จังหวัดสงขลา เป็นที่อยู่อาศัยของกลุ่มคน 3 เชื้อชาติด้วยกัน คือ ไทย จีน และมุสลิม ซึ่งอาศัยอยู่ร่วมกันมานานนับร้อยกว่าปี ชาวบ้านทั้ง 3 กลุ่มต่างมีวัฒนธรรมการบริโภคอาหารที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตนเอง จากการติดต่อสัมพันธ์กันในด้านการค้าขาย และการแต่งงาน ส่งผลให้มีการรับวัฒนธรรมการกินอาหารของจีนและมุสลิมเข้ามาผสมผสานกับอาหารไทยพื้นบ้านมีการดัดแปลง คิดค้นหาเทคนิคการปรุงอาหารให้เหมาะกับรสชาติของผู้คนในเมืองสงขลา จนเกิดตำรับอาหารใหม่ ๆ ขึ้นเพื่อบริโภคในชีวิตประจำวัน การผสมผสานวัฒนธรรมเรื่องอาหารการกินของผู้คนเมืองสงขลาจึงเปรียบเสมือนการเดินทางมาพบกันครึ่งทางระหว่างครัวไทยปักษ์ใต้กับครัวจีน และครัวอิสลาม ส่งผลให้อาหารพื้นบ้านของชาวเมืองสงขลามีรสอ่อน ไม่เผ็ดจัดแบบอาหารปักษ์ใต้ทั่วไป และมีรสหวานนำ เต้าคั่ว มาจากคำว่า เต้าหู้ หรือเต้าหู้แข็งทอด ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นของชาวสงขลา อาหารจานเดียวประเภทนี้ ชาวสงขลา บ้างก็เรียกอีกอย่างว่า สลัดทะเลสาบ แต่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศมาเลเซียและสิงคโปร์ โดยชาวเมืองเหล่านี้จะรู้จักในชื่อของ Rojak หรือ Rujak โดยสันนิษฐานว่ามาพร้อมกับชาวมลายูที่ย้ายถิ่นฐานเข้ามาตั้งรกรากทางภาคใต้ของประเทศไทย แต่การเรียกชื่อก็จะแตกต่างกันไปตามแต่ละจังหวัด จังหวัดปัตตานี เรียกว่า รอเยอะ จังหวัดภูเก็ต เรียกว่า ผักบุ้งไต่ราว ส่วนจังหวัดสงขลา เรียกว่า เต้าคั่ว บ้างก็เรียก ท่าวขัว, เถ้าขั้ว ตามสำเนียงที่ผิดเพี้ยนกันไป หรือที่แปลกแตกต่างไปเลยก็จะใช้ชื่อเรียกกันเฉพาะกลุ่มว่า สลัดทะเลสาบ คนท้องถิ่นนิยมรับประทานกันช่วงเช้า ทานเป็นอาหารจานหลัก หรืออาหารว่าง เต้าคั่วหรือสลัดทะเลสาบของชาวเมืองสงขลา ประกอบไปด้วย ผักสด/ผักลวก เต้าหู้ทอด เนื้อสัตว์/ เลือดหมู เส้นหมี่/ไข่ต้ม และที่สำคัญที่ทำให้เต้าคั่วของชาวเมืองสงขลามีเอกลักษณ์โดดเด่น นั่นคือ น้ำราด ซึ่งน้ำราดเป็นการนำน้ำตาลโตนดเคี่ยวที่ให้รสหวานผสมกับน้ำส้มโตนดที่ให้รสเปรี้ยวที่ได้จากกการนำไม้เคี่ยม ต้นไม้ชนิดหนึ่งที่ปลูกมากในแถบภาคใต้ของไทย ลักษณะเป็นไม้เนื้อแข็ง มีรสฝาด ใส่ร่วมกับน้ำตาลโตนดที่มีรสหวาน 2-5 วัน จากน้ำตาลโตนดที่มีรสหวานก็จะกลายเป็นน้ำส้มโตนดที่มีรสเปรี้ยว วิธีการนี้ถือเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ชาวใต้ปฏิบัติสืบทอดกันมายาวนาน เมื่อนำน้ำตาลโตนดกับน้ำส้มโตนดมาเคี่ยวรวมกันจนได้เป็นน้ำราดที่โดดเด่นมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ของชาวเมืองสงขลา การใช้ชีวิตในวิถีของชาวเมืองสงขลา มีลักษณะที่เรียบง่าย ไม่ฟุ้งเฟ้อ ไม่ฟุ่มเฟือย นิยมทานอาหารที่ปรุงเองหรือปรุงในท้องถิ่น ความน่าสนใจของอาหารที่สัมพันธ์อยู่กับวิถีชีวิตของผู้คนในสังคมเช่นนี้ จึงอยู่ในฐานะที่เกี่ยวข้องและผูกพันกับชีวิตโดยตรง เนื่องจากชุมชนแต่ละถิ่นผลิตอาหารขึ้นด้วยความรู้และภูมิปัญญาที่ลึกซึ้งซึ่งเชื่อมโยงกับระบบนิเวศ ฤดูกาล สภาพภูมิศาสตร์ ตลอดจนโครงสร้างทางสังคมของชุมชนความรู้เหล่านี้ไม่ใช่เพียงความสามารถในการจัดการอาหารเพื่อความอยู่รอด และสุขภาพที่ดีเท่านั้น แต่ยังสะท้อนโลกทัศน์ หรือโลกชีวิตของคนในท้องถิ่น เป็นมิติคุณค่าทางวัฒนธรรมที่แสดงมุมมองความสัมพันธ์ของท้องถิ่นกับสิ่งแวดล้อม ในปัจจุบันสภาพสังคม และวัฒนธรรมมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว วัฒนธรรมจากต่างชาติได้หลั่งไหลเข้ามากระทบกับความเป็นอยู่ของคนดั้งเดิมที่ได้สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุอาจจะสูญหายไป ผู้เขียนจึงขออาสาช่วยรณรงค์หรือร่วมกันอนุรักษ์วัฒนธรรมการกินเอาไว้เพื่อไม่ให้ความเป็นท้องถิ่นที่หลากหลายต้องสูญหายไปกับความทันสมัยของสังคมโลก หากมาสงขลาต้องไม่พลาดร้านเด็ด ร้านป้าจวบ เถ้าคั่ว ก๋วยเตี๋ยวกระดูกหมู ซึ่งตั้งอยู่ที่ถนนยะหริ่ง จังหวัดสงขลา ในย่านเมืองเก่าสงขลา ร้านเปิดทุกวัน เวลา 10.00-16.00 น. มาลิ้มลองความอร่อยกันได้นะคะ ภาพถ่ายโดยผู้เขียน