กลิ่นนี้ลอยมาอีกแล้ว... กลิ่นที่คุ้นเคยเวลาที่ฉันไปสอนนักเรียนชาวอินเดียในย่านสุขุมวิท นี่มันกลิ่นอะไรกันนะ... น่ากินจัง ฉันเคยสงสัยแต่ยังหาคำตอบไม่ได้ ว่าทำไมในละแวกนี้ถึงมีคนเชื้อชาติอินเดียมาตั้งถิ่นฐานมากมายนัก และหากคุณลองเดินผ่านซอยสุขุมวิท 20 แล้วไม่ได้เจอผู้คนเค้าหน้าคม ขอบตาเข้ม จมูกโด่ง คงต้องสงสัยแล้วล่ะว่าคุณมาผิดซอยหรือเปล่า ก็คงคล้ายกับการเดินผ่านซอยรามคำแหง 29 แล้วไม่ได้ยินสำเนียงคนไทยใต้ หรือเดินผ่านย่านทองหล่อแล้วไม่ได้ยินภาษาญี่ปุ่น มันทำให้เรานึกสงสัยวว่ายังมาไม่ถึงที่หมายหรือเปล่า ทุกเย็นวันอังคารฉันมาสอนนักเรียนชาวอินเดียคนนี้เสมอ บ้านเขาอยู่กลางซอย ล้มรอบไปด้วยร้านอาหารอินเดียราคาสูงปรี๊ด คนอินเดียส่วนใหญ่เป็นมังสวิรัติ และมักจะทำกับข้าวกินเองที่บ้าน ยิ่งคนอินเดียที่อยู่ในประเทศไทยแล้วนั้น นาน ๆ ครั้งที่จะออกไปกินข้าวข้างนอก และถึงแม้จะออกไปกินข้าวข้างนอก ก็มักจะเลือกร้านมังสวิรัติ ที่เป็นอาหารอินเดียอยู่ดี (ก็ไม่ต่างกับฉันที่มักจะทำแกงใต้กินเอง และมองหาร้านอาหารใต้อยู่เสมอถ้าได้ออกไปกินข้าวข้างนอก) ทุกวันที่ไปสอน ฉันจึงได้กลิ่นเครื่องเทศโชยไปทั้งบ้าน รวม ๆ แล้วฉันเรียกว่ามันเป็นกลิ่นที่ “น่ากิน” หลายครั้งที่บ้านนี้มักจะคะยั้นคะยอให้ฉันทานข้าวเย็นด้วย และครั้งนี้ เป็นครั้งแรกที่ฉันไม่ปฏิเสธ ด้วยมิตรไมตรีของเจ้าของบ้านที่เราต่างก็รู้สึกได้ว่ามันคือการชวนด้วยความจริงใจ และฉันก็ตอบรับคำชวนด้วยใจจริง มิใช่เกรงใจ แม่บ้านชาวอินเดียยกถาดอลูมิเนียม 4 ช่อง ซึ่งมีแป้งนาน ข้าวอินเดียเม็ดยาว ผักดองอินเดีย และแกงถั่วชนิดหนึ่ง มาให้ฉัน แค่ตักเข้าปากคำแรก ฉันก็พบว่ามันอร่อยเกินกว่าที่ฉันจะได้กินแค่มื้อนี้มื้อเดียว ฉันตัดสินใจถามแม่บ้านชาวอินเดีย ว่ามันคือแกงอะไร และมีวัตถุดิบอะไรในการปรุงบ้าง การสื่อสารของเราเป็นไปอย่างทุลักทุเล แม่บ้านอินเดียพูดภาษาฮินดีได้เพียงอย่างเดียว และครูภาษาไทยอย่างฉันก็สื่อสารได้เพียงภาษาไทยและภาษาอังกฤษ แต่ถึงจะอย่างนั้น... วันนี้ฉันก็มีแกงถ้วยนี้แล้ว Chole Bhature (ออกเสียงว่า โชเล่ บัตตูเร) คนอินเดียมักเรียกสั้น ๆ ว่าแกง “โชเล” ซึ่งเป็นชื่อของถั่วที่ใช้ใส่ในแกงนี้นั่นเอง ส่วน Bhature เป็นแป้งทอดกรอบที่ทำจากแป้งไมด้า เอาไปทอดให้กรอบ คนอินเดียนิยมกินแกงถั่วกับแผ่นแป้ง Bhature จึงเป็นที่มาของชื่อ Chole Bhature ภาษาไทยเรียกถั่วชนิดนี้ว่า ถั่วลูกไก่ หรือ ถั่วหัวช้าง เป็นถั่วเมล็ดแข็ง เปลือกแข็งและหนา อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก โปรตีน วิตามินบี ไฟเบอร์สูง รสชาติมัน และเนื้อเป็นครีม เป็นแหล่งโปรตีนได้เป็นอย่างดี ฉันเริ่มต้นแกงถ้วยนี้ด้วยการแช่ถั่วลูกไก่ไว้ 1 คืน ตื่นขึ้นมาเม็ดถั่วก็ขยายตัว และนุ่มขึ้นเล็กน้อย เทน้ำแช่ถั่วออก แล้วเริ่มหั่นผัก ผักที่ใช้มีมะเขือเทศ 2 ลูก, มันฝรั่ง 1 หัว, หอมแดง 5 หัว, ขิง 1 แง่ง, ผักชี 1 ต้น และหอมใหญ่ครึ่งหัว ไม่ต้องแปลกใจว่าทำไมมีผักเยอะแยะ แต่แกงออกมาแล้วเหลือแค่ถั่วเพียงอย่างเดียว นั่นก็เพราะว่าเราต้องนำผักทั้งหมดมาแปลงร่างให้กลายเป็นน้ำแกงนั่นเอง ขั้นแรกฉันเริ่มจากการหั่นทุกอย่างเป็นชิ้นหยาบ ๆ นำไปผัดในน้ำมันจนมีกลิ่นหอม ถ้าเป็นต้นตำรับจากอินเดียเเท้ ๆ ก็ต้องใช้กี (Ghee) ซึ่งเป็นเนยใสของทางอินเดีย ทำมาจากนมวัวหรือนมควาย แต่ในครัวของฉันมีเพียงเนยสดรสจืดก้อนโต ฉันเลยไม่ลังเลที่จะใช้มันแทน เมื่อผักเริ่มสลดก็นำทั้งหมดลงเครื่องปั่น ปั่นจนกลายเป็นเนื้อเดียวกัน เราจะได้น้ำแกงสีชมพูอ่อน ที่แทบไม่น่าเชื่อว่าเกิดจากการปั่นผักทุกชนิดรวมกัน ฉันเทน้ำแกงลงในกระทะ ระหว่างรอเดือดก็คนตลอด เมื่อเดือดแล้วใส่ถั่วลูกไก่ลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ และสุดท้ายก็ถึงเวลาสำคัญ ฉันเปิดฝากระปุกเครื่องเทศ ที่เขียนไว้ว่า “Masala” ใส่ลงไป 1 ช้อนโต๊ะ น้ำแกงกลายเป็นสีส้มทันที และในตอนนั้น ฉันได้คำตอบแล้วว่ากลิ่นนี้แหละ คือกลิ่นที่ฉันคุ้นเคยทุก ๆ ครั้งที่ไปสอนนักเรียนชาวอินเดีย มันคือกลิ่นของมาซาล่านี่เอง จากนั้นฉันก็ใส่ผงยี่หร่า ผงผักชี และผงกะหรี่อีกเล็กน้อย และโรยพริกไทยเป็นอันเสร็จ หากชอบเผ็ดก็ใส่ผงพริกแดงลงไปด้วย แต่ฉันเองพอใจกับความเผ็ดของขิงและเครื่องเทศทุกอย่างแล้ว นี่แหละคือกลิ่นของแกงถั่ววันนั้น ฉันรักมันเหลือเกิน... หลังจากทำแกงถ้วยนี้ ฉันก็ได้คำตอบว่ามาซาลาเป็นเครื่องปรุงรสที่แทบจะอยู่ในทุกจานของอาหารอินเดีย เป็นเครื่องเทศที่ใช้บ่อยที่สุด มีอยู่ในขนมทุกชนิด ไม่เว้นแม้แต่ขนมขบเคี้ยว หรือชา มาซาลาทำจากเครื่องเทศหลากหลายเช่น กระวาน, กานพลู, ขมิ้น, ยี่หร่า, หญ้าฝรั่น, อบเชย, พริกไทย หรืออื่น ๆ แตกต่างกันไปตามสูตรแต่ละที่ แม้มาซาล่าจะมีสีแดงอมส้ม แต่ก็ไม่ได้มีรสเผ็ดจัดแบบพริกขี้หนู หากแต่มีความ จัดจ้านด้วยเครื่องรสของเครื่องเทศหลากชนิด เมื่อคนจนน้ำแกงเข้ากับเครื่องเทศทั้งหมด ฉันเทถั่วใส่ลงไป รอให้ถั่วเริ่มสุกและนิ่มพอดี ปิดไฟ แล้วโรยผักชี แค่นี้ก็ได้แกงถั่วโชเล่อย่างที่ฉันอยากกิน ฉันเลือกที่จะกินแกงกับข้าว เพราะฉันไม่มีแป้งไมด้าสำหรับทำแผ่น Bhature แต่ถึงจะอย่างนั้น รสชาติที่เผ็ดร้อนของแกง เข้ากันได้ดีกับข้าวไทย และเป็นจานที่หนัก และอิ่มท้องไปจนถึงบ่าย ต้องขอบคุณแกงถ้วยนี้ ที่ทำให้ฉันไม่ต้องสงสัยถึงกลิ่นอันคุ้นเคยในบ้านหลังหนึ่งซึ่งตั้งอยู่ใจกลางซอยสุขุมวิท 20 อีกแล้ว และแน่นอนว่าฉันไม่ลืม ที่จะตักไปฝากเจ้าของบ้าน ผู้ที่มีส่วนช่วยให้แกงอินเดียถ้วยแรกของฉัน เริ่มต้นขึ้นมาได้อย่างแน่นอน
