ภาพประกอบของผู้เขียน ขนมเปียกปูนกะทิสดเป็นขนมไทยโบราณที่มีทั้งความอร่อย หอมกลิ่นใบเตย และสีสวยงาม จนถูกนำไปเสิร์ฟในห้องอาหารของโรงแรมดัง ๆ ที่มีชาวต่างชาติเข้ามารับประทาน จนติดอกติดใจในรสชาติ เมื่อก่อนเราคุ้นชินกับขนมเปียกปูนที่อยู่ในถาดแล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม โรยหน้าด้วยมะพร้าวทึนทึกขูดเป็นเส้นฝอย ๆ เมื่อขนมเปียกปูนเปลี่ยนโฉมมาอยู่ในถ้วยหรือแก้วสวย ๆ แล้วราดด้วยกะทิสดเค็ม ๆ มัน ๆ ความอร่อยจึงเพิ่มขึ้นเป็นทวีคูณ ขนมเปียกปูนกะทิสดที่อร่อยจริง ๆ หารับประทานยาก เราทำเองเลยดีกว่า ซึ่งผู้เขียนได้สูตรเด็ดเคล็ดลับจากแม่ค้าขนมหวานท่านหนึ่ง ท่านให้สูตรโดยไม่หวง บอกว่าแบ่ง ๆ กันไปให้เป็นวิทยาทาน เอาเป็นว่าเรามาลงมือทำกันเลยดีกว่าค่ะ ส่วนแป้ง แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วยตวง แป้งท้าวยายม่อม 1 ช้อนพูน (ช้อนโต๊ะด้ามสั้น) แป้งมัน 1 ช้อนพูน (ช้อนโต๊ะด้ามสั้น) น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วยตวง น้ำปูนใส+ใบเตย 2 ถ้วยตวง น้ำปูนใส+ใบเตยหอม 5 ใบ ปั่นรวมกันแล้วกรองเอาแต่น้ำ ให้กรองด้วยผ้าขาวบาง สำหรับกวนแป้ง การปั่นก็เอาใบเตยหั่นผสมกับน้ำปูนใส คือ ปั่นใบเตยครึ่งเดียวก่อน เอาใบเตยลงไปปั่นจนละเอียดแล้วเทออกมา กรองผ่านตะแกรง พักไว้แล้วปั่นใบเตยที่เหลือ โดยเอาน้ำใบเตยที่ปั่นครั้งแรกลงไปปั่นด้วยอีกครั้ง จากนั้นกรองผ่านตะแกรงแล้วบีบใบเตยให้น้ำออกให้หมด และนำไปกรองผ่านผ้าขาวบางอีกครั้ง เก็บน้ำใบเตยไว้ น้ำปูนใสควรแช่ไว้ 1-2 คืนเพื่อให้น้ำปูนใสตกตะกอน สัดส่วน ปูนแดง 1 ช้อน ต่อน้ำ 1 ลิตร น้ำปูนใส 4-ุ6 ถ้วย (สำหรับเติม ขณะกวนแป้ง ทยอยใส่น้ำปูนใสไปเรื่อย ๆ ควรเตรียมน้ำปูนใสเอาไว้ 4-ุ 6 ถ้วยตวง ถ้าชอบข้นก็ 4 ถ้าเหลวก็ หรือ 6 ถ้วยตวง) ภาพประกอบของผู้เขียน ส่วนกะทิ น้ำกะทิ เอาเฉพาะหัว (ซื้อกะทิที่ขูดแล้ว ครึ่งกิโล มาคั้นน้ำเอง) เกลือ เล็กน้อย น้ำตาลทราย เล็กน้อย แป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนโต๊ะ การทำ 1. นำแป้งทั้ง 3 ชนิดผสมรวมกันในอ่าง หรือชาม 2. แล้วใส่น้ำตาลทรายลงไป ทยอยเติมน้ำตาลทีละนิด ทยอยใส่น้ำปูนใสกับใบเตยลงไป นวดแป้งให้เข้ากัน จากนั้นขยำส่วนผสมให้เข้ากัน 3. ใส่น้ำปูนใสกับน้ำใบเตย (2 ถ้วย) ลงไปคน ๆ แล้วกวนด้วยไม้พายอันเล็กๆ (ไม้พายที่เป็นไม้) จนแป้งละลาย ชิมขณะแป้งดิบ ถ้าไม่ชอบหวานก็ไม่ต้องใส่น้ำตาลหมดถ้วย 4. เมื่อได้รสหวานตามชอบแล้วจึงเอาน้ำแป้งกรองผ่านตะแกรง 5. เอาแป้งลงหม้อสำหรับกวนใช้ไม้พายกวนน้ำแป้งตลอดเวลา 6. ติดไฟ เริ่มจากไฟกลาง ๆ ก่อน กวนไปเรื่อย ๆ อย่าหยุดมือแล้วลดไฟให้อ่อน กวนต่อไปในทิศทางเดียวกัน อย่าให้แป้งเป็นตัว ถ้าแป้งเป็นตัวจะเสีย ไม่สวย แล้วหมั่นเติมน้ำปูนใสลงไปด้วย (กวนให้ไม้พายถึงก้นหม้อ) แป้งข้นก่อนสุกแล้วให้เติมน้ำปูนใสไปเรื่อย ๆ 7. กวนแป้งจนเปลี่ยนเป็นสีใส ๆ กวนไปอีกให้หนืด และกวนเร็วขึ้น แล้วปิดไฟ จากนั้นเอาหม้อลงมากวนนอกเตา พักให้เย็น ตักใส่ภาชนะ (แป้งเนื้อเนียนใสก็ใช้ได้) การเทแป้งขนมใส่ลงไปในภาชนะ ต้องเทขณะร้อน ๆ ภาพประกอบของผู้เขียน ทำกะทิ 1. เทกะทิใส่หม้อ เติมน้ำตาลก่อนแล้วค่อย ๆ เอาเกลือลงไปเติม กวนให้เข้ากัน อย่าให้เค็ม ถ้าเค็มแล้วจะแก้ยาก 2. ละลายแป้งกับหางกะทิ แค่พอเหลวๆ แล้วเทลงไปในน้ำกะทิ ชิมให้ได้รสชาติที่พอดี ชิมขณะแป้งดิบ 3. เปิดไฟระดับเบาสุด และกวนกะทิด้วยไม้พายอย่าหยุดมือ จนกะทิสุกและข้น จากนั้นตักราดใส่ตัวขนมเปียกปูน เพียงแค่นี้เราก็ได้รับประทานขนมเปียกปูนกะทิสดแสนอร่อยกันแล้วค่ะ จรรยา เลิศพงษ์ไทย