เห็ดกระด้างแห้ง ทำเมนูอะไรได้บ้าง รสชาติยังไง อร่อยไหม | บทความโดย ภัคฒ์ชาลิสา จำปามูล เห็ดกระด้างเป็นเห็ดป่าชนิดหนึ่งที่มีชื่อเสียงโด่งดังในวงการอาหารป่า โดยเฉพาะในภาคอีสานและภาคเหนือของประเทศไทย ซึ่งในตอนที่ผู้เขียนเป็นเด็กนักเรียนประถมนั้นมีโอกาสได้ไปหาเก็บเห็ดกระด้างในป่ากับป้าค่ะ และจริงมากๆ ว่าในสมัยนั้นอาหารที่ทำจากเห็ดกระด้างเป็นที่ชื่นชอบกันมาก ทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ และมีผักสดทานด้วยอร่อยค่ะ โดยเห็ดกระด้างมีชื่อเรียกอื่นๆ อีก ที่แตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาคค่ะ โดยชื่อที่พบบ่อย ได้แก่ เห็ดลม: เป็นชื่อที่นิยมเรียกกันในภาคเหนือ เห็ดบด: เป็นชื่อที่นิยมเรียกกันในภาคอีสาน โดยเฉพาะเห็ดที่ยังอ่อนอยู่ เห็ดกระด้างดำ: เป็นอีกชื่อหนึ่งที่ใช้เรียกเห็ดชนิดนี้ ซึ่งลักษณะเด่นของเห็ดกระด้าง มีดังนี้ รูปร่าง: มีหมวกเห็ดรูปกรวยลึก สีขาวนวลหรือน้ำตาลอมเทา เนื้อเหนียวคล้ายหนัง ขอบหมวกมักงอลงและมีขนสั้นๆ ปกคลุม รสชาติ: มีรสชาติเฉพาะตัว มีกลิ่นหอมตามธรรมชาติเล็กน้อย เนื้อแน่น ฤดูกาล: มักพบในช่วงปลายฤดูฝนและต้นฤดูหนาว แหล่งที่พบ: ขึ้นตามขอนไม้ผุในป่า โดยเฉพาะไม้เนื้อแข็ง เช่น เต็ง รัง เหียง ตะเคียน เป็นต้น ซึ่งผู้เขียนก็ยังจำภาพตอนที่ไปเก็บเห็ดกระด้างกับป้าได้ค่ะ และจริงที่ว่าเห็ดกระด้างเกิดตามขอนไม้ผุ ที่บางคนแถวนี้เขาจะเรียกเห็ดกระด้างว่า “เห็ดขอน” ตามลักษณะของแหล่งที่ทำให้เห็ดกระด้างเกิดเองตามธรรมชาติค่ะ โดยสภาพแวดล้อมในตอนนั้นที่พบเห็ดคือเป็นป่าทึบ ที่มีต้นไม้ใหญ่เกิดเรียงราย สลับกับต้นไม้เล็กๆ ที่ก็มีต้นไม้บางส่วนผุพังไปตามธรรมชาติเมื่อเวลาผ่านไป ที่จะมีทางเดินเล็กๆ เหมือนทางเดินให้เราเดินสำรวจป่าค่ะ ที่มีร่มไม้ใหญ่บดบังแสงแดด และบางจุดก็ชื้นแฉะค่ะ สำหรับการไปเก็บเห็ดกระด้างในบางครั้งป้าจะพากลับไปที่เดิม เพราะป้าบอกว่าถ้าที่ไหนเคยมีเห็ดกระด้างเกิด ที่นั้นจะมีเห็ดชนิดนี้เกิดอีกในปีถัดมา เพราะเหมือนมีเชื้อเห็ดค่ะ และหลายคนยังไม่รู้ว่า เห็ดกระด้างเป็นเห็ดป่าที่มักนำมาทำให้แห้ง เพื่อเก็บรักษาเอาไว้ทานเป็นอาหารนานๆ โดยเฉพาะเมื่อหมดฤดูกาลของเห็ดกระด้างป่าแล้ว ซึ่งการตากแห้งเก็บไว้เป็นหนึ่งวิธีการถนอมอาหารของคนรุ่นเก่า ที่ปัจจุบันยังสามารถพบเห็นได้และมีการถ่ายทอดสู่คนรุ่นถัดมาในบางส่วน แต่การทำเห็ดกระด้างตากแห้งเอาไว้เป็นอาหาร ก็ไม่ได้ยากอะไรเลยค่ะ แห้งง่าย แห้งไว้ เพียงแค่ตากแดดเท่านั้น เพราะเห็ดกระด้างมีเนื้อแน่นและมีปริมาณน้ำค่อนข้างน้อย เมื่อนำมาตากแห้งจึงสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานขึ้น โดยไม่เสียรสชาติและคุณค่าทางอาหารมากนักค่ะ นอกจากนี้ การตากแห้งยังช่วยลดปริมาณน้ำ ทำให้เห็ดมีน้ำหนักเบาและสะดวกในการขนย้ายด้วย ดังนั้นจึงไม่แปลกว่า ทำไมเราถึงเห็นว่ามีเห็ดกระด้างแห้งขายตามตลาดขายของฝากริมถนนค่ะ และสถานที่หนึ่งที่ผู้เขียนเห็นว่ามีเห็ดกระด้างแหงขายแน่ๆ คือ ตลาดโคกอีโด่ย อำเภอตาพระยา จังหวัดสระแก้วค่ะ แต่ตลาดในท้องถิ่นบางที่ก็มีขายนะคะ แถมปัจจุบันการขายเห็ดกระด้างแห้งออนไลน์ ก็มีให้เห็นเป็นเรื่องปกติแล้วค่ะ ซึ่งหลายคนก็อาจจะสงสัยต่ออีกว่าเป็นเห็ดกระด้างป่าจริงไหม ในประเด็นผู้เขียนขอไขข้อข้องใจจากประสบการณ์ตรงว่า ปัจจุบันการไปหาเก็บเห็ดกระด้างที่เกิดเองตามธรรมชาตินั้น มีน้อยมากค่ะ ขนาดป้าของผู้เขียนที่ว่าเป็นเซียนป่าก็แขวนนวมแล้ว เพราะด้วยความที่อายุมาก ประกอบกับคนรุ่นเก่าที่รู้หนทางในป่าที่จะไปเก็บเห็ดกระด้าง ก็ได้ล้มหายตายจากไปเยอะแล้ว และไม่ได้มีการถ่ายทอดความรู้เรื่องเส้นทางให้กับคนรุ่นใหม่ แถมในตอนหลังมายังมีเรื่องของช้างป่า จึงทำให้คนที่อยากไปหาเห็ดกระด้างป่าก็พอกันถอยพอสมควรค่ะ แต่ก็ยังมีคนบางกลุ่มแต่น้อยมากค่ะ 100 คน น่าจะมีไม่เกินสองคน โดยการที่เขาได้เห็ดกระด้างมาก็จะไม่ได้มากเท่าสมัยก่อน ที่บางครั้งจะเป็นการพบว่ามีเห็ดกระด้างมาเกิดในไร่ในสวน ที่เป้นพื้นที่ใกล้กับพื้นที่ในป่า อะไรประมาณนั้น พอมีน้อยแต่คนยังรู้จักทาน จึงทำให้ปัจจุบันเห็ดระด้างแห้งมีราคาตกอยู่ที่กิโลกรัมละ 100 บาทค่ะ นี่เป็นราคาล่าสุดที่ผู้เขียนมีข้อมูลมานะคะ ซึ่งในบางที่อาจมีราคาแตกต่างบ้าง เพราะเป็นการทำกำไรจากการขายเห็ดกระด้างป่าแห้งค่ะ ซึ่งการที่เห็ดกระด้างจะเจริญเติบโตได้ดีในป่าธรรมชาตินั้น ก็ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างนะคะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ต้องมีซากพืชที่ถูกย่อยสลายมาเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญสำหรับเห็ดกระด้างในการเจริญเติบโต เห็ดกระด้างต้องการความชื้นสูงในการเจริญเติบโต ดังนั้นจึงมักพบในช่วงฤดูฝน ในดินที่มีความชื้นสูงจะช่วยให้เห็ดกระด้างดูดซับน้ำและสารอาหารได้ดี เห็ดกระด้างเจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศที่ไม่ร้อนจัดและไม่เย็นจัด ชอบบริเวณที่อากาศถ่ายเทสะดวกจะช่วยลดความชื้นสะสมและป้องกันการเกิดโรคในเห็ดได้ดี สำหรับที่นี่อำเภอบ้านเกิดของผู้เขียนนั้น มีภูเขาและเป็นเขตรักษาพันธุ์สัตว์ป่าดงใหญ่ จึงทำให้พบเห็นการเกิดของเห็ดกระด้าง แต่อย่างที่บอกว่าต้องเข้าไปในป่าลึก ลึกมากค่ะ มองไปทางซ้ายหรือทางขวา ด้านหน้าและด้านหลัง บรรยากาศแบบเดียวกันหมด พูดง่ายๆ คือ ถ้าไม่ใช่เซียนป่า รับรองว่ามีต้องจุดประทัดขึ้นเหนือฟ้าบอกพิกัด เพื่อให้คนอื่นไปตามหาแน่นอนค่ะ พอเป็นแบบนั้นแล้ว ทำให้ในตอนหลังมาคนก็เริ่มหาทางเพาะเห็ดกระด้างกันเป็นเรื่องเป็นราวเลยทีเดียว และแน่นอนว่านั่นคือเห็ดกระด้างจากฟาร์มค่ะ จากที่ผู้เขียนได้เคยสอบถามคนรุ่นเก่า เพื่อให้รีวิวเห็ดกระด้างจากป่าและฟาร์มมาเหมือนกันค่ะ ได้ข้อมูลมาว่า เห็ดกระด้างป่าอร่อยกว่า หอมกว่า และรสชาติดีกว่า แถมสบายใจตอนทานมากกว่า เพราะก็ไม่รู้เห็ดจากฟาร์มเขาใส่อะไรกันบ้าง นั่นคือจากปากคนเคยไปเก็บเห็ดกระด้างและเคยทานเห็ดกระด้างจากป่ามาค่ะ ซึ่งก็เป็นความเห็นส่วนตัวของแต่ละคนค่ะ แต่สำหรับผู้เขียนแล้ว อะไรพร้อมทาน อร่อยและทานได้หมดค่ะ เพราะเคยทานเห็ดกระด้างจากทั้งสองแหล่งมาแล้วเหมือนกัน ยังไม่เห็นความแตกต่างแบบสุดโต่งค่ะ และสาเหตุที่ทำให้คนหันมาเก็บเห็ดกระด้างป่าแบบแห้ง นั่นเป็นเพราะว่ามีประโยชน์ของการนำเห็ดกระด้างไปตากแห้งแอบแฝงอยู่ค่ะ ที่บางส่วนก็ได้พูดไปบ้างแล้ว แต่โดยภาพรวมมีข้อดีดังนี้ค่ะ เก็บรักษาได้นาน: เห็ดแห้งสามารถเก็บรักษาได้นานกว่าเห็ดสด ช่วยให้สามารถบริโภคได้ตลอดทั้งปี สะดวกในการพกพา: เห็ดแห้งมีน้ำหนักเบาและขนาดเล็ก ทำให้สะดวกในการพกพาไปยังสถานที่ต่างๆ ได้ เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม: การตากแห้งจะช่วยให้เห็ดกระด้างมีรสชาติเข้มข้นขึ้นและมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์มากยิ่งขึ้น ง่ายต่อการปรุงอาหาร: เห็ดแห้งสามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู เช่น แกงเห็ด ยำเห็ด หรือผัดเห็ด เพียงแค่นำไปแช่น้ำอุ่นก่อนนำไปปรุงอาหาร เห็ดกระด้างแห้งเป็นวัตถุดิบที่มีรสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์จริงค่ะ โดยการต้มเห็ดกระด้างแห้งให้ได้รสชาติที่อร่อยนั้น มีเคล็ดลับอยู่ไม่น้อยเลยค่ะ โดยก่อนที่จะนำเห็ดกระด้างแห้งไปต้ม ควรแช่น้ำอุ่นประมาณ 15-20 นาที เพื่อให้เห็ดฟูตัวและนุ่มขึ้นนั่นแห้ง และหลังจากแช่น้ำแล้ว ควรล้างเห็ดให้สะอาดอีกครั้ง เพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่อาจติดมา หั่นเห็ดให้เป็นชิ้นพอดีคำ จะช่วยให้เห็ดสุกทั่วถึงและสุกเร็วขึ้นค่ะ นี่คือวิธีการต้มเตรียมเห็ดกระด้างแห้งเพื่อทำเมนูน้ำพริกเห็ดกระด้างนะคะ และเหตุผลว่าทำไมผู้เขียนถึงพูดเกี่ยวกับการเตรียมเห็ดกระด้างแห้งเพื่อทำน้ำพริกเห็ด นั่นเป็นเพราะว่าเมนูนี้คือเมนูที่เป็นจุดขายของเห็ดกระด้างแห้งค่ะ เพราะบางคนจะยังไม่รู้ว่า เห็ดกระด้างแห้งจริงๆ นั้น ไม่ใช่เห็ดอ่อนหรือเห็ดหนุ่มตากแห้ง แต่เป็นปู่ย่าเห็ดเลยค่ะ ที่ส่วนมากแล้วในธรรมชาติจริงเห็ดกระด้างแก่จัดและไม่มีใครมองเห็น อยู่ในซอกในหลืบ ในที่ลับตาคน มักเป็นที่มาของเห็ดกระด้างแห้งค่ะ ดังนั้นเห็ดกระด้างแค่แช่น้ำอย่างเดียวจะยังเหนียวและไม่ขาดแน่นอนค่ะ โดยเราต้องนำไปต้มให้เปื่อยพอประมาณ จากนั้นนำมาสับให้ละเอียดก่อนนำไปทำน้ำพริกเห็ดค่ะ และด้วยความที่เป็นเห็ดหนังเหนียวและประกอบกับแก่ รสชาติจึงจืดชืดมาก ไม่มีรสชาติอะไรเลยค่ะ มีเพียงความหอมตามธรรมชาติหลงเหลือนิดหน่อยเท่านั้น จึงทำให้ตอนต้องการทำน้ำพริกเห็ด ต้องเตรียมส่วนผสมที่จะมาเพิ่มรสชาติให้กับน้ำพริกเห็ดของเรานะคะ โดยส่วนผสมหลัก ได้แก่ เห็ดกระด้าง: เป็นวัตถุดิบหลักที่สำคัญ ควรเลือกเห็ดกระด้างคุณภาพดี ที่ไม่มีกลิ่นเหม็น พริก: เลือกพริกตามความชอบ สามารถใช้พริกขี้หนูสวน พริกชี้ฟ้า หรือพริกแห้งได้ กระเทียม: ช่วยเพิ่มความหอมและรสชาติ หอมแดง: ช่วยเพิ่มความหวานและกลิ่นหอม เครื่องปรุงรส: น้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลทราย และเคล็ดลับเพิ่มเติมเพื่อเพิ่มความอร่อย เช่น เพิ่มความหอม: สามารถใส่เครื่องปรุงรสอื่นๆ เพิ่มเติม เช่น ข่า ตะไคร้ หรือใบมะกรูด เพิ่มความเผ็ด: สำหรับคนที่ชอบรสเผ็ด สามารถเพิ่มปริมาณพริก หรือใส่พริกป่นลงไป เพิ่มความมัน: สามารถใส่งาคั่ว ข้าวคั่วหรืออื่นๆ ที่คล้ายแบบนี้ค่ะ โดยงาคั่วคือสิ่งที่ผู้เขียนมักนำมาใส่เสมอ แต่ถ้าไม่มีก็ข้าวคั่วในครัวค่ะ ทานคู่กับผักสด: ควรทานคู่กับผักสด เช่น ผักกาด ผักบุ้ง หรือแตงกวา เพื่อเพิ่มความแซ่บนัวนะคะ ถ้ามีผักพื้นบ้าน แนะนำเป็นที่มีรสชาติเปรี้ยวหรือฝาดค่ะ เช่น ผักเม็ก ผักกระโดน ยอดผักติ้ว ยอดอ่อนชะม่วง เป็นต้น อ่านมาถึงตรงนี้ พอจะมองภาพออกกันบ้างแล้วนะคะว่า เห็ดกระด้างคืออะไร สามารถทำเมนูอะไรได้บ้าง ที่บางคนอาจจะอยากลองทานกับเขาบ้างแล้ว น้ำพริกเห็ดกระด้างจะว่าเป็นของหายากของคนอีสานก็ได้ค่ะ หายากยังไม่พอ ทำยากด้วย ต่างคนก็ต่างพยายามอย่างหนัก เพื่อทำให้เห็ดกระด้างแห้งสามารถทานได้ และทำให้รสชาติออกมาดีที่สุด และคนที่จะทำน้ำพริกเห็ดกระด้างขายก็มักจะเป็นผู้สูงวัย แต่ถ้าคนสมัยใหม่แบบคุณผู้อ่านอยากลองทำบ้าง ก่อนอื่นเลยต้องไปเลือกซื้อเห็ดกระด้างแห้งคุณภาพดีมาก่อนนะคะ และต่อไปนี้คือเทคนิคในการเลือกซื้อเห็ดกระด้างแห้งค่ะ และสำคัญๆ ที่จำเป็นต้องรู้ เพราะจะส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพของอาหารที่เราจะนำไปปรุงค่ะ ซึ่งมีวิธีสังเกตง่ายๆ เพื่อเลือกซื้อเห็ดกระด้างแห้งที่ดี ดังนี้ค่ะ สี: เห็ดกระด้างแห้งที่ดีจะมีสีน้ำตาลอ่อน หรือน้ำตาลเข้มเล็กน้อย สีสม่ำเสมอทั่วทั้งดอกเห็ด ไม่ซีดจางหรือมีสีผิดปกติ กลิ่น: เห็ดกระด้างแห้งจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ไม่เหม็นอับ หรือมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว เนื้อสัมผัส: เมื่อบีบดู เนื้อเห็ดจะแห้ง ไม่ชื้น ไม่นิ่ม หรือมีเชื้อรา ขนาดและรูปร่าง: เลือกดอกเห็ดที่มีขนาดพอเหมาะ ไม่เล็กจนเกินไป หรือใหญ่เกินไป รูปร่างสมบูรณ์ ไม่แตกหัก หรือบี้ ความสะอาด: เห็ดกระด้างแห้งควรสะอาด ไม่มีสิ่งสกปรก หรือเศษดินติดอยู่ อย่างไรก็ตามน้ำพริกเห็ดกระด้างสามารถปรับสูตรได้ตามชอบได้ค่ะ ที่อาจเป็นสูตรน้ำพริกเห็ดกระด้างตามความชอบของแต่ละภูมิภาคเลยก็ได้ หากทำปริมาณมาก ก็ควรเก็บน้ำพริกเห็ดกระด้างที่เหลือไว้ในตู้เย็น เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา การทานน้ำพริกเห็ดกระด้างกับผักสดต่างๆ จะช่วยเพิ่มความอร่อยให้กับน้ำพริกเห็ดกระด้างได้เป็นอย่างดีค่ะ ผักลวกก็ได้นะคะ เพราะจะช่วยเพิ่มความนุ่มและรสชาติที่หวานอร่อยให้กับน้ำพริกเห็ดกระด้าง หรือจะเป็นผักดองก็ดี สามารถเพิ่มรสชาติเปรี้ยวเค็ม และทำให้น้ำพริกเห็ดกระด้างมีรสชาติที่หลากหลายยิ่งขึ้นค่ะ ดังนั้นการเลือกผักมาทานคู่กับน้ำพริกเห็ดกระด้างนั้นขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลอีกเหมือนกัน ยังไงลองผสมผสานผักต่างๆ เพื่อค้นหาสูตรที่ถูกใจของคุณผู้อ่านเองค่ะ และนั่นคือเนื้อหาเกี่ยวกับเห็ดกระด้างค่ะ ที่ต้องบอกว่าถ้าเรารู้วิธีทำเห็ดกระด้างมาเป็นอาหารได้ที่ครั้งแรก จากนั้นสามารถได้ตลอดชีวิตค่ะ น้ำพริกเห็ดทำอร่อยๆ ข้าวเหนียวหมดเป็นกระติบๆ เลยนะคะ เพราะฉะนั้นถ้าแวะเวียนมาเที่ยวแถวอีสาน แล้วได้ไปจอดร้านอาหารสักร้าน แล้วทางร้านมีเมนูชื่อว่า ซุปเห็ดกระด้าง สิ่งนี้คือน้ำพริกเห็ดกระด้างค่ะ และหน้าตาก็จะประมาณรูปภาพในบทความนี้เลย และถ้าคนทำบอกว่าเป็นเห็ดกระด้างจากป่า ทุกอย่างก็จะเป็นเหมือนกับที่ผู้เขียนได้พูดถึงไว้ว่าเห็ดกระด้างป่าเกิดได้ยังไงค่ะ สำหรับผู้เขียนนั้นพอเห็ดกระด้างป่าตามที่อื่นๆ รู้จักค่ะ ใครมาโกหกไม่ได้แน่นอน รู้วิธีนำมาทำอาหารด้วย แต่ก็ไม่ได้เป็นคนแสวงอาหารป่าแบบนี้มาทานบ่อยค่ะ และล่าสุดที่ได้ทาน ก็เพราะว่าสามีของน้องสาวไปบ้านเพื่อน จากนั้นมีคนถือเห็ดกระด้างป่ามาขาย ซึ่งคนๆ นี้คือเซียนป่า และผู้เขียนก็ได้ลองทำน้ำพริกเห็ดกระด้างค่ะ ก็เคี้ยวได้นะคะ เพราะต้มนานและสับละเอียดพอสมควร ก็อร่อยดีค่ะ โรยสะระแหน่หอมดี ทานคู้กับผัดกาดขาวและผักตามฤดูกาลที่หาได้ ทานกับข้าวสวยก็ได้นะคะ อร่อยเหมือนเดิม ลองไปหาน้ำพริกเห็ดกระด้างมาทานกันค่ะทุกคน และผู้เขียนหวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์กับคุณผู้อ่านไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง หากชอบบทความแบบนี้อีก ก็อย่าลืมกดติดตามหรือกดบุ๊กมาร์กหน้าโปรไฟล์ไว้นะคะ เพราะจะได้ไม่พลาดบทความใหม่ๆ ที่จะได้นำมาเผยแพร่ในเร็วๆ นี้ค่ะ เครดิตภาพประกอบบทความ ภาพหน้าปกและภาพประกอบเนื้อหาโดยผู้เขียน ออกแบบภาพหน้าปกโดยผู้เขียนใน Canva เกี่ยวกับผู้เขียน ภัคฒ์ชาลิสา จำปามูล จบการศึกษา: พยาบาลศาสตรบัณฑิต จากวิทยาลัยพยาบาลศรีมหาสารคาม กระทรวงสาธารณสุข และสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต (อนามัยสิ่งแวดล้อม) จากมหาวิทยาลัยขอนแก่น มีความสนใจและประสบการณ์เกี่ยวกับ: สุขภาพ จิตวิทยาเชิงบวก การจัดการน้ำเสียและสิ่งปฏิกูล ติดต่อผู้เขียน: บทความอื่นที่น่าสนใจโดยผู้เขียน https://food.trueid.net/detail/bk1pQlOYME4X https://food.trueid.net/detail/gQJ2Ymx8qv5Q https://food.trueid.net/detail/5Ll1ekNaD4RO เปิดประสบการณ์ความบันเทิงที่หลากหลายสุดปัง บน App TrueID โหลดเลย ฟรี !