ขนมไทยสีเขียวหอมใบเตย เหนียวนุ่ม ลอกเป็นชั้นสวย ทำเองได้ง่ายที่บ้าน ขนมชั้น เป็นหนึ่งในขนมไทยที่มีเอกลักษณ์ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติ และวิธีรับประทาน จุดเด่นคือเนื้อขนมเหนียวนุ่ม หนึบเล็กน้อย มีกลิ่นหอมของกะทิและใบเตย และสามารถลอกออกมาเป็นชั้นๆ ได้อย่างเพลิดเพลิน ขนมชั้นแบบดั้งเดิมมักทำจากแป้งหลายชนิดผสมกัน โดยเฉพาะแป้งมันสำปะหลังและแป้งท้าวยายม่อม แต่สำหรับสูตรนี้จะปรับให้ทำง่ายขึ้น โดยไม่ใช้แป้งท้าวยายม่อม และไม่ต้องนวดแป้ง เหมาะสำหรับคนที่อยากทำขนมชั้นกินเองที่บ้าน ใช้วัตถุดิบไม่ซับซ้อน และไม่ต้องใช้แรงนวดแป้งนานๆ สูตรนี้ใช้แป้งมันสำปะหลังร่วมกับแป้งข้าวเจ้าและแป้งเท้ายายม่อม? — ไม่ใช่ค่ะ สูตรนี้จะตัดแป้งท้าวยายม่อมออกทั้งหมด โดยใช้แป้งมันสำปะหลังเป็นตัวช่วยหลักในการสร้างความเหนียวนุ่มแทน ขนมชั้นใบเตยสูตรนี้มีจุดเด่นอะไร? สูตรนี้เหมาะสำหรับคนที่ต้องการทำขนมชั้นแบบง่ายๆ โดยมีจุดเด่นดังนี้ - ไม่ใช้แป้งท้าวยายม่อม - ไม่ต้องนวดแป้ง - ใช้วัตถุดิบที่หาซื้อได้ง่าย - ใช้ใบเตยสดเพื่อให้กลิ่นหอมเป็นธรรมชาติ - เนื้อขนมเหนียวนุ่ม - สามารถลอกเป็นชั้นได้ - ปรับความหวานได้ตามชอบ - ทำรับประทานเองหรือทำขายก็ได้ ส่วนผสมขนมชั้นใบเตย (สำหรับพิมพ์สี่เหลี่ยมประมาณ 7 × 7 นิ้ว หรือใกล้เคียง) ส่วนของแป้ง - แป้งมันสำปะหลัง 200 กรัม - แป้งข้าวเจ้า 50 กรัม - น้ำตาลทราย 180–200 กรัม - หัวกะทิ 500 มิลลิลิตร - น้ำใบเตยเข้มข้น 100 มิลลิลิตร - เกลือป่น ½ ช้อนชา สำหรับเตรียมพิมพ์ - น้ำมันพืชเล็กน้อย สำหรับทาพิมพ์ «หมายเหตุ : สูตรนี้ไม่มีแป้งท้าวยายม่อม และไม่จำเป็นต้องใช้แป้งชนิดอื่นเพิ่มเติม» วิธีทำน้ำใบเตยเข้มข้น (น้ำใบเตยเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ขนมชั้นมีกลิ่นหอมและสีเขียวสวย) วัตถุดิบ - ใบเตยสดประมาณ 10–15 ใบ - น้ำสะอาดประมาณ 100–150 มิลลิลิตร วิธีทำ 1. ล้างใบเตยให้สะอาด โดยเฉพาะบริเวณโคนใบที่อาจมีดินหรือฝุ่นติดอยู่ 2. หั่นใบเตยเป็นท่อนสั้นๆ 3. ใส่ใบเตยลงในเครื่องปั่น 4. เติมน้ำสะอาดเล็กน้อย 5. ปั่นจนละเอียด 6. กรองด้วยผ้าขาวบางหรือกระชอนตาถี่ 7. บีบน้ำออกให้ได้มากที่สุด เคล็ดลับ ถ้าอยากให้ขนมมีสีเขียวเข้มขึ้น สามารถใช้น้ำใบเตยที่เข้มข้นขึ้นได้ แต่ไม่ควรใส่มากจนเกินไป เพราะน้ำใบเตยมากเกินไปอาจทำให้สัดส่วนของเหลวในสูตรเปลี่ยน และทำให้เนื้อขนมไม่คงตัวเท่าที่ควร วิธีทำขนมชั้นใบเตย ขั้นตอนที่ 1 เตรียมกะทิ ใส่หัวกะทิลงในหม้อ ตามด้วยน้ำตาลทรายและเกลือ คนให้เข้ากัน นำขึ้นตั้งไฟ อ่อนๆ คนไปเรื่อยๆ จนน้ำตาลละลายหมด ไม่จำเป็นต้องต้มกะทิให้เดือด เพราะหากกะทิเดือดจัดอาจแตกมัน และส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของขนม เมื่อน้ำตาลละลายแล้วปิดไฟ พักกะทิไว้ให้เย็นลงจนเป็นอุณหภูมิห้อง ขั้นตอนที่ 2 ผสมแป้ง (ขั้นตอนนี้เป็นหัวใจสำคัญของสูตร) นำแป้งมันสำปะหลังและแป้งข้าวเจ้าใส่ลงในชามผสม ค่อยๆ เติมส่วนผสมกะทิที่เย็นแล้วลงไปทีละน้อย พร้อมใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน แนะนำให้เติมกะทิประมาณ 3–4 ครั้ง คนแต่ละครั้งจนแป้งกระจายตัวก่อน แล้วจึงเติมส่วนต่อไป วิธีนี้ช่วยลดโอกาสที่แป้งจะจับตัวเป็นก้อน และทำให้เราไม่จำเป็นต้องใช้วิธีนวดแป้งแบบสูตรดั้งเดิม เมื่อเติมกะทิหมดแล้วคนจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ขั้นตอนที่ 3 กรองแป้ง เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว ให้นำไปกรองผ่านกระชอนตาถี่ 1–2 รอบ ขั้นตอนนี้ไม่ควรมองข้าม เพราะช่วยกำจัดเม็ดแป้งที่ยังจับตัวเป็นก้อน และทำให้เนื้อขนมหลังนึ่งออกมาเนียนมากขึ้น ถ้าต้องการขนมชั้นเนื้อเนียนสวย แนะนำให้กรองอย่างน้อย 1 ครั้ง ขั้นตอนที่ 4 แบ่งส่วนผสม (แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน) ส่วนที่ 1 — สีขาว ใช้ส่วนผสมแป้งที่เตรียมไว้ตามปกติ ส่วนที่ 2 — สีเขียวใบเตย เติมน้ำใบเตยเข้มข้นลงไป แล้วคนให้เข้ากันจะได้แป้งสีเขียวอ่อนถึงเขียวเข้มตามความเข้มข้นของน้ำใบเตยถ้าอยากให้แต่ละชั้นมีสีเขียวอ่อนสลับกับสีขาว สามารถแบ่งแป้งเป็น 2 ส่วนตามนี้ได้เลย หรือถ้าชอบขนมชั้นสีเขียวทั้งหมด สามารถเติมน้ำใบเตยลงในส่วนผสมทั้งหมดได้เช่นกัน ขั้นตอนที่ 5 เตรียมนึ่ง เติมน้ำลงในกะทะก้นแบนหรือซึ่งนึ่ง แล้วนำขึ้นตั้งไฟให้น้ำเดือด ควรให้น้ำเดือดและมีไอน้ำสม่ำเสมอก่อนเริ่มนึ่ง นำพิมพ์ที่จะใช้ทาด้วยน้ำมันพืชบางๆ ให้ทั่วทั้งก้นและด้านข้าง จากนั้นนำพิมพ์เข้าไปนึ่งประมาณ 3–5 นาที เพื่ออุ่นพิมพ์ การอุ่นพิมพ์ก่อนเทแป้งช่วยให้แป้งชั้นแรกเกาะพิมพ์ได้ดี และช่วยให้ขนมสุกสม่ำเสมอ ขั้นตอนที่ 6 เทแป้งชั้นแรก เทแป้งลงในพิมพ์ประมาณ 2–3 กระบวยต่อชั้น ขึ้นอยู่กับขนาดของพิมพ์ พยายามเทให้มีความหนาใกล้เคียงกันทุกชั้น ปิดฝา นึ่งประมาณ 5–7 นาที หรือจนกระทั่งแป้งชั้นนั้นสุกและเซตตัว ระยะเวลาอาจแตกต่างกันตามปริมาณแป้งที่เท ความแรงของไฟ และขนาดของพิมพ์ ขั้นตอนที่ 7 เทแป้งชั้นต่อไป เมื่อชั้นแรกสุกแล้ว เปิดฝา คนส่วนผสมแป้งเบาๆ ก่อนตักทุกครั้ง เพราะแป้งมันอาจตกตะกอนระหว่างรอ จากนั้นเทแป้งชั้นต่อไปลงบนชั้นแรกิปิดฝาแล้วนึ่งต่อประมาณ 5–7 นาที ทำซ้ำแบบเดิมไปเรื่อยๆ สีขาว → สีเขียว → สีขาว → สีเขียว หรือจะสลับตามที่ต้องการก็ได้ เทคนิคสำคัญในการเทแต่ละชั้น อย่าเทแป้งเร็วหรือแรงจนเกินไป ควรค่อยๆ เทแป้งลงบริเวณตรงกลาง แล้วปล่อยให้แป้งค่อยๆ กระจายตัวออกไป หากเทแรงมากอาจทำให้ชั้นที่สุกแล้วเป็นรอยหรือแยกตัว และที่สำคัญคือ ทุกครั้งก่อนตักแป้งควรคนเบาๆ เพื่อให้แป้งมันที่ตกลงด้านล่างกระจายตัวกลับมาอย่างสม่ำเสมอ ขั้นตอนที่ 8 ทำจนหมด ทำซ้ำไปเรื่อยๆ จนแป้งหมด จำนวนชั้นขึ้นอยู่กับปริมาณแป้งที่เทต่อครั้ง ถ้าอยากได้ขนมชั้นจำนวนมากและชั้นบาง ให้เทครั้งละน้อย ถ้าอยากได้ชั้นหนาและทำง่าย ให้เทครั้งละมากขึ้น แต่ควรระวังไม่ให้ชั้นหนาจนเกินไป เพราะอาจทำให้ใช้เวลานึ่งนาน และเนื้อขนมแต่ละชั้นอาจไม่สวยเท่าที่ควร ขั้นตอนที่ 9 นึ่งชั้นสุดท้าย เมื่อเทแป้งชั้นสุดท้ายแล้ว ให้เพิ่มเวลานึ่งอีกเล็กน้อย ประมาณ 8–10 นาที เพื่อให้เนื้อขนมสุกทั่วถึงทั้งก้อน จากนั้นปิดไฟ นำพิมพ์ออกจากกะทะและพักไว้ให้เย็นสนิท ขั้นตอนที่ 10 พักขนมให้เย็นก่อนตัด ขั้นตอนนี้สำคัญมาก ไม่ควรรีบตัดขนมชั้นในขณะที่ยังร้อน เพราะเนื้อขนมจะยังนิ่มและเหนียวอยู่มาก หากรีบตัดอาจทำให้ขนมยุบ ติดมีด หรือชั้นขนมเสียรูป พักไว้จนเย็นสนิท จากนั้นใช้มีดคมๆ ทาน้ำมันบางๆ หรือเช็ดมีดให้สะอาด แล้วตัดขนมเป็นชิ้นตามต้องการ เคล็ดลับให้ขนมชั้นเหนียวนุ่มและลอกเป็นชั้น 1. อย่าใส่แป้งมันมากเกินไป แป้งมันช่วยสร้างความเหนียว แต่ถ้าใส่มากเกินไป ขนมอาจเหนียวหนึบจนเกินไปและไม่ได้นุ่มอย่างที่ต้องการ สูตรนี้จึงใช้แป้งข้าวเจ้ามาช่วยสร้างโครงสร้างของเนื้อขนม 2. ไม่จำเป็นต้องนวดแป้ง สูตรนี้ใช้วิธี ค่อยๆ เติมกะทิลงในแป้งแล้วคนด้วยตะกร้อมือ สิ่งสำคัญคืออย่าเทของเหลวลงไปทั้งหมดในครั้งเดียว เพราะอาจทำให้แป้งจับตัวเป็นก้อน ค่อยๆ เติมแล้วคนให้เข้ากัน จะทำง่ายกว่าและได้ส่วนผสมเนียนดี 3. กะทิควรอุ่นหรือเย็นก่อนผสม หากใช้น้ำกะทิร้อนจัดผสมกับแป้งโดยตรง อาจทำให้แป้งบางส่วนจับตัวหรือเกิดความแตกต่างของเนื้อแป้งได้ จึงควรพักกะทิให้เย็นลงก่อนนำมาผสมกับแป้ง 4. อย่าลืมกรองแป้ง การกรองช่วยให้เนื้อขนมละเอียดและสวยขึ้นอย่างเห็นได้ชัด หากมีเวลา แนะนำให้กรอง 2 รอบ 5. ต้องคนแป้งก่อนตักทุกครั้ง แป้งมันสำปะหลังมีโอกาสตกตะกอนอยู่ด้านล่างเมื่อพักไว้นาน หากไม่คนก่อนตัก แป้งแต่ละชั้นอาจมีสัดส่วนไม่เท่ากัน ทำให้บางชั้นเหนียวมาก บางชั้นนิ่มกว่า ดังนั้นก่อนเททุกชั้นควรคนเบาๆ ให้ส่วนผสมกลับมาเป็นเนื้อเดียวกัน 6. อย่าเปิดฝากะทะนึ่งบ่อยเกินไป การเปิดฝาบ่อยทำให้ไอน้ำและอุณหภูมิลดลง ส่งผลให้ขนมสุกช้าลง ควรเปิดฝาเฉพาะตอนที่จะเทแป้งชั้นใหม่ 7. ระวังหยดน้ำจากฝา ไอน้ำที่เกาะฝาลังถึงอาจหยดลงบนหน้าขนม ทำให้ผิวขนมเป็นหลุมหรือมีน้ำขัง วิธีแก้คือใช้ผ้าสะอาดพันรอบฝาลังถึงเพื่อช่วยซับหยดน้ำ หรือหมั่นระวังไม่ให้น้ำหยดลงบนขนมโดยตรง วิธีสังเกตว่าแต่ละชั้นสุกหรือยัง เมื่อเปิดฝาให้สังเกตผิวของขนม ถ้าผิวแป้งเริ่มใสและเซตตัว ไม่มีแป้งเหลวไหลไปมา แสดงว่าสุกพอสำหรับการเทชั้นต่อไป ไม่จำเป็นต้องรอจนแห้งสนิทมาก เพราะชั้นต่อไปอาจเกาะกันไม่ดี จุดสำคัญคือชั้นเดิมต้องเซตตัว แต่ยังมีความชื้นอยู่เล็กน้อย จะช่วยให้ชั้นใหม่เชื่อมติดกันได้ดีและลอกออกมาเป็นชั้นสวย ปัญหาที่มักเกิดขึ้นและวิธีแก้ ขนมชั้นไม่เหนียว สาเหตุอาจมาจากสัดส่วนแป้งมันน้อยเกินไป หรือมีของเหลวมากเกินไป ควรตวงวัตถุดิบให้แม่นยำ และไม่เติมน้ำหรือน้ำใบเตยเพิ่มจากสูตรโดยไม่ปรับส่วนอื่น ขนมชั้นแข็ง อาจเกิดจากนึ่งนานเกินไป หรือใช้ไฟแรงจนเกินไป ควรนึ่งด้วยไฟกลางค่อนอ่อนถึงกลาง และจับเวลาแต่ละชั้นให้ใกล้เคียงกัน ขนมชั้นติดพิมพ์ อาจเกิดจากทาน้ำมันที่พิมพ์น้อยเกินไป หรือรีบแคะออกในขณะที่ขนมยังอุ่น ควรทาน้ำมันบางๆ ให้ทั่วพิมพ์ และพักขนมให้เย็นสนิทก่อนนำออก ขนมชั้นลอกไม่ได้ อาจเกิดจากแต่ละชั้นหนาหรือบางไม่เท่ากัน หรือชั้นก่อนหน้านึ่งจนแห้งเกินไป ควรเทแป้งแต่ละชั้นให้มีปริมาณใกล้เคียงกัน และไม่ควรนึ่งชั้นก่อนหน้านานจนแห้งมาก สีเขียวไม่สวย หากใช้ใบเตยสด สีที่ได้อาจแตกต่างกันตามชนิดและความแก่ของใบเตย หากต้องการสีเขียวเข้มขึ้น สามารถเพิ่มความเข้มข้นของน้ำใบเตยแทนการเติมน้ำใบเตยในปริมาณมาก การเก็บรักษาขนมชั้น เมื่อขนมเย็นสนิทแล้ว ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท สามารถวางไว้ที่อุณหภูมิห้องได้ประมาณ 1 วัน หากอากาศไม่ร้อนมาก หากต้องการเก็บนานขึ้น สามารถแช่เย็นได้ แต่เนื้อขนมอาจแข็งขึ้นเล็กน้อยจากความเย็น ก่อนรับประทานสามารถนำออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง เนื้อขนมจะกลับมานุ่มขึ้น ควรหลีกเลี่ยงการเปิด–ปิดภาชนะบ่อย เพราะจะทำให้ขนมสูญเสียความชื้นและมีกลิ่นจากอาหารอื่นในตู้เย็น ความอร่อยของขนมชั้นใบเตยที่ทำเอง ขนมชั้นใบเตยที่ทำเสร็จใหม่ๆ จะมีกลิ่นหอมของใบเตยและกะทิอย่างชัดเจน เนื้อสัมผัสนุ่ม หนึบ และมีความเหนียวกำลังดี เมื่อใช้นิ้วค่อยๆ ดึงออก จะเห็นชั้นขนมแยกออกจากกันอย่างสวยงาม เสน่ห์ของสูตรนี้คือ ไม่ต้องนวดแป้งและไม่ต้องใช้แป้งท้าวยายม่อม เพียงค่อยๆ ผสมแป้งกับกะทิให้เนียน กรองส่วนผสม และใส่ใจเรื่องการนึ่งแต่ละชั้น ก็สามารถทำขนมชั้นใบเตยแสนอร่อยได้ด้วยตัวเอง แม้ขั้นตอนการนึ่งทีละชั้นจะใช้เวลาพอสมควร แต่เมื่อเห็นขนมชั้นสีเขียวสลับขาวเรียงตัวสวยอยู่ในพิมพ์ และสามารถลอกออกมาเป็นชั้นๆ ได้ ก็ถือว่าคุ้มค่ากับเวลาที่ใช้ไปอย่างแน่นอน ขนมชั้นใบเตยจึงเป็นอีกหนึ่งขนมไทยที่เหมาะทั้งสำหรับทำกินในครอบครัว ทำเป็นของฝาก หรือพัฒนาเป็นขนมสำหรับสร้างรายได้จากที่บ้านได้อีกด้วย รูปภาพทั้งหมดโดยผู้เขียน ภาพปกตกแต่งด้วย A.I. หิวใช่ไหม อยากหาของกินอร่อย ๆ ใช่หรือเปล่า ส่องร้านเด็ดร้านดังได้ที่ App TrueID โหลดฟรี !