ภาพปกจาก freepik.com/free-vector/coffee-production จากตอนที่แล้วเราได้เมล็ดกาแฟสีเขียวจากการทำ wet/ dry/ honey process ผลเชอร์รี่กาแฟมาเรียบร้อยแล้วนะครับ วันนี้เราจะนำเมล็ดกาแฟสีเขียวตัวเดิมมาทำการคั่วครับ หลายๆ คนยังสงสัยว่า ทำไมถึงได้ยากเย็นขนาดนี้กว่าจะมาเป็นกาแฟแต่ละแก้ว เพราะความยากและความพิถีพิถัน นี่แหละครับ ราคากาแฟแต่ละแก้ว จึงสูงน่าดูเลยทีเดียว วิธีการคั่ว ตั้งแต่อดีตจนมาถึงปัจจุบัน มีวิธีการคั่วเมล็ดกาแฟ มากมายไม่ว่าจะคั่วด้วยกระทะ คั่วด้วยระบบเป่าลมร้อน จนกระทั่งพัฒนามาเป็นเครื่องคั่ว ที่หลายๆ คนเห็น และยอมรับกันว่าคั่วแล้วระดับการคั่วในทุกเมล็ด มีความเท่ากันมากกว่าวิธีอื่น เพราะจะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟโดยตรง กาแฟคั่วหลักๆ แล้วจะมี 3 ระดับคือ Light Medium และ Dark คือคั่วอ่อน กลาง และเข้มครับ ส่วนโรงคั่วที่มีนักคั่วเก่งๆ จะมีลูกเล่นมากขึ้นไปอีก เช่น Light / Medium และ Medium / Dark ครับ ภาพจาก freepik.com/free-vector/isometric-roasting- coffee การคั่วแบ่งขั้นตอนออกเป็น 4 ขั้นตอนดังนี้ การกำจัดความชื้นของเมล็ดกาแฟดิบ โดยการให้ความร้อนกับเมล็ดกาแฟ เพื่อที่จะระเหยน้ำและความชื้นออกจากเมล็ด ช่วงแรกๆ เราจะยังไม่ค่อยเห็นความเปลี่ยนแปลง ของเมล็ดมากนัก ขั้นตอนนี้ เราให้ความร้อนต่อเนื่องจนเมล็ดจะเริ่มเปลี่ยนสี จากเขียวอ่อน เป็นสีเริ่มเหลืองขึ้น เมล็ดกาแฟยังคงมีความหนาแน่น และแข็งอยู่ แต่หลังจากนี้เยื่อหุ้มเมล็ดจะหลุดออก และเมล็ดจะพองขึ้นจนสังเกตได้ สองขั้นตอนแรก ข้อควรระวังคือ ต้องทำให้กาแฟแห้งสม่ำเสมอ ทั่วถึงกัน จึงจะเพิ่มความร้อนในการคั่วต่อไป ภาพโดยBattlecreek Coffee Roasters จาก unsplash.com/photos/jbDmAVG8Ak4 3. ขั้นตอนนี้เรียกว่า First crack เมื่อกาแฟได้รับความร้อนถึงระดับที่ในเมล็ดมีแก๊ส และ ไอน้ำมากพอ จะดันเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลอ่อน ให้ปริแตก ในขั้นตอนนี้ กาแฟจะมีกลิ่นและรสชาติแล้วครับ โดยกาแฟจะมีรสเปรี้ยวของผลไม้มากที่สุด แต่จะไม่มีความเข้ม และขมมากนัก ชนชาติ ที่นิยมกาแฟคั่วแบบนี้ คือ สวีเดน ฟินแลนด์ และนอร์เวย์ 4. เสียง crack ครั้งที่ 2 คือการให้ความร้อนต่อเนื่องจนเกิดการปริแตกครั้งที่สอง ในขั้นตอนนี้เมล็ดกาแฟจะมีสีเข้มมากขึ้น และเริ่มมีน้ำมันมาเคลือบผิวเล็กน้อย กาแฟจะมีกลิ่นที่เด่นชัดขึ้น รสชาติความเปรี้ยวจะน้อยลง บางคนสามารถรับกลิ่นเฉพาะตัวของเมล็ดที่คั่วระดับนี้ เช่น คาราเมล และ ช็อกโกแลต และยังคงให้ความร้อนต่อไปจนถึงระดับ Dark ได้ครับ จะมีน้ำมันเยอะ และรสชาติความเปรี้ยวจะหายไปเกือบทั้งหมด จะได้ความเข้มและขมเข้ามาแทนที่ ภาพจาก freepik.com/free-photo/hot-coffee-beans นี่แหละครับขั้นตอนคร่าวๆ ของการคั่วกาแฟ แต่การคั่วไม่มีผิดไม่มีถูก อยู่ที่ความพอใจของคนคั่วว่าจะนำเสนอรสชาติเมล็ดกาแฟออกมาแบบไหนขึ้นอยู่กับว่าได้เมล็ดกาแฟจากแหล่งไหนมาด้วย จากที่เคยบอกไปแล้วครับว่า ความอร่อยของแต่ละคน ไม่เหมือนกัน ผมอยากให้หารสชาติ ของตัวเองให้เจอ และให้มองเรื่องนี้เป็นศิลปะ คนคั่ว และ บาริสต้า คือศิลปิน ที่รังสรรค์เครื่องดื่ม มาให้ท่านดื่มกันครับ กินได้ยัง???.....ยังครับ ยังกินไม่ได้นะ!!! กาแฟคั่วนะครับ...ไม่ใช่ถั่ว ตอนหน้าผมจะบอกว่าเราจะเอาเมล็ดกาแฟคั่วนี้ไปกินได้ยังไง