คืนให้กลิ่นคลอรีนระเหย เทน้ำฝนลงภาชนะ แล้วนำมะลิเด็ดขั้วสีเขียวออกใส่ลงไป (ถ้าเป็นดอกมะลิที่ปลูกเอง ไม่มียาฆ่าแมลงจะดีมากเลยค่ะ) ตามด้วยกลีบกุหลาบมอญลงไป ถ้าใครมีดอกชมนาดที่หอมคล้ายกลิ่นใบเตยอ่อนๆ ก็ใส่ลงไปด้วย ใครมีดอกเล็บมือนางหรือราตรีก็สามารถใช้แทนชมนาดได้ค่ะ
4. จากนั้นนำควั่นเทียนอบมาวางบนภาชนะที่ลอยน้ำได้ จุดไฟเพื่อเตรียมอบควันเทียน ปิดฝาไว้เดี๋ยวเทียนจะดับไปเอง ทิ้งไว้ประมาณ 2 คืนเพื่อความหอมของน้ำข้าวแช่ค่ะ
5. ข้าวแช่ที่นึ่งสุกแล้ว จะไม่บาน สมัยก่อนไม่มีน้ำแข็ง แต่นำน้ำข้าวแช่ไปใส่ไว้ในหม้อดินก็จะทำให้ข้าวแช่เย็นชื่นใจขึ้นมาเลยค่ะ เมื่อเราตักข้าวแช่มาแล้วก็ราดน้ำข้าวแช่ตาม มีดอกไม้โรยมานิดหน่อย
สูตรจาก : ผศ.สมคิด ชมสุข
ความยากลำบากในการทำ ข้าวแช่ มี 5 ขั้นตอน
1. หุงข้าวต้องขัดให้เมล็ดเสมอกัน
2. ตอนปรุงเครื่องข้าวแช่ ของมอญแท้ๆ จะมีไม่กี่อย่าง แต่พอเข้าวังก็จะมี ลูกกะปิ (ทำเก็บไว้ได้นาน) หัวหอมแดงยัดไส้ลูกกะปิ พริกหยวกยัดไส้หมูสับคลุมด้วยไข่ทอดโรยเป็นตาข่าย หัวไชโป๊เค็มหั่นฝอยผัดกับน้ำตาลโตนดจนหวาน บางทีก็มีมะม่วงดิบฝอยผัดหวาน
3. น้ำแช่ข้าว ต้องให้หอมดอกมะลิ กระดังงา ชมนาด และต้องแช่ให้เย็น โบราณจะใส่คนโทดินแช่ไว้ สมัยหลังมีน้ำแข็งแล้วก็ใช้น้ำแข็งช่วย
4. ผักกินกับข้าวแช่มีกระชายสดจักเป็นดอกจำปี พริกสดจักแตงกวา มะม่วงดิบจักเป็นใบไม้ ต้นหอมจัก
5. วิธีการทานข้าวแช่ เวลากินข้าวแช่ให้ตักข้าวสวยใส่ชาม รินน้ำหอมลงจนท่วม เติมน้ำแข็งเป็นเกล็ดหรือก้อนหรือจะใช้น้ำหอมแช่ในตู้เย็นก็ชื่นใจดี คนที่ตักลูกกะปิ หัวหอม พริกหยวก ใส่ลงในข้าวเรียกว่าไม่มีทั้งวัฒนธรรมมอญและไทย แต่ให้ตักใส่ปากกินก่อน แล้วตักข้าวและน้ำตาม
ข้าวแช่ ไม่ใช่ ข้าวต้ม จึงห้ามใช้ตะเกียบพุ้ย ต่อจากกับและข้าวจะหยิบผักใส่ปากเคี้ยวตามก็ได้รสชาติดีโดยเฉพาะกระชายและอย่าเอาข้าวแช่ไปกินกับข้าวอื่นเป็นอันขาด เช่น ถั่วงอกผัดหมูกรอบ เป็ดพะโล้ ซีเซ็กฉ่าย ปลาสลิดยำ ไข่เค็ม
ในหลวงรัชกาลที่ 4 โปรดเสวยข้าวแช่มาก เมื่อเสด็จไปประทับที่พระนครคีรี เพชรบุรีทรงถามหาข้าวแช่แต่ไม่มีใครทำเป็น ห้องเครื่องจึงรับชาวบ้านที่สนใจเข้ามาหัดทำแบบง่ายๆ ไม่ประดิดประดอยอย่างชาววัง ก็ได้ลูกกะปิ ปลายี่สนผัดหวาน ไชโป๊หวานมาเป็นเครื่องข้าวแช่ ส่วนหัวหอมยัดไส้พริกหยวกยัดไส้และผักนั้นไม่มี ว่ากันว่าผักก็มาเพิ่มสมัยรัชกาลที่ 5 โดยเฉพาะมะม่วงดิบซึ่งโปรดมาก
นับแต่นั้นมาข้าวแช่เพชรบุรีก็โด่งดังขึ้นคู่กับของชาววัง ปัจจุบันนี้มีข้าวแช่อยู่ในท้องตลาด 4 แบบ คือ
- แบบมอญดั้งเดิม
- แบบเพชรบุรี
- แบบชาววังเต็มยศ
- แบบตามวังเจ้านายที่รับจากวังหลวงมาดัดแปลงอีกที เช่น มีปลารำวงทอดกรอบ เนื้อเค็มฝอยเป็นของแกล้ม เป็นต้น
