เปิดประวัติ 'ข้าวแช่' จากเมนูพื้นบ้านมอญ สู่ตำรับเครื่องเสวยชาววังที่ปีหนึ่งกินได้ครั้งเดียว
ข้าวแช่ อาหารไทยโบราณที่เวียนมาในทุก ๆ ฤดูร้อน และนับเป็นอาหารที่มีความปารณีตซับซ้อน ข้าวแช่มีประวัติความเป็นมาอย่างไร ข้าวแช่ชาววังมีที่มาที่ไปอย่างไร ข้าวแช่ชาวมอญมีประวัติความเป็นมายาวนานขนาดไหน TrueID Food นำประวัติข้าวแช่มาฝากคนรักอาหารไทยกัน
เปิดประวัติ 'ข้าวแช่' จากเมนูพื้นบ้านมอญ
สู่ตำรับเครื่องเสวยชาววังที่ปีหนึ่งกินได้ครั้งเดียว
หลายคนอาจมองว่าข้าวแช่เป็นอาหารที่กินยากหรือมีรสชาติประหลาด อาหารคาวก็ไม่ใช่ อาหารหวานก็ไม่เชิง แต่ข้าวแช่นั้นมีประวัติศาสตร์กว่า 200 ปี และเป็นเมนูที่รวมเอาศาสตร์และศิลป์ ของการคลายร้อนไว้อย่างน่าอัศจรรย์
"เปิงซะกราน" ข้าวแห่งศรัทธาของชาวมอญ
ต้นกำเนิดของข้าวแช่มาจากชาวมอญที่อพยพเข้ามาในไทย ช่วงปี พ.ศ. 2082 - 2300 โดยเรียกเมนูนี้ว่า เปิงซะกราน" (เปิง = ข้าว, ซะกราน = สงกรานต์)
- นิยามแห่งความมงคล: ข้าวแช่มอญไม่ใช่เมนูทำทานเล่น แต่เป็นเมนูศักดิ์สิทธิ์ที่ทำขึ้นในวันสงกรานต์เพื่อบูชาเทวดาและรุกขเทวดาตามตำนาน "ธรรมบาลกุมาร"
- ความบริสุทธิ์ของขั้นตอน: ชาวมอญพิถีพิถันมาก ตั้งแต่การเลือกเมล็ดข้าวสวยมาซาวน้ำถึง 7 ครั้งเพื่อให้สะอาดหมดจด เตาไฟที่หุงต้องตั้งกลางแจ้งนอกชายคาบ้าน เมื่อทำเสร็จแล้วจะแบ่งใส่สำรับไปถวายพระและมอบให้ผู้ใหญ่เพื่อเป็นสิริมงคล
"เจ้าจอมมารดากลิ่น" ผู้เชื่อมโยงตำรับมอญสู่รั้ววัง
จุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ข้าวแช่กลายเป็นอาหารชาววัง เกิดขึ้นในสมัย รัชกาลที่ 4
- การปรุงใหม่แบบกุลสตรี: เจ้าจอมมารดากลิ่น สุภาพสตรีเชื้อสายมอญ เป็นผู้นำสูตรข้าวแช่จากตระกูลมาปรุงถวายพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว โดยปรับปรุงให้มีความวิจิตรแบบไทย เช่น การอบควันเทียนน้ำลอยดอกไม้ และการประดิดประดอยเครื่องเคียงให้เล็กพอดีคำ
- กำเนิดข้าวแช่เมืองเพชร: เมื่อท่านตามเสด็จฯ ไปยังพระราชวังพระนครคีรี (เขาวัง) จ.เพชรบุรี ท่านได้ถ่ายทอดวิชาให้แก่สนมกำนัลในห้องเครื่อง จนสูตรนี้แพร่หลายไปสู่ชาวเมืองเพชรบุรี และกลายเป็นเมนูเอกลักษณ์ประจำจังหวัดที่มีรสชาติโดดเด่นสืบมาถึงปัจจุบัน
ความวิจิตรในสมัยรัชกาลที่ 5 ยุคทองของข้าวแช่ชาววัง
ในสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ข้าวแช่กลายเป็นเครื่องเสวยยอดนิยม และเกิดตำรับเฉพาะของแต่ละวังที่ประชันฝีมือกันอย่างเข้มข้น
- ตำรับพระวิมาดาเธอฯ: ขึ้นชื่อเรื่องความชื่นใจเป็นพิเศษ เพราะน้ำข้าวแช่มีการใช้ "พิมเสนและหญ้าฝรั่น" บดละเอียดผสมลงไป ทำให้น้ำมีความเย็นและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์
- การขัดเม็ดข้าว: ข้าวแช่ชาววังจะมีความต่างจากมอญตรงที่ต้อง "ขัด" เมล็ดข้าวที่หุงสุกแค่เป็นไต (ตากบ) ผ่านน้ำไหลจนยางข้าวหลุดหมด เหลือเพียงเมล็ดข้าวที่ใสสะอาด ไม่ทำให้น้ำขุ่นเมื่อแช่ลงไป
- การกำเนิด "ข้าวแช่ตลาด": หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ผู้มีชีวิตในห้องเครื่องสมัย ร.5 เป็นคนแรกๆ ที่นำความลับของข้าวแช่ชาววังออกสู่ตลาด ทำให้คนทั่วไปมีโอกาสได้ลิ้มรสความประณีตนี้
ความลับของ "น้ำข้าวแช่" และ "ความกลั้นใจ"
ภูมิปัญญาคนโบราณในการทำความเย็นก่อนยุคมีน้ำแข็ง คือการใช้ "โถดินเผา" เก็บน้ำฝนไว้ใต้บันไดเรือนที่ชื้นเย็น ส่วนการลอยดอกไม้นั้นมีเคล็ดลับว่า
- ห้ามปลิดก้านมะลิ: เพราะยางมะลิจะทำให้น้ำขุ่นดำ
- กุหลาบมอญ: ต้องสีชมพูเท่านั้นถึงจะหอม (สีแดงไม่มีกลิ่น)
- ความเชื่อเรื่องการกลั้นใจ: คนโบราณมักสอนว่าตอนลอยดอกไม้ต้องกลั้นใจ กลิ่นจะหอมแรงขึ้น 3 เท่า ซึ่งอาจเป็นกุศโลบายให้มีสมาธิและประณีตขณะทำนั่นเอง
บทความที่คุณอาจสนใจ
- 20 สูตรอาหารกลางวัน อาหารจานเดียว จ่ายไม่เกิน 300 อร่อยได้ทั้งบ้าน
- ขายอะไรดี 15 สูตรอาหารว่าง ทานเล่น เมนูสร้างอาชีพ ทำขายกำไรปัง !