เนื่องจากกระแสรักสุขภาพกำลังมาแรง และคนสมัยใหม่หันมาให้ความสนใจทานอาหารเพื่อสุขภาพกันมากขึ้น เราเองเป็นเด็กต่างจังหวัดคนหนึ่งที่มาอาศัยอยู่ในเมืองหลวง ด้วยเวลาที่จำกัด และด้วยความวุ่นวายของสังคมเมืองทำให้บางครั้งเราละเลยที่จะให้ความสำคัญกับเรื่องของอาหารการกิน พอมีเวลาว่างจากงานกลับบ้านที่ต่างจังหวัดเราจึงหยิบตำราอาหารสมัยคุณยายยังมีชีวิตอยู่ขึ้นมาปัดฝุ่น และเริ่มจากเมนูง่ายๆ ที่สามารถหาวัตถุดิบได้จากในสวนและในตู้เย็นของแม่ นั่นก็คือเมนู "เมี่ยงคำเสวย" หนึ่งในเมนูที่เราและสมาชิกทุกคนในบ้านโปรดปราน ส่วนที่มาของตำหรับความอร่อยนั้น ขอเท้าความไปถึงเจ้าของเมนูนั่นก็คือคุณยายของเราเอง ย้อนไปเมื่อ30ปีที่แล้วก่อนที่คุณยายจะเสีย พอท่านเริ่มป่วยลูกๆหลานๆก็ต่างมาถามสูตรอาหารเพื่อบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรเอาไว้ คุณยายเป็นคนที่มีรสมือ ทำอาหารอะไรก็อร่อย ท่านจึงทำอาหารขายมาตั้งแต่สมัยสาวๆ และด้วยความที่คุณยายเป็นคนใจดีมาก ท่านจึงขายอาหารแบบขายไปแจกไป ขายไปขายมาลูกค้าติดใจ เพราะขายแบบไม่หวงของปรุงแบบไม่หวงเครื่อง อาหารของคุณยายจึงอัดแน่นด้วยวัตถุดิบชั้นดี ใส่ใจในรายละเอียดการปรุงทุกขั้นทุกตอน ทุกๆวันคุณยายต้องตื่นตั้งแต่ตีสาม เพื่อปรุงอาหารเตรียมใส่หาบไปขายที่ตลาดตอนตี 5 และอาหารของคุณยายขายหมดเกลี้ยงก่อน 7 โมงเช้าของทุกๆวัน ฝีมือการทำอาหารของคุณยายเป็นที่เลื่องลือของคนในหมู่บ้าน สาวๆในหมู่บ้านหลายๆคนก่อนจะออกเย้าออกเรือนก็จะต้องขอมาเรียนรู้วิธีการทำอาหารเมนูต่างๆของคุณยาย ที่เกริ่นมาทั้งหมดเราก็เพียงต้องการจะเข้าเรื่องของเมี่ยงคำ สมัยเรายังเด็กพอเริ่มมีอาการเจ็บคอ หรือครั่นเนื้อครั่นตัวจะเป็นไข้ คุณยายก็จะหาทำอาหารหรือขนมที่มีส่วนผสมของขิง และหอมแดง มาให้รับประทาน เพราะคุณทวดเคยสอนคุณยายเอาไว้เกี่ยวกับตำหรับอาหารเป็นยา กล่าวคือใช้อาหารรักษาอาการป่วยไข้แทนยาแผนปัจจุบันนั่นเอง คุณยายมักกล่าวเสมอว่า อาการเจ็บคอและจับไข้นั้น แพ้ให้สมุนไพรพื้นบ้านอย่างขิงและหอมแดง ส่วนอาการไอท้องผูกก็ใช้ใบชะพลูช่วย ซึ่งสมุนไพรไทยเหล่านี้เราปลูกเอาไว้เต็มบ้าน เราจึงหาวัตถุดิบทำเมี่ยงคำได้ง่ายๆ เมื่อตอนยังเด็กการจะรับประทานสมุนไพรรสเผ็ดร้อนนั้น ไม่ใช่เรื่องง่ายแต่เมี่ยงคำของคุณยายใช้รสชาติหวานของน้ำตาลมะพร้าวบวกกับความหอมมันของถั่วลิสงคั่วสามารถกลบความเผ็ดร้อนของสมุนไพรอย่างขิงได้เป็นอย่างดี "เมี่ยงคำเสวย" ของคุณยาย จึงเป็นเมนูที่ทานได้ทั้งครอบครัว และที่คุณยายใช้คำว่า "เมี่ยงคำเสวย" ก็เพราะว่าสูตรน้ำราดของคุณยายสามารถตักออกมาเป็นคำๆได้ แตกต่างจากบางสูตรที่เป็นน้ำเชื่อมที่ต้องคอยระมัดระวังเวลาห่อรับประทาน ที่บ้านจึงนิยมสูตรนี้และเวลารับประทานจะนำมาวางเป็นคำๆพร้อมเครื่องทั้งหมดเพื่อให้ง่ายต่อการหยิบรับประทาน เครดิตรูปภาพประกอบโดยผู้เขียน "เมี่ยงคำเสวย" ถูกจัดเรียงเป็นคำๆพร้อมรับประทาน เป็นหนึ่งในเมนูเลี้ยงแขกประจำบ้านที่แขกชื่นชอบมาก วิธีการทำไม่ได้ยุ่งยากซับซ้อนจนเกินไป สามารถทำไว้ทีละเยอะๆเก็บกักตุนสต๊อกใส่ตู้เย็นไว้ได้เป็นเดือนๆโดยไม่เสียรสชาติ เริ่มต้นจากการเดินเข้าสวนเก็บใบชะพลู พริกขี้หนู ตะไคร้ ข่า มะนาวสด ขิง มาล้างให้สะอาด และหั่นเป็นชิ้นเล็กๆตามชอบ ส่วนผสมจะแบ่งออกเป็นสองส่วนคือส่วนน้ำราด กับส่วนที่ห่อเมี่ยงทาน ส่วนผสมน้ำราด ประกอบด้วย 1. ตะไคร้ (ปั่นละเอียด) 1/4 ถ้วยตวง (เราใช้การปั่นแทนการตำ จึงซอยละเอียดๆก่อน) 2. ข่าหั่น (ปั่นละเอียด) 1/4 ถ้วยตวง 3. กุ้งแห้ง (ปั่นละเอียด) ครึ่งถ้วยตวง 4. มะพร้าวคั่วหรืออบ (ปั่นละเอียด) ครึ่งถ้วยตวง 5. ถั่วลิสงคั่ว (ปั่นละเอียด) ครึ่งถ้วยตวง 6. น้ำเปล่า ครึ่งถ้วยตวง 7. น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ 8. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ 1. ซอยข่าตะไคร้เป็นชิ้นเล็กแล้วนำส่วนผสมส่วนนี้ไปปั่นจนละเอียด ในขั้นตอนนี้สามารถปั่นรวมกันได้เลย ส่วนผสมนี้จะฟูฟ่องสวยงามตามรูปเลย 2. ปั่นกุ้งแห้ง แยกกับถั่วลิสง และมะพร้าวคั่วทีเตรียมไว้ เราซื้อมะพร้าวคั่วมาจากร้านขายกะทิสดในตลาด ทางร้านแจ้งว่าใช้การอบแทนการคั่ว ซึ่งทำให้มะพร้าวยังมีสีขาวและมีกลิ่นหอมมาก ที่สำคัญเราว่ามันกรอบกว่าแบบคั่วมาก (กุ้งแห้งบางคนแช่น้ำบางคนไม่แช่น้ำแล้วแต่สะดวกเลย กุ้งที่เราได้มาเป็นกุ้งตัวใหญ่รสชาติเค็มกำลังดีเลยไม่แช่น้ำค่ะ) 3. ตั้งหม้อแล้วใส่น้ำเปล่าครึ่งถ้วยลงไป ตามด้วยน้ำตาลมะพร้าวโดยไม่จำเป็นต้องรอให้น้ำเดือด ตั้งไฟกลางเคี่ยวจนน้ำตาลมะพร้าวละลายทั้งหมด จึงเติมกะปิลงไปคนจนกะปิละลายจนหมด ขั้นตอนนี้น้ำตาลมะพร้ามสามารถหาซื้อได้ตามตลาดสดทั่วไปนะคะ แต่ตามสูตรเลยคุณยายใช้น้ำตาลมะพร้าวแท้ สังเกตง่ายๆเลยคือของแท้จะไม่แข็ง ตัวน้ำตาลไม่เกาะตัวกันแน่นมีความอ่อนนุ่ม รสชาติดีกลมกล่อมค่ะ 2. ใส่ตะไคร้และข่าปั่นละเอียดที่เตรียมไว้ลงไปในหม้อคนให้เข้ากันดี รอจนส่วนผสมสุกประมาณ 1 นาที ลดไฟลง จากนั้นใส่ส่วนผสมที่เหลือตามลงไปจนหมด คอยชิมรสนะคะ สำหรับสูตรนี้รสชาติหวานมันเค็มพอดีค่ะ ใครชอบเค็มเติมน้ำตาลหรือกะปิได้เลย ส่วนเราเรียกเมนูนี้ว่าเป็นเมนุสุขภาพเราไม่เติมน้ำปลานะคะ 3. หลังได้รสชาติที่ถูกใจแล้ว เคี่ยวส่วนผสมจนเข้ากันและจับตัวเป็นก้อน ชิมรสตามชอบ ในขั้นตอนนี้สามารถเติมน้ำเปล่าเพิ่มได้ในกรณีที่เหนียวเกินไป เครดิตรูปภาพประกอบโดยผู้เขียน ส่วนผสมของเมี่ยง (ปริมาณตามชอบเลยค่ะ) บางคนใช้มะเฟืองดิบ กับตลิงปลิงมาแทนมะนาวในยุคมะนาวแพงก็ได้รสอร่อยไปอีกแบบ 1. หอมแดงหั่นเหลี่ยม 2. ขิงหั่นเหลี่ยม 3. พริกขี้หนูหั่นเป็นชิ้นเล็ก 4. มะนาวหั่นเหลี่ยม 5.ใบชะพลู ในส่วนของส่วนผสมของเมี่ยงเราก็นำทุกอย่างมาล้าง หั่น ซอยตามขนาดที่เราชอบได้เลย ซึ่งส่วนตัวเราชอบให้ขิง มะนาว และหอมแดงมีชิ้นใหญ่ๆ เลยหั่นใหญ่หน่อย ส่วนพริกขี้หนูนั้นเราชอบเล็กๆเลยหั่นเล็กเพราะเราไม่ทานอาหารที่เผ็ดจนเกินไป เมี่ยงเสวยสูตรคุณยายของเรามีกุ้งแห้ง ถั่วลิสง และมะพร้าวคั่วในน้ำราดแล้ว เราจึงไม่จำเป็นต้องเตรียมส่วนผสมในส่วนนี้เพิ่มอีก แต่ที่บ้านเราบางคนชอบทานมะพร้าวคั่วกับถั่วลิสงเป็นเม็ดๆเราจึงวางเตรียมไว้ให้หยิบจับเสือกสรรกันตามชอบเลย เครดิตรูปภาพประกอบโดยผู้เขียน เมื่อทุกอย่างเสร็จเรียบร้อยหน้าตาเป็นแบบนี้เลยค่ะ "เมี่ยงคำเสวยโบราณสูตรคุณยาย" จริงๆแล้วในส่วนของน้ำราดที่มีถั่วลิสง กุ้งแห้ง และมะพร้าวคั่วอยู่แล้ว เราสามารถตัดส่วนผสมนี้ที่จะทานกับตัวเมี่ยงออกไปได้เลยเพื่อความสะดวกรวดเร็วในกรณีที่เรามีน้ำราดอยู่แล้ว ในตอนเด็กๆคุณยายจะทำน้ำราดใส่กระปุกติดตู้เย็นเอาไว้ตลอด และเวลามีแขกแวะเวียนมาเยี่ยมก็จะทยอยนำออกมาแจกจ่ายรับประทาน บ้างติดใจก็ขอสูตรไปทำทานเองที่บ้าน บ้างก็แวะเวียนมาช่วยกันทำรับประทานที่บ้านคุณยาย เมี่ยงคำเสวยโบราณสูตรคุณยายจึงเป็นเมนูดังประจำหมู่บ้านในสมัยที่คุณยายยังมีชีวิตอยู่ แต่พอคุณยายเสียชีวิตไปก็ไม่มีใครทำเมี่ยงคำเสวยสูตรโบราณของคุณยายอีกเลย แต่อย่างไรก็แล้วแต่คุณแม่ของเราที่ลงครัวช่วยคุณยายบ่อยๆเกิดได้รับเมี่ยงคำที่เพื่อนซื้อจากต่างจังหวัดเป็นของฝาก ซึ่งรสชาติของมันไม่ถูกปากพวกเราซักเท่าไหร่ เลยชวนกันปัดฝุ่นตำราอาหารของคุณยายออกมาทำเมี่ยงคำเสวยโบราณสูตรคุณยายอีกครั้ง หลังจากวันนั้นเป็นต้นมา น้ำราดเมี่ยงคำก็อยู่ในตู้เย็นบ้านเรามาตลอดจนถึงทุกวันนี้เลยค่ะ นอกจากความอร่อยจากรสเปรี้ยว หวาน มัน เค็มแล้วนั้น เมี่ยงคำเสวยยังมีประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการมากมายยิ่งนัก เนื่องจากเมี่ยงคำเสวยประกอบไปด้วยสมุนไพรไทยหลายชนิดที่หาได้ง่ายในท้องตลาดและครัวเรือนซึ่งมีสรรพคุณในการบำรุงธาตุและป้องกันโรคต่างๆได้มากมาย ทั้งช่วยลดอาการท้องอืดท้องเฟ้อ ช่วยย่อยอาหาร ช่วยระบาย แก้อาการไข้หวัด ขับเสมหะ บำรุงกระดูก บำรุงผิวและบำรุงกำลัง เมี่ยงคำเสวยยังเป็นอาหารทานเล่น อาหารขึ้นโต๊ะ และเป็นของว่างที่ใครหลายๆคนโปรดปราณ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุคที่ผู้คนให้ความสำคัญกับการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ และหวังเป็นอย่างยิ่งว่าอาหารเพื่อสุขภาพเหล่านั้นประโยชน์ของมันจะมีฤทธิ์ต่อต้านโรคภัยไข้เจ็บที่ใกล้ตัวเราเข้ามาทุกทีได้ ทั้งนี้การทานอาหารที่ถูกสุขอนามัยก็ต้องคำนึงถึงความสด สะอาด ปลอดภัยเป็นสำคัญด้วย เราหวังเป็นอย่างยิ่งว่าเมี่ยงคำเสวยโบราณสูตรคุณยายของเราจะเป็นที่ชื่นชอบของใครหลายๆคน และสามารถนำไปทำตามกันเองได้ง่ายๆที่บ้าน ไหนๆก็ไหนๆแล้วตามตำราพื้นบ้านของคุณยายได้ให้ความรู้เรื่องสมุนไพรไทยที่เกี่ยวข้องกับเมนู เมี่ยงคำเสวยสูตรคุณยาย" เอาไว้ดังนี้ ขิง = บรรเทาอาการเจ็บคอ ไอ มีเสมหะ ใบชะพลู = ช่วยการขับถ่าย ช่วยย่อยอาหาร ทำให้เจริญอาหาร หอมแดง = ต้านอักเสบ หวัด และอาการของโรคเลือด พริกขี้หนู = บำรุงสายตา ทำให้เจริญอาหาร ข่า = ช่วยย่อยอาหาร ตะไคร้ = ช่วยย่อยอาหาร บรรเทาอาการจุกเสียด มะพร้าว = บำรุงผิวพรรณ บำรุงกำลัง ถั่วลิสง = ช่วยให้อิ่มนาน บำรุงหัวใจ มะนาว = ต้านอักเสบ ช่วยย่อยอาหาร รักษาโรคกระเพาะอาหาร จะเห็นว่าแค่ในเมนูอาหารไทยเมนูเดียว ประกอบไปด้วยสมุนไพรไทยที่มีประโยชน์นานาชนิด เรียกได้ว่าได้ทั้งความอร่อยและในประโยชน์ในคราวเดียวกัน บ่อยครั้งที่เราหายจากอาการเจ็บไข้ด้วยการนำสมุนไพรเหล่านี้มาปรุงอาหาร ดังนั้นแล้วเมี่ยงคำเสวยจึงเป็นทางเลือกเพื่อสุขภาพอีกทางเลือกหนึ่งในยุคที่สังคมไทยเผชิญกับโรคภัยไข้เจ็บ เราก็ต้องเตรียมรับมือกับสถานการณ์ด้วยการป้องกันตนเอง ทานอาหารที่มีประโยชน์ เพื่อให้ผลทางอ้อมของอาหารส่งผลให้เรามีสุขภาพที่แข็งแรงและพร้อมกลับไปใช้ชีวิตในเมืองหลวงด้วยความเข้มแข็งอีกครั้ง อันที่จริงคุณยายของเรายังมีอีกหลายเมนูเพื่อสุขภาพซึ่งเราจะนำมาแบ่งปันให้เพื่อนๆได้อ่านกันต่อไปนะคะ วันนี้ลาไปก่อนขอบคุณมากค่ะ
