Process กาแฟ มีอะไรบ้าง เมล็ดกาแฟที่ชอบ คือ Coffee Processing แบบไหน

     เมล็ดกาแฟแต่ละ Process คืออะไรบ้าง คอกาแฟที่เน้นซื้อเมล็ดกาแฟมาชงกาแฟดื่มเอง หรือหลายๆ คนที่เพิ่งเริ่มเข้าวงการกาแฟ เวลาจะซื้อเมล็ดกาแฟแต่ละทีน่าจะเกิดความสงสัยกันว่า เมล็ดกาแฟที่เราสนใจ แต่ละ Process นั้นแตกต่างกันยังไง ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ กลิ่น บอดี้ หรือกระบวนการทำ ทำไมต้องแยกหลายแบบ แล้วแบบไหนจะใช้คุณที่สุด ตามมาดูกันเลย

Process กาแฟ มีอะไรบ้าง (Coffee Processing)

     โพรเซสกาแฟ (Coffee Processing) เป็นอีกหนึ่งกระบวนการในขั้นตอนการผลิตเมล็ดกาแฟที่มีความสำคัญ เพราะ Process กาแฟที่แตกต่างกันจะส่งผลกับรสชาติ และราคาของเมล็ดกาแฟ ไม่ว่าจะเป็น Washed Process, Natural Process หรือ Honey Process กลิ่นและรสชาติของกาแฟที่ออกมาจะแตกต่างกัน แม้จะเป็นเมล็ดกาแฟที่มาจากกาแฟต้นเดียวกัน รวมไปถึงแหล่งผลิตเดียวกันก็ตาม

     กระบวนการแปรรูปกาแฟ หรือ Process กาแฟหลักๆ จะมีด้วยกัน 3 แบบ คือ Natural, Washed และ Honey (Semi-dry)

เมล็ดกาแฟ Natural Process (Dry Process) คืออะไร

     กาแฟ Natural Process (Dry Process) เป็นวิธีการแปรรูปกาแฟแบบดั้งเดิม โดยการนำเชอร์รี่มาตากแดดจนแห้งโดยไม่ผ่านน้ำ เป็นกระบวนการที่นิยมอย่างมากในทวีปอเมริกาใต้และแอฟริกา เดิมที Natural Process เป็นกระบวนการที่นิยมใช้กับกาแฟโรบัสต้า ซึ่งไม่ได้ต้องการคุณภาพกาแฟที่สูงนัก และช่วยประหยัดต้นทุนได้ แต่ปัจจุบันได้มีการนำกระบวนการ Natural Process มาใช้กับเมล็ดกาแฟอราบิก้ามากขึ้น โดยมีการเพิ่มขั้นตอนการล้างและแยกคุณภาพเชอร์รี่ที่สมบูรณ์ ก่อนนำไปตาก Natural Process เป็นกระบวนการแปรรูปที่คงคาแรคเตอร์ของกาแฟไว้ได้มากที่สุด

ขั้นตอนของ Natural Process

1. เก็บผลกาแฟเชอรี่สุก (สีแดง) สามารถเพิ่มข้นตอนการล้างและคัดแยกคุณภาพเชอร์รี่ที่สมบูรณ์ได้
2. นำผลเชอร์รี่ไปตากแดด จนเนื้อและเปลือกหลุดร่อนออกจากเมล็ด (จำเป็นต้องเกลี่ยอย่างสม่ำเสมอเพื่อป้องกันกาแฟเกิดเชื้อรา)
3. ใช้เวลาตาก 15-30 วัน จนได้กาแฟกะลาแห้ง
4. นำกาแฟกะลามาเข้าเครื่องสี ได้เป็นกาแฟสาร (Coffee Green Bean) ที่พร้อมนำไปคั่วในขั้นตอนต่อไป

รสชาติของเมล็ดกาแฟ Natural Process

     กลิ่นและรสชาติของกาแฟ Natural Process ก็จะเป็นไปตามชื่อเลย รสชาติของกาแฟจะได้คาแรคเตอร์จากแหล่งเพาะปลูกที่ชัดเจน เนื่องจากไม่ได้ผ่านกระบวนการชะล้างด้วยน้ำ เมล็ดจะมีความหวานมากขึ้น โทนผลไม้ตากแห้ง หรือไวน์ กลิ่นผลไม้จะชัด และมีบอดี้ที่แน่น

เมล็ดกาแฟ Washed Process (Wet Process) คืออะไร

     การแปรรูปกาแฟด้วยวิธี Washed Process เป็นวิธีมาตรฐานและเป็นวิธียอดนิยมสำหรับการทำกาแฟเกรดคุณภาพ เมล็ดกาแฟที่ได้จะค่อนข้างมีคุณภาพสูง เพราะเป็นกระบวนการที่ช่วยลดความเสี่ยงในการเน่าเสียของเมล็ดกาแฟระหว่างที่ตาก เพราะมีกระบวนการในการกำจัดเมือกซึ่งมีความชื้นและความหวานออกไปหมดแล้ว

ขั้นตอนของ Washed Process

1. เก็บเชอร์รี่ (เมล็ดกาแฟสด) นำไปแช่น้ำเพื่อแยกเม็ดเชอร์รี่แก่-อ่อน และคัดเอาแต่เม็ดที่สมบูรณ์
2. ปอกเปลือกและเนื้อ (Pulp) จนได้เป็นกาแฟกะลาที่ยังมีเมือก
3. นำกาแฟไปหมักในบ่อหมักเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาเคมี (Fermentation) และเมือกสลายไป
4. นำเมล็ดกาแฟมาล้างเมือกที่ยังคงเหลือออก โดยการใช้เครื่องล้าง หรือใช้เครื่องขัดเมือก เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟกะลาที่สะอาดที่สุด
5. นำเมล็ดกาแฟไปตากแดดจนแห้ง ได้เป็นกาแฟสาร (Coffee Green Bean) ที่พร้อมนำไปคั่ว

รสชาติของเมล็ดกาแฟ Wash Process

     เมล็ดกาแฟ Washed Process จะให้รสชาติที่มีความสะอาด มีความเปรี้ยว (Acidity) ให้ความรู้สึกชุ่มฉ่ำ จากกรดผลไม้สูงกว่ากาแฟ Process อื่น และบอดี้ไม่แน่นมาก และที่สำคัญคือรสชาติไม่พึงประสงค์จะน้อยที่สุด จึงค่อนข้างเป็นที่นิยมมากที่สุด

เมล็ดกาแฟ Honey Process คืออะไร

     เมล็ดกาแฟ Honey Process เป็นเหมือนกระบวนการลูกครึ่ง ระหว่าง Washed กับ Natural บางคนเลยเรียก Process นี้ว่า Semi-dry การแปรรูปกาแฟแบบ Honey Process จะให้ความสำคัญกับ เมือก (mucilage) ที่ยังติดอยู่กับกาแฟกะลาระหว่างการตาก ทำให้เมล็ดกาแฟมีความหวานตามธรรมชาติ มีบอดี้เยอะกว่าแบบ Washed Process แต่เปรี้ยวน้อยกว่า Natural Process

ขั้นตอนของ Honey Process

1. เก็บเชอร์รี่ (เมล็ดกาแฟสด) นำไปแช่น้ำเพื่อแยกเม็ดเชอร์รี่แก่-อ่อน และคัดเอาแต่เม็ดที่สมบูรณ์
2. นำเชอร์รี่มาเข้าเครื่องปอกเปลือกและเนื้อ (Pulp) จนได้เป็นกาแฟกะลาที่ยังมีเมือก
3. นำกาแฟกะลาไปตากแดดทั้งที่ยังมีเมือก ไปตากแดดจนแห้ง
4. นำกาแฟกะลาที่แห้งแล้ว มาเข้าเครื่องสีกะลา ได้เป็นกาแฟสาร (Coffee Green Bean) ที่พร้อม
5. นำไปคั่วในขั้นตอนต่อไป

รสชาติของเมล็ดกาแฟ Honey Process (Semi-Dry)

     เมล็ดกาแฟ Honey Process มีจุดเด่น คือเป็นการนำกาแฟกะลาไปตากพร้อมเมือกจนแห้ง ซึ่งกระบวนการนี้จะส่งผลให้เมล็ดกาแฟมีรสชาติหวานขึ้น คล้ายน้ำผึ้ง หรือไวน์ เพราะเมือกจะมีความหวานตามธรรมชาติอยู่ และกาแฤ๗ธมีบอดี้ที่แน่นขึ้นกว่า Washed Process ด้วย

     สุดท้ายไม่ว่า กาแฟ Process อะไรก็จะมีจุดเด่นเป็นของตัวเองในด้านต่างๆ และขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนด้วยว่าถูกจริตกับกาแฟ Process ไหนที่สุด

ข้อมูลอ้างอิง : http://coffee-education.com/coffee-porcessing/, https://coffeepressthailand.com/2020/08/21/coffeeprocessing/

บทความที่คุณอาจสนใจ

• กาแฟดำ 3 แบบ Americano, Long Black และ Lungo ต่างกันยังไง กินแล้วดีไหม
• คอกาแฟต้องรู้! 15 เครื่องชงกาแฟ ครบจบทุกเครื่องมือ เปิด Home Cafe ได้เองที่บ้าน
• เมนูกาแฟมีอะไรบ้าง? รวมเมนูกาแฟ และส่วนผสม อยากกินอะไร สั่งเลย
• 25 สูตรชงกาแฟสด สูตรชงชา ทำเองได้ ทำขายรวย อร่อยเหมือนไปคาเฟ่