เลือกซื้อซีอิ้วอย่างมืออาชีพ ต้องรู้อะไรบ้าง? ซีอิ้วเป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างจะเหมือนไวน์ ยิ่งหมักและเก็บไว้นานเท่าไหร่ กลิ่นรสและเนื้อสัมผัสก็จะยิ่งกลมกล่อม หอมละมุน และซับซ้อนมากยิ่งขึ้นเท่านั้น และที่ซับซ้อนไปกว่าน้ัน คือซีอิ้วญี่ปุ่น ต่างจากซีอิ้วจีน ซึ่งทั้งสองอย่างมีทั้งซีอิ้วขาวและซีอิ้วดำ และสูตรอาหารต่างๆที่บอกให้ใส่ซีอิ้วนั้น มักจะไม่มีรายละเอียดใดๆกำกับนอกจากคำว่า “ซีอิ้ว” Cr: https://www.pexels.com/th-th/photo/1385185/ ข้อแรก เราต้องรู้ก่อนว่าซีอิ้วคืออะไร? ซีอิ้วคือของเหลวสีดำที่ทำมาจากถั่วเหลือง ข้าวสาลี น้ำ และเกลือ ซึ่งโดยภาพกว้างๆสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือซีอิ้วหมักโดยธรรมชาติ และซีอิ้วที่ผลิตด้วยกรรมวิธีทางเคมี ซีอิ้วที่หมักโดยธรรมชาตินั้นใช้เวลาหมัก เป็นเดือนหรือมากกว่านั้น ส่วนซีอิ้วที่ผลิตโดยกรรมวิธีทางเคมีนั้น ไม่ได้ผ่านกระบวนการหมัก ซึ่งทำให้สามารถผลิตได้ในเวลาอันรวดเร็ว โดยซีอิ้วที่ได้นั้นจะเป็นส่วนผสมของโปรตีนจากถั่วเหลืองที่ถูกสกัดโดยสารเคมี และสารปรุงแต่งสีและกลิ่นรสต่างๆ เช่น น้ำเชื่อมข้าวโพด และคาราเมล เป็นต้น ซีอิ้วที่หมักธรรมชาตินั้นจะมีกลิ่นรสเฉพาะตัวที่กลมกล่อมซับซ้อน ในขณะที่ซีอิ้วเคมี หรือซีอิ้วอุตสาหกรรมนั้น มีแต่รสเค็มนำ ความแตกต่างระหว่างซีอิ๊วจีน กับ ซีอิ๊วญี่ปุ่น? ในกลุ่มของซีอิ้วหมักธรรมชาตินั้น สามารถแบ่งได้อีกหลายกลุ่มใหญ่ตามแหล่งกำเนิด อันได้แก่ เกาหลี อินโดนีเซีย ไทย ฟิลิปปินส์ และอื่นๆ แต่ในประเทศสหรัฐอเมริกานั้น สามารถพบเห็นประเภทของซีอิ้วได้จาก 2 ประเทศหลัก คือจีนกับญี่ปุ่น (ในประเทศไทยก็เช่นกัน) ซีอิ้วญี่ปุ่น หรือที่เรียกกันว่า โชยุ นั้น หมักด้วยข้าวสาลีคั่ว ส่วนซีอิ้วจีน เมื่อก่อนไม่มีการใส่ข้าวสาลีหรือส่วนผสมที่มาจากข้าวสาลี หากแต่ในปัจจุบันนั้นมีการเติมแป้งสาลีในกระบวนการหมักด้วย โดยใช้แป้งสาลีที่เป็นแป้งแล้ว ไม่ได้ใช้เมล็ดข้าวสาลีโดยตรง ด้วยส่วนผสมที่แตกต่าง และระยะเวลาการหมักที่แตกต่างกัน ทำให้ซีอิ้วญี่ปุ่นมีรสหวานกว่า กลมกล่อมกว่า ในขณะที่ซีอิ้วจีนนั้นเข้มข้นกว่า แต่มีรสชาติเค็มกว่า โดยทั่วไป ซีอิ้วจีนส่วนใหญ่มักจะเข้มข้นกว่าซีอิ้วญี่ปุ่นทั้งสีและรสชาติ Cr: https://www.pexels.com/th-th/photo/3297364/ สีเข้มกับสีอ่อน ซีอิ้วขาวกับซีอิ้วดำ Light or Dark? นอกจากที่กล่าวมาแล้ว เรายังสามารถแบ่งซีอิ้วออกได้จากสี เข้มกับอ่อน ขาวกับดำ ซึ่งสาเหตุหลักๆของความแตกต่างของสีนี้มาจากระยะเวลาในการหมัก ทั้งซีอิ้วจีนสีอ่อน (Light) และซีอิ้วญี่ปุ่นสีอ่อน (Light) จะเข้มข้นน้อยกว่า มีสีอ่อนกว่า แต่กลิ่นรสเข้มกว่า เค็มกว่า ซีอิ้วสีเข้มของทั้งสองชนิด ซีอิ้วสีเข้มนั้น ผ่านกระบวนการหมักมายาวนานกว่า ทำให้โดยส่วนใหญ่แล้วค่อนข้างหวานมากกว่า และบางครั้งอาจจะมีการเติมนำ้ตาลโมลาส หรือสารให้ความหวานอื่นๆเพิ่มด้วย อ่านฉลากให้ดี คำสำคัญ (Keyword) ของการเลือกซื้อซีอิ้วคือ “หมักธรรมชาติ” หรือ “หมักด้วยกรรมวิธีการดั้งเดิม” และส่วนประกอบที่ระบุบนฉลาก ซึ่งนั่นจะช่วยคุณให้สามารถเลือกซื้อซีอิ้วที่เหมาะกับคุณได้ ยิ่งส่วนผสมน้อยเท่าไหร่ ยิ่งดีเท่านั้น นอกจากนั้นแล้วก็อยู่ที่ความชอบของคุณ ถึงรสชาติที่แตกต่างกัน และปริมาณโซเดียมที่แตกต่างกันไปในแต่ละยี่ห้อ รวมไปถึงสารก่อภูมิแพ้ที่จะระบุไว้บนฉลาก เช่น ผลิตจากถั่วเหลือง หรืออาจมีกลูเตน* เป็นส่วนประกอบ เป็นต้น Cr: https://www.pexels.com/th-th/photo/2689419/ ขนาดของขวดและการเก็บรักษา ซีอิ้วเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เสีย ถ้าไม่เปิดขวด อย่างไรก็ตาม วันที่ที่ระบุบนฉลากนั้นมักจะกำหนดวันหมดอายุแค่ 1-2 ปีเท่านั้น เพราะอ๊อกซิเจนส่งผลต่อกลิ่นรสของซีอิ้ว ดังนั้นคุณควรเลือกซื้อขวดเล็ก เพื่อที่จะสามารถใช้ได้หมดอย่างรวดเร็วดีกว่า เมื่อเปิดใช้ซีอิ้วแล้ว ควรเก็บในที่เย็นและแห้ง ที่จริงไม่ได้มีความจำเป็นที่จะต้องเก็บในตู้เย็น การแช่ตู้เย็นนั้นสามารถยืดอายุกลิ่นรสและความสดใหม่เอาไว้ได้ แต่ในประเทศไทยควรแช่เย็นค่ะ เนื่องจากอากาศร้อนเสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากภายนอกสูงกว่า หากซีอิ้วนั้นไม่ได้ใส่สารกันเสียมาด้วยนั่นเอง *กลูเตน (Gluten) คือสารก่อภูมิแพ้ในข้าวสาลี แป้งสาลี และผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากข้าวสาลี ผู้ที่แพ้ควรอ่านฉลากให้ดีก่อนเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์ใดๆ Cover Photo: www.canva.com