สวัสดีครับทุกคน ถ้าพูดถึงเครื่องปรุงที่ผู้คนใช้กันมาอย่างยาวนานแล้ว ก็คงจะมีอยู่หลายอย่าง อาจจะเป็นนำ้ตาล เกลือ ผงชูรส และอื่นๆ แต่ในวันนี้เราจะมาพูดถึงเครื่องปรุงที่คนไทยอย่างเราขาดไม่ได้ในหลายๆเมนูและเครื่องปรุงกันครับ นั่นก็คือ นำ้ปลานั่นเอง แต่จริงๆแล้วทุกคนรู้หรือไม่ครับว่า ไม่ได้มีแค่คนไทยเท่านั้นที่ใช้นำ้ปลา และนำ้ปลาเองก็ไม่ได้มีแค่สูตรที่เราใช้นะครับ แต่มันถูกดัดแปลงออกมาเป็นสูตรเฉพาะตัวเพื่อใช้กันในแต่ละชาติหรือแต่ละกลุ่มนั่นเองครับ ถ้าทุกท่านอยากรู้เรื่องเครื่องปรุงชนิดนี้แล้ว ขอเชิญรับชมได้เลยครับ !! ยุโรป หากอ้างอิงตามประวัติศาสตร์แล้ว น้ำปลาเคยถูกใช้ครั้งแรกในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนตั้งแต่สมัยโบราณสำหรับการประกอบอาหาร หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดที่ค้นพบนั้นอยู่ในช่วง 3-4 ก่อนคริสต์ศักราช โดยนำ้ปลาที่กลุ่มชาวกรีกทำขึ้นนั้น จะมาจากการนำเศษเนื้อปลามาหมักเอาไว้ เรียกว่า “การอส (Garos)” ซึ่งมีการสันนิษฐานมันมีความเค็มน้อยกว่าน้ำปลาในปัจจุบัน . นอกจากนี้ยังพบว่า กลุ่มชาวโรมันเอง ก็มีการทำซอสที่มีลักษณะคล้ายกัน ชื่อว่า “การัม (Garum) หรือลิควาแมน (Liquamen)” โดยในกระบวนการผลิต ปลาที่ใช้ส่วนใหญ่จะเป็นปลาแมคคอเรล มีขั้นตอนการทำคือ เริ่มจากการนำเอาเกลือพอกเอาไว้ที่เครื่องในกับเนื้อปลา จากนั้นก็ตากแดดเป็นเวลาหลายเดือน จนเนื้อปลาเริ่มแห้งแตกออกจากกัน หลังจากนั้น น้ำสีน้ำตาลก็จะค่อยๆไหลออกมา ก็ทำการบรรจุลงภาชนะเพื่อเอาไว้ใช้ โดยวิธีการทำการัมแบบโรมันดั้งเดิมนี้ ยังคงมีอยู่จนกระทั่งถึงช่วงศตวรรษที่ 16 ที่ผู้คนเริ่มหันมาใช้ปลาแอนโชวี่แทน พร้อมกับการเลาะเอาเครื่องในออกในกระบวนการทำด้วย . การัม นั้นถูกใช้อย่างแพร่หลายในยุคโรมันคลาสสิก โดยการนำไปผสมกับไวน์ น้ำส้มสายชู หรือน้ำผึ้งก็ได้ ขึ้นอยู่กับรสชาติที่ต้องการ จากนั้นก็เอาพวกมันไปใช้ในการประกอบอาหารได้เลย นอกจากนี้มันเองยังเป็นหนึ่งในสินค้าพิเศษจากฮิสเปเนียเบทิกาอีกด้วย (หนึ่งในรัฐของอาณาจักรโรมัน) และผู้คนมักจะพูดเสมอว่ากลิ่นของมันเลวร้ายมาก จนมันได้รับฉายาว่า “Evil-smelling fish sauce” อีกประการคือมันมักจะถูกพูดถึงอยู่บ่อยครั้งว่ามีลักษณะคล้ายคลึงกับ “Colatura di Alici” น้ำปลาที่ใช้ประกอบอาหารในเนเปิลที่ประเทศอิตาลี ส่วนที่ประเทศอังกฤษเอง การัมเคยถูกบัญญัติคำแปลเป็นทางการว่า “ปลาดอง” รวมถึงต้นกำเนิดของซอส “Worcestershire” หรือพูดง่ายๆคือ น้ำปลาของอังกฤษนั้นเอง ก็มีความคล้ายคลึงกับ การัม เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการหมักและใช้ปลาแอนโชวี่เหมือนกัน เอเชีย ตัวซอสเองนอกจากจะมีเนื้อปลาแล้ว ยังมีส่วนผสมอื่นๆอีกด้วย เช่น เนื้อสัตว์ ถั่วเหลือง ซึ่งซอสตัวนี้ได้ถูกค้นพบและมีการจดบันทึกไว้เมื่อ 2300 ปีก่อน ณ ประเทศจีน สมัยราชวงศ์โจว โดยซอสตัวนี้มีจุดประสงค์ คือ เอาไว้ใช้สำหรับการปรุงอาหาร พอเข้าสู่สมัยราชวงศ์ฮั่น ผู้คนก็เริ่มหันมาใช้ซอสที่ทำจากถั่วเหลืองกับเกลือหมักโดยปราศจากเนื้อปลาแทน นั่นคือ เต้าเจี้ยว หรือหากจะไม่ทำเป็นเต้าเจี้ยว ก็จะนำไปหมักเพื่อทำเป็น ซอสถั่วเหลือง (ซีอิ๊ว) นั่นเอง ถ้าเป็นซอสที่มีการใส่ปลาไปในกระบวนการหมักด้วย จะเรียกเป็นภาษาจีนในหมู่คนจีนฮกเกี้ยนว่า “ke-chiap : คีเชี้ยพ” ซึ่งคาดว่าน่าจะเป็นซอสที่เป็นต้นกำเนิดของซอสมะเขือเทศ เคทชัพ (Kethup) อีกที . หลังจากนั้นในช่วง 50-100 ปีก่อนคริสต์ศักราช ยอดขายและความต้องการเต้าเจี้ยวในจีนได้ตกฮวบลง และแทนที่ด้วยน้ำปลา จนมันกลายหนึ่งในสินค้าสำคัญที่ผู้คนต่างต้องการมากที่สุดเลยทีเดียว อย่างไรก็ตามซอสปรุงรสหรือนำ้ปลาที่เรากำลังกล่าวถึงกันนี้เอง ได้ถูกแบ่งออกเป็น 2 แบบ หากอ้างอิงตามกลุ่มคนที่เลือกใช้ผลิตภัณฑ์แต่ละแบบ เนื่องจากการใช้ซอสปรุงรสที่เริ่มมีความแพร่หลายขึ้นในหลายๆประเทศ ได้แก่ น้ำปลาที่ใช้ปลาเป็นส่วนประกอบหลัก ที่มักจะนิยมกันในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ไทย เวียดนาม กัมพูชา และน้ำปลาที่ใช้ถั่วเป็นส่วนประกอบหลักในการหมัก ที่ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในเอเชียตะวันออกเฉียงเหนือ เช่น ประเทศจีน ญี่ปุ่น เกาหลี และทำให้ทุกวันนี้น้ำปลากลายเป็นอีกหนึ่งเครื่องปรุงที่สำคัญที่เราใช้กันเกือบไม่ขาดมือในแทบทุกเมนูนั่นเองครับ . เป็นยังไงกันข้างครับกับสาระความรู้เกี่ยวกับนำ้ปลาในวันนี้ ตัวผมเองคาดว่าความรู้เล็กๆน้อยๆเหล่านี้จะทำให้คนเข้าใจและเห็นถึงที่มาของนำ้ปลาไม่มากก็น้อยนะครับ ถ้าชอบก็อย่าลืมบอกต่อเพื่อเป็นกำลังใจให้มีแรงทำบทความดีๆแบบนี้มาให้อ่านต่อไปนะครับ ขอขอบคุณภาพประกอบจาก.. ภาพปก1 / ภาพปก2 : Kikkoman Thailand / Megachef - Official Facebook page ภาพปก3 / ภาพ4 : Koon chun sauce / Red Boat fish sauce - Official website ภาพประกอบ1 : Colatura di Alici di Cetara Dop Official Facebook page ภาพประกอบ2 / ภาพประกอบ3 : LEA & PERRINS / Pearl River Bridge soy sauce - Official website ภาพประกอบ4 : Megachef Official Facebook page #Dannylionさん : ผู้เขียน หิวใช่ไหม อยากหาของกินอร่อย ๆ ใช่หรือเปล่า ส่องร้านเด็ดร้านดังได้ที่ App TrueID โหลดฟรี !
