รสชาติ อูมามิ คืออะไร แต่ละประเทศใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง ?
หลายคนอาจเคยสงสัยว่า รสชาติ อูมามิ คืออะไร รสชาติที่มากับผงชูรสที่เราคุ้นเคย จริงๆ แล้วมันคือรสชาติอะไรกันแน่ เราจึงจะมาไขข้อสงสัย พร้อมบอกถึงรสชาติอูมามิในแต่ละประเทศ ว่าความหมายที่แท้จริง และวัตถุดิบที่ช่วยทำให้รสชาติอาหารนั้นอูมามิขึ้นมีอะไรบ้าง ถ้าเราไม่อยากใช้ทางลัดอย่างผงชูรสขึ้นมา มาไขข้อสงสัยกันเลยค่ะ
รสชาติ อูมามิ คืออะไร ?
รสชาติอูมามิ คือรสชาติกลูตาเมต ซึ่งรสชาตินี้จะแทรกซึมอยู่ในวัตถุดิบอาหารที่เราคุ้นเคยหลายชนิด โดยกลูตาเมต คือกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง พบได้ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิด และในอาหารที่เรากิน ไม่ว่าจะเป็น เนื้อหมู เนื้อวัว อาหารทะเล สัตว์ปีก มะเขือเทศ ข้าวโพด ถั่ว สาหร่าย เห็ด นมแม่ นมวัว และอีกมากมาย ซึ่งลิ้นของเรามีต่อมรับรสอูมามิอยู่ ถ้าเราสามารถทำให้กลูตาเมตแยกออกมาจากวัตถุดิบที่ใช้ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์หรือพืชจำพวกถั่ว หมัก บ่ม หรือทำให้เกิดความร้อนในเวลาที่พอเหมาะพอดี ก็จะทำให้กลูตาเมตออกมาเจอต่อมรับรสของเรา จนทำให้เกิดรสชาติอูมามินั่นเอง
รสชาติอูมามิ สไตล์เอเชีย
รสชาติอูมามิของประเทศทางเอเชีย ไม่ว่าจะเป็น ประเทศไทย ประเทศญี่ปุ่น ประเทศเกาหลี ประเทศจีน ประเทศเวียดนาม ส่วนใหญ่จะทำรสชาติอูมามิจากกรรมวิธีปรุงในของใกล้ตัว อย่างเช่นน้ำซุปจากกระดูกไก่หรือกระดูกหมู เคี่ยวในเวลาที่นานพอที่กลูตาเมตทำการแยกออกจากหมูหรือไก่ จนทำให้เกิดรสชาติอูมามิในที่สุด
นอกจากนี้ การเพิ่มรสชาติอูมามิให้กับอาหารสไตล์เอเชีย คือการใช้พืชตระกูลถั่ว นำมาทำการหมักหรือถนอมอาหารเป็นเวลานาน หรือการนำอาหารทะเลมาหมักก็จะทำให้สามารถสกัดกลูตาเมตออกมาจากโปรตีนได้เช่นกัน โดยวัตถุดิบอูมามิสไตล์ก็จะมีวัตถุดิบดังนี้
- ประเทศไทย ได้แก่ ปลาร้า น้ำปลา กะปิ
- ญี่ปุ่น ได้แก่ ซีอิ๊ว โชยุ มิโสะ ปลาโอแห้ง
- เกาหลี ได้แก่ ซีอิ๊ว ปลาโอแห้ง
- จีน ได้แก่ ซีอิ๊ว
- อินโดนีเซีย ได้แก่ เทมเป
- ฟิลิปปินส์ ได้แก่ ปาติส บากุง
- เวียดนาม ได้แก่ น็อกหมำ
- พม่า ได้แก่ งา-ปิ
รสชาติอูมามิ สไตล์ยุโรปและอเมริกา
หลายคนมักเข้าใจว่ารสชาติอูมามิ เป็นของคนเอเชียเท่านั้น แต่ฝั่งยุโรปและอเมริกา ก็มีวัตถุดิบที่ช่วยทำให้รสชาติอาหารกลมกล่อมเช่นกัน โดยชาวตะวันตกจะใช้การหมักบ่มโปรตีน เพื่อให้ได้กลูตาเมตแยกออกมาไม่ต่างจากเอเชีย จะต่างกันก็แค่วัตถุดิบที่ใช้เท่านั้น โดยวัตถุดิบที่สร้างรสชาติอูมามิให้กับอาหารของชาวตะวันตกจะมี เนยแข็ง แฮม ซอสมะเขือเทศ ปลาแอนโชวี่ เป็นต้น
รสชาติอูมามิ สไตล์แอฟริกา
เราอาจจะไม่คุ้นเคยกับอาหารของชาวแอฟริกามากนัก แต่ทางแถบนี้ก็มีวัตถุดิบที่ต้องใช้เพื่อให้รสชาติอูมามิเช่นกัน ชาวแอฟริกันเป็นชาติที่บริโภคถั่วเยอะมาก ทั้งแบบอาหารหลัก และสกัดทำเป็นเครื่องปรุง ถ้าไม่ใช้ผงชูรส ชาวแอฟริกาจะมีตัวเพิ่มรสอูมามิเป็นถั่วหมักหรือซอสถั่วนั่นเอง จึงไม่แปลกที่อาหารของชาวแอฟริกันมักจะผสมซอสถั่วลงไปในอาหารแทบทุกชนิด หรือเป็นแบบซุปถั่ว คล้ายซุปมิโสะจากทางญี่ปุ่นนั่นเอง โดยวัตถุดิบจากทางแอฟริกาก็จะมี ถั่วพาลา โซมบารา หรืออาหารแอฟริกันที่มีส่วนผสมของซอสถั่ว