บทความนี้ว่าด้วยเรื่องเครื่องดื่มสังสรรค์ที่ได้จากต้นตาล เรียกว่า ‘น้ำตาลเมา’ แต่ก่อนไปถึงตรงนั้น ขอเริ่มโดยการชวนทำความรู้จักต้นตาลก่อนสักเล็กน้อย เนื่องจากตาล ถือเป็นพืชสารพัดประโยชน์ชนิดหนึ่ง ที่มีคุณตั้งแต่ต้น ใบ ยันจาว ผลิตภัณฑ์จากตาลเท่าที่นึกออก เครื่องใช้ก็มีนำต้นไปทำเสาบ้าน ทำสะพาน ก้านและใบทำรั้ว ใบใช้เขียนบันทึกตำรา เป็นต้น ส่วนด้านอาหารการกินมี น้ำตาลปี๊บ, น้ำตาลแว่น, น้ำตาลสด, ลูกตาลเชื่อม, จาวตาลเชื่อม, น้ำส้มตาล ฯลฯ น้ำส้มตาล! อ่านแล้วอย่าด่วนว่าผมเหลวไหล เนื่องจากตาลนอกจากให้ผลผลิตด้านความหวานแล้วยังสามารถแปรรูปน้ำหวานมาเป็นน้ำส้มได้อีกด้วย และนิยมทำในภาคใต้เป็นหลัก เรียกว่า “น้ำส้มโหนด” เนื่องจากตาลมีอีกชื่อว่า ตาลโตนด ชาวใต้ย่อแบบสั้น ๆ เรียก “โหนด” น้ำส้มโหนด หากอธิบายให้ชัด ๆ ก็คือ ‘น้ำส้มสายชู’ ใช้สำหรับปรุงรสอาหารนั่นเอง กรรมวิธีทำน้ำส้มโหนด คือ นำน้ำตาลสดที่ได้จากการปาดงวงตาลมาหมัก (น้ำตาลเมื่อแรกได้จะหวาน ที่เราเรียกน้ำตาลสดวางขายดื่มชื่นใจทั่วไป แต่ถ้านำมาหมัก จะกลายเป็นน้ำเปรี้ยว ๆ) ใช้ปรุงแกงส้มปลากระบอกอร่อยนัก เพราะนอกจากมีรสเปรี้ยวแล้ว ยังหอมละมุนอีกด้วย น้ำส้มโหนด นิยมใช้ในภาคใต้ตอนบน โดยเฉพาะแถบคาบสมุทรสทิงพระ หรือ จ.สงขลา จ.นครศรีธรรมราช นั่นเอง ต้นตาลเป็นพืชตระกูลปาล์ม ต้นกำเนิดสันนิษฐานกันว่ามีมาจากทวีปแอฟริกา แล้วอินเดียนำมาเผยแพร่ต่อยังเอเชียอาคเนย์ ในประเทศไทยพบต้นตาลแทบทุกภาค แต่มีมากทางภาคใต้ และเท่าที่ทราบ ภาคใต้พลิกแพลงน้ำตาลให้เป็นอาหารเครื่องดื่มค่อนข้างมากกว่าภาคไหน ๆ อย่าง น้ำส้มโหนด นั่นไง กล่าวข้างต้นว่า น้ำส้มโหนดเกิดจากการหมักน้ำตาลให้เปรี้ยว ซึ่งชาวบ้านจะหมักในไหดินเผาปากแคบที่เรียก ไหแมงภู่ ใช้เวลาหมักเป็นเดือนเหมือนกันกว่าจะได้ นอกจากน้ำส้ม ยังมีสูตรแปลงน้ำตาล ให้กลายเป็นเครื่องดื่ม ที่ทำเท่าไหร่ก็หมดเท่านั้น นั่นคือ น้ำตาลเมา สูตรน้ำตาลเมา เป็นการตัดวงจรของน้ำตาลหวาน โดยใส่ไม้ที่มีเชื้อยีสต์ลงไปในภาชนะรองน้ำตาลจากงวง ภาชนะที่ว่าเป็นกระบอกไม้ไผ่ ไม้ที่ใช้ใส่ลงไป คือ เปลือกของต้นมะม่วงหิมพานต์ เปลือกไม้ที่ใส่ลงไปจะทำปฏิกริยากับน้ำหวาน แล้วกลายเป็นน้ำเมา สีขาวขุ่น รสหอมหวาน แต่ปริมาณแอลกอฮอล์สูงมาก น้ำตาลเมาทางภาคใต้เรียก ‘หวาก’ ความเมาของหวากอยู่ระดับไหน เพื่อให้เห็นชัด ต้องเทียบกับกระแช่ หรือสาโท ของภาคอื่น ๆ สีของหวากก็คล้าย ๆ กับเครื่องดื่มเหล่านี้ ทีแรกผมเข้าใจว่าน้ำตาลเมา มีผลิตเฉพาะที่ภาคใต้เท่านั้น เพราะคุยกับเพื่อนหลายต่อหลายคนที่มีภูมิลำเนาในภาคอื่น ๆ ซึ่งมีต้นตาลอยู่ด้วย ปรากฏว่า ไม่รู้จักน้ำตาลเมากัน ผมเพิ่งมาทราบเมื่อไม่นานมานี้เองว่า ทาง อ.ชุมแสง จ.นครสวรรค์ ก็รู้จักกระบวนการผลิตน้ำตาลเมา โดยเขาบรรจุขวดขาย ลองซื้อมาชิม รสออกแนวหวานปะแล่ม ๆ คงเพราะควบคุมปริมาณแอลกอฮอล์บรรจุขวด เพื่อขายแบบสินค้า OTOP เป็นส่วนสำคัญ จึงทำให้รสแบบหวากดั้งเดิมหายไป (สาโทก็เหมือนกัน แบบชาวบ้านหมักเองตามครัวเรือน กับแบบบรรจุขวดขาย รสต่างกัน) เคยแนะนำเพื่อนภาคใต้ ที่มีต้นตาลอยู่ท้ายบ้านว่า “ทำไมไม่บรรจุขวดขายบ้าง” คำตอบที่ได้คือ ขนาดทำกินสด ๆ แบบชาวบ้าน ๆ ยังทำแทบไม่ทัน จะเอาอะไรไปบรรจุขวดขาย เออ! ก็จริงตามนั้น บางช่วงน้ำตาลเมานั้น ถึงกับต้องนั่งเฝ้าใต้โคนกันเลยทีเดียว เฝ้าเพื่อรอเจ้าของมาเก็บ แล้วขอซื้อตรงนั้นเลย เพราะไม่อย่างนั้นจะซื้อไม่ทัน หวาก แรกนำลงจากต้นรสดี หอม หวาน ดื่มอร่อยไม่รู้ตัว หากดื่มเพลิน มีสิทธิ์ล้มทั้งยืน เพราะจะเมาแบบไม่ทันตั้งตัว หวาก เป็นเครื่องดื่มที่ชาวบ้านทำไว้ดื่มสังสรรค์กันเองยามเสร็จนา เสร็จไร่ เหนื่อย ๆ ตั้งวงนั่งดื่ม พอให้เลือดลมวิ่ง กินข้าวอร่อยนอนหลับสบาย แต่ถ้าดื่มหวังเมา รับรองว่าพับ ซึ่งก็มีปรากฏให้เห็นบ่อย ๆ ตัวผมเอง ก็เคยร่วง เมาค้างข้ามวันมาแล้ว หวาก หากเพิ่งนำลงจากต้นตาลจะอร่อยมาก แต่ถ้าค้างคืน หรือปล่อยไว้หลายวัน กลิ่นจะแรงหน่อย ไม่ค่อยอร่อยเท่าไหร่ ถึงอย่างนั้นก็ไม่ค่อยมมีเหลือหรอก ไม่มีของสด ของหมักค้างคืน ขาเมาก็เอา ด้วยคนไทยรู้จักต้นตาลอย่างแพร่หลาย และรู้จักมานาน กระบวนการหมักเป็นน้ำตาลเมาหรือหวาก ผมว่าคงรู้กันทั้งนั้น แต่ด้วยรสนิยมการดื่ม และการเข้มงวดของทางการ (ห้ามชาวบ้านต้มเหล้า ทำเครื่องดื่มมึนเมา) จึงทำให้หลาย ๆ พื้นที่ไม่ทำน้ำตาลเมากันนั่นเอง บทความนี้แม้แนะนำเรื่องน้ำตาลเมา แต่ไม่ได้มุ่งหวังให้ใครอ่านแล้วต้องรีบไปหามาดื่มมาเมากันนะครับ เพียงแต่บอกกล่าวกันว่า ตาล นอกจากให้ความหวานแล้ว ความเมาก็มีมอบให้...สวัสดี ภาพประกอบโดย ผู้เขียน อ้างอิง greenery.org pantip.com puechkaset.com
