หากพูดถึงวัตถุดิบพื้นบ้านที่หลายคนอาจมองข้าม แต่สำหรับชาวอีสานแท้ๆ แล้วถือว่าเป็นของเด็ดที่ต้องมีติดครัว นั่นคือ “หนังควายตากแห้ง” วัตถุดิบจากธรรมชาติที่ไม่ใช่แค่นำไปตากแล้วเก็บไว้เฉยๆ แต่สามารถนำมาปรุงเป็นเมนูสุดแซ่บได้หลายอย่าง โดยเฉพาะ แกงหนังควายใส่ผักขี้เหล็ก และ ก้อยหนังควาย ที่หลายคนได้ชิมแล้วต้องยกนิ้วให้ วันนี้เราจะพาทุกคนไปรู้จักวิธีเตรียมหนังควายตากแห้งให้สุกอย่างถูกวิธี ด้วยการ เผาไฟ แล้วตามด้วย ต้มให้เปื่อยนุ่ม ก่อนจะนำไปเข้าครัวปรุงสองเมนูอีสานรสจัดจ้านที่แค่คิดก็น้ำลายไหลแล้ว หนังควายตากแห้ง คืออะไร? หนังควายตากแห้ง เป็นส่วนหนังของควายที่นำมาขูดขนออก ล้างสะอาด และนำไปตากแดดให้แห้งสนิท นิยมเก็บไว้ได้นาน เหมาะกับการถนอมอาหารในยุคก่อน เมื่อถึงเวลาจะกินก็นำมาปรุงหลากหลายเมนู ทั้งแกง ก้อย ปิ้ง ย่าง หรือผัดแบบบ้านๆ ขั้นตอนการทำหนังควายตากแห้งให้สุกด้วยการเผาไฟและต้ม หนังควายตากแห้งหากไม่เตรียมให้ถูกวิธี จะเหนียว เคี้ยวยาก และอาจไม่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เพราะฉะนั้นเราต้องผ่าน 2 ขั้นตอนหลักคือ เผาไฟ และ ต้ม 1. เผาไฟให้หนังสุกนอก เริ่มจากการนำหนังควายแห้งมาวางบนตะแกรงเหล็ก หรือใช้ไม้หนีบไว้แล้วย่างบนเตาถ่านไฟแรง หนังควายจะเริ่มพองตัวเล็กน้อย มีกลิ่นหอมไหม้ๆ เฉพาะตัว ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของวัตถุดิบนี้เลย ไม่เผานานเกิน ไม่งั้นหนังจะเกรียมและขม จากนั้นก็เอามีดมาขูดเขม่าออก จะเห็นหนังสีเข้มนุ่มๆ ซ่อนอยู่ข้างใน นั่นแหละของแท้ เคล็ดลับ ใช้ไฟแรงแต่ไม่นาน เผาแค่พอหนังไหม้ผิวแล้วสุกด้านนอก ไม่ควรเผาจนเกรียม เพราะจะเสียรสชาติ 2. ขูดผิวที่ไหม้ออก หลังเผาแล้ว หนังควายจะมีเขม่าเกาะผิว ให้ใช้มีดขูดหรือฟองน้ำล้างจานฝั่งหยาบ ขูดเขม่าดำออกให้หมด จะเหลือเฉพาะหนังเนื้อหนึบที่พร้อมนำไปต้ม 3. ต้มให้เปื่อย นำหนังควายที่ผ่านการเผาไฟมาหั่นเป็นชิ้น แล้วต้มในน้ำเปล่า ใช้เวลาประมาณ 1-2 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความหนาของหนัง ระหว่างต้มสามารถใส่ข่า ตะไคร้ หรือใบมะกรูดลงไป เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและกลบกลิ่นคาวตามธรรมชาติ หนังที่ต้มจนได้ที่ จะนุ่มพอเคี้ยวได้แต่ยังคงความหนึบอยู่เล็กน้อย เป็นสัมผัสที่คนอีสานหลายคนติดใจ เมนูที่ 1 แกงหนังควายใส่ผักขี้เหล็ก เมนูอีสานคลาสสิกที่กลิ่นหอมพุ่ง รสชาติขมกำลังดีจากผักขี้เหล็ก ตัดกับความหนึบของหนังควายที่ต้มไว้แล้ว เป็นแกงที่เข้มข้น แซ่บนัวถึงเครื่องแบบบ้าน ๆ แค่ได้กลิ่นก็นั่งรอข้าวเหนียวร้อน ๆ ได้เลย วัตถุดิบ หนังควายต้มแล้ว 300 กรัม ผักขี้เหล็กลวก 2 ถ้วย พริกแห้ง 10 เม็ด หอมแดง 5 หัว กระเทียม 5 กลีบ ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง วิธีทำ โขลกพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ให้ละเอียด ตั้งหม้อ ใส่น้ำเปล่า พอน้ำเดือด ใส่เครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไป คนให้เข้ากัน ใส่หนังควายต้มลงไป เคี่ยวจนซึมเครื่อง ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำปลาร้า ชิมรสให้พอดี ใส่ผักขี้เหล็กที่ลวกแล้วลงไป เคี่ยวต่ออีกประมาณ 5-10 นาที โรยข้าวคั่วลงไปก่อนปิดไฟ แล้วคนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวร้อน ๆ หรือจะกินกับข้าวสวยก็ไม่ผิด ขอบอกว่าแค่คำแรกก็ขอเติมข้าวทันที! เมนูที่ 2ก้อยหนังควาย อีกหนึ่งเมนูอีสานแท้ที่หลายคนหลงรัก ความหอมของข้าวคั่ว พริกป่น กลิ่นปลาร้านัว ๆ ผสมกับหนังควายที่เผาไฟแล้วต้มจนหนึบ กลายเป็นก้อยที่กินได้เพลินจนลืมเวลา วัตถุดิบ หนังควายต้มแล้วหั่นเส้น 200-300 กรัม พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ (เพิ่มลดได้) ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 3 หัว ผักชีฝรั่ง ต้นหอมซอย ใบสะระแหน่ (โรยหน้า) ผักสดแนม (แตงกวา ถั่วฝักยาว ฯลฯ) วิธีทำ นำหนังควายที่ต้มไว้แล้วมาคลุกกับน้ำปลาร้า น้ำปลา และน้ำมะนาว ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว คลุกเบา ๆ ให้เข้ากัน เติมหอมแดง ต้นหอม ผักชีฝรั่ง คลุกอีกครั้งให้เครื่องเข้าเนื้อ จัดใส่จาน โรยใบสะระแหน่ด้านบน เสิร์ฟพร้อมผักสดแนม เคล็ดลับ หนังควายควรหั่นเส้นให้บางพอประมาณ เพื่อให้ซึมเครื่องไว คลุกเบา ๆ ไม่ต้องแรง เดี๋ยวหนังจะขาดเละ ให้หนังยังคงเป็นเส้นอยู่ ไม่เละ หอม ขม นัว มาครบทุกมิติ หนังควายตากแห้งถ้าเตรียมให้ถูกวิธีด้วยการ เผาไฟและต้มจนเปื่อยนุ่ม ก็สามารถแปลงเป็นเมนูเด็ดได้หลากหลาย โดยเฉพาะ “แกงหนังควายใส่ผักขี้เหล็ก” และ “ก้อยหนังควาย” ที่รสชาติเข้มข้น นัวถึงใจตามสไตล์บ้านๆ อีสานแท้ๆ ใครมีหนังควายแห้งอยู่ในบ้าน ลองหยิบมาทำดูสักหม้อ แล้วจะรู้ว่าเมนูพื้นบ้านนี่แหละ ตัวจริงเรื่องความอร่อยแบบไม่ต้องพึ่งของหรูเลย แล้วจะรู้ว่า…อีสานบ้านเฮา มีดีไม่แพ้ใครเด้อ ภาพปก ออกแบบโดยผู้เขียนบทความ ภาพประกอบบทความทั้งหมดโดยผู้เขียนบทความ หิวใช่ไหม อยากหาของกินอร่อย ๆ ใช่หรือเปล่า ส่องร้านเด็ดร้านดังได้ที่ App TrueID โหลดฟรี !