ภาพปกโดยMike Kenneally จาก unsplash.com/photos/tNALolZhqVM กรรมวิธีการผลิตกาแฟแบบต่างๆ หลายคนคง เคยไปตามร้านกาแฟต่างๆ ที่ทางร้านมีเมล็ดกาแฟคั่วแล้วบรรจุถุงขายและ ที่ถุงจะมีเขียนบรรยาย คุณสมบัติเมล็ดกาแฟนั้นๆ กาแฟจาก ไทย จังหวัดเชียงราย เจาะลึกลงไปอีก อำเภอ ห้วยหวาย ตำบล บ้านใหม่ ต่อมาเราจะเห็น wet/washed process จากนั้นถึงจะไปอธิบายถึงระดับการคั่ว ทั้งนี้ทั้งนั้น ผู้ที่ชื่นชอบดื่มกาแฟทั้งหลายจะได้ เข้าใจถึงการทำ process ต่างๆมากขึ้นครับ ภาพผลเชอร์รี่สุกจาก pixabay ภาพผลเชอร์รี่ดิบจาก pixabay แต่ก่อนที่จะไปถึงตรงนั้นผมขออธิบายขั้นตอนในการเก็บเมล็ดกาแฟที่สุกได้ที่ หรือ ที่จะเรียกกันว่าคอฟฟี่ เชอร์รี่ (coffee cherry) ครับ เราจะรู้ได้อย่างไร เมล็ดกาแฟจะออกผลแบบเป็นช่อๆ กลุ่มๆ ครับ ผลที่ยังดิบจะสีเขียว ส่วนผลที่สุกจะสีแดง ออกไปทางสีแดงเลือดนก ภาพจาก freepik.com/free-vector/isometric-coffee-production บางไร่อยากได้กาแฟคุณภาพดี ถึงกับต้องใช้คนเก็บแบบ คัดเลือกเมล็ดที่สุกกำลังดีด้วยมือทีละเมล็ดเลยทีเดียวครับ อาจจะเสียเวลาบ้างแต่เพื่อแลกกับคุณภาพเป็นที่ยอมรับ และเพิ่มมูลค่าได้มากเชียวครับ หลังจากที่ได้ผลเชอร์รี่มาแล้ว ทางไร่จะนำเมล็ดที่คัดเลือกเบื้องต้นแล้ว มาล้างน้ำ ในขั้นตอนนี้ จะเป็นการแยกผลเชอร์รี่ ที่ไม่ได้คุณภาพออกไปผลเชอร์รี่ที่ดี จะจมน้ำครับ ส่วนที่ลอยน้ำส่วนมาก จะฝ่อ ลีบ แมลงเจาะ พอเอาไปทำกรรมวิธี ต่อไปจะได้รสชาติที่ไม่ดี หลังจากเตรียมผลเชอร์รี่ เรียบร้อย พร้อมมาเรียนรู้ process กันแล้วใช่ไหมครับ งั้น ลุยเลย! ภาพจาก freepik.com/free-vector/isometric-coffee-production washing Wet/Washed Process คือ กรรมวิธีแบบ เปียกครับ หลังจากเตรียม ผลเชอร์รี่เรียบร้อยแล้ว จะทำการปอกเปลือกและเนื้อเชอร์รี่ออกครับ จะเหลือกาแฟกะลา ที่ยังมีเมือก ไปหมักในน้ำที่เตรียมไว้ในบ่อหมัก แต่ละไร่ แต่ละแหล่ง จะหมักไม่เท่ากันนะครับ ในการหมักจะเกิดปฏิกิริยาเคมีพอหมักถึงเวลาที่วางแผนไว้เรียบร้อย ทางไร่จะนำกาแฟกะลา มาล้างเมือกออกให้สะอาด จากนั้นนำไปตากให้แห้งครับ แล้วจึงนำไป สีกะลาออกอีกที ถึงจะได้เป็น กรีนบีน (green coffee bean) พร้อมสำหรับการคั่วครับ การแปรรูปแบบนี้จะเสี่ยงของการเน่าเสียน้อยที่สุดครับ เนื่องจากเราได้กำจัดเมือกซึ่งมีความชื้นออกไปก่อนที่จะตาก ส่วนกาแฟ wet process นี้จะมีรสชาติเด่นชัดตรงความสะอาด และมีความชุ่มฉ่ำของผลไม้ครับ Honey Process หลายๆ คนคงสงสัยใช่ไหมครับว่า เกี่ยวอะไรกับน้ำผึ้ง รึป่าว ตอบได้เลยว่า ไม่ครับ ส่วนกรรมวิธีมีดังนี้ครับ หลังเตรียมผลเชอร์รี่เสร็จ จะปอกเปลือกและเนื้อเชอรี่ออก จากนั้น น้ำไปตากให้แห้งในลักษณะ ที่ยังมีเมือกครับ พอแห้งแล้ว จึงนำเมล็ดกาแฟ ไปสีกะลาออกครับเป็นอันเรียบร้อยได้ กรีนบีน เตรียมคั่วได้เลยครับ Dry/Natural Process คือกรรมวิธี แบบแห้งครับ เป็นวิธีดั้งเดิม แบบแลกเลยที่คิดค้นออกมา หลังจากเตรียมผลเชอร์รี่เสร็จ แค่นำมาตากให้แห้งเลยครับ ตากทั้งที่มีเปลือกแบบนั้นแหละครับ จากนั้นจึงค่อยมา ปอก และ สีกะลาออก แต่กรรมวิธีนี้ ทำยากและเสี่ยงกับการสูญเสียมากที่สุด และให้รสชาติที่มีความเป็นผลไม้มากที่สุด ส่วนราคาก็ แพงที่สุดเช่นเดียวกันครับ ภาพเมล็ดกาแฟสีเขียวจาก pixabay ในตอนนี้เราก็ได้กรีนบีนหรือเมล็ดกาแฟสีเขียวมาแล้ว กรรมวิธีต่างๆ จริงๆ แล้ว แต่ละไร่แต่ละแหล่ง จะไม่เหมือนกันครับ มีแตกต่างออกไปจากนี้บ้าง แต่เนี่ยแหละครับ คือเหตุผลที่กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่น่าค้นหาในบทความหน้า ผมจะมานำเสนอ การคั่วครับ ฮะ!!! ยังกินไม่ได้เหรอ??? ยังครับ เรายังไม่ได้คั่วเลย... ขอขอบคุณ ข้อมูลอ้างอิงจาก https://www.bluekoff.com/Article.aspx?m=view&id=32