อาหารพื้นเมืองชนิดหนึ่ง ที่คนโคราชแทบทุกคนต้องรู้จัก และเป็นที่ชื่นชอบของทั้งคนโคราช และแขกบ้านแขกเมืองหลายคน ที่ได้มีโอกาสมาเยือนเมืองหญิงกล้าแห่งนี้ ซึ่งวิธีการทำไม่ได้ยุ่งยากอะไร ประกอบกับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ทำให้เมื่อได้ลองชิมแล้ว ก็อดที่จะหาโอกาสกลับมากินอีกครั้งเสมอ ๆ ไม่ได้ อาหารพื้นบ้านชนิดนี้ เรียกว่า "ต้มหม้อปลาร้า" ว่ากันถึงปลาร้า ปลาร้ากับชาวอีสานเป็นของคู่กัน ซึ่งกรรมวิธีและวัฒนธรรมการบริโภคปลาร้า จะว่าไปก็กระจายอยู่แทบเกือบทั่วทุกภูมิภาคของประเทศไทย เพราะหลายครั้งที่ผู้เขียนเดินทางไปยังภาคอื่น ๆ ก็พบกับการผลิตปลาร้า โดยเฉพาะภาคอีสาน และภาคกลาง แต่ทว่ากรรมวิธีการผลิตและรสชาติ กลับแตกต่างกันสิ้นเชิง ปลาร้าของชาวอีสาน มีกลิ่นหอมฉุนที่เป็นเอกลักษณ์ รสชาติจะเค็มนำ น้ำปลาร้ามีสีน้ำตาลข้นเข้ม ชาวอีสานมักใช้ปลาในห้วยหนอง คลอง บึง ตามที่จะหาได้มาใช้ในการหมัก ใส่ลงในไห สามารถนำไปทำอาหารได้หลากหลาย โดยส่วนใหญ่มักจะนำไปต้มเป็นแกง หรือใส่กับส้มตำซึ่งให้รสชาติและความนัว ที่เป็นเอกลักษณ์ของปลาร้าอีสาน ปลาร้าของภาคกลาง จะมีกลิ่นที่อ่อนกว่า มีรสชาติเปรี้ยวนำ เค็มตาม น้ำปลาร้ามีสีน้ำตาลอ่อนกว่า คนภาคกลางใช้ปลาแม่น้ำ จากลุ่มน้ำเจ้าพระยา หรือลุ่มน้ำสะแกกรัง ที่มีปลาอยู่ชุกชุม มาทำเป็นปลาร้า เนื้อปลาร้าของภาคกลาง จึงเป็นปลาร้าจากเนื้อปลาแน่น ๆ เน้น ๆ ซึ่งคนในภาคกลางจะนำไปทำอาหารได้หลากหลาย เช่น หลนปลาร้า ใส่ในแกง ซึ่งจะมีความเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์ ต่างจากปลาร้าในภาคอีสานโดยสิ้นเชิง อีกทั้งยังสามารถนำไปทำปลาร้าทอดได้อีกด้วย แต่ก็ไม่เป็นที่นิยมนักที่จะนำมาใส่ส้มตำ เพราะด้วยความเปรี้ยว จึงอาจทำให้รสชาติดั้งเดิมของส้มตำผิดเพี้ยนไปจากเดิม แต่ในส่วนของ "ต้มหม้อปลาร้า" ของจังหวัดนครราชสีมานั้น ผู้เขียนเองไม่สามารถสืบค้นข้อมูลย้อนหลังไปค้นหา ว่าต้นกำเนิดนั้นมาจากไหนอย่างไร แต่ด้วยความเป็นผู้รักการทำอาหาร จึงได้พยายามศึกษาสูตรดั้งเดิมของหม้อปลาร้ามาบ้าง ซึ่งในส่วนของหม้อปลาร้าโคราชนั้น มักจะใช้ปลาร้าจากภาคอีสาน จึงจะเข้ากับรสชาติของวัตถุดิบ และใกล้เคียงกับสูตรโบราณท้องถิ่นมากที่สุด เราไปเริ่มกันเลยดีกว่า วัตถุดิบ 1. ปลาดุก ขนาดกลาง 2 ตัว จะหั่นหรือจะใส่ทั้งตัว ตามใจชอบได้เลยครับ 2. ตะไคร้หั่นหยาบ ใบมะกรูดฉีก หอมแดง พริกแห้ง และพริกกระเทยสด ปริมาณแล้วแต่ชอบ 3. เกลือ 4. ปลาร้าและน้ำปลาร้า 1 ถ้วยตวง 5. น้ำเปล่า 1/2 ลิตร กรรมวิธีการทำ 1. นำน้ำครึ่งลิตร ใส่ลงในหม้อ โดยผู้เขียนมักจะใช้หม้อดิน เพราะสามารถเก็บความร้อนได้ยาวนานกว่า ซึ่งข้อดี คือ ทำให้อาหารอุ่นอยู่ตลอดเวลา แม้จะไม่ได้ตั้งไฟ 2. ตั้งไฟแรง นำหม้อขึ้นเตา 3. เริ่มใส่ตะไคร้ หอมแดง พริกแห้ง และพริกสดลงไปในหม้อ อย่าเพิ่งใส่ใบมะกรูดในตอนนี้นะครับ เพราะจะทำให้ใบมะกรูดเป็นสีคล้ำ ดูไม่น่ากิน 4. เมื่อน้ำเริ่มเดือดจัด ให้ลดไฟลงเป็นไฟกลาง 5. ใส่ปลาร้าและน้ำปลาร้าลงไปในหม้อที่กำลังมีน้ำเดือดจัด 6. จากนั้น ใส่ปลาดุกลงไปในหม้อที่มีน้ำกำลังเดือด ส่วนนี้สำคัญครับ เพราะต้องรอให้น้ำเดือดก่อนเท่านั้น จึงจะใส่เนื้อปลาลงในหม้อได้ เหตุผลเพราะจะทำให้เนื้อปลาไม่คาวนั่นเอง บางคนอาจชอบใส่ปลาแบบทั้งตัวลงไป บางคนก็ใส่แบบหั่นแล้วเรียบร้อย ส่วนนี้แล้วแต่ความชอบของแต่ละคนเลยครับ 7. ต้มเนื้อปลาจนกระทั่งสุก โดยวิธีตักขึ้นมาดู หากเนื้อปลาสีแดง เปลี่ยนเป็นสีขาวนวล ก็เป็นอันแสดงว่าสุกแล้ว 8. ชิมรสชาติ หากจืดไป ให้เติมเกลือ 9. ราไฟ แล้วค่อย ๆ ใส่ใบมะกรูดที่ฉีกไว้ลงไป อย่าลืมเอาก้านใบมะกรูดออกด้วยนะครับ เพราะสมุนไพรเหล่านี้ อันที่จริงแล้ว นอกจากก้านแข็ง ๆ เราสามารถกินได้ด้วย ไม่ใช่เพียงแค่ประดับตกแต่งจานให้สวยเท่านั้น 10. ปิดฝาหม้อ ใส่ถ้วย ยกเสิร์ฟ ซดกินกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือจะกินเป็นน้ำยาขนมจีน ก็จะได้อรรถรสอีกแบบหนึ่ง ต้มหม้อปลาร้า จะมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศสมุนไพรไทย ได้แก่ ตะไคร้ หอมแดง และใบมะกรูด และกลิ่นของปลาร้า ที่เมื่อสุกแล้วจะหอมมากขึ้นเป็นพิเศษ รสชาติของเนื้อปลา ที่ต้มในน้ำซุปที่เคี่ยวกับน้ำปลาร้าก็เข้ากันได้ดี เนื้อปลาสุกนุ่มกำลังได้ที่ ไม่มีกลิ่นคาวของทั้งปลาร้าและเนื้อปลาดุก พริกแห้งจะทำให้ต้มหม้อปลาร้า มีความเผ็ดขึ้นมาโดดๆ แต่ก็มีความหอมของพริกกระเทยสด ที่เป็นเสมือนลูกโดด แก้เลี่ยนเมื่อตักเนื้อปลาเข้าปาก รสชาติของน้ำซุปที่ชาวอีสานจะเรียกกันว่า "นัว" จะกินกับข้าวสวยก็เข้าที หรือจะกินเป็นน้ำยาขนมจีนก็เข้าท่า หากชอบรสชาติเผ็ดร้อนมากกว่านี้ ก็ไม่ยาก เติมพริกป่นลงไป เท่านี้ก็เด็ดสะระตี่แล้ว ต้มหม้อปลาร้ายังสามารถพลิกแพลง นำน้ำพริกปลาทู หรือน้ำพริกแมงดา หรือน้ำพริกปลาป่น ใส่ลงไป ก็จะทำให้มีรสชาติที่แปลกใหม่มากยิ่งขึ้น แล้วแต่ไลฟ์สไตล์ส่วนตัวของคนกิน หากมีโอกาสมาเที่ยวเมืองโคราช อย่าลืมถามหาอาหารพื้นเมืองอย่าง "ต้มหม้อปลาร้า" ที่ส่วนใหญ่ จะมีขายในร้านขนมจีนแถว ๆ บ้านประโดกซะส่วนใหญ่ หรือถ้าจะดีหน่อย บางร้านต้มเล้งในตัวเมืองนครราชสีมา ก็พอจะมีให้ได้ชิมอยู่บ้างเช่นกัน เปิดใจให้กับอาหารท้องถิ่นบ้าง จะเป็นประสบการณ์ที่คุ้มค่าการเดินทาง และเรียนรู้แน่นอน... เรื่อง : จิรวัสส์ สุทธิพิทยศักดิ์ ภาพ : จิรวัสส์ สุทธิพิทยศักดิ์