น้ำปู หรือภาษาเหนือเรียกว่า น้ำปู๋ เป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน ในการถนอมอาหารทางภาคเหนือ ใช้แทน กะปิ น้ำปลา และปลาร้า อีกทั้งใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น แกงหน่อไม้ ยำหน่อไม้ น้ำพริกน้ำปู ตำกระท้อน ตำส้มโอ โดยน้ำปู มีลักษณะสีดำข้น เนื้อเนียน เหนียว มีกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ การทำน้ำปูนั้น มักจะเริ่มทำกันในช่วงฤดูฝน เพราะเป็นช่วงที่มีปูนาค่อนข้างเยอะ ทว่ากว่าจะได้มาเป็นน้ำปูที่ใครๆ ทานนั้นมีขั้นตอนยากแค่ไหน วันนี้ผู้เขียนจะพาเพื่อนๆ ไปไขข้อสงสัย วิธีการทำน้ำปู แบบฉบับชาวไทลื้อ บ้านเราเอง ขั้นตอนการทำจะเป็นอย่างไรนั้น เราไปตามดูกันเลย วัตถุดิบ 1. ปูนาสด 5 กิโลกรัม 2. ใบตะไคร้ ใบขมิ้น ใบข่า ซอยไว้ประมาณอย่างละ 1 กำมือ 3. เกลือ สำหรับหมักดอง 1 ช้อนโต๊ะ 4. น้ำสะอาด วิธีการทำ 1. นำปูนาสดที่ได้ ไปล้างโคลนให้สะอาด โดยการทำน้ำปูครั้งนี้ บ้านเราใช้ปูนาสดประมาณ 5 กิโลกรัม เพื่อนๆจะสังเกตเห็นว่าพอนำปูนาไปล้างจะเห็นน้ำโคลนสีน้ำตาลเยอะมาก เนื่องจากปูเหล่านี้ได้มาจากตามคันนานั้นเอง จึงต้องล้างให้สะอาด ข้อควรระวัง: การล้างปูนา ขอแนะนำให้ใส่ถุงมือหนาๆ เพื่อกันปูนาหนีบมือจนเจ็บจ้า 2. จากนั้นพักปูนาสดที่ล้างไว้ ไปเตรียมใบตะไคร้ ใบขมิ้น ใบข่า มาซอยเป็นชิ้นเล็กๆ จะใช้ผสมสำหรับดับกลิ่นคาวในปูนา ซึ่งสูตรน้ำปูจะแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่นะคะ บางพื้นที่อาจใช้ใบย่านาง หรือใบมะกอก มาใช้ในการดับกลิ่นคาวค่ะ 3. นำปูนา และใบขมิ้น ข่า ตะไคร้ ที่ซอยแล้ว ไปปั่นรวมกันด้วยเครื่องปั่นจนละเอียด ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาไม่นานประมาณ 5 นาทีได้ ซึ่งสมัยก่อนจะใช้วิธีการตำปูนากับครกขนาดใหญ่ให้ละเอียด ซึ่งใช้เวลานานและใช้กำลังเยอะ ปัจจุบันเลยเปลี่ยนมาเป็นเครื่องปั่นแทนค่ะ พอปั่นปูจนเสร็จ จะได้น้ำปูแบบละเอียดดังภาพด้านขวา 4. ให้นำน้ำปูที่ปั่นละเอียดแล้ว มากรองด้วยแผ่นกรองเพื่อเอากากออก ระหว่างกรองให้เติมน้ำสะอาดเรื่อยๆ เพื่อให้น้ำปูไม่ข้นจนเกินไป และให้กรองง่ายมากขึ้น 5. เมื่อกรองเสร็จแล้ว ขั้นตอนต่อไปจะเป็นการตั้งเตาโดยใช้ฟืน เพื่อเตรียมการต้มน้ำปู โดยจะใช้ไฟอ่อนๆ ไม่แรงมาก เพื่อไม่ให้น้ำปูมีกลิ่นคาว ข้อควรระวัง: การต้มน้ำปู บางบ้านจะไปต้มในพื้นที่ห่างไกล เนื่องจากน้ำปูจะส่งกลิ่นโชยไปรบกวนบ้านใกล้เคียงได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเวลาลมพัดไปมา บางบ้านอาจไม่ชอบได้ค่ะ 6. การต้มจะใช้เวลาประมาณ 1 วัน หรือจนกว่าน้ำปูจะข้น เนียน เหนียว เพื่อนๆ จะสังเกตเห็นว่า ในตอนแรกน้ำปูมีลักษณะเป็นน้ำ เมื่อต้มไปเรื่อยๆ จะเปลี่ยนมาเป็นน้ำปูที่ข้น และพองตัวหนาขึ้น บางทีอาจล้นหม้อต้มได้ ต้องคอยคนอยู่ตลอดค่ะ 7. จากนั้น เมื่อสังเกตเห็นว่าน้ำปู เดือดปุดๆ และพองตัวขึ้น ให้ใส่เกลือประมาณ 1 ช้อนโต๊ะในน้ำปูที่ต้ม และคนต่อไป 8. ใช้เวลาต้มประมาณ 1 วัน แบบข้ามคืนกันเลยทีเดียวค่ะ จากน้ำปูที่เต็มหม้อต้ม ก็จะค่อยๆ ลดไปทีละนิดละค่ะ 9. เช้าวันต่อมา น้ำปูจะมีปริมาณเหลือน้อยมากๆ เกือบที่จะติดหม้อ และมีลักษณะข้น เนียน และเหนียวพอดี พอที่จะเป็นเครื่องปรุงรสได้ เมื่อได้น้ำปูข้น เนียนพอดีแล้ว ให้ปลดหม้อออกจากเตาฟืน พักไว้ให้เย็น เพื่อเตรียมบรรจุในภาชนะเก็บไว้ค่ะ 10. จากนั้นตักใส่โหลแก้วที่เตรียมไว้ สามารถเก็บน้ำปูไว้ปรุงรสอาหารต่างๆ ได้เป็นปีๆ เลย เป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาชาวบ้านทางภาคเหนือในการถนอมอาหารได้อย่างดีเลิศเลยค่ะ เป็นอย่างไรกันบ้างคะ วิธีการทำน้ำปู ไม่ยากเลยใช่ไหมคะ แต่กว่าจะได้น้ำปูมาแต่ละครั้ง ก็ใช้ความอดทน และพิถีพิถันไม่น้อย แต่ก็คุ้มค่ากับการรอคอยเพื่อน้ำปูที่อร่อยเก็บไว้ใช้เป็นปีๆ หากเพื่อนๆได้แวะมาทางภาคเหนือก็อย่าลืมลองแวะทาน เมนูที่มีน้ำปูเป็นส่วนประกอบ ไม่ว่าจะเป็น เมนูแกงหน่อไม้ ตำส้มโอ น้ำพริกน้ำปู หรือจะเป็นตำกระท้อน อร่อยแซ่บแน่นอน ขอขอบคุณข้อมูลเพิ่มเติมจาก: น้ำปู หิวใช่ไหม อยากหาของกินอร่อย ๆ ใช่หรือเปล่า ส่องร้านเด็ดร้านดังได้ที่ App TrueID โหลดฟรี !