ปลาจ่อม ทำอะไรได้บ้าง รสชาติแบบไหน | บทความโดย Pchalisa หลายคนอาจเคยได้ยินมาว่า อาหารหมักดองมีหลายอย่าง และจริงค่ะ เพราะเรื่องอาหารหมักดองนั้น ผู้เขียนมีโอกาสได้มีประสบการณ์มาบ้าง เพราะยังสามารถทานอาหารแบบนี้ได้ ที่ไม่ได้มีอาการแพ้หรือถูกสั่งห้ามจากคุณหมอค่ะ แต่อาหารหมักดองเป็นสิ่งที่เราต้องเรียนรู้ค่ะ ที่หลายคนก็สงสัยตลอดว่า ปลาจ่อมที่เป็นของหมักดองนั้น ยังดิบอยู่ไหม เห็นเขาวางขายเต็มเลยตามตลาดในต่างจังหวัด แล้วถ้าซื้อมาต้องทำอะไรทานดี ในบทความนี้เราจะมารู้เรื่องนี้กันค่ะ เพราะปลาจ่อมผู้เขียนได้ทานมาเหมือนกัน ดังนั้นต้องอ่านต่อให้จบค่ะ เพราะมีเนื้อหาที่น่าสนใจพอสมควร ดังนี้ ปลาจ่อมเป็นอาหารพื้นบ้านของภาคอีสานที่ทำจากปลาเล็กๆ เช่น ปลาซิว กุ้งฝอย เป็นต้น ที่นำมาหมักกับเกลือและข้าวคั่ว เป็นการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม ทำให้ปลาจ่อมมีรสชาติเค็ม เปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวค่ะ โดยปลาจ่อมที่วางขายอาจแยะเป็นกุ้งจ่อมล้วน ปลาจ่อมล้วนหรือแบบรวมก็ได้นะคะ ซึ่งทั้งหมดผู้เขียนได้ทานมาแล้ว ซึ่งวิธีการทำปลาจ่อมโดยทั่วไป มีดังนี้ค่ะ เตรียมวัตถุดิบ เราต้องเตรียมปลาเล็กๆ หรือกุ้งฝอยที่สดใหม่ เกลือ ข้าวคั่ว ทำความสะอาดปลา: ล้างปลาและกุ้งฝอยให้สะอาด แล้วนำไปผึ่งให้แห้ง หมักปลา: ผสมปลาหรือกุ้งฝอย เกลือ และข้าวคั่วเข้าด้วยกัน คนให้เข้ากันดี จากนั้นนำไปบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท หมักทิ้งไว้ประมาณ 5-7 วัน พร้อมรับประทาน: หลังจากหมักครบกำหนด ก็สามารถนำปลาจ่อมมาประกอบอาหารได้ค่ะ ซึ่งในระหว่างการหมักปลาจ่อมจะมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญๆ เกิดขึ้น ดังนี้ การย่อยสลายโปรตีน: เอนไซม์ที่ผลิตโดยแบคทีเรียและตัวปลาเอง จะทำหน้าที่ย่อยสลายโปรตีนในเนื้อปลา การสลายไขมัน: จากนั้นเอนไซม์จะย่อยสลายไขมันในเนื้อปลา ทำให้มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และสามารถเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันเพื่อสร้างสารประกอบที่มีกลิ่นหอมมากขึ้นด้วย เกิดการเปลี่ยนแปลงคาร์โบไฮเดรต: น้ำตาลในข้าวคั่วจะถูกย่อยสลายโดยแบคทีเรียให้เป็นกรดแลคติก ทำให้ปลาจ่อมมีรสเปรี้ยว การสร้างสารประกอบใหม่: จากกระบวนการย่อยสลายจะเกิดสารประกอบใหม่ๆ ขึ้นมากมาย ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของปลาจ่อมค่ะ การลดค่าพีเอช (pH): กรดแลคติกที่เกิดขึ้นจะทำให้ค่า pH ของปลาจ่อมลดลง สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดนี้จะยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ต้องการ และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของปลาจ่อมค่ะ จากกระบวนการหมักข้างต้น ทำให้ปลาจ่อมมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวนะคะ โดยมีรสชาติที่ซับซ้อนและน่าสนใจ ดังนี้ค่ะ เค็ม: มาจากเกลือที่ใช้ในการหมัก ทำให้ได้รสชาติเค็มกลมกล่อม เปรี้ยว: เกิดจากกระบวนการหมักตามธรรมชาติ ทำให้ได้รสชาติเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย หอม: มาจากกลิ่นข้าวคั่วที่ใช้หมัก ทำให้ได้กลิ่นหอมเฉพาะตัว ที่รสชาติโดยรวมของปลาจ่อมจะออกเค็มนำแต่เปรี้ยวตาม และมีกลิ่นหอมของข้าวคั่ว ทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมและน่ารับประทาน โดยเฉพาะเมื่อนำไปจิ้มกับผักสด หรือใช้เป็นส่วนประกอบในการทำอาหารชนิดอื่นๆ ค่ะ ซึ่งปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติของปลาจ่อม ได้แก่ ชนิดของปลา: ปลาที่นำมาทำปลาจ่อมแต่ละชนิดจะให้รสชาติที่แตกต่างกันเล็กน้อย ระยะเวลาในการหมัก: ยิ่งหมักนาน รสชาติก็จะยิ่งเปรี้ยวมากขึ้น ปริมาณเกลือและข้าวคั่ว: การปรุงรสด้วยเกลือและข้าวคั่วจะส่งผลต่อรสชาติโดยรวมค่ะ วิธีรับประทานปลาจ่อม จากที่เราก็รู้มาแล้วว่า ปลาจ่อมเป็นอาหารอีสานที่มีรสชาติจัดจ้าน ที่มักเค็ม ดังนั้นการรับประทานปลาจ่อมอย่างพอเหมาะ และปรับเปลี่ยนวิธีการรับประทานเล็กน้อยเป็นแนวทางที่ผู้เขียนอยากแนะนำค่ะ เพราะสามารถช่วยให้เราได้อร่อยกับปลาจ่อมได้ แบบไม่ต้องกังวลเรื่องสุขภาพมากเกินไป และเคล็ดลับการรับประทานปลาจ่อม มีดังนี้ เลือกปลาจ่อมที่ทำเอง: การทำปลาจ่อมเองจะช่วยให้เราควบคุมปริมาณเกลือ ลดการใช้สารกันบูด และเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่ได้ตามต้องการ ลดปริมาณน้ำปลา: ลดการเติมปริมาณน้ำปลาที่ใส่ลงไปในปลาจ่อม หรืออาจใช้น้ำปลาที่มีโซเดียมต่ำแทนค่ะ เพิ่มผัก: รับประทานปลาจ่อมคู่กับผักสดหลากชนิด เช่น ผักกาดขาว ผักบุ้ง แตงกวา หรือมะเขือเทศ ควบคุมปริมาณ: รับประทานปลาจ่อมในปริมาณที่พอเหมาะ ที่ไม่ควรรับประทานมากเกินไปค่ะ เลือกข้าวกล้อง: เปลี่ยนจากการทานข้าวขาวมาเป็นข้าวกล้อง ตอนทานกับปลาจ่อม ทำปลาจ่อมแบบลดโซเดียม: จริงๆ เราสามารถทำปลาจ่อมแบบลดโซเดียมได้ โดยใช้สัดส่วนของเกลือแค่พอดีๆ ปรุงรสด้วยสมุนไพร: ใช้สมุนไพรไทย เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หัวหอม ตอนทำเมนูต่างๆ จากปลาจ่อมค่ะ วิธีเก็บรักษาปลาจ่อม ภาชนะที่ใช้เก็บ โหลแก้ว: เป็นภาชนะที่เหมาะสมที่สุด เพราะไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ช่วยรักษาความสดและรสชาติได้ดี ภาชนะพลาสติก: ควรเลือกที่ปราศจากสาร BPA และมีฝาปิดสนิท ไห: ภาชนะดั้งเดิมที่ใช้ในการหมักปลาจ่อม ช่วยให้ปลาจ่อมมีรสชาติเฉพาะตัว แต่ควรล้างทำความสะอาดให้สะอาดก่อนนำมาใช้ วิธีการเก็บ แช่เย็น: หลังจากทำปลาจ่อมเสร็จแล้ว ควรนำไปแช่ในตู้เย็นช่องบน เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ปิดฝาให้สนิท: เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศเข้าไปสัมผัสกับปลาจ่อม ทำให้เกิดการบูดเสีย ตรวจสอบบ่อยๆ: ควรเปิดออกมาตรวจสอบสภาพของปลาจ่อมเป็นระยะ หากพบว่ามีกลิ่นผิดปกติหรือมีราขึ้น ควรทิ้งทันที อายุการเก็บรักษา ตู้เย็น: ปลาจ่อมที่เก็บในตู้เย็นสามารถเก็บได้นานหลายเดือน แต่รสชาติและคุณภาพอาจลดลงตามระยะเวลา ช่องแช่แข็ง: หากต้องการเก็บปลาจ่อมไว้ได้นานขึ้น สามารถนำไปแช่แข็งได้ แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสอาจเปลี่ยนแปลงไปบ้าง และการเลือกปลาจ่อมที่ดีนั้นสำคัญมากค่ะ เพราะจะส่งผลต่อรสชาติและความอร่อยของอาหารที่เราจะนำไปประกอบอาหารอื่นๆ ต่อไป และสิ่งที่ควรสังเกตเมื่อเลือกซื้อปลาจ่อม มีดังนี้ กลิ่น: ปลาจ่อมที่ดีจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของปลาและเครื่องปรุง ไม่เหม็นเปรี้ยวหรือมีกลิ่นผิดปกติ สี: เนื้อปลาจ่อมจะมีสีส้มอมเหลือง หรือสีน้ำตาลอ่อน ดูสดใส ไม่ซีดจาง เนื้อสัมผัส: เนื้อปลาจ่อมที่ดีจะมีเนื้อแน่น ไม่เละ ไม่ยุบตัวเมื่อกด น้ำปลาจ่อม: น้ำปลาจ่อมจะมีสีใส ไม่ขุ่น มีความข้นพอสมควร และมีรสชาติกลมกล่อม บรรจุภัณฑ์: หากซื้อปลาจ่อมบรรจุภาชนะ ควรเลือกที่บรรจุภัณฑ์สะอาด มีฉลากระบุรายละเอียดชัดเจน เช่น วันผลิต วันหมดอายุ ส่วนประกอบ และเลขที่ อย. เลือกซื้อจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ: ควรเลือกซื้อปลาจ่อมจากร้านค้าที่สะอาด ถูกสุขลักษณะ หรือจากผู้ผลิตที่ได้รับการรับรอง ชิมรสชาติ: หากมีโอกาส ควรขอชิมรสชาติก่อนตัดสินใจซื้อ เพื่อให้มั่นใจว่าถูกปาก โดยหลายคนยังไม่รู้ว่า ปลาจ่อมเป็นอาหารดิบชนิดหนึ่ง หมายความว่า ปลาที่นำมาหมักทำปลาจ่อมนั้น ไม่ได้ผ่านการปรุงสุกด้วยความร้อน ทำให้ยังคงสภาพดิบอยู่ค่ะ ซึ่งมีข้อควรระวังคือ ปลาจ่อมดิบอาจมีพยาธิหรือเชื้อโรคปนเปื้อนได้ เนื่องจากไม่ได้ผ่านการปรุงสุก ดังนั้นการรับประทานปลาจ่อมจึงมีความเสี่ยงต่อสุขภาพ แต่เรายังสามารถทานได้ถ้าทำให้สุกก่อน และเมนูที่ผู้เขียนมักทำเสมอ คือ ทำไข่เจียวใส่ปลาจ่อมค่ะ ซึ่งการทำไข่เจียวแบบนี้ ในบางครั้งผู้เขียนจะใส่ผักเพิ่มลงไป เช่น ต้นหอมซอยหรือกุยช่ายซอย และตอนเตรียมไข่จะไม่ใส่เครื่องปรุงอย่างอื่น เพราะจากที่เราก็รู้มาแล้วว่า ปลาจ่อมมีส่วนผสมของเกลือจำนวนมากนะคะ แต่พริกไทยป่นสามารถเติมลงไปได้ค่ะ เพราะผู้เขียนก็ทำเหมือนกันค่ะ ไข่เจียวใส่ปลาจ่อมอร่อยค่ะ มีรสชาติเปรี้ยว ใส่ไข่ไปเพื่อความเค็มลดลงค่ะ แต่เราก็สามารถใส่ปลาจ่อมเพียงเล็กน้อยก่อนก็ได้ โดยเฉพาะในช่วงแรกๆ ที่อยากทำเมนูจากปลาจ่อม ไข่เจียวจากปลาจ่อมถ้าใส่ปลาจ่อมมาก จะกลายเป็นไข่ผัดปลาจ่อมนะคะ แต่ถ้าใส่ปลาจ่อมนิดเดียว ไข่เจียวที่ได้ยังสามารถจับกันเป็นแผนได้สวยค่ะ อ่านมาถึงตรงนี้คงพอจะมองภาพออกแล้วนะคะว่า ปลาจ่อมคืออะไร และถ้าจะนำมาทำเป็นอาหารต้องประมาณไหน ปลาจ่อมส่วนมากที่ผู้เขียนเห็นมานั้น คนรุ่นเก่าเป็นคนทำค่ะ ซึ่งปลาจ่อมที่ทำขายกันเป็นวิสาหกิจชุมชนเลยคือ ปลาจ่อมอำเภอประโคนชัย จังหวัดบุรีรัมย์ค่ะ ถ้าใครขับรถผ่านถนนสายโชคชัย-เดชอุดม ที่มาจากอุบลราชธานีและมุ่งไปหน้าไปทางกรุงเทพมหานคร จะได้ผ่านจุดที่ขายปลาจ่อมนะคะ ก็สามารถจอดแวะได้ สำหรับผู้เขียนสามารถหาปลาจ่อมได้ง่ายจากตลาดค่ะ ที่ราคาขายถูกๆ ถุงละ 20 บาท แต่ไม่ได้ซื้อบ่อย และล่าสุดแม่ของผู้เขียนทำกุ้งจ่อมและนำมาทอดใส่ไข่ตามที่เห็นในรูปภาพข้างบนนั่นล่ะคะ หากคุณผู้อ่านสนใจอยากทานปลาจ่อมก็ลองแวะไปตามตลาดใกล้บ้านดูก่อนก็ได้ค่ะ แต่ถ้าไม่มีจริงๆ สมัยนี้ปลาจ่อมออนไลน์มีแล้วค่ะ หาซื้อมาทานได้ง่ายๆ ส่งถึงบ้าน และผู้เขียนหวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์กับคุณผู้อ่านไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง หากชอบบทความแบบนี้อีก ก็อย่าลืมกดติดตามหรือกดบุ๊กมาร์กหน้าโปรไฟล์ไว้นะคะ เพราะจะได้ไม่พลาดบทความใหม่ๆ ที่จะได้นำมาเผยแพร่ในเร็วๆ นี้ค่ะ เครดิตภาพประกอบบทความ ภาพหน้าปกและภาพประกอบเนื้อหาโดยผู้เขียน ออกแบบภาพหน้าปกใน Canva เกี่ยวกับผู้เขียน ภัคฒ์ชาลิสา จำปามูล จบการศึกษา : พยาบาลศาสตรบัณฑิต (B.N.S.) จากวิทยาลัยพยาบาลศรีมหาสารคาม กระทรวงสาธารณสุข และสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต (อนามัยสิ่งแวดล้อม); M.P.H. (Environmental Health) จากมหาวิทยาลัยขอนแก่น มีความสนใจและประสบการณ์เกี่ยวกับ : สุขภาพ จิตวิทยาเชิงบวก การจัดการน้ำเสียและสิ่งปฏิกูล บทความอื่นที่น่าสนใจโดย Pchalisa https://food.trueid.net/detail/1W27YB5EbKnA https://food.trueid.net/detail/92bG65zREkbA https://food.trueid.net/detail/gAwveBOgQ9rb เปิดประสบการณ์ความบันเทิงที่หลากหลายสุดปัง บน App TrueID โหลดเลย ฟรี !