เอ่ยถึง “ข้าวหมาก” หลายคนรู้จัก เพราะเป็นขนมหวานภูมิปัญญาที่แพร่หลายทุกภูมิภาคของไทย หลายคนทราบว่า ข้าวหมาก ไม่ใช่ “ข้าว” กับ “หมาก” แต่เป็นข้าวเหนียวที่นึ่งกระทั่งสุกพอดี ๆ แล้วนำไปคลุกเชื้อยีสต์ หรือลูกแป้ง หมักไว้สองวันสามวัน ข้าวเหนียวหมักก็จะนุ่ม หอม หวานปนขมนิด ๆ แต่อร่อยชื่นใจ และเมานิด ๆ บางคนคงไม่ทราบ กระบวนการหมักข้าวหมาก คือ การทำสาโทดี ๆ นี่เอง ลูกแป้ง หรือยีสต์ เป็นชนิดเดียวกับใช้สำหรับหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ฉะนั้นหากกินเข้าไปในปริมาณมาก ๆ ข้าวหมากจะทำให้เมาได้ ข้าวหมากส่วนใหญ่ใช้เวลาหมักไม่เกิน 4 วัน เกินกว่านั้นปริมาณแอลกอฮอล์จะสูง ยิ่ง 10 วันผ่าน นั่นไม่เรียกเป็นขนมหวานแล้ว สำหรับข้าวหมากปกติที่เรา ๆ คุ้นเคย ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 1-3 เปอร์เซ็นต์ พอกินได้สบาย ๆ แต่มากไปก็ไม่งาม เรื่องของข้าวหมากที่ยกมาเป็นเรื่องพื้นฐานของขนมหวานนามนี้ แต่ทางพื้นที่สามจังหวัดชายแดนภาคใต้ มีข้าวหมากที่พิเศษกว่านั้น เรียกว่า “ตาแป อูบีกายู” “ตาแป” แปลว่า ข้าวหมาก “อูบี” แปลว่า มัน (หัวมัน) “กายู” แปลว่า ไม้ คำเหล่านี้ คือ ภาษามลายู รวมแล้ว แปลว่า ข้าวหมากหัวมันไม้ ผมเชื่อว่าคนนอกพื้นที่ชายแดนใต้ ยังคงสงสัยอีกนั่นแหละ อะไร หัวมันไม้ “มันไม้” เป็นชื่อภาษาท้องถิ่นย่านนี้ ของหัวมันสำปะหลัง “ตาแป อูบีกายู” จึงหมายถึง ข้าวหมากมันสำปะหลัง นั่นเอง กระบวนการไม่ต่างจากข้าวหมากข้าวเหนียว แค่ไม่ต้องต้ม หรือนึ่ง นำมาหั่น ๆ หมักได้เลย (ข้าวหมากมันสำปะหลัง ที่ยังไม่ชุบแป้งทอด) ข้าวหมากมันสำปะหลัง เป็นภูมิปัญญาชายแดนใต้ ความพิเศษของข้าวหมากชนิดนี้ คือ มีสีเหลืองชวนกิน แป้งอันอัดแน่นของมันสำปะหลังเมื่อถูกหมักกับยีสต์ทำให้มีกลิ่นหอมนัว ๆ ชวนใส่ปากเคี้ยว แต่อย่าได้ทำอย่างนั้นเชียว เพราะมันสำปะหลังดิบมีไซยาไนด์ อันตรายนะเออ ตาแปอูบีกายู จึงนิยมนำมาชุบแป้งทอด เมื่อถูกโยนลงกระทะ ลอยบนน้ำมันร้อน ๆ กลิ่นหอมที่ผมบอกเมื่อครู่จะยิ่งทบทวีโชยความน่ากินเข้าไปอีก ยิ่งกินตอนอุ่น ๆ คุณเอ๋ย กรอบแป้งทอดด้านนอก นุ่มเนื้อแป้งหมักด้านใน ส่วนกลิ่นก็โชยเข้าจมูก แสนจะฟินน์ ด้วย ตาแปอูบีกายู นิยมชุบแป้งทอด จึงพบเห็นได้ในร้านขายกล้วยทอดทั่วไปในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ ใครมีโอกาสแวะมาพื้นที่แห่งนี้ เห็นร้านกล้วยทอด ลองถามดูนะครับ “มีตาแปมัน” หรือไม่ ตาแปมัน ผมเลือกคำให้น่ะ เหมาะกับคนไม่คุ้นภาษา เรียกง่าย คนขายฟังเข้าใจ ภาพโดย ผู้เขียน
