เปิดหม้อ “แกงหอยจุ๊กแจง” หรือที่คนใต้เรียกว่า “หอยตาแดง” รสชาติจัดจ้านถึงใจสูตรปักษ์ใต้แท้ ในบรรดาอาหารพื้นบ้านภาคใต้ “แกงหอยจุ๊กแจง” หรือที่หลายคนเรียกว่า “แกงหอยตาแดง” ถือเป็นเมนูที่สร้างทั้งความทรงจำและความคุ้นเคยให้กับคนใต้จำนวนมาก กลิ่นเครื่องแกงที่เข้มข้น หอมสมุนไพร และรสเผ็ดจัดที่ซึมซับในเนื้อหอยเล็ก ๆ สร้างความอร่อยแบบไม่มีใครเหมือน หอยจุ๊กแจงเป็นหอยขนาดเล็ก มีลักษณะเปลือกเรียวยาว มีจุดสีแดงที่บริเวณปลาย จึงถูกเรียกว่า “หอยตาแดง” ในหลายพื้นที่ชายฝั่งทะเลอ่าวไทยและทะเลอันดามัน มักพบในแถบโคลนหรือป่าชายเลน เมนูนี้จึงถือกำเนิดขึ้นจากวิถีชีวิตชาวประมงที่เก็บหอยมาเป็นอาหารประจำบ้าน และสืบทอดสูตรจนกลายเป็นเอกลักษณ์ของอาหารใต้ จำได้ว่าตอนเด็ก ๆ บ้าน(ผู้เขียน)อยู่ติดชายทะเลภาคใต้ทุกครั้งที่น้ำลง ชาวบ้านจะเดินลงไป “เก็บหอย” กัน บางวันได้หอยแครง บางวันได้หอยตลับ แต่วันที่สนุกที่สุดคือตามผู้ใหญ่ไปเก็บ “หอยจุ๊กแจง” เพราะมันซ่อนอยู่ในโคลน ต้องใช้มือคุ้ยเบา ๆ หรือใช้มีดเล็ก ๆ แซะดินแล้วหยิบขึ้นมา ว่าหอยพวกนี้ตัวเล็ก ๆ แต่เวลาต้มแล้วรสชาติหวานหอม ยิ่งพอแม่ทำแกงใต้สูตรโบราณ กลิ่นขมิ้น ตะไคร้ และพริกแกงแดงมันโชยขึ้นมาอย่างแรง คนในบ้านต้องมาตักข้าวเตรียมรอ ทุกคนจะนั่งล้อมวงกัน จัดผักเหนาะ (ผักสด) ขนมจีน และน้ำพริกกะปิไว้ข้าง ๆ นั่นแหละครับคือภาพอาหารใต้ในวัยเด็กที่ยังตรึงอยู่ในใจจนทุกวันนี้ ส่วนผสมหลักและเคล็ดลับเครื่องแกง ความเด็ดของ “แกงหอยจุ๊กแจง” อยู่ที่ เครื่องแกงใต้ นี่เอง เครื่องแกงปักษ์ใต้จะมีเอกลักษณ์คือสีแดงเข้ม รสเผ็ดจัด หอมสมุนไพร และเน้นความสดของวัตถุดิบ ส่วนใหญ่จะโขลกเอง ไม่ใช้เครื่องสำเร็จรูป วัตถุดิบเครื่องแกง (สูตรพื้นบ้าน) พริกขี้หนูแห้งหรือพริกขี้หนูสวน (ให้เผ็ดตามใจชอบ) หอมแดง กระเทียม ขมิ้นสด (ให้สีเหลืองและกลิ่นเฉพาะตัว) ตะไคร้ซอย เกลือทะเล กะปิอย่างดี บางบ้านจะเติมใบมะกรูดหรือผิวมะกรูดเพื่อเพิ่มความหอม หรือลดคาวของหอย การโขลกต้องโขลกให้ละเอียดจริง ๆ เพื่อให้เครื่องแกงเคลือบเนื้อหอยได้ดี ● วิธีทำแกงหอยจุ๊กแจงสูตรปักษ์ใต้ 1. ล้างหอยให้สะอาด เนื่องจากหอยอยู่ในดินโคลน ต้องแช่น้ำหลาย ๆ ครั้ง เปลี่ยนน้ำจนใส และควรแช่ในน้ำเกลือเล็กน้อยเพื่อให้หอยคายดินออก 2. ตั้งหม้อใส่น้ำ ใส่น้ำสะอาดประมาณ 3-4 ถ้วย นำไปตั้งไฟ ใส่เครื่องแกงลงไปละลาย คนให้เข้ากัน 3. ปรุงรส ใส่เกลือหรือกะปิเพิ่มตามรสชาติ ปรุงด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียกเพื่อให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย 4. ใส่หอยจุ๊กแจง พอน้ำแกงเดือดจัด ใส่หอยลงไป ต้มไม่นานเกินไป (ประมาณ 5-7 นาที) เพื่อให้หอยสุกแต่ยังนุ่มไม่แข็ง 5. ผักและสมุนไพร เติมใบมะกรูด ตะไคร้ หรือผักพื้นบ้าน เช่น ยอดมะม่วงหิมพานต์หรือใบชะพลู เพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม 6. พร้อมเสิร์ฟ ตักแกงใส่ชามใหญ่ เสิร์ฟคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ หรือขนมจีน พร้อมผักเหนาะ เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว ใบสะตอ รสชาติและกลิ่นอายแบบใต้แท้ เมื่อแกงเสร็จ กลิ่นของขมิ้นและพริกแกงลอยมาทันที รสเผ็ดร้อนแบบปักษ์ใต้ตัดกับรสหวานธรรมชาติของเนื้อหอย ได้ความเค็มนิด ๆ จากกะปิและกลิ่นหอมของสมุนไพร ชิมแล้วต้องบอกเลยว่า “ถึงเครื่อง ถึงใต้” ได้แรงอก.. จริง ๆ ทุกครั้งที่บ้านทำเมนูนี้ จะมีข้าวหุงใหม่ ๆ ร้อน ๆ กลิ่นหอม ผักเหนาะหลายจาน ทั้งยอดกระถิน ยอดมันปู มะเขือเปราะ แตงกวา มะม่วงดิบหั่นแว่น ๆ บางครั้งแม่ยังทอดปลาทูหรือต้มกะทิยอดมะพร้าวไว้เป็นกับข้าวคู่กัน เป็นโต๊ะอาหารใต้ที่หลากหลายรสชาติแต่กลมกลืนลงตัว ความหมายของเมนูนี้กับวิถีชีวิตคนใต้ การพึ่งพาทรัพยากรท้องถิ่น หอยจุ๊กแจงเป็นหอยธรรมชาติที่หาง่ายในป่าชายเลน เป็นวิถีของคนชายทะเลที่รู้จักใช้ทรัพยากรอย่างยั่งยืน การทำอาหารร่วมกัน การทำเครื่องแกง โขลกพริก โขลกขมิ้น เป็นกิจกรรมที่รวมคนในบ้านเข้าด้วยกัน การสืบสานรสชาติ สูตรแกงหอยตาแดงถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น ทำให้รสชาติยังคงต้นตำรับ เคล็ดลับให้แกงหอยจุ๊กแจงอร่อย 1. เลือกหอยสด – หอยที่สดจะไม่มีกลิ่นคาว รสหวานธรรมชาติ และเนื้อไม่หด 2. โขลกเครื่องแกงเอง – เครื่องแกงสำเร็จรูปจะไม่หอมเท่าโขลกสด ๆ 3. ต้มไม่เกิน 10 นาที – เพื่อให้หอยไม่แข็งเกินไป 4. เพิ่มสมุนไพรดับคาว – ใบมะกรูดหรือกระชายซอยช่วยได้ดี 5. ชิมรสก่อนเสิร์ฟ – แกงใต้ต้องเผ็ด เค็ม เปรี้ยวเล็กน้อยถึงจะกลมกล่อม --- ความทรงจำและความภูมิใจ (ผู้เขียน)เองเมื่อโตขึ้นและย้ายมาอยู่กรุงเทพฯ ทุกครั้งที่กลับบ้านใต้ สิ่งแรกที่อยากกินคือแกงหอยตาแดง นี่ไม่ใช่แค่อาหาร แต่คือความทรงจำและรากเหง้าที่เชื่อมโยงกับครอบครัว วิถีชีวิต และทะเลบ้านเกิด การได้กินแกงหอยจุ๊กแจงทำให้รู้สึกเหมือนได้กลับบ้าน ได้สูดกลิ่นเค็ม ๆ ของลมทะเล ได้ยินเสียงคลื่นกระทบฝั่ง และได้เห็นภาพคนในหมู่บ้านช่วยกันเก็บหอยเหมือนวันเก่า ๆ ปัจจุบันหลายจังหวัดภาคใต้มีร้านอาหารพื้นบ้านที่นำเมนูนี้มาปรุงขายให้นักท่องเที่ยว โดยปรับรสให้ทานง่ายขึ้น แต่ยังคงกลิ่นอายเครื่องแกงใต้แท้ ใครที่ยังไม่เคยลองแนะนำให้สั่งเมนูนี้ เพราะจะได้สัมผัสรสชาติท้องถิ่นแท้ ๆ และได้เข้าใจวัฒนธรรมอาหารใต้ไปพร้อมกัน “แกงหอยจุ๊กแจง” หรือ “แกงหอยตาแดง” คือหนึ่งในเมนูที่สะท้อนจิตวิญญาณของภาคใต้ได้ดีที่สุด วัตถุดิบพื้นบ้าน เครื่องแกงโขลกสด และวิธีทำที่เรียบง่ายแต่ได้รสชาติซับซ้อน เป็นอาหารที่ไม่ใช่แค่เติมเต็มท้อง แต่เติมเต็มหัวใจ ความทรงจำ และสายใยของครอบครัว ,ภาพประกอบ/ภาพหน้าปก:ผู่เขียน หิวใช่ไหม อยากหาของกินอร่อย ๆ ใช่หรือเปล่า ส่องร้านเด็ดร้านดังได้ที่ App TrueID โหลดฟรี !