อาหารท้องถิ่นภาคกลางมีหลายรูปแบบทั้งในแบบทั่วไปของภูมิภาคและความเป็นเฉพาะในระดับท้องถิ่น โดยเฉพาะในด้านของรสชาติและโดยส่วนมากทางเขตของภาคกลางของประเทศไทยจะมีรสชาติที่ออกหวานมัน ที่ได้จากการคั้นกะทิที่ได้จากมะพร้าวแก่ ซึ่งรสชาติหวานมันจากกะทินี้เป็นรสชาติและรูปแบบตำรับของอาหารในเขตภาคกลางของประเทศไทยโดยเฉพาะ ยิ่งในจักหวัดอยุธยาด้วยแล้วแกงกะทิเป็นสิ่งที่ขึ้นชื่อและมีมากในตำรับอาหาร แต่ความเป็นเฉพาะนั้นก็ยังมีอยู่ที่เป็นเอกลักษณ์ของทางอยุธยา ถ้าจะพูดกันได้อย่างลึกซึ้งอาจเป็นตำรับอาหารในระดับตำบลเลยก็ว่าได้ เพราะผู้เขียนนี้เองมีสายเลือดส่วนหนึ่งเป็นชาวกรุงเก่า ตั้งแต่เล็กจนโตมานี้อาหารจานโปรดที่ผู้เขียนชอบมากอีกรูปแบบหนึ่งคือ อาหารประเภทยำ กินได้ทุกอย่างยกเว้นยำหอยดอง และยำที่มีส่วนผสมของกุ้งและปูทะเล ที่กินไม่ได้เพราะปัญหาทางร่างกาย เอกลักษณ์ของอาหารประเภทยำนั้น สิ่งที่ผู้เขียนแปลกใจมากที่สุดคือ ยำมะม่วงตำรับอยุธยา ผู้เขียนคิดว่ายำมะม่วงตำรับที่ได้กินตั้งแต่ยังเด็กนี้ เป็นยำมะม่วงใส่มะพร้าวขูดขั้ว ซึ่งต่างจากยำมะม่วงที่อื่น แม้แต่นอกตัวตำบลบ้านใหม่ ถ้าเป็นยำมะม่วงในท้องถิ่นอื่นจะไม่มีส่วนผสมของมะพร้าวขูดขั้วให้เห็น ผมเห็นที่ตำบลบ้านใหม่ของอยุธยาที่เดียวครับ มะพร้าวขูดขั้ว มาดูวิธีการทำอาหารตำรับนี้กัน ส่วนผสมมีดังนี้ 1. มะม่วงมันหรือมะม่วงเปรี้ยวดิบ 2-3 ลูก 2. หนังหมู ถ้าไม่มีแคปหมู ก็ได้ 3. มะพร้าวขูดที่ไม่ผ่านการคั้นกะทิที่ขั้วแล้ว 4. หอมแดง 5. น้ำปลา หรือเกลือ 6. น้ำตาล หอมแดง วิธีการทำ 1. ปอกมะม่วงแล้วสับให้เป็นเส้นคล้ายกับการสับมะละกอดิบในการทำส้มตก หรือใช้อุปกรณ์ที่สามารขูดให้เป็นเส้นก็ได้ 2. ปอกหอมหัวแดงแล้วซอยให้เป็นแผ่นบาง ๆ 3. ต้มหนังหมูให้สุก หรือขยี่แคปหมูให้ละเอียด กากหมู หรือแคปหมูกรอบ นำส่วนผสมทุกอย่างมารวมกัน คลุกเคล้าให้เข้ากันเติมน้ำปลาและน้ำตาลให้รสชาติกลมกล่อม อาจใส่ผักที่มีกลิ่นหอมฉุนลงไปก็ได้ถ้ามีเป็นตัวชูรส อย่างโหระภา หรือสะระแหน่ จะใส่ต้นหอมผักชีซอยลงไปก็ได้ จากนั้นตักใส่จานพร้อมกิน ภาพถ่ายโดย พงศธร อิ่มอุดม ผู้เขียนบทความ