ส้มตำอาหารคู่ครัวของชาวอีสานมาอย่างยาวนาน พอถึงเวลาเที่ยงคราใด อดไม่ได้ต้องเตรียมครก เตรียมสาก และเครื่องปรุงชั้นยอด ออกมาวางกลางครัว เตรียมตัววาดลวดลายฝีมือในการตำส้มตำ เคยสงสัยกันไหมครับ ว่าทำไมเวลาที่เราตำแล้วปรากฏว่ารสชาติไม่อร่อยเหมือนที่ร้านตำเลย หรือไม่ก็รสชาติไม่เข้มข้น ผมอยากบอกก่อนครับว่าส่วนมาก เพราะเรายังไม่เชี่ยวชาญในการปรุงเครื่องไงครับ บทความนี้ผมมีกลเม็ดเด็ด ๆ ที่จะช่วยเพิ่มรสชาติของส้มตำบ้านนา ปลาร้าบ้านทุ่งให้อร่อยเด็ดถึงใจ ภาพถ่ายโดย ภาณุพงศ์ ธงศรี 1. ควรยำเส้นมะละกอด้วยมีด เพราะว่าส้มตำจะเป็นเส้นเล็ก ๆ ไม่เป็นแนวยาวเหมือนกับการใช้ที่ขูด ซึ่งเป็นเส้นที่ไม่เหมาะต่อตำให้เข้ากันกับน้ำปลาร้า อีกทั้งเส้นยาวของมะละกอก็ทำให้การตักรับประทานยากอีกด้วย โดยทั่วไปตามร้านจึงนิยมใช้มีดสับยำเป็นเส้นเล็ก ๆ ก่อนตำส้มตำ ไม่นิยมใช้ที่ขูดมะละกอ ภาพถ่ายโดย ภาณุพงศ์ ธงศรี 2. ปรุงน้ำปลาร้าก่อนใส่เส้นมะละกอ เมื่อเตรียมเครื่องเสร็จแล้วก็โขลกรวมกันได้ โดยใส่พริก กระทเทียม นำตาล ลงไปก่อน (น้ำตาลจะช่วยไม่ให้พริกกระเด็น) เมื่อเครื่องละเอียดตามที่เราพอใจแล้ว ก็ใส่ปลาร้าลงไปครับ (ห้ามเกิน 3 ช้อนชา) ตามด้วยน้ำปลา แล้วกวนน้ำปลาร้าและเครื่องให้เข้ากัน จากนั้นชิมดูว่าเราพอใจหรือไม่ ค่อยใส่มะเขือเทศลงไปตาม แล้วโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน ทั้งนี้สิ่งสำคัญเครื่องปรุงต้องเหมาะกับเส้นมะละกอนะครับ ห้ามเครื่องมากเกินเส้นมะละกอ หรือเส้นมะละกอมากกว่าเครื่อง ภาพถ่ายโดย ภาณุพงศ์ ธงศรี 3. ใส่มะนาวตอนสุดท้าย ขั้นตอนสำคัญก่อนใส่มะนาว ก็คือ ใส่เส้นมะละกอลงไป แล้วใช้ทัพพีข้างหนึ่งคน ใช้สากกระเบือข้างหนึ่งโขลก กระทั่งรู้สึกว่ามีน้ำจากเส้นมะละกออกมาด้วย โดยสัเกตว่าน้ำปลาร้า และมะละกอจะเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นจึงชิมครับ ว่ารสชาติพอดีไหม ถ้าพอดีไม่ต้องใส่มะนาว แต่ถ้าชอบเปรี้ยวค่อยใส่มะนาวเพิ่มเข้าไป ภาพถ่ายโดย ภาณุพงศ์ ธงศรี เพียงแค่นี้ก็ตักส้มตำใส่จาน พร้อมรับประทานแล้วล่ะครับ หาผักตามริมรั้ว หรือทอดปลาทูกินร่วมกับข้าวเหนียวนึ่งใหม่ ๆ อร่อยอย่าบอกใคร กระบวนการข้อแนะนำเหล่านี้ผมได้มาจากคุณแม่ครับ เมื่อรู้แล้วก็อยากแชร์ต่อ จึงเขียนเล่าเรื่องให้ทุกคนได้อ่านกันครับ โอกาสต่อไปผมอาจจะเขียนเทคนิคพิเศษเกี่ยวกับตำแตงกว่า รอติดตามได้นะครับ ภาพถ่ายหน้าปกโดย ภาณุพงศ์ ธงศรี