เมืองไทยเป็นดินแดนที่มีความอุดมสมบูรณ์มาช้านานแต่โบราณ เป็นอู่ข้าวอู่น้ำและแหล่งทรัพยากรอาหาร ดั่งคำพังเพยที่ว่า ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว เรามีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ และบ่งบอกได้ถึงต้นกำเนิดของเรา ว่ามาจากแหล่งไหน ใช้ชีวิตวิถีกินอยู่อย่างไร ในอดีตนั้น วิถีชีวิตคนไทยส่วนใหญ่ ล้วนอยู่อาศัยและพึ่งพาสายน้ำหรือห้วยหนองคลองบึงแหล่งต่างๆ เพื่อเป็นแหล่งอาหารหลักๆ บ้านเราจึงมีเมนูที่มาจาก 'เนื้อปลา' ค่อนข้างเยอะ ปลาสลิดเองก็เป็นหนึ่งในนั้น เนื่องจากเป็นปลาน้ำจืด ที่ค่อนข้างหาได้ไม่ยาก ตามริมตลิ่งแม่น้ำห้วยหนองคลองบึงในภาคกลาง อีสาน ใต้ ซึ่งเป็นปลาที่มักจะถูกนำมาถนอมอาหารด้วยการตากแห้ง หรือทำปลาแดดเดียวซะส่วนใหญ่ ข้อเสียของปลาสลิดคือเป็นปลาที่มีขนาดเล็ก มีเนื้อน้อย มีก้างเยอะ ส่วนใหญ่มักนำไปเป็นเมนูปลาทอด ซึ่งปลาสลิด มีกลิ่นคาวที่เป็นเอกลักษณ์จากการถนอมอาหารด้วยการตากแห้ง แต่เมื่อบริบทของผู้คนเปลี่ยนไป เวลาเปลี่ยนไป เมืองใหญ่เกิดขึ้นมากมายแทนที่ท้องไร่ท้องนา คนในยุคใหม่รับประทานอาหารเพื่อเพิ่มเติมรสชาติ เติมสัมผัสแปลกใหม่ให้ชีวิต แต่ทว่าความสร้างสรรค์ในการประยุกต์อาหารการกินของคนไทย ยังคงอยู่เรื่อยมา ซึ่งเมนูจากปลาสลิดเอง ก็เป็นเมนูที่มีบริบทที่เกิดขึ้นจากความตั้งใจ ในการถนอมอาหารของคนไทยนั่นเอง คนไทยมีเมนูที่เกี่ยวกับปลาอยู่มากมาย หนึ่งในนั้นคือต้มโคล้ง ต้มโคล้งมีความคล้ายคลึงกับอาหารประเภทต้มยำ เพียงแต่วัตถุดิบหลักที่ใช้ มักจะเป็นปลาแห้ง และพริกแห้ง ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น ดังนั้นจึงเป็นเมนูที่แสนประหยัด และสามารถเก็บไว้รับประทานในยามจำเป็นได้เสมอ คอลัมน์นี้จึงเป็นการนำเสนอเมนูที่เรียกว่า "ต้มโคล้งปลาสลิด" ซึ่งเป็นเมนูที่เราสามารถรับประทานได้ ทั้งส่วนของเนื้อปลา และส่วนที่เป็นก้างปลา วัตถุดิบ ปลาสลิดแล่เนื้อ แยกก้าง 1/2 กิโลกรัม พริกแห้ง 1 ถ้วย พริกแดงสด 3 เม็ด หอมแดง 3 หัว ตะไคร้หั่นหยาบ 1 ถ้วย ข่า 1 แว่น ใบมะกรูด 1 ถ้วย น้ำมันพืช 1/2 ลิตร กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 1/2 ลิตร น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ แล่เนื้อปลา แยกเนื้อและก้าง ส่วนก้างนั้นอย่าเพิ่งทิ้ง ให้แล่เนื้อปลาโดยการเลาะตามแนวบริเวณกระดูกสันหลังของเนื้อปลา ตั้งกระทะ เติมน้ำมันลงในกระทะพอให้ท่วมเนื้อปลา รอให้น้ำมันร้อน แล้วนำก้างปลา และเนื้อปลา ลงไปทอด ใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน ทอดประมาณ 8 - 10 นาที จนเนื้อและก้างปลาทั้งหมด ปลามีสีเหลือง กรอบ แล้วตักขึ้นไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน พักไว้ ในระหว่างทอดปลา นำพริกแห้ง ตะไคร้หั่นซอย กะปิ เกลือ และข่า ใส่ลงในครก ตำจนละเอียดเป็นพริกแกง ตั้งไฟ ต้มน้ำเปล่าในหม้อ นำพริกแกงที่โขลกไว้ใส่ลงไป โดยไม่ต้องรอให้น้ำเดือด พร้อมทั้งใส่หอมแดง ตะใคร้หั่นเฉียง และพริกแดงสดลงไป ต้มจนน้ำเดือดเป็นฟอง เมื่อน้ำเดือด ให้ใส่เนื้อปลาและก้างปลาทั้งหมดลงไป ปิดฝา ต้มต่อไปอีก 5 นาทีใช้ไฟกลาง ปรุงรสตามใจชอบ ด้วยน้ำตาล และเกลือ น้ำมะนาว ปิดไฟ นำใบมะกรูดใส่ลงไปในหม้อ คนให้เข้ากัน แล้วปิดฝา ตักเสิร์ฟ พร้อมรับประทาน Tips : รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ เป็นเมนูที่มีความหอมของเครื่องพริกแกง กลิ่นอโรม่าของเครื่องสมุนไพรไทย และกลิ่นหอมของก้างปลากรอบที่นำไปทอด มีความเผ็ด และ เปรี้ยว กลมกล่อมลงตัวอยู่ในตัวของมันเอง ซึ่งถือเป็นเอกลักษณ์ของเมนู ต้มโคล้ง ที่โดยทั่วไปแล้ว จะมีความหอมของปลาแห้ง หรือปลากรอบนั่นเอง อีกทั้งเรายังสามารถกินได้ทั้งก้างปลา ที่กรอบจากการทอด แต่ก็มีความอ่อนนิ่มจากการนำไปต้มซ้ำอีกครั้ง เพิ่มรสสัมผัสที่แตกต่างและแปลกใหม่ โดยที่เราไม่ต้องกังวลว่าก้างปลาจะทิ่มตำเหงือกหรือฟันอีกด้วย เรียกว่ารับประทานได้ทุกส่วนของปลาสลิดเลยทีเดียว ภาพถ่ายโดย : Jirawat Suttipittayasak