เทมเป้ เมนูที่ทำมาจากถั่วเหลือง มีรสจืด ถือเป็นเมนู Plant based ที่อุดมไปด้วยโปรตีน ถูกใช้ทดแทนเนื้อสัตว์มานานเป็นที่นิยมในกลุ่มผู้รับประทานอาหารมังสวิรัติ ด้วยการนำเอามาแปรรูปจากการตะกอนโปรตีนนำมาบีบอัดลงในพิมพ์เพื่อรีดน้ำออก จนกลายเป็น เต้าหู้ ที่เราคุ้นเคยกันดี

นอกเหนือจากนี้ ถั่วเหลือง ยังถูกแปรรูปในแบบต่าง ๆ อีกมากมายเพื่อการบริโภค อย่างเช่น เทมเป้ (Tempeh) อาหารพื้นเมืองของชาวอินโดนีเซีย
โดยกรรมวิธีแปรรูปถั่วเหลืองนั้น ต่างไปจากการทำเต้าหู้ ด้วยการใช้ถั่วเหลืองในแบบเต็มเมล็ดมาหมักบ่มกับเชื้อราชนิดดีอย่าง Rhizopus Oligosporus
ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมาประกอบด้วย

ซึ่งระหว่างการบ่มเชื้อนั้นจะเกิดกระบวนการสร้างเอนไซม์เพื่อย่อยโมเลกุลของโปรตีนและไขมันในถั่ว และยังมี Probiotic (โพรไบโอติก) ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย ด้วยคุณสมบัตินี้เองผู้ที่รับประทาน เทมเป้ เป็นโปรตีนทางเลือกจะสามารถดูดซึมได้ดีกว่าและไม่เกิดอาการท้องอืด

ทั้งนี้เป็นที่ทราบกันดีว่าประโยชน์จาก ถั่วเหลือง มีมากมาย ทั้งกรดอะมิโนที่จำเป็นเส้นใยอาหาร ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ ที่สำคัญ จัดเป็นหนึ่งใน Super food เพราะเหตุผลแบบนี้นี่แหละ เทมเป้จึงจัดเป็นอีกตัวเลือกที่น่าสนใจมากเลยทีเดียว

ถึงแม้ว่าในปัจจุบัน จะมีการผลิตและจัดจำหน่ายอย่างแพร่หลายกว่าในอดีตก็ตามแม้จะสะดวก แต่ข้อแตกต่างของเทมเป้ที่แช่แข็งกับแบบสดใหม่ย่อมมีความต่างกันดังนั้นเราจึงสนใจที่จะลงมือทำเองบ้าง โดยได้ทำการสั่งเชื้อกล้าสำหรับเทมเป้จากช่องทางออนไลน์ที่ค้นหาได้อย่างไม่ยาก

วัตถุดิบที่สำคัญก็มีแค่ 3 อย่าง ดังนี้ :

ถั่วเหลืองซีก 500 กรัม
ผงเชื้อ Rhizopus Oligosporus สำหรับหมักเทมเป้
ถุงบรรจุที่เป็นซิปล็อค หรือใบตอง

คัดล้างถั่วเหลืองใส่ชามแช่ไว้

ขั้นตอนแรก เริ่มจากการนำถั่วเหลืองซีกมาล้างให้สะอาด คัดเมล็ดที่เสียและมีตำหนิออกไป จากนั้นจึงนำมาแช่น้ำไว้ข้ามคืน หรือใช้เวลา 24-48 ชั่วโมง จนเกิดฟองและมีกลิ่นเปรี้ยวเบา ๆ

ถั่วที่เหลืองที่แช่เกิดฟองอากาศ

นำถั่วเหลืองที่แช่น้ำครบตามกำหนดมาล้างให้สะอาด ล้างจนหมดเมือกเหนียว ๆ
ต้มน้ำ และเทถั่วเหลืองลงไปตอนน้ำเดือด ใช้เวลาประมาณ 30 นาที เป็นอย่างน้อยแต่ไม่ต้องให้ถึงขนาดสุกจนนุ่มเละ
นำถั่วเหลืองขึ้นมาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ขั้นตอนนี้สิ่งที่สำคัญคือต้องแห้งสนิท อาจใช้ตัวช่วยอย่างพัดลม หรือไดร์มาช่วยเป่าไล่ความชื้น

ผสมเชื้อที่ใช้ทำเทมเป้ลงบนถั่วเหลือง

หลังถั่วเหลืองไล่ความชื้นจนหมดและพักให้เย็นผสมกล้าเชื้อเทมเป้ตามอัตราส่วนที่ผู้ผลิตแจ้งไว้ สำหรับเชื้อที่ได้รับมาถูกระบุให้ใส่ปริมาณ 2 ช้อนชา ต่อน้ำหนักถั่วดิบ 500 กรัม โรยให้ทั่วแล้วใช้มือคลุกเคล้าจนทั่ว

เท้มเป้ใส่ถุงซิปล็อค

แบ่งบรรจุลงถุงซิปล็อคที่เจาะรูเล็ก ๆ ให้ทั่วเพื่อระบายอากาศ หรือหากใช้วิธีห่อใบตองก็ไม่จำเป็นต้องเจาะรูเพื่อระบายเหมือนกับการใช้พลาสติก

จัดวางเทมเป้เอาผ้าปิด

จัดวางลงบนตะกร้าหรือตะแกรง วางในพื้นที่ไม่ทำให้อับลม และไม้ทับซ้อนกันอีกทั้งไม่ควรโดนแสงโดยตรง ในช่วงแรกถั่วเหลืองที่คลุกหัวเชื้อจะยังไม่มีปฏิกิริยาใด ๆให้รอดูความเปลี่ยนแปลงจนกระทั่งเกิดความร้อนและไอน้ำเกาะขึ้นในถุง หลังจากผ่านไป24 ชั่วโมง เชื้อกล้าจะเริ่มขยายเส้นใยสีขาวขึ้นมาปกคลุมและยึดเมล็ดถั่วเหลืองเข้าด้วยกัน

เทมเป้เริ่มเป็นไยขาว

หลังจาก 48 ชั่วโมง เส้นใยสีขาวของเชื้อราเริ่มหนาทึบขึ้นกว่าเดิม ถุงบรรจุเริ่มไม่มีความร้อนการบ่มเทมเป้เป็นอันสิ้นสุดกระบวนการ และสามารถนำมากินได้เลย

มือกำลังหยิบเทมเป้

ถั่วเหลืองที่นำมาแปรรูปในรูปแบบของ เทมเป้ จะยังคงรูปเมล็ดถั่วเหมือนเดิม เพิ่มเติมคือเนื้อสัมผัสที่มาจากเส้นใยของเชื้อรา ชิ้นเนื้อจะมีหนาแน่นกว่าเต้าหู้และอุดมไปด้วยเส้นใยอาหารที่เยอะกว่าเทมเป้ ที่เพิ่งบ่มเสร็จแบบสดใหม่ จะมีกลิ่นคล้ายเห็ดและมีรสที่ดีกว่าการแช่เย็นเอาไว้นาน ๆ

การนำไปบริโภค สามารถทำได้หลากเมนูคล้ายเต้าหู้ แต่ที่เข้าท่าสุดน่าจะเป็นการนำไปทอดหรือไม่ก็แกงเผ็ดแบบไทย ๆ เพื่อกลบรสให้กลายเป็นเมนูอาหารที่ละมุนขึ้น ถึงแม้ว่าเทมเป้จะไม่ใช่ตัวเลือกที่อร่อยที่สุด แต่สำหรับผู้ชื่นชอบอาหารแนว Plant base มังสวิรัติ วีแกน หรือว่า เจ จะมีอะไรดีไปกว่าการได้ดัดแปลงผลิตผลจากธรรมชาติอย่างพืชผัก ให้กลายเป็นเมนูที่หลากหลายขึ้นกว่าเดิมใช่มั้ยล่ะ

เครดิต บทความและภาพประกอบ โดย : วิลโลว์ ณ หลังเขา

เมนูอาหารที่น่าสนใจ

ห้องส่องร้านดังมาแรง รวมของกินอร่อยต้องโดน บอกสูตรเมนูลับที่ไม่ลับอีกต่อไป