แกงปลาร้าหัวตาล เมนูบ้าน ๆ หาทานยาก ถ้าพูดถึงตาลก็จะนึกถึงแต่ขนมตาลใช่มั้ยคะ น้อยคนนักที่จะนึกถึงแกง ตัวผู้เขียนเองก็เหมือนกัน เพิ่งรู้ว่าหัวตาลอ่อนมันแกงกินได้ด้วย เมื่อตอนเด็ก ๆ แม่มักจะใช้ให้ไปเก็บลูกตาลสุก ที่ร่วงลงมาจากต้นที่มันสูงมาก เพื่อเอามาทำเป็นขนมตาล ก็เลยคิดว่าคงกินได้แค่ลูกสุก ที่ต้องรอให้ร่วงจากต้นเพราะมันสูงมาก แล้วพอช่วงโตผู้เขียนก็ไม่ได้อยู่บ้าน ต้องไปทำงาน เป็นฉันทนาอยู่แถวกรุงเทพ ฯ นาน ๆ ถึงจะกลับมาบ้านก็ไม่ได้เจอช่วงที่เขามีหัวตาลกินกัน ก็เลยไม่รู้ว่าหัวตาลอ่อนแกงกินได้ด้วย แต่ช่วงเดือนพฤษภาคม ญาติได้นำลูกตาลอ่อนมาให้แม่ บอกว่าเอาไว้ทำแกงปลาร้าหัวตาลกิน ผู้เขียนจึงได้ถามแม่ว่ามันแกงกินได้ด้วยหรอ แม่ของผู้เขียนได้ตอบว่า ได้สิ เองคอยกินแล้วกัน แล้วจะรู้ว่าอร่อยแค่ไหน ก็ครั้งนี้แหละที่ได้กินแกงหัวตาลครั้งแรกแล้วก็ติดใจสิ มันอร่อยสมกับที่ได้กินยากจริง ๆ ด้วย ด้วยความที่ต้นมันสูง เวลาที่เขาจะไปเอาลูกตาลอ่อนลงมาทำแกงเนี่ย ต้องให้คนปีนขึ้นไปตัดลงมา คนปีนนี่ต้องเก่งเป็นพิเศษกับการปีนต้นตาล และสังเกตว่าตาลอ่อนจะออกมาช่วงหน้าแล้ง ช่วงสั้น ๆ หลังจากนั้นก็จะต้องรอกินเป็นตาลแก่ร่วงจากต้น ถ้ามันมีลูกตาลอ่อนปีละครั้งก็ถือว่าเป็นของกินหายากทีเดียว วิธีการเลือกหัวตาลอ่อนนำมาแกง เลือกที่ลูกตาลยังมีสีเขียวมากกว่าสีดำ เพราะมันยังอ่อนอยู่ยังนำเอามาแกงได้ ถ้าสีดำมากกว่าก็จะแกงไม่ได้แล้ว ก็จะต้องกินเป็นลอนตาลไป เมื่อเลือกลูกตาลได้แล้วก็นำมาฝาน เอาแต่ส่วนหัวที่มันยังเป็นเนื้อขาว ๆ และตรงจมูกของลูกตาล ส่วนที่อ่อนและแกงได้มีแค่นี้ ขาดไม่ได้เลยสำหรับแกงหัวตาล ก็คือน้ำปลาร้า ปลาร้าต้องไม่เหม็นถ้าปลาร้ามีกลิ่นเหม็นนี่จบเลย อาจจะต้องเสียดายความยากลำบากที่ต้องไปเอาหัวตาลมา หมูสามชั้นอร่อยที่สุดในการนำมาทำแกงหัวตาล ความจริงก็แกงใส่ปลาได้ แต่ผู้เขียนไม่ชอบกินปลาเบื่อก้าง แกงหัวตาลต้องแกงกะทินะถึงจะอร่อย ผู้เขียนชอบกะทิคั้นเองมันหอมแบบธรรมชาติ ทําอาหารไทยบ้าน ๆ แบบนี้ต้องกะทิคั้นเอง เรามาดูวัตถุดิบและเครื่องปรุงของแกงปลาร้าหัวตาลหม้อนี้มีอะไรบ้าง 1.เนื้อหัวตาลอ่อน 2.หมูสามชั้น 3.มะพร้าวคั้นกะทิ 4.น้ำปลาร้า 5.เครื่องแกงเผ็ด 6.ใบมะกรูด 7.น้ำตาล 8.น้ำปลา 9. ผงปรุงรส 10.มะขามเปียก 11.น้ำเปล่า เมื่อได้วัตถุดิบและเครื่องปรุงแล้วเรามาดูวิธีทำกันเลย 1.เรานำหัวตาลที่ฝานไว้มาต้มถ่ายน้ำทิ้งสัก 2 น้ำ เพื่อให้มันหายขม และระหว่างที่ต้มให้นำมะขามเปียกต้มลงไปด้วย เนื้อหัวตาลจะเป็นสีขาวเลย ไม่ดำทำให้น่ากินขึ้นเมื่อนำมาแกง 2.เราคั้นกะทิแยกหัวแยกหางไว้ 3.แล้วนำเครื่องแกงเผ็ดมารวนกับหัวกะทิสักเล็กน้อยให้หอมแล้วนำหมูลงไปรวนด้วย 4.พอหมูเริ่มสุกให้เติมหางกะทิลงไป พร้อมกับใส่เนื้อหัวตาลพี่ต้มเตรียมไว้แล้ว เคี่ยวไปจนได้ที่ ปรุงด้วยน้ำตาล น้ำปลาร้า และผงปรุงรส 5.แล้วเติมหัวกะทิลงไป ตั้งไฟต่อให้เดือด ชิมรสอีกครั้งนึงถ้าไม่เค็มเติมน้ำปลาเพิ่มได้ ใส่ใบมะกรูดลงไป แค่นี้ก็เสร็จแล้วตักขึ้นโต๊ะพร้อมเสิร์ฟได้เลย ระวังข้าวหมดหม้อด้วยนะคะ เพราะมันอร่อยมากผู้เขียนเตือนแล้วนะ รสชาติของแกงหัวตาลนะ เหมือนแกงกะทิทั่วไป แต่ที่มันต่างจากแกงอื่นคือรสชาติขมนิด ๆ ของหัวตาล และเนื้อสัมผัสเวลาเคี้ยวมันนิ่มอร่อยอยู่ในปาก ยิ่งถ้าแกงกับหมูสามชั้นนะมันเข้ากั้นเข้ากัน ก็จะได้รสเผ็ด ลดหวานมัน จากกะทิและน้ำตาลนิดหน่อย เค็มจากน้ำปลาร้ามันจะนัว หอมใบมะกรูด ถ้าแกงปลาร้าหัวตาลขาดใบมะกรูดความหอมเฉพาะตัวของแกงนี้ก็จะหายไปเลย เรามาดูว่าเราใช้เงินไปเท่าไหร่ในการทำแกงปลาร้าหัวตาล หัวตาลไม่ได้ซื้อ หมูสามชั้น 50 บาท มะพร้าว 40 บาทถ้าซื้อผู้เขียนมีต้นเองฟรี น้ำปลาร้าไม่ได้ซื้อทำเอง เครื่องแกงเผ็ด 10 บาทถ้าซื้อ ผู้เขียนตำเอง มะขามเปียก 5 บาทถ้าซื้อ ผู้เขียนมีต้นเอง ใบมะกรูดเก็บเองข้างบ้าน น้ำปลาน้ำตาลผงปรุงรสถ้าซื้อก็ 10 บาท แต่ผู้เขียนทำครัวประจำ มีอยู่แล้วในครัว โดยรวมแล้วใช้ทุนไป 115 บาท แต่ผู้เขียนซื้อแค่หมูอย่างเดียว 50 บาทนอกเหนือจากนั้นหาได้จากข้างบ้าน นับว่าถูกมากสำหรับแกงหม้อนี้ ถ้าไม่นับถึงความลำบากของคนที่ปีนขึ้นไปเอาลูกตาลลงมาให้แกง แกงปลาร้าหัวตาล เมนูบ้าน ๆ หาทานยาก มีความลำบากตอนไปหาวัตถุดิบ รสชาติและความอร่อย สมกับความพยายามของการปีนต้นตาล วิธีแกงง่าย ต้นทุนวัตถุดิบและเครื่องปรุงต่ำ แต่การได้มาของการหาหัวตาลต้องใช้ความพยายามสูง แกงกินเองก็ได้ แกงขายก็ดี มีโอกาสเจอหัวตาลอ่อนที่ไหนลองเอามาทำแกงกันดูนะคะ ผู้เขียนบอกเทคนิคและวิธีการแกง ให้ไม่ดำไม่ขมและอร่อย อย่างละเอียดแล้วค่ะสามารถทำตามได้เลย ลองดูนะคะแล้วจะรู้ว่ากินของสูงรสชาติมันเป็นอย่างไร หืม ! ภาพทั้งหมดเป็นของผู้เขียนถ่ายเอง _____________________
