วิธีทำผักกาดดอง ใส่น้ำซาวข้าว สูตรโบราณ เปรี้ยวอร่อย ไม่เหม็นเลย...อ่านเลยดีกว่า! | บทความโดย Pchalisa🥬เรื่องการทำผักกาดเขียวปลีดองต้องบอกว่าผู้เขียนมองภาพออกมาตลอดว่าต้องทำยังไงค่ะ แต่ไม่เคยทำสักทีเพราะยังหาโอกาสไม่ได้ ไปเที่ยวปายเห็นชาวเขานำผักกาดเขียวปลีมาวางขายแบบแบกะดินก็อยากเหมาหมดทำผักดองค่ะ แต่ก็ได้แค่คิดว่าจะย้ายไปอยู่ปายเพื่อไปทำผักกาดเขียวปลีดองดีไหม?!😁 จนล่าสุดได้ไปเห็นผักกาดเขียวปลีที่ชาวบ้านนำมาวางขายที่ตลาดใกล้บ้านค่ะ กำละ 10 บาท เลยซื้อมาทั้งหมด 50 บาท ถ้านำผักส่วนนี้ไปชั่งน้ำหนักตอนสดๆ จะได้ประมาณ 1 กิโลกรัมค่ะ และเชื่อไหมคะว่าถึงแม้จะไม่เคยทำแต่พอทำครั้งแรกก็ได้ผักกาดดองแบบอร่อยจนคนรอบข้างตกอยู่อาการ "เหลือเชื่อ" ค่ะ คือโดยส่วนตัวผู้เขียนบอกคนอื่นมาตลอดว่าตัวเองสามารถทำผักดองได้เพราะเข้าใจกระบวนการหมัก แต่คนส่วนมากบอกว่าคนทำได้มีแต่คนรุ่นพ่อแม่ปู่ย่าตายาย แต่ไม่จริงค่ะเพราะผู้เขียนไม่ใช่คนรุ่นเก่า และเนื้อหาในบทความนี้ก็เป็นเนื้อหาจากการเรียบเรียงของตัวเอง แล้วก็ลงมือทำผักดองด้วยตัวเอง และนำความรู้ที่ได้มาเผยแพร่ด้วยตัวเองด้วยโดยที่ไม่ได้ไปถามใครให้เสียเวลาเลยค่ะและสูตรทำผักกาดเขียวปลีดองในบทความนี้เป็นสูตรโบราณที่มีการเติมน้ำซาวข้าว สูตรที่คนรุ่นเก่าทำจริงและได้ผักกาดดองแบบปลอดสารแน่นอน เพราะสมัยใหม่เขาจะพากันเติมอะไรก็ไม่รู้เยอะแยะไปหมด และส่วนมากมักเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีอันตรายต่อสุขภาพ ซึ่งผักกาดดองในลักษณะนี้ผู้เขียนต่อต้านอย่างมากค่ะ เพราะเราต่างก็รู้กันดีแล้วว่าอาหารสามารถเป็นสื่อของความเจ็บป่วยได้ และนั่นเป็นจุดประสงค์ของผู้เขียนเลยค่ะ ที่อยากบอกต่อว่าผักกาดดองแบบง่ายๆ อร่อย เปรี้ยวจริงและไม่มีกลิ่นเหม็นมันไม่ได้ทำยากขนาดนั้น! และถ้าคุณผู้อ่านๆ ให้จบนะคะนอกจากจะได้สูตรทำผักกาดดองที่เป็นสูตรต้นฉบับแล้ว คุณผู้อ่านยังสามารถนำความรู้ในนี้ไปเลือกซื้อผักกาดดองที่ตลาดได้ด้วย ที่หลายครั้งบางคนซื้อผักกาดดองมาแล้วมันไม่ได้ดั่งใจเอาซะเลย! งั้นอ่านต่อกันเลยดีกว่าค่ะ✅️การหมักดองอาหารคืออะไร!?ก่อนจะพูดยาวไปถึงขั้นตอนในการทำผักกาดดองนั้น ผู้เขียนอยากให้ความรู้สักนิดหน่อยเกี่ยวกับการหมักดองนะคะ คือถ้าคุณผู้อ่านเข้าใจประเด็นนี้ก่อนคุณผู้อ่านจะกลายเป็นแบบผู้เขียนคือสามารถทำผักดองได้ทั้งๆ ที่เป็นคนรุ่นใหม่ จนทำให้หลายคนอึ้งไปเลย! ซึ่งการหมักดองอาศัยกระบวนการทำงานของจุลินทรีย์ที่มีอยู่แล้วตามธรรมชาติค่ะ ที่เรียกว่า "แบคทีเรียแลกโตบาซิลลัส" โดยการทำผักกาดดองนั้นเราจะนำผักกาดสดมา เติมเกลือเพื่อสร้างสภาวะให้เหมาะสมต่อการหมักดอง และเติมน้ำซาวข้าวลงไปที่เป็นตัวแทนของอาหารสำหรับแบคทีเรีย ในบางครั้งบางคนมีการเติมน้ำตาลทรายหรือแม้แต่ข้าวสวยที่ขยำด้วยมือ โดยทั้งหมดคือสิ่งเดียวกันค่ะ นั่นคือ "คาร์โบไฮเดรต" ซึ่งเมื่อแบคทีเรียแลกโตบาซิลลัสเจริญเติบโตมากพอภายในเวลาอันรวดเร็วจากนั้นกระบวนการหมักจะเกิดขึ้นตามธรรมชาติ และการหมักนี้จะเปลี่ยนสภาวะในตอนหมักให้เป็นกรด เราจึงได้รสชาติเปรี้ยวในผักกาดดองค่ะ 🆗️และกระบวนการทำผักกาดดองอาศัยการย่อยสลายสารอินทรีย์แบบกึ่งไร้อากาศ ที่ไปทำให้สิ่งที่นำมาดองอ่อนตัวลงจากความเป็นกรด แต่ไม่ถึงกับละลายเปื่อยยุ่ยปนไปกับน้ำเหมือนการหมักปุ๋ยน้ำชีวภาพนะคะ เพราะนั่นเป็นการย่อยสลายสารอินทรีย์แบบไม่ใช้อากาศ จากการหมักผักดองเราจึงพบว่าผักกาดเขียวปลีดองไม่แข็ง สามารถเคี้ยวได้ง่ายๆ และสภาพของผักแตกต่างอย่างมากเมื่อเทียบกับตอนซื้อผักกาดเขียวปลีมาจากตลาดค่ะ ดังนั้นเวลาแม่ค้าหรือบางคนพยายามทำผักกาดดองด้วยการเติมน้ำส้มสายชูแทนแล้วบอกว่าผักกาดดองเป็นแล้วมันเป็นเรื่องที่เชื่อได้ยาก เพราะความเป็นกรดจากน้ำส้มสายชูไม่ได้ทำปฏิกิริยาเหมือนหรือคล้ายกับความเป็นกรดจาดกระบวนการหมักดองแบบธรรมชาติค่ะ ดังนั้นเวลาเป็นแบบนี้ผักกาดดองจะยังมองเห็นว่าเขียวและดูแข็งๆ และจะเจออีกปัญหาคือเรื่องกลิ่นเหม็นค่ะ🥬 ที่หลายคนเจอจนเบื่อ‼️ทำไมผักกาดดองเหม็น!? เกิดจากอะไร!?ปัญหาเรื่องผักกาดดองมีกลิ่นเหม็นในกรณีดองแบบธรรมชาตินะคะ เป็นปัญหาที่ผู้เขียนเจอบ่อยมากในช่วงที่อยากทานผักดองแต่ไม่มีโอกาสได้ทำเองสักที และคนส่วนใหญ่ยังมองภาพไม่ออกเลยด้วยซ้ำเกี่ยวกับกลิ่นเหม็นในผักดองเวลาลูกค้าสะท้อนความคิดเห็นกลับไป ในขณะที่แม่ค้ามองว่าลูกค้าพูดเรื่องกลิ่นเหม็นจากการเน่าเสีย แต่แท้จริงแล้วผักกาดดองมีกลิ่นเหม็นแบบจำเพาะเจาะจงค่ะ ที่บางคนไปเดาว่าเป็นกลิ่นคลอรีนจากน้ำที่นำมาทำไหม? หรือบางคนก็เดายากหน่อยเพราะกลิ่นที่ได้มันแปลกจากกลิ่นเหม็นอื่นๆ ในชีวิตประจำวันโดยทั่วไป และเป็นกลิ่นเฉพาะตัวในผักกาดดองเท่านั้น🆗️ซึ่งข้อนี้จริงมากค่ะผักกาดดองมีกลิ่นเหม็นที่เป็นเอกลักษณ์โดยเฉพาะถ้าเรามองเห็นว่าส่วนของผักกาดดองยังสีเขียวอยู่นะคะ นี่คือสิ่งที่ผู้เขียนสังเกตเห็น ใช่อยู่ว่าแม่ค้าอาจบอกเราว่าเปรี้ยวแล้วทานได้ แต่คุณผู้อ่านรู้ไหมคะว่า!? ผักกาดเขียวปลีดองที่อยู่ในระหว่างการหมักที่ไม่เหมาะสมหรือยังไม่เป็น! มักทำให้มีกลิ่นเหม็นจนทานไม่ได้และไม่อยากซื้ออีกค่ะ เพราะมีสาเหตุหลักมาจากการปล่อยสารประกอบกำมะถัน เนื่องจากผักกาดเขียวปลีมีสารประกอบที่มีกำมะถันเรียกว่า "กลูโคซิโนเลต" ซึ่งสามารถแตกตัวเป็นสารประกอบกำมะถันระเหยได้ในระหว่างการหมักค่ะ โดยสารประกอบตัวนี้มักมีกลิ่นฉุนรุนแรง และทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัวของผักกาดดองที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการหมัก🆗️และการจะทำให้กลูโคซิโนเลตหายไปได้นั้นต้องอาศัยกระบวนการหมักจากแบคทีเรียแลกโตบาซิลลัสอย่างสมบูรณ์เท่านั้นค่ะ โดยจากที่ผู้เขียนเก็บข้อมูลมานั้นผ่านไปหนึ่งวันของการหมักดองผัก พอเราเปิดฝาขวดโหลดูเราจะได้กลิ่นแรงมากและแสบจมูกค่ะ และถ้าสังเกตดีๆ นั้นสภาพของผักในตอนนี้จะยังเขียวอยู่ และนั่นเป็นเหตุว่าทำไมผักกาดดองบางเจ้ามีกลิ่นเหม็น เป็นเพราะเขานำผักกาดดองขึ้นมาขายเร็วเกินไปเพราะกระบวนการทำลายสารกลูโคซิโนเลตยังเกิดขึ้นไม่สมบูรณ์เลยค่ะ คล้ายๆ ทำเสร็จแพ็คถุงมาขาย แล้วเราก็นำมาเปิดทานต่อก็เลยเจอเต็มๆ ค่ะ✅️ซึ่งจะแตกต่างกันอย่างมากหากรออีกเพียงแค่หนึ่งวันเท่านั้น โดยในวันนี้ผักกาดดองดูมีสีซีดลงปนเหลืองและเริ่มสามารถได้กลิ่นความเปรี้ยวตามธรรมชาติและไม่มีสารประกอบกำมะถันระเหยจากการหมักดองเลยค่ะ ซึ่งผักกาดดองในวันที่ 2 นี้เป็นความเปรี้ยวที่น้องสาวของผู้เขียนบอกว่าพอดีมากและเขาชอบแบบนี้ กรอบอร่อยและสามารถนำมาทานกับส้มตำและน้ำพริกได้อร่อยค่ะ แต่แม่ของผู้เขียนบอกว่าต้องเปรี้ยวกว่านี้อีกหน่อย และพอผักกาดดองได้ 3 วัน สถานการณ์นี้เปลี่ยนไปเป็นคนละเรื่องค่ะ เพราะผักกาดดองอ่อนตัวมากขึ้น มีความเปรี้ยวนำแต่ยังไม่นำโด่งนะคะ ยังทานได้อร่อยค่ะ แต่ในวันที่ 3 นี้ ผู้เขียนต้องนำผักดองเข้าตู้เย็นเพื่อหยุดกระบวนการทำงานของแบคทีเรียแลกโตบาซิลลัสค่ะ 🆗️และนั่นคือภาพของกระบวนการหมักดองและเกิดอะไรขึ้นบ้างกับผักกาดดองในแต่วันละวันค่ะ คราวนี้อยากได้ผักกาดดองอร่อยๆ เปรี้ยวได้ดั่งใจหมาย และไม่มีกลิ่นเหม็นรบกวนนั้นมันมีสูตรและมีวิธีการนะคะ ซึ่งก็แน่นอนค่ะว่าในบทความนี้ผู้เขียนก็อยากพูดถึงส่วนนี้เหมือนกัน เผื่อว่าจะเป็นประโยชน์กับคนที่อยากทำผักกาดดองทานเองแบบฉบับคนเข้าใจและมองภาพออกค่ะ งั้นก็อ่านต่อเลยค่ะ🥬😃👌อุปกรณ์ที่ต้องเตรียมผักกาดเขียวปลีสด จำนวน 1 กิโลกรัมถาดสำหรับใส่ผักกาดไปผึ่งแดดเกลือแกง จำนวน 3 ช้อนโต๊ะ หรือเป็นถุงๆ ละ 1 บาท จำนวน 2 ถุงน้ำซาวข้าว จำนวน 2 ลิตรขวดโหลสำหรับใส่ผักดองวิธีการทำผักกาดดอง1. ตัดก้านผักกาดเขียวปลีแยกออกจากต้นและล้างทำความสะอาดให้ดีค่ะ2. จากนั้นนำผักไปผึ่งแดดให้ผักสลดลงเล็กน้อย เพื่อทำให้ผักอ่อนตัวแต่เหนียวขึ้นเล็กน้อย เพื่อว่าเวลาเรานำผักมานวดเอาน้ำขมออกผักจะไม่ขาดละเอียดค่ะ🆗️3. นำผักกาดมานวดด้วยมือทำคล้ายนวดแป้งเวลาทำขนม เพื่อทำให้ผักอ่อนและเพื่อกำจัดความขมส่วนหนึ่งในผักออกค่ะ🥬4. นำเฉพาะผักที่นวดแล้วใส่ขวดโหลที่เตรียมไว้ จากนั้นใส่เกลือแกงลงไปโดยที่ไม่ต้องไปผสมให้เกลือแกงเขากันดีนะคะ เพราะเดี๋ยวเราเทน้ำซาวข้าวลงไป เกลือจะละลายไปทั่วถึงเองด้วยหลักการที่ว่าเกลือจากที่ๆ มีความเข้มข้นมากจะกระจายไปหาที่ๆ มีความเข้มข้นน้อยเองตามธรรมชาติค่ะ👌5. เทน้ำซาวข้าวในน้ำแรกของข้าวที่สะอาดดีหรือน้ำที่ 2 ของข้าวที่ขัดสีเองค่ะ โดยแนะนำให้ใช้น้ำซาวข้าวจากข้าวสารข้าวเหนียวก่อน แต่ถ้าไม่มีจริงๆ สามารถใช้น้ำซาวข้าวจากข้าวสารข้าวเจ้าได้ แต่ถ้าได้น้ำซาวข้าวจากข้าวเหนียวจะให้แป้งที่ละลายปะปนมามากกว่าและกระบวนการหมักมักเกิดขึ้นได้ดีกว่าค่ะ และกรณีนี้ผู้เขียนเคยเห็นพี่ที่รู้จักกันอาศัยการเพิ่มข้าวสวยที่ขยำลงไปด้วยแบบนี้ก็ทำให้ผักกาดดองเป็นเร็วขึ้นในกรณีใช้น้ำซาวข้าวจากข้าวเจ้าค่ะ✅️6. จากนั้นปิดฝาขวดโหลและตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องค่ะ ผ่านไปวันแรกเปิดดูได้ค่ะ ถ้าเจอว่าผักกาดลอยตัวให้ใช้ช้อนกดๆ ลงให้จมน้ำซาวข้าวค่ะ ผ่านไปวันที่ 2 เปิดดูเลยค่ะถ้าใครชอบแบบนี้ก็นำมาทานได้ แต่ให้สังเกตว่าได้กลิ่นความเปรี้ยวหรือยังด้วยนะคะ คือเป็นเร็วหรือไม่นั้นทำตอนหน้าร้อนจะเป็นเร็วและแตกต่างกับตอนหน้าหนาวค่ะ ดังนั้นให้ใช้การสังเกตร่วมด้วยที่ต้องใช้ตาดูและใช้การดมกลิ่นค่ะ🥬👌เพียงเท่านี้ก็ทำให้มีผักกาดดองอร่อยๆ เอาไว้ทานแล้วค่ะ ที่ใช้วัตถุดิบเพียง 3 อย่างหลักๆ เท่านั้น สูตรอื่นถ้ามีการเติมอะไรมากกว่านี้ถ้าเป็นสารเคมีหลักๆ ใส่ไปเพื่อควบคุมการเน่าเสียและขึ้นราค่ะ ซึ่งแบบนี้สามารถเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ เพราะการหมักดองผักกาดจริงๆ นั้นถ้าทำในครัวเรือนและปริมาณน้อยๆ ทำใหม่ทำเรื่อยๆ ดีที่สุดค่ะ เพราะไม่มีความจำเป็นต้องใช้สารอะไรให้วุ่นวาย กระบวนการหมักดองมันทำงานของมันอยู่แล้วถ้าเราเข้าใจ ดังนั้นไม่ต้องไปกระวนกระวายในว่ามันจะไม่เป็นค่ะ เพราะถ้าทำตามที่ผู้เขียนได้พูดมาทั้งหมดยังไงก็เป็น เพราะผู้เขียนทำตอนไหนก็ได้ผักดองอร่อยค่ะ และมันก็ไม่ง่ายที่จะหาคนที่เข้าใจ มองภาพออกและมีประสบการณ์ทำผักกาดดองมาด้วยตัวเองแบบผู้เขียน ดังนั้นแค่ทำตามนี้ยังไงก็ได้ผักกาดดองอร่อยชัวร์ค่ะ และหวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์กับคุณผู้อ่านและทำให้มองเห็นภาพมากขึ้นนะคะ และถ้าชอบบทความแบบนี้อีกอย่าลืมกดติดตามหรือกดบุ๊กมาร์กหน้าโปรไฟล์ไว้ค่ะเพราะจะได้ไม่พลาดบทความอื่นๆ ที่จะได้นำมาเผยแพร่ในเร็วๆ นี้ค่ะเครดิตภาพประกอบบทความภาพหน้าปกและภาพประกอบเนื้อหาโดย ผู้เขียนออกแบบภาพหน้าปกใน Canva https://intrend.trueid.net/article/%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%99%E0%B8%9C%E0%B8%B1%E0%B8%81%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%97%E0%B8%B8%E0%B8%81%E0%B8%A7%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B9%89%E0%B8%A7%E0%B8%99%E0%B9%84%E0%B8%AB%E0%B8%A1-%E0%B8%A1%E0%B8%B5%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%82%E0%B8%A2%E0%B8%8A%E0%B8%99%E0%B9%8C%E0%B8%95%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%82%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%9E%E0%B8%A2%E0%B8%B1%E0%B8%87%E0%B9%84%E0%B8%87-%E0%B8%AD%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%95%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B9%84%E0%B8%AB%E0%B8%A1-trueidintrend_407095 https://intrend.trueid.net/article/10-%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%B5%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%9A%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B9%80%E0%B8%AE%E0%B8%B2-%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B9%81%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%81%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%88%E0%B8%84%E0%B8%99%E0%B8%AD%E0%B8%B5%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%99%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%99-%E0%B9%81%E0%B8%8B%E0%B9%88%E0%B8%9A%E0%B8%88%E0%B8%99%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B9%80%E0%B8%9E%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%A1-trueidintrend_272803 https://intrend.trueid.net/article/%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%97%E0%B8%B3%E0%B8%AB%E0%B8%99%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B9%84%E0%B8%A1%E0%B9%89%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%87%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B9%86-%E0%B9%83%E0%B8%AB%E0%B9%89%E0%B9%80%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B5%E0%B9%89%E0%B8%A2%E0%B8%A7%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%A2-%E0%B9%83%E0%B8%8A%E0%B9%89%E0%B8%82%E0%B8%AD%E0%B8%87-3-%E0%B8%AD%E0%B8%A2%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87-%E0%B9%81%E0%B8%9A%E0%B8%9A%E0%B8%A3%E0%B8%A7%E0%B8%94%E0%B9%80%E0%B8%A3%E0%B9%87%E0%B8%A7-trueidintrend_385713ห้องส่องร้านดังมาแรง รวมของกินอร่อยต้องโดน บอกสูตรเมนูลับที่ไม่ลับอีกต่อไป