วัฒนธรรมการกินร่วมกันของคนอุษาคเนย์อย่างหนึ่งคือสำรับเครื่องจิ้ม ที่แพร่หลายและมีหลายขนานมาก สำหรับคนไทยรู้จักกันดีในชื่อ “น้ำพริก” เป็นเครื่องจิ้มตั้งแต่ข้าวเปล่า ผัก ไปยันเนื้อสัตว์ มีทั้งน้ำพริกแบบแห้ง (น้ำพริกนรก น้ำพริกข่า ฯ) แบบเปียก (น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาทู ฯ) และแบบผัด (น้ำพริกอ่อง น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกตะไคร้ ฯ) ทั่วทุกภูมิภาคของประเทศไทยมีตำหรับน้ำพริกเฉพาะถิ่นที่หากนับเข้าจริง ๆ อาจมากกว่าพันสูตร และเพิ่มมาขึ้นเรื่อย ๆ จากการคิดสร้างสรรค์ใหม่อีกนับไม่ถ้วน กระนั้น น้ำพริกแต่ละชนิดต่างก็มีพื้นฐานมาจากน้ำพริกโบราณที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเป็นส่วนประกอบทั้งสิ้น ซึ่งน้ำพริกอย่างโบราณนี้เป็นการใช้เครื่องปรุงที่เรียบง่ายและสามารถสร้างรสชาติที่ลึกซึ้งขึ้นมาได้เมื่อรับประทานคู่กับเครื่องเคียง ความรู้การทำน้ำพริกจึงเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ถูกส่งต่อกันมาในชุมชน สำหรับภาคใต้น้ำพริกเรียกว่า “น้ำชุบ” ความหมายตรงตัวคือน้ำสำหรับชุบเครื่องเคียงเพื่อเพิ่มรสชาติ น้ำชุมปักษ์ใต้มีหลายชนิดต่างกันมากมายและวิธีรับประทานก็ต่างกันอีกด้วย แต่สำหรับคำว่าน้ำชุบเมื่อกล่าวขึ้นมาลอย ๆ สำหรับคนภาคใต้แล้ว ความหมายแรกที่ต้องนึกถึงเลยก็คือ “น้ำพริกกะปิ” และเชื่อได้ว่าน้ำพริกกะปิเป็นน้ำพริกดั้งเดิมชนิดแรก ๆ ของคนใต้จากวัตถุดิบสำคัญอย่างกะปิ วิธีการทำที่เรียบง่าย และการรับประทานที่น้ำจิ้มผักเป็นหลัก น้ำชุบ หรือ น้ำพริกกะปินี้แบ่งตามวิธีการทำได้ 2 แบบ คือ “น้ำชุบหญำ” ที่ทำให้เครื่องเข้ากันด้วยวิธีขยำ (หญำ หมายถึง ขยำ) กับ “น้ำชุบหญอก” ที่ทำให้เครื่องเข้ากันด้วยการตำ (หญอก ภาษาใต้ หมายถึง ตำ เป็นคำเดียวกับคำว่า “ยอก” ที่หมายถึง ตำ ในภาษาไทยกลาง เช่น หนามยอก เป็นต้น) นอกจากนี้แตกต่างกันที่เครื่องปรุงรอง เช่น ใช้ระกำให้ความเปรียวแทนมะนาว เรียก “น้ำชุบส้มกำ” ใช้มะขามให้ความเปรียวแทนมะนาวเรียก “น้ำชุบส้มขาม” ใส่เนื้อกุ้งแทนปลาชิ่งชั้ง (ปลากะตักแห้ง) เรียก “น้ำชุบกุ้งต้ม” เป็นต้น สำหรับวันนี้ผู้เขียนจะมาแนะนำสูตรน้ำชุบปักษ์ใต้สูตรมาตรฐานที่แพร่หลายในแถบจังหวัดพังงา เป็นน้ำพริกกะปิสูตรใช้ปลาชิ่งชั้ง สำหรับจิ้มกับผักสดและผักลวก ที่ทำง่ายเพียงไม่กี่นาที ต้นทุนถูก (มาก) และอร่อยอย่างคาดไม่ถึง วัตถุดิบมี ดังนี้ 1. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ 2. ปลาชิ่งชั้ง 2 กรัม หรือ กะพอประมาณ 3. มะนาว 1 ลูก 4. หอมแดง 2 หัว 5. พริกขี้หนู 5 เม็ด หรือ กะพอประมาณตามความชอบ เผ็ดมากใส่มาก เผ็ดน้อยใส่น้อย ปลาชิ่งชั้ง (ภาพโดยผู้เขียน) ขั้นตอนการทำ 1. นำปลาชิ่งชั้งแกะแบ่งครึ่ง เอาก้างออก ล้างทำความสะอาดและสับหยาบ ๆ 2. หั่นหอมแดงกับพริกเป็นแว่นบางพอประมาณ เตรียมเครื่องปรุงพร้อม (ภาพโดยผู้เขียน) 3. ใส่ปลาชิ่งชั้ง หอมแดง พริก และกะปิไว้ในถ้วยที่จะทำแล้วบีบมะนาวใส่ เติมน้ำเล็กน้อย จากนั้นขยำด้วยมือ หรือ ใช้ช้อนบี้ให้เครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากัน (บี้อย่าให้กะเป็นเป็นก้อนนะ) เป็นอันเสร็จ “น้ำชุบ” พร้อมขึ้นโต๊ะสำหรับจิ้มกับผักทุกชนิด ขยี้รวมกัน (ภาพโดยผู้เขียน) เสร็จแล้ว “น้ำชุบ” พร้อมขึ้นโต๊ะสำหรับจิ้มกับผักทุกชนิด (ภาพโดยผู้เขียน)