ก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยา - ทำไมคนถึงเรียกเจ้าก๋วยเตี๋ยวน้ำข้นรสจัดจ้านนี้ว่าก๋วยเตี๋ยวเรือ เคยมีคนเล่าว่าที่ชื่อก๋วยเตี๋ยวนี้เพราะเดิมที่เขาขายกันบนเรือ ไม่รู้ว่าจริงหรือเท็จ แต่ในความเห็นของผู้เขียนคิดว่าก๋วยเตี๋ยวเรือดัง ๆ ที่ทุกคนรู้จักดีคือก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาทำให้แอบนึกไปถึงเมืองโบราณขึ้นมา อาจเพราะสมัยก่อนคนไทยโบราณมักเดินทางโดยการพายเรือ ถ้าอยากค้าขายในยุคนั้นการเดินทางค่อนข้างลำบากกว่ายุคนี้มาก การเปิดร้าน ณ ที่หนึ่ง ๆ จะขายได้จำกัดเฉพาะคนท้องที่ในบริเวณนั้น ทำเลร้านจึงสำคัญมาก ๆ การเปิดร้านเป็นรถเข็นน่าจะเป็นโมเดลที่ดีที่สุดสำหรับคนไม่มีทำเล หากขนของเยอะ ๆ เดินขายตามรายทางไปเรื่อยคงลำบากมากกว่าการเอาของขึ้นเรือพายขายไปเรื่อยอาจแลดูเป็นการประหยัดพลังงานที่สุดในตอนนั้นสูตรก๋วยเตี๋ยวเรือมีการพัฒนาขึ้นมามากมายหลากหลาย บทความนี้ขอนำเสนอสูตรพื้นฐานเพื่อให้นำไปต่อยอดหรือเป็นจุดเริ่มต้นชีวิตในการเริ่มทำก๋วยเตี๋ยวเรือ อันดับแรกหากมองในมุมมองของคนกินแล้ว คนทานจะต้องมีโจทย์ในใจเช่น อยากทานอะไรที่มีรสชาติจัดจ้านเข้มข้นเผ็ดร้อน แต่ความสามารถของคนกินเผ็ดของแต่ละคนไม่เท่ากันคนทำอาจต้องคำนึงในจุดนี้ด้วย การวางพริกเผาบนโต๊ะสำหรับปรุงจึงเป็นเรื่องที่ขาดไม่ได้ หากร้านก๋วยเตี๋ยวไหนไม่มีพริกเผาวางบนโต๊ะก็เสมือนขาดกลิ่นอายบางอย่างที่มีเสน่ห์ไป จุดนึงที่ห้ามลืมเด็ดขาดพริกเผานี้ไม่ใช่พริกเผาแบบหวาน ๆ ที่ป้าประนอมวางขายนะครับ ต้องเป็นแบบทำใหม่เองเท่านั้นถึงหอมพริกเข้าถึงความเผ็ดร้อน วิธีทำก็ไม่ได้ยากเย็นอะไรมาก พริกเผาเครื่องปรุงพริกเผาสำหรับก๋วยเตี๋ยวเรือมีส่วนผสมหลัก 2 อย่าง ได้แก่ พริกแห้ง กับ น้ำมันพืช หรือ อาจ 3 อย่าง (เพิ่มผงนัว) สัดส่วนให้ปรับตามตารางดังนี้- พริกแห้งปั่นแล้ว 1 กิโลกรัม- น้ำมันพืช 1 ลิตร- ผงชูรส 1 ช้อนโต๊ะวิธีทำพริกเผานำพริกแห้งไปปั่นให้ละเอียด ยุคนี้เราคงใช้เครื่องปั่นแห้งไปเลย พริกแห้งยังไม่จำเป็นต้องคั่วมาก่อนเพราะเดี๋ยวเราจะนำไปคั่วในน้ำมันหลังปั่นละเอียดแล้วนำน้ำมันเทใส่กระทะเปิดไฟอ่อนพอน้ำมันเริ่มร้อน (อย่าปล่อยเดือดเด็ดขาดเดี๋ยวพริกไหม้แล้วจะขม)ใส่พริกแห้งปั่นลงไปในน้ำมันโดยต้องใจเย็น ๆ ค่อย ๆ เทและคนให้ทั่วไม่จับตัวเป็นก้อนใหญ่เกินไปเมื่อพริกเริ่มเปลี่ยนสีเป็นสีเข้มให้ปิดไฟและเติมผงชูรส (หากต้องการใส่ผงชูรส) คลุกเคล้าให้ทั่วถึงกันหลังจากมีพริกเผาแล้วเครื่องปรุงตัวสำคัญตัวถัดมาที่ต้องจัดอยู่ในพวงพริก คือ พริกน้ำส้ม ในเมื่อเราตัวแทนของความเผ็ดร้อนอย่างพริกเผาแล้ว สิ่งทีทำให้ก๋วยเตี๋ยวของเรามีความสมดุลขึ้นคือความเปรี้ยวและความสดชื่นของพริกสดในน้ำส้มนั่นเอง สามารถทำได้หลายวิธีเราขอเสนอวิธีที่พื้นฐานที่สุด คนอ่านหรือคนฝึกทำอาจปรับสูตรให้เหมาะสมกับตัวเองมากขึ้นได้ พริกน้ำส้มพริกสดสีแดงหรือสีเขียวคละกัน ประมาณ ครึ่งโลกระเทียมสด 10 เม็ดใหญ่น้ำส้มสายชู ครึ่งลิตรน้ำกระเทียมดอง 100-250 มล หรือ ประมาณ 1ถ้วยเกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ* จะเห็นได้ว่าสูตรจะเป็นเพียงการกะสัดส่วนคร่าว ๆ คนทำสามารถปรับแต่งรสตามชอบได้ สัดส่วนที่ให้ไปอาจใช้เป็นตัวอย่างสูตรตั้งต้นวิธีปรุงพริกน้ำส้ม ทำตามขั้นตอน ดังนี้1. เริ่มจากนำพริกและกระเทียมมาย่างหรือคั่วในกระทะ หากใช้กระทะไม่ต้องใส่น้ำมันและใช้เพียงไฟอ่อนเท่านั้น คั่วให้มีกลิ่นหอมออกมา (อาจจะมีไหม้บางนิดหน่อยไม่เป็นไรแต่อย่าให้ไหม้เยอะจนเกินไป)2. นำพริกสดหรือกระเทียมที่ย่างแล้วไปตำ หรือหากต้องการความรวดเร็วสามารถนำไปปั่นได้ ถ้าตำจะได้เนื้อพริกกระเทียมที่หอมมากขึ้นเนื่องจากการตำจะมีน้ำมันพริกและกระเทียมออกมาโดยที่ยังคงมีเนื้อพริก/กระเทียม (Texture) อยู่3. เอาพริกกระเทียมจากนั้นต่อที่สองมาใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ จากนั้นใส่น้ำส้มสายชู น้ำกระเทียมดอง และเกลือป่นใส่ตามลงไป (ควรผสมน้ำส้มสายชู น้ำกระเทียมดอง ไว้ก่อน แล้วเทใส่ให้ท่วมสูงตามต้องการ เมื่อผสมกับพริกกระเทียมแล้วจึงใส่เกลือป่นตามลงไป) คนให้เข้ากัน4. ปิดฝาทิ้งไว้สัก 1-2 ชม เป็นอย่างน้อย ก่อนตักแบ่งออกมาควรกวนสักนิดให้ไม่นอนก้น*หมายเหตุ บางสูตรอาจใช้พริกสดอย่างเดียวตำหรือปั่นใส่น้ำส้มสายชูเลยก็ได้ แต่ไม่แนะนำพริกน้ำส้มแบบที่ใช้พริกหั่นซอยมาแช่ในน้ำส้มสายชูเพราะความรู้สึกส่วนตัวของคนเขียนรู้สึกว่าแบบยังเป็นเม็ดพริกอยู่เหมาะกับพวกก๋วยเตี๋ยวหมู ก๋วยเตี๋ยวน้ำใสมากกว่า ก่อนที่เราจะเริ่มไปยังส่วนประกอบหลักอย่างน้ำซุป การลวกเส้น ผัก และเนื้อสัตว์ เรามาดูในการทำส่วนประกอบที่คนกินชอบมาก ๆ ขนาดที่ว่าขาดไม่ได้ ... นั่นคือ กระเทียมเจียว กากหมูเจียว ในที่นี้เราจะแนะนำบนสูตรพื้นฐาน กระเทียมเจียว กากหมูเจียวมันหมูแข็งครึ่งกิโลกรัมกระเทียมจีน 100 กรัม / กระเทียมไทย (ถ้าชอบแบบมีเปลือกกระเทียม)น้ำเปล่า 100 มิลลิลิตร (มากน้อยปรับตามขนาดก้นกระทะ ให้น้ำสูงกว่าก้นกระทะประมาณ 1 เซนติเมตร)เกลือป่นครึ่งช้อนชา (กะเอาโดยประมาณ)วิธีทำกระเทียมจียว กากหมูเจียวหั่นมันหมูแข็งเป็นเต๋าเล็ก ๆ ประมาณ 1 เซนติเมตรแกะเปลือกกระเทียมจีนและซอยให้ละเอียด หรือสามารถใช้กระเทียมไทยโขลกละเอียดทั้งเปลือกก็ได้ ใส่ภาชนะครอบฝาแล้วพักไว้ก่อนนำมันหมูใส่กระทะแล้วใส่น้ำเปล่าลงไป เปิดไฟแรงแล้วคอยคนไปเรื่อย ๆ จนมันหมูเริ่มแข็งตัวน้ำที่ก้นกระทะระเหยไปเกือบหมด (น่าจะใช้เวลาประมาณ 5-10 นาที) จึงปรับระดับความแรงของไฟมาเป็นไฟกลางเคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ จนกากหมูขับน้ำมันออกมาหมด (สังเกตุได้จากฟองของน้ำมันจะหยุดเดือด) หรือให้เหลืองสวยตามที่ต้องการ (ระวังอย่าให้ไหม้) ให้ปิดไฟและช้อนกากหมูออกจากกระทะนำไปพักไว้บนตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำมันและควรให้กากหมูโดนอากาศอย่างทั่วถึงตักน้ำมันหมูออกให้เหลือเพียงก้นกระทะ (น้ำมันสูงจากก้นกระทะสักครึ่งเซนติเมตร)!! ระวังเรื่องอุณหภูมิน้ำมัน ควรรอให้น้ำมันหมูเย็นลงก่อนจากนั้นจึงค่อยใส่กระเทียมที่เตรียมไว้ลงไป เปิดไฟอ่อน คอยคนและเจียวไปเรื่อย ๆ จนกระเทียมเป็นสีเหลือง เมื่อกระเทียมได้ที่ให้รีบนำขึ้นจากน้ำมันแล้วสะเด็ดน้ำมัน พักไว้ก่อนบนตะแกรงตาถี่ (เมื่อน้ำมันไหลออกมาสักพักอาจย้ายไปวางบนกระดาษอเนกประสงค์เพื่อซับน้ำมันให้แห้งสนิท) น้ำมันที่เหลือก็เก็บใส่ถ้วยไว้ใช้เมื่อกระเทียมเริ่มเย็นตัวให้นำกระเทียมคลุกเคล้ากับมันหมู ใส่เกลือสักนิด แล้วเก็บไว้ใช้งานตอนปรุงก๋วยเตี๋ยว อาจผสมน้ำมันหมูที่แยกไว้มาด้วยเลยก็ได้ แต่ส่วนตัวคนเขียนชอบแยกกันไว้เวลาใช้งานรู้สึกสะดวกกว่า ในขั้นตอนถัดมาจะเป็นการทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว ขั้นตอนนี้แต่ละสูตรจะมีความแตกต่างกันพอสมควร ซึ่งในสูตรนี้จะแนะนำเฉพาะแบบที่ทำกันทั่วไป น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเรือน้ำ 7 – 8 ลิตรผ้าขาวสำหรับห่อสมุนไพรกระดูกหมู (เล้ง) 1 กิโลกรัมพวงตับหรือขั้วตับ 0.5 - 1 กิโลกรัมเต้าหู้ยี้ 2 ก้อนเต้าเจียว ครึ่งถ้วยตวง (125 มิลลิลิตร)กะทิ 1 กิโลกรัมโป๊ยกั๊ก 5 – 6 ดอก (ตำพอละเอียด)กระเทียมสดแกะเปลือก 2 ช้อนโต๊ะพริกหอม 1 ช้อนโต๊ะ (แบบเป็นเม็ดตำพอบุบ ไม่ใช้แบบผง)เมล็ดผักชี 1 ช้อนโต๊ะรากผักชี 8 ราก ทุบให้พอมีกลิ่นออกข่าแก่หันเป็นแว่น ๆ 1- 2 หัวอบเชย 0.5 ขีดใบเตย 1 กำน้ำกระเทียมดอง 1 ถ้วยตวงกระเทียมดอง 2-5 หัวซีอิ๊วดำ 2-3 ช้อนโต๊ะซอสปรุงรส/ซีอิ๊วขาว ครึ่งถ้วยตวง (125 มิลลิลิตร)เลือดหมูครึ่งโล (ใส่น้ำซุปไม่ต้องเยอะเอาไว้ผสมน้ำซุปต่อชาม)เหล้าเชียงชุน ครึ่งถ้วยตวง (125 มิลลิลิตร)น้ำตาลกรวด 2-3 ช้อนโต๊ะน้ำตาลอ้อย 1 ถ้วยตวง (250 มิลลิลิตร) วิธีทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเรือนำโป้ยกั๊ก เม็ดผักชี พริกหอม กระเทียมสด ไปคั่วในกระทะให้มีกลิ่นหอม (ยิ่งนานยิ่งหอมแต่นานไปอาจจะไหม้ได้ ให้คนทำลองกะเวลาดู อย่าใช้ไฟแรง) นำไปโขลกในครกกับรากผักชีแบบพอละเอียดแล้วนำไปใส่ในผ้าขาวบางร่วมกับ อบเชย ข่าแก่ แล้วมัดให้แน่นนำน้ำเต้าหู้ยี้ใส่ถ้วยและใส่ก้อนเต้าหูยี้ลงไปบี้ ผสมกับน้ำให้เข้ากันดี อาจผสมน้ำเปล่าสักนิดเพื่อความสะดวกในการผสมพักไว้ก่อนล้างทำความสะอาดเล้งให้สะอาดแล้วพักไว้ จากนั้นนำน้ำมาตั้งในหม้อเร่งไฟให้น้ำเดือดแล้วใส่เล้งลงไปต้ม ใส่น้ำตาลกรวดและน้ำตาลอ้อยตามลงไป คนให้ละลายดี แล้วตามด้วยส่วนผสมที่เตรียมไว้ในสองขั้นตอนแรก และใบเตย ลดเป็นไฟกลางต้มต่อไปเรื่อย ๆ สัก 10 – 15 นาที ระหว่างรอล้างพวงตับหรือขั้วตับให้สะอาด อาจหันให้เล็กสักครึ่งฝ่ามือ แล้วใส่ลงหม้อ (เมื่อซุบในหม้อครบ 10-15 นาที เร่งไฟให้น้ำเดือดอีกรอบก่อนใส่พวงตับ)ใส่เหล้าเชียงชุน ลดไฟลงและต้มต่อไปเรื่อย ๆ จนเล้งและพวงตับเปื่อยดี (อาจใช้เวลาสัก 2 ชั่วโมง) ระหว่างนี้ให้คอยช้อนไขมันส่วนเกินออกเป็นระยะ ๆใส่ซีอิ๊วดำและซีอิ๊วขาวตามสูตร และใส่เลือดหมูลงไปครึ่งถ้วยตวงปรุงรสชาติน้ำซุปอาจค่อย ๆ ชิม ค่อย ๆ เติม ใช้ซีอิ๊วขาวกับน้ำตาลอ้อยและน้ำกระเทียมดองปรุงดู ใส่หอมเจียวและน้ำมันหอมเจียวที่เตรียมไว้พักหม้อน้ำซุปไว้รอการใช้ทำก๋วยเตี๋ยว ขั้นตอนการลวกเครื่องก๋วยเตี๋ยวเรือหมูสันนอก/เนื้อสะโพกบน 0.5 - 1 กิโลกรัม (ส่วนตัวคิดว่าเนื้อวัวที่นำมาทำเนื้อสะโพกเหมาะที่สุด)ตับหมู/วัว 0.5 - 1 กิโลกรัมลูกชิ้นหมู 0.5 - 1 กิโลกรัมถั่วงอก 1 กิโลกรัมผักบุ้ง 1 กิโลกรัมเส้นเล็ก 0.5 กิโลกรัมวิธีปรุงก๋วยเตี๋ยวเรือล้างตับและหมูสันนอกให้สะอาดสไลด์เนื้อหมู/เนื้อวัวและตับหมูหนาไม่เกินครึ่งเซนติเมตร (อาจนำตับไปแช่เย็นสักนิดให้หันง่าย)ล้างถั่วงอกและผักบุ้งให้สะอาด ตัดแบ่งผักบุ้งเป็นสองส่วนใบกับลำต้น ตัดรากทิ้งและซอยลำต้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ประมาณ 1 - 2เซนติเมตรต้มน้ำให้เดือดจัด (น้ำเปล่าสำหรับลวก)ลดเป็นไฟกลางและนำเนื้อสัตว์ลงไปลวก ลวกให้สุกพอดีอย่าลวกนานเกินไปจะทำให้แข็งลวกผักและพักไว้ก่อน ถ้าชอบนิ่มลวกนานหน่อย ถ้าชอบกรอบลวกให้พอสลดเร่งไฟแรงรอให้เดือดอีกรอบ นำเส้นเล็กไปล้างน้ำและสะเด็ดน้ำเมื่อน้ำเดือดจัด นำเส้นลงไปลวกประมาณ 10 วินาที นำขึ้นมาใส่ถ้วยและคลุกกับน้ำมันหมูที่เตรียมไว้นำทุกอย่างที่ลวกไว้จัดใส่ถ้วยเร่งไฟอีกครั้งให้น้ำซุปร้อนจัด ใส่ลูกชิ้นลงหม้อรอให้ลูกชิ้นพองตัวตักเลือดเล็กน้อยใส่ในทัพพี/กระบวยแล้วตักน้ำซุปเทใส่ถ้วยตักลูกชิ้นใส่ถ้วยแล้วโรยใส่กระเทียมเจียว กากหมู เป็นอันเสร็จ เครดิตภาพภาพทั้งหมดโดยเซียนไข่ห้องส่องร้านดังมาแรง รวมของกินอร่อยต้องโดน บอกสูตรเมนูลับที่ไม่ลับอีกต่อไป