“ID creator workshop : ชัชชภา ป.ปลาตากลม ปลาทอดกระเทียม” ตาใสแป๋ว ดีดดิ้นเริงร่า น้ำกระเซ็นกระจายอยู่ในกระบะ จะรู้ตัวไหมนะ จะถูกช้อนขึ้นมาเมื่อไหร่ ตัวไหนจะโชคดี(โชคร้าย) หรือจะไปเป็นหมู่ ตัวสีชมพูสวยจังคงเป็นน้องไอยรินทร์ ทับทิม สินะ อ้าว ! เจอคนรู้จัก คุณปื้ด นั่นเอง ผมก้าวเดินไปที่ร้านที่คุณปื้ดยืนอยู่ ตลาดสดบางแคผู้คนจะมาจับจ่ายซื้อข้าวซื้อของกันแต่เช้า ตลาดสดก็จะมีความเฉอะแฉะเป็นเรื่องปกติ มีสีสรรของความเป็นตลาด มีรถเข็นผักเข็นผ่านไปมา มีเสียงร้องตะโกนเอะอะของแม่ค้าเชิญชวนซื้อข้าวซื้อของ ตลาดบางแคนับวันจะกลายเป็น นครย่างกุ้งไปแล้ว มีพ่อค้าแม่ค้าเป็นคนพม่าเต็มตลาดไปหมด ต่อไปผมคงต้องหัดพูดภาษาพม่าบ้างละ พูดเป็นอยู่ประโยคเดียว “มิงกะลาบา” ฮ่า ๆ ๆ ภาพโดย : สมภัสสร วันนี้ มาซื้อปลาเองเลยหรอครับ " จ๊ะ ปื้ดต้องมาเลือกเองทุกวันจ๊ะ นี่ร้านเจ้าประจำ " สายตาผมพลันไปเจอะกับน้องปลาเข้า ตาใสแป๋ว ดีดดิ้น น้ำกระเซ็นกระจายอยู่ในกระบะ จะรู้ตัวไหมนะ จะถูกช้อนขึ้นมาเมื่อไหร่ ตัวไหนจะโชคดี (โชคร้าย) หรือจะไปเป็นหมู่ ตัวสีชมพูสวยจังคงเป็นน้องไอยรินทร์ ทับทิม สินะ พวกมันแวกว่ายไปมาอยู่ในกระบะสเตนเลสสี่เหลี่ยมใบใหญ่ โดยมีสายอ๊อกซิเจนให้อากาศปรับสภาพให้เหมือนกับมันอยู่ในแม่น้ำ หรือที่เราเรียกกันว่า “ ปลาอ๊อก” ปลาอ๊อก เมื่อถูกช้อนขึ้นจากกระบะ สักพักมันจะสงบนิ่งไปเอง (ตาย) คือมันขาดออ๊กซิเจนในการหายใจนั่นเอง บางร้านเมื่อช้อนปลาขึ้นมาจะใช้วิธีน๊อคปลาด้วยน้ำแข็ง พวกมันจะสงบนิ่งไปเอง ผมได้รับความรู้เหล่านี้จาก คุณชัชชภา ยินดี หรือคุณปื๊ด แม่ค้าขายปลาทอด ร้าน “ชัชชภา ป.ปลาตากลม ปลาทอดกระเทียม” ภาพโดย : สมภัสสร แม่ค้าส่วนใหญ่ จึงนิยมมาเลือกซื้อ “ปลาอ๊อก” ไปขายกัน เพราะมันมีความสด เวลานำไปทำอาหาร จะได้รสชาติความสดของเนื้อปลา ปลาสด รสชาติจะหวานกว่า ปลาที่ตายแล้ว ปลาสด เราสังเกตุจาก ตาจะใสๆ เหงือกแดงๆ ปลาที่ตายแล้ว รสชาติจะจืดกว่าปลาสด ในฐานะที่ผมเป็นคนที่ชอบกินปลาทอดคนหนึ่ง วันนี้อยากจะแนะนำร้านขายปลาทอดที่อร่อยๆให้รู้จักกันสักร้านหนึ่งครับ ร้านนี้เขามีวิธีการคัดเลือกซื้อปลา ตลอดจนขั้นตอนการทำปลาทอดจนถึงขั้นตอนสุดท้ายการทำน้ำจิ้มสุดแซ่บ ส่งตอความอร่อยให้กับลูกค้า วันนี้เลยแอบถามคุณปื้ดทอดปลายังไง ทำไมถึงอร่อยจัง มาบอกกันครับ " ปลาได้มาจากตลาดบางแคจากร้านเจ้าประจำ จ๊ะ ปื้ดต้องไปเลือกปลาเอง อย่างที่บอก ปลานิลขายดีที่สุด ปื้ดเลยจัดหนัก เฉพาะปลานิล วันละ 30 กิโลกรัม ปลาอื่นๆอย่างปลาทับทิมและปลากระพงขาวก็คละกันไป 7 ถึง 8 กิโลกรัมต่อวัน จ๊ะ " ภาพโดย : สมภัสสร " คนขายปลาจะจัดการทำปลาให้ ขอดเกล็ด ล้วงเหงือก ควักไส้ออกให้ ปื๊ดต้องกลับมาล้างปลาทำความสะอาดปลาอีกครั้งที่บ้าน โดยนำปลาทั้งหมดมาเทใส่ในกะละมังใบเขื่องและเทน้ำลงไปจนท่วม การทำความสะอาดปลามีอุปกรณ์ง่ายๆคือแปรงสีฟัน จ๊ะ ซึ่งจะต้องเอาแปรงสีฟันไปล้วงเหงือกปลาแต่ละตัว ๆ และล้วงที่ท้องปลา โดยเฉพาะปลานิล ตรงบริเวณท้องจะดำ ปื้ดจะต้องขัดถูให้สะอาดทุกตัว " คุณปื้ดเล่าไปยิ้มไป " ปกติปลานิล เลี้ยงในบ่อ มันจะมีกลิ่นดิน เหม็นดินว่างั้นเถอะ แต่ที่ร้านปื้ด ปลานิลที่เอามาเขาเลี้ยงในกระชัง จ๊ะ จึงตัดปัญหาเรื่องกลิ่นดินไปได้เลย เมื่อล้างปลาเสร็จ เราต้องใช้มีดบั้งตัวปลาให้เป็นริ้ว เวลาทอดจะดูสวยงามและน่ากิน " และหยิบกินง่าย ฮ่า ๆ ๆ ผมเสริม " เมื่อบั้งปลาทั้งหมดแล้ว ก็จัดเตรียมกะละมังอีกใบ เทน้ำลงในกะละมังให้ท่วมใส่เกลือเม็ดลงไปแล้วค่อย ๆ เทปลาลงในกะละมังใบนี้ เป็นการล้างปลาอีกครั้งโดยใช้เกลือดับกลิ่นคาว จ๊ะ " โห ! กว่าจะได้กินปลาทอดที่อร่อยมีขั้นตอนเยอะเหมือนกันนะครับผมเสริมขึ้น คุณปื้ดยิ้มกว้างและหัวเราะ " ของอร่อยมันต้องมีกรรมวิธีจ๊ะ ร้านปื้ดทำแบบนี้ตลอด " ภาพโดย : สมภัสสร " ปลาทุกชนิด จะต้องนำมาหมักก่อนเอาไปทอดจ๊ะ การหมักปลาปื้ดใช้ซีอิ้วขาวและผงปรุงรส (รสดี) คลุกเคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง พร้อมที่จะนำไปลงในกระทะทอดได้จ๊ะ การทอดปลาปื้ดใช้น้ำมันปาล์ม (มรกต)ในการทอดปลา จ๊ะ น้ำมันใช้น้ำใหม่ เปลี่ยนใหม่ทุกวัน ไม่ใชซ้ำจ๊ะ น้ำมันปาล์มจะทำให้ทอดปลาได้กรอบทั้งตัวและเนื้อนุ่ม กรอบนอกนุ่มในจ๊ะ " ภาพโดย : สมภัสสร " กระเทียมเจียวที่ใช้โรยบนตัวปลา ที่ร้านปื้ดเอากระเทียมสดมาปั่น แกะเปลือกกระเทียมออกเหลือเพียงเปลือกบางๆ แล้วโยนลงใส่เครื่องปั่น ฟืด ๆ ๆ (เสียงเครื่องปั่น) เรียบร้อย จ๊ะ ร้านปื้ดใช้กระเทียมสดแท้ๆ ไม่ปนมันสำปะหลังเหมือนร้านอื่นนะจ๊ะ " ห๊ะ ! มีปนมันสำปะหลังด้วยหรอ ผมทำเสียงแบบไม่เชื่อ " ใช่จ๊ะพี่ ถ้าพี่ได้กินพี่จะรู้ มันสำปะหลังมันจะแข็งกว่ากระเทียมเขาจะปนมันมา เพราะว่ากระเทียมแท้มันแพงจ๊ะ เดี๋ยวเจียวกระเทียมให้ดู จ๊ะ ตั้งกระทะที่เตาเทน้ำมันลงในกระทะจนท่วมแล้วค่อย ๆเทกระเทียมที่เราปั่นลงไปในกระทะ การเจียวกระเทียมต้องใช้ไฟอ่่อนๆ จ๊ะ เราจะได้กระเทียมสีเหลืองทองสวยงาม " อืม ! กลิ่นกระเทียมเจียวหอมเตะจมูก กลิ่นตลบอบอวล อยากจะขอมากินเล่นสักกำมือ ผมรำพึงในใจ กระเทียมเจียวนี่กินเปล่าๆก็อร่อยนะครับ ความรู้สึกส่วนตัวผมว่ากระเทียมควรจะตำหรือหรือโขลกในครกไม่ต้องละเอียดมากนัก มันจะได้เนื้อกระเทียมเป็นชิ้นเล็กชิ้นใหญ่เวลาเอาไปเจียวมันจะได้ความรู้สึกของเนื้อกระเทียม เวลาเคี้ยวมันสัมผัสได้ถึงTexture ของกระเทียมมากกว่า มันดูไม่ป่นไปครับ แล้วน้ำจิ้มล่ะครับ ปลาทอดนี่น้ำจิ้มต้องเด็ด ต้องแซ่บใช่ไหมครับ ภาพโดย : สมภัสสร " น้ำจิ้มของปื้ด ลูกค้าส่วนใหญ่ชมว่าอร่อยกันทุกคนน้า แหม ! ชมตัวเอง " คุณปื้ดหัวเราะ ผมก็หัวเราะ ฮ่า ๆ ๆ " น้ำจิ้มของปื้ด จะเป็นสูตรซีฟู้ด จ๊ะ รสชาติออกแนวสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน มีเผ็ดติดลิ้นนิดนึง ส่วนผสมของน้ำจิ้มมี พริกขี้หนู (สีเขียว) กระเทียมสด รากผักชี มะนาวแท้ ๆ จ๊ะ ไม่ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลาอย่างดี (ทิพย์รส) เอาทั้งหมดใส่ลงในเครื่องปั่น ฟืด ๆ ๆ เสร็จแล้วเทใส่ในโหล ตักใส่ถุงเตรียมให้ลูกค้า เพียงเท่านี้ล่ะจ๊ะ ก็จะได้น้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซ่บที่ลูกค้าติดอกติดใจ " คุณปื้ด ยิ้ม และหัวเราะแบบเขิน ๆ ฮ่า ๆ ๆ กระทะร้อนได้ที่แล้ว น้ำมันเดือดปุด ๆ เลย คุณปื้ดค่อยๆบรรจงหย่อนปลาลงไปในกระทะทีละตัว ๆ " การทอดปลาอย่าหวงน้ำมัน ต้องใส่น้ำมันให้เกือบท่วมกระทะ เราจะได้ปลาที่มีความกรอบทั้งตัว เรียกว่ากรอบนอกนุ่มใน จ๊ะ เมื่อทอดปลาได้ที่ เราต้องช้อนปลาขึ้นมาวางบนตะแกรงเพื่อให้สะเด็ดน้ำมันจ๊ะ " กลิ่นปลาทอดขจรขจายไปทั่วตลาด มันเป็นกลิ่นเฉพาะตัวจริงๆ กลิ่นเค็ม ๆ บางคนก็ว่าหอม บางคนก็ว่าเหม็น นานาจิตตัง กลิ่นขนาดนี้ตามตัวได้ไม่อยาก ฮ่า ๆ ๆ ภาพโดย : สมภัสสร วันนี้ผมเลยจัดมา 3 ตัว ปลากระพงขาว น้องทับทิม และน้องนิล ปลาทอดนี่ต้องกินร้อนๆเพราะลิ้นเราจะสัมผัสได้ถึงความกรอบของหนังปลา เนื้อปลาที่นุ่มหวาน จากการได้ชิมปลาทั้ง 3 ชนิด แน่นอนหนังปลานี่กรอบมาก เนื้อปลานุ่มแน่นหวาน เพราะปลามีความสด ปลานิลหนังปลามีความเค็มกว่าปลาตัวอื่นๆเล็กน้อยเนื้อปลาจะมีความแข็งกว่าปลาทับทิม และปลากระพง น้องทับทิมเนื้อหวานนุ่มมาก ปลากระพงนั้น ผมชอบมากกว่าปลาอื่น ๆ เนื้อหวานนุ่มกำลังดี ประหนึ่งว่าเอาน้องทับทิมกับน้องนิลมารวมกัน เนื้อปลาไม่เละไม่แข็งเกินไป แต่ราคาแรงกว่าทั้ง 2 น้องครับ ฮ่า ๆ ๆ ภาพโดย : สมภัสสร ปลาทอดได้กรอบขนาดนี้ ถ้าอยากได้ความอร่อยเพิ่มขึ้น ให้ทำซ้อสน้ำปลาที่ใส่น้ำตาลปิ๊ปผสมลงในน้ำปลานั่นล่ะ เอามาราดที่ปลากระพง เป็นกระพงทอดน้ำปลา จะฟินมาก และถ้าได้ยำมะม่วงมาเป็นเครื่องเคียงอีกละก็ โอ้ย! อะไรจะฟินเว่อร์ กว่านี้คงไม่มี ฮ่า ๆ ๆ อย่างที่บอกล่ะะครับ ปลาทอด นี่ น้ำจิ้มต้องเด็ด ต้องแซ่บ ปลาเนื้อนุ่ม ๆ หนังกรอบๆจิ้มลงไปน้ำจิ้ม เมื่อลิ้นสัมผัสน้ำจิ้ม อืม! มันแซ่บจริงๆครับ หอมกลิ่นพริก กลิ่นกระเทียม กลิ่นมะนาวที่มันผสมกันอย่างลงตัวติดอยู่ที่ปลายลิ้น รสเปรี้ยวเค็มเสมอกัน หวานปะแล่มๆนัวเนียน มีเผ็ดแทรกพอให้เหงื่ออก บอกคำเดียวแซ่บ ภาพโดย : สมภัสสร ไม่แปลกใจเลย ทำไมปลาทอด ร้าน ชัชชภา ป.ปลาตากลม ปลาทอดกระเทียม ทำไมถึงขายดิบขายดีเป็นเทน้ำเทท่า ความจริง คือเทปลาลงในท้องพวกเรานั่นเอง ฮ่า ๆ ๆ ปลาที่คุณปื้ดทอดขายมี ปลานิล ปลาทับทิม ปลากระพง และปลาทรายแดง ปลานิลตัวใหญ่ น้ำหนักประมาณ 8 ขีดถึง 1 กิโลกรัม ราคาตัวละ 80-100 บาท ปลาทับทิมตัวใหญ่ น้ำหนักประมาณ 8 ขีดถึง 1 กิโลกรัมราคาตัวละ 120-140 บาท ปลากระพงตัวใหญ่ น้ำหนักประมาณ 8 ขีดราคาตัวละ 140 บาท ปลาทรายแดง (ชุด 3 ตัว ) ราคา 65 บาท ปลาที่ขายดีที่สุดของร้านคุณปื้ด คือปลานิล ตัวใหญ่ราคาเพียง 80 บาทเองถือว่าไม่แพง ไม่ต้องไปเสียเวลาไปซื้อปลาจากตลาดสดหรือซุปเปอร์มาร์เก็ตไหน ๆ มาทอดเอง ใครที่อยากกินปลาทอด เนื้อนุ่ม ๆ แน่น ๆ กรอบนอกนุ่มในทั้งตัว พร้อมน้ำจิ้มรสแซ่บ แวะมาหา คุณปื้ด ได้ทุกวันที่ ตลาดพิบูลย์วิทย์ 6 หรือจะโทรไปสั่งจองก่อนก็ได้เพื่อให้คุณปื้ดเก็บปลาไว้ให้ ภาพโดย : สมภัสสร ที่อยู่ : บนถนนเอกชัย ร้านอยู่เลยซอยเอกชัย 30 ไป 2ช่วงตึก ตรงข้ามกับซอยเอกชัย 27(ซอยสุขใจ 1)พอดี ขายทุกวัน : จันทร์-อาทิตย์ เวลา : 15:00 น. - 19:00 น. โทร. : 093-128-2236