ผักกุ่มหรือผักก่าม ของพื้นบ้านอีสาน ดองได้ไหม | บทความโดย Pchalisa หลายคนยังไม่เคยรู้ว่านอกจากภาคอีสานจะมีอะไรหลายๆ อย่างน่าสนใจแล้ว ของพื้นบ้านอย่างผัก ก็เป็นอีกข้อหัวที่น่าสนใจมากค่ะ โดยเฉพาะถ้าได้ไปพูดคุยกับคนรุ่นเก่า เพราะคนกลุ่มนี้รู้จักกับผักพื้นบ้านหลายอย่างจริงๆ เช่น ผักกุ่ม ที่ผู้เขียนจะได้พูดเอาไว้ในบทความนี้ เป็นต้นไม้ที่แม่ของผู้เขียนหามาปลูกเอาไว้เองค่ะ สำหรับคนรุ่นหลังส่วนมากอาจรู้จักแต่การทานผักกุ่มเท่านั้น แต่ที่นี่อาจดีหน่อย ตรงที่พากันเรียนรู้การดองผักชนิดนี้จากแม่ค่ะ เอาไว้มีโอกาสจะมาบอกต่อเกี่ยวกับเรื่องนี้อีกทีนะคะ และคุณผู้อ่านรู้ไหมคะว่า? ต้นกุ่ม เป็นพืชที่มีชื่อเรียกแตกต่างกันไปในแต่ละภาษาและภูมิภาค เนื่องจากเป็นพืชที่มีการกระจายพันธุ์กว้างขวาง และมีความสำคัญทางวัฒนธรรมและการใช้ประโยชน์ที่แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น โดยเรียกว่า ผักก่าม ในภาคอีสาน และผักกุ่ม ในภาคเหนือ ต้นกุ่มเป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางถึงใหญ่ มีความสำคัญทั้งในด้านสมุนไพรและเป็นไม้ประดับ โดยมี 2 ชนิดหลักที่พบได้บ่อยในประเทศไทย คือ กุ่มน้ำ และ กุ่มบก ซึ่งมีลักษณะแตกต่างกันเล็กน้อย ลักษณะของต้นกุ่มน้ำ ลักษณะทั่วไป: เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง สูงประมาณ 5-10 เมตร กิ่งก้านสาขามาก เปลือกต้นสีเทาหรือน้ำตาลอ่อน ใบ: เป็นใบประกอบ มีใบย่อย 3 ใบ รูปไข่หรือรูปรี ปลายใบเรียวแหลม ดอก: ดอกสีขาว เมื่อบานแล้วจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ออกเป็นช่อตามปลายกิ่ง ผล: ผลรูปไข่ ผิวเรียบแข็ง สีเทา ภายในมีเมล็ดมาก ถิ่นที่อยู่: ชอบขึ้นตามริมฝั่งแม่น้ำลำคลอง ที่ราบลุ่ม ลักษณะของต้นกุ่มบก ลักษณะทั่วไป: คล้ายกุ่มน้ำ แต่ขนาดเล็กกว่าเล็กน้อย ใบ: ใบย่อยมักมีรูปร่างกลมมนกว่ากุ่มน้ำ ผล: ผลค่อนข้างกลม เมื่อสุกมีสีน้ำตาลแดงอมม่วง และมีรสหวาน ถิ่นที่อยู่: ชอบขึ้นตามที่ดอน และในป่าผลัดใบ โดยเนื้อหาในบทความนี้ผู้เขียนจะได้พูดถึงต้นกุ่มบกค่ะ ที่ได้ปลูกเอาไว้ในสวนจำนวนหนึ่งต้น เพื่อใช้ประโยชน์หลักสำหรับนำมาเป็นผักในครัวเรือนค่ะ ซึ่งส่วนที่ทานได้ของต้นกุ่มบกส่วนใหญ่จะเป็นยอดอ่อนและดอกอ่อนค่ะ โดยส่วนนี้แบบสดจะมีรสชาติขมและฝาด จากที่มีสารไฮโดรไซยานิกค่ะ ดังนั้นผักกุ่มจึงนิยมนำมาดองมากกว่าทานสดๆ เพื่อลดความขมและเพิ่มรสชาติเปรี้ยวเค็ม ก่อนนำไปทานเป็นผักแกล้ม ซึ่งเหตุผลที่ต้องนำไปดอง ก็เพราะว่า ลดความขม: ยอดอ่อนและดอกอ่อนของกุ่มบกมีรสขม ซึ่งการดองจะช่วยลดความขมลงได้ เพิ่มรสชาติ: การดองจะทำให้ได้ผักที่มีรสชาติเปรี้ยวเค็ม ซึ่งเข้ากันได้ดีกับอาหารหลายชนิดจึงเป็นที่นิยมนะคะ เก็บรักษา: การดองช่วยให้ผักกุ่มบกสามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น หรือเรียกว่าเป็นการถนอมอาหารนั่นเองค่ะ ดอกกุ่ม โดยเฉพาะดอกกุ่มบก จะออกดอกเป็นช่อตามปลายกิ่งค่ะ ดอกจะมีสีขาวอมเหลือง มีกลิ่นหอมอ่อนๆ และมีลักษณะคล้ายดอกกระถิน แต่ขนาดจะใหญ่กว่า ดอกกุ่มจะบานสะพรั่งในช่วงฤดูร้อน ซึ่งเป็นช่วงที่อากาศร้อนและแห้งแล้ง โดยปกติจะออกดอกในช่วงเดือนมีนาคมถึงเดือนพฤษภาคม แต่ระยะเวลาที่แน่นอนอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและภูมิภาค และเหตุผลที่ดอกกุ่มบานในฤดูร้อนนั้น เพราะว่า ปริมาณน้ำ: ในช่วงฤดูร้อน ปริมาณน้ำในดินจะลดลง ทำให้พืชหลายชนิดทิ้งใบและหยุดการเจริญเติบโต แต่สำหรับต้นกุ่ม การขาดน้ำกลับเป็นสัญญาณกระตุ้นให้ต้นกุ่มออกดอก เพื่อเพิ่มโอกาสในการขยายพันธุ์ อุณหภูมิ: อุณหภูมิที่สูงในช่วงฤดูร้อนก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อการออกดอกของต้นกุ่ม ในขณะที่ต้นกุ่มมักจะแตกยอดอ่อนในช่วงฤดูฝน เพราะเป็นช่วงที่มีความชื้นสูงและอุณหภูมิไม่ร้อนจัด ซึ่งเป็นสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของพืช แต่ที่ต้นกุ่มแตกยอดอ่อน ก็ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยนะคะ เช่น ชนิดของกุ่ม: กุ่มน้ำและกุ่มบกจะมีช่วงเวลาแตกยอดอ่อนที่แตกต่างกันเล็กน้อย สภาพอากาศ: อุณหภูมิ ความชื้น และปริมาณน้ำฝนมีผลต่อการเจริญเติบโตของต้นกุ่ม ดิน: สภาพดินที่อุดมสมบูรณ์จะช่วยให้ต้นกุ่มเจริญเติบโตได้ดีและแตกยอดอ่อนได้เร็วขึ้น หากต้องการให้ต้นกุ่มแตกยอดอ่อนเร็วขึ้น สามารถทำได้โดยการดูแลรักษาต้นกุ่มให้ดี เช่น รดน้ำให้เพียงพอ ใส่ปุ๋ยบำรุง และกำจัดวัชพืชค่ะ ผักกุ่มดองมีขายตามตลาดนะคะ แต่ว่าต้องเป็นตลาดตามต่างจังหวัด โดยคนทำมาขายก็มักเป็นคนรุ่นเก่า ที่ขายถูกมากเหมือนผักอย่างอื่นดอง ที่ราคาเริ่มต้นเพียงถุงละ 10 บาทเท่านั้น การดองผักกุ่มขั้นตอนส่วนมากก็ทำคล้ายการดองผักชนิดอื่นค่ะ ที่มีการใส่เกลือแกงและน้ำซาวข้าว ผักกุ่มดองทานกับน้ำพริกอร่อยค่ะ ได้รสชาติเปรี้ยวและเค็ม ที่ต้องเคี้ยวสักหน่อย ดอกผักกุ่มดองมักเป็นที่นิยมกว่ายอดอ่อนค่ะ เนื่องจากรสชาติดีกว่าและเคี้ยวง่ายกว่ามาก หากคุณผู้อ่านสนใจปลูกต้นกุ่ม สมัยนี้ร้านขายต้นไม้มีต้นพันธุ์ขายค่ะ ยังไงนั้นลองแวะไปหามาปลูกกันค่ะ แต่ถ้าสนใจทางผักกุ่มดอง ต้องรอให้ถึงฤดูกาลออกดอกค่ะ ที่ผักชนิดนี้จะพบได้ตอนที่ถึงฤดูกาลเท่านั้น หมดแล้วหมดเลย นอกจากเราจะซื้อมากักตุนเอามาเก็บรักษาเอาไว้ทานนานๆ ค่ะ และผู้เขียนหวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์กับคุณผู้อ่านไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง หากชอบบทความแบบนี้อีก ก็อย่าลืมกดติดตามหรือกดบุ๊กมาร์กหน้าโปรไฟล์ไว้นะคะ เพราะจะได้ไม่พลาดบทความใหม่ๆ ที่จะได้นำมาเผยแพร่ในเร็วๆ นี้ค่ะ เครดิตภาพประกอบบทความ ภาพหน้าปกและภาพประกอบเนื้อหาโดยผู้เขียน ออกแบบภาพหน้าปกใน Canva เกี่ยวกับผู้เขียน ภัคฒ์ชาลิสา จำปามูล ศึกษาเกี่ยวกับ: พยาบาลศาสตรบัณฑิต (B.N.S.) จากวิทยาลัยพยาบาลศรีมหาสารคาม กระทรวงสาธารณสุข และสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต (อนามัยสิ่งแวดล้อม); M.P.H. (Environmental Health) จากมหาวิทยาลัยขอนแก่น มีความสนใจและประสบการณ์เกี่ยวกับ: สุขภาพ จิตวิทยาเชิงบวก การจัดการน้ำเสียและสิ่งปฏิกูล บทความอื่นที่น่าสนใจโดย Pchalisa https://food.trueid.net/detail/ngrLxGn7YjoZ https://food.trueid.net/detail/wA2GX2BQqoV9 https://food.trueid.net/detail/RJ0XA5RXkGVJ เปิดประสบการณ์ความบันเทิงที่หลากหลายสุดปัง บน App TrueID โหลดเลย ฟรี !