ถั่วเน่าแข็บ ของดีคู่ครัวชาวเหนือ หลายคนอาจยังไม่เคยรู้ว่าในอาหารเหนือนั้นมีเครื่องปรุงรสอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้ ไม่ว่าจะเป็นผักกาดจอ แกงแค น้ำพริกอ่อง แกงอ่อม ขนมจีนน้ำเงี้ยว และเมนูอื่น ๆ ล้วนแล้วแต่ต้องมีเจ้าแผ่นแบน ๆ กลม ๆ สีน้ำตาลเข้มนี้เป็นส่วนผสมแทนกะปิเพื่อความกลมกล่อมทั้งสิ้น และสิ่งนี้ก็คือ “ถั่วเน่าแข็บ” นั่นเองค่ะ ภาพถ่ายจากผู้เขียน แข็บแปลง่าย ๆ ว่าแผ่น ถั่วเน่าแข็บก็คือถั่วเน่าแผ่นนั่นเองค่ะ และความจริงมันไม่ได้เน่านะคะ ที่ถูกเรียกว่าถั่วเน่าก็เพราะมันถูกหมักและมีกลิ่นแรงค่ะ หลาย ๆ ชาติในโลก โดยเฉพาะในแถบเอเชียจะมีผลิตภัณฑ์ถั่วหมักตามแบบฉบับของตัวเองอย่างเช่นนัตโตะ (Nutto) ของญี่ปุ่น เตมเป (Tempeh)ของอินโดนีเซีย คิเนมา (Kinema) ของเนปาล อาคานิ (Akhuni) ของอินเดีย และดาวาดาวา(Dawa Dawa) ของชาวอาฟริกัน ถั่วหมักเหล่านี้เป็นแหล่งโปรตีนที่หาง่าย มีราคาถูก และมีกรดอะมิโนที่มีประโยชน์ที่ร่างกายสามารถย่อยสลายได้ง่ายและมีผลดีต่อสุขภาพอย่างมาก รวมทั้งมีรสอูมามิซึ่งเป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐานสำคัญที่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น นอกจากนี้ในถั่วหมักยังมีเชื้อจุลินทรีย์ชนิดดีที่ทำหน้าที่ยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคอี่น ๆ และมีวิตามินอีและสาร lecithin สูง ช่วยชะลอวัยและช่วยให้ผิวมีความยืดหยุ่นได้ดี อีกทั้งยังช่วยกระตุ้นการขับถ่าย ป้องกันอาการท้องผูก และช่วยป้องโรคกระดูกพรุนและป้องกันมะเร็งลำไส้อีกด้วย ภาพถ่ายจากผู้เขียน ถั่วเน่าหรือถั่วหมักในบ้านเรานั้นแบ่งออกเป็น 2 แบบคือ ถั่วเน่าสด หรือที่ชาวบ้านเรียกว่าถั่วเน่าเมอะ เป็นถั่วเน่าที่นำมาห่อใบตองแล้วนึ่งกินร้อน ๆ ซึ่งแบบนี้คนต่างถิ่นจะไม่คุ้นเคย เพราะหาซื้อได้ในยามเช้าตามตลาดแถบภาคเหนือเท่านั้น ส่วนถั่วเน่าแข็บ ก็คือถั่วเน่าแผ่นกลมสีน้ำตาลที่เก็บไว้ได้นานและสามารถส่งไปขายได้ทั่วโลกขอบคุณภาพโดย Александр Пономарев จาก Pixabay ในบรรดาถั่วหมักต่าง ๆ นั้น ถั่วเน่าของเราน่าจะเป็นถั่วหมักที่ใช้เวลาหมักสั้นที่สุด เพราะจากการที่สอบถามจากผู้ที่ทำเป็น หลังจากที่ต้มถั่วจนสุก จะใช้เวลาหมักเพียง 3 วัน เพื่อให้ขึ้นราเล็กน้อย จากนั้นจึงนำมาโขลกให้ละเอียด แล้วนำมานึ่งเป็นถั่วเน่าเมอะ หรือทำเป็นแผ่นตากแดดจนแห้งเป็นถั่วเน่าแข็บเก็บไว้ใช้แทนกะปิได้เป็นอย่างดี และนี่ก็คือของดีคู่ครัวชาวเหนือที่จะต้องมีติดบ้านไว้เป็นประจำเลยล่ะค่ะ ขอบคุณภาพโดย PublicDomainPictures จาก Pixabay