วันนี้ที่บ้านอยากกินขนมจีนน้ำยาค่ะ แต่พึ่งจะทำแกงเขียวหวานไปไม่กี่วันก่อน ไม่อยากกินแกงกะทิซ้ำ หันไปมองขวดน้ำปลาร้าปรุงสำเร็จในครัว ตัดสินใจเลยค่ะ วันนี้เราจะทำ น้ำยาป่าตีนไก่ ใส่น้ำปลาร้า ! สูตรนี้นัวโดยไม่ต้องพึ่งผงชูรสอีกเช่นเคย เนื้อปลามาเน้นๆ ดูดตีนไก่ได้คอลลาเจน ข้นคลั่ก เผ็ด และหอม กลิ่นลอยไปทรมานใจข้างบ้านเลยค่ะ ขั้นตอนทั้งหมด จะใช้เวลานานนิดหน่อย ตามประสาอาหารครัวไทย รับประกันความถูกปาก และถูกใจคนที่ชอบกินของเผ็ดๆ นัวๆ แน่นอนค่ะ เผ็ด นัว หอมปลาร้า จดรายการ เตรียมไปตลาดค่ะ ตีนไก่สับเล็บให้เรียบร้อย 1 กิโลกรัม ปลาน้ำจืด 1 กิโลกรัม (ใช้ปลาช่อนจะเหมาะสุดค่ะ แต่วันนี้เราใช้ปลานิล) กระชาย 2 แง่ง กระเทียมไทย 4-5 หัว หอมแดง 10 หัว พริกแห้งเม็ดเล็ก 20-30 เม็ด เอาให้เผ็ดถึงใจ ตะไคร้ 2-3 ต้น ข่า 1 แง่ง ขิง ใช้ปริมาณเท่ากับข่า เครื่องปรุงรส น้ำปลาร้า เราเลือกใช้แบบขวด เพื่อให้มั่นใจในความสะอาดและปลอดภัยค่ะ เกลือเม็ด น้ำปลาดี กระชาย 1 แง่ง (ที่บ้านเราชอบความเผ็ดร้อนและกลิ่นของกระชายมากค่ะ จึงใช้ปรุงรสเพิ่มจากที่ตำพริกแกง บ้านไหนไม่ชอบกลิ่น ก็ไม่ต้องใช้เพิ่มนะคะ) พริกแกงตำเอง ได้รสถึงเครื่อง ล้างและหั่นทุกอย่างให้ชิ้นเล็กลงเพื่อให้ตำง่าย นำไปคั่วในกระทะ (ไม่ต้องใส่น้ำมัน) เพื่อให้น้ำมันหอมจากสมุนไพรออกมาค่ะ นำทุกอย่างไปตำ ความละเอียดแล้วแต่กำลังแขนค่ะ บ้านไหนไม่สะดวก จะใช้เครื่องปั่นก็ได้นะคะ แต่ถ้ามีเวลาแนะนำให้ตำเอง เครื่องแกงจะหอมกว่าค่ะ ตำเสร็จ พักพริกแกงไว้ หันมาเตรียมปลากัน ตั้งหม้อใส่น้ำกะให้ท่วมเนื้อปลาทั้งหมด เกลือ 1 กำมือ ใส่ตะไคร้ทุบ ข่าทุบ กระชายทุบ และใบมะกรูดลงไป น้ำเดือดดี จัดการหย่อนปลาลงไปต้ม ไม่ต้องคนค่ะ ปล่อยให้ปลาสุก เราคอยดูเป็นระยะๆ พอเนื้อปลาสุกขาวดีแล้ว ตักปลาและสมุนไพรออกมา กรองน้ำต้มปลาไว้ เดี๋ยวเราจะนำมาใช้ค่ะ แกะเนื้อปลาออก นำมาตำในครกให้เนื้อปลาฟูขึ้น จากนั้น นำเนื้อปลามาตำรวมกับพริกแกง ถ้าขนาดครกไม่พอ (แบบเรา) ทยอยตำเนื้อปลาให้เข้ากับพริกแกงทีละน้อยจนหมด ตั้งหม้อ เทน้ำมันเล็กน้อย พอร้อน นำพริกแกงลงผัดให้หอม เทน้ำที่ใช้ต้มปลาที่กรองแล้ว พอน้ำเดือดเติมน้ำเปล่าลงไปเพิ่มค่ะ พริกแกงเราเข้มข้น เติมน้ำได้เยอะค่ะ เราเติมน้ำไปเกือบ 3/4 ของหม้อ ตักน้ำร้อนจากหม้อมาละลายพริกแกงที่ตำรวมกับเนื้อปลาในครก แล้วเทกลับเข้าไปในหม้อค่ะ วิธีนี้จะทำให้พริกแกงของเราไม่เป็นก้อนๆ ตอนนำลงไปแกง เนื้อปลา (ระหว่างนี้ คนหม้อด้วยนะคะ เพราะเราใส่เนื้อปลาลงไปเยอะมาก ปลาจะอยู่ก้นหม้อ อาจจะไหม้ได้ค่ะ) นำกระชายไปปั่น ใส่น้ำเปล่านิดหน่อยพอให้เครื่องปั่นทำงานได้ เทน้ำกระชายปั่นลงในหม้อแกง รอน้ำเดือดแล้วจึงใส่ตีนไก่ลงไป พอน้ำเดือดอีกครั้ง ก็เบาไฟลงค่ะ ตอนนี้เราจะเคี่ยวให้ตีนไก่เปื่อยนุ่ม ต้มนาน 15 นาที ลองชิมรส แล้วปรุงเพิ่มด้วยเกลือ ปลาร้า และน้ำปลาค่ะ ทั้ง 3 อย่างนี้ ให้รสเค็ม แต่เป็นความเค็มที่แตกต่างกัน และให้กลิ่นที่แตกต่างกันด้วยค่ะ ปรุงจนได้รสที่ถูกใจนะคะ ตั้งกระทะอีกใบ คั่วพริกแห้งให้ไหม้นิดหน่อยค่ะ แล้วเอามาโรยใส่หม้อแกง จะช่วยให้น้ำยาป่าหอมร้อนแรงและเผ็ดสะใจมากขึ้น พอตีนไก่เปื่อยนุ่มในระดับที่ชอบแล้ว ก็ดับไฟ จัดเสิร์ฟได้แล้วค่ะ กินคู่กับขนมจีน ผักชีลาว (ต้องมีเลยค่ะ ขาดไม่ได้ เข้ากับแกงน้ำยาป่ามากๆ) ผักชีฝรั่ง ถั่วงอก ใบแมงลัก และผักที่เพื่อนๆ ชอบค่ะ อยากบอกว่า แซ่บหลาย นัว หอม เผ็ดสะใจมาก เติมขนมจีนรอบสองกันทั้งบ้าน ต้มน้ำยาป่าหม้อใหญ่ แต่กินหมดภายใน 2 มื้อ! รับประกันความอร่อยของสูตร อย่ารอช้า รีบจัดตามเลยค่ะ! >
