“ของกิ๋นบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนาย” เนื้อเพลงสั้น ๆ ท่อนนี้ เหมาะกับ “แกงผักกาด” มาก เพราะเป็นอาหารพื้นถิ่นของภาคเหนือโดยแท้ เมนูนี้เป็นของโปรดของแม่เราเอง “แกงผักกาดใส่ถั่วเน่า” ชื่อเรียกฟังแล้วอาจทำให้ไม่อยากกินเท่าไร แต่คนเหนือเค้าเรียกกันแบบนี้จริง ๆ เดี๋ยวจะเล่าให้ฟังว่า “เจ้าถั่วเน่า” เนี้ยะ!! มันเป็นยังไง... “เน่า” แล้วจะกินได้จริงหรือเปล่า ผักกาด ผักขี้หูด ผักชี ผักขี้ควาย ที่เห็นในภาพ เป็นแม่งานของเมนูวันนี้ สีเขียว ๆ ของผักเต็มไปด้วยกากใย รับรองได้ว่าเป็นเมนูที่จะทำให้สบายท้องได้อย่างมากแน่นอน ผักชุดนี้ส่วนใหญ่แล้วจะขายพร้อมกัน เหมือนจัดเซตขาย เวลาแกงหากขาดอย่างใดอย่างหนึ่งไป ก็เหมือนความอร่อยจะไม่ครบองค์ (ประมาณนั้น) มาถึง “ถั่วเน่า” กันบ้าง หน้าตาก็จะประมาณนี้ ถือว่าเป็นอาหารท้องถิ่น ที่ส่งต่อกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ มีแม่ค้าทำขายเยอะ แต่จะทำได้อร่อยถูกปากจริง ๆ มีไม่กี่คนหรอก ซึ่งก็ต้องแล้วแต่รสลิ้นของคนกินด้วยนะ วิธีการทำคือ นำถั่วเหลืองที่ผ่านการต้มสุกแล้วมาปรุงรส ห่อใส่ใบตอง หมักไว้ 2-3 วัน พอให้ถั่วเปื่อย จากนั้นก็จะนำไปนึ่งอีกที ผลงานก็ตามในภาพกันเลย ส่วนรสชาติจะคล้าย ๆ เครื่องแกง แม่จะเอามาใส่ในน้ำแกงผักกาดเพื่อเพิ่มความเข้มข้น บอกได้เลยว่า “ลำขนาดเน้อ” (อร่อยมาก) มาค่ะ!! มาตำน้ำพริกกันต่อ เครื่องแกงไม่มีอะไรมาก ง่าย ๆ ตามในภาพเลย พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า กะปิ ปลาร้า และเกลือ ตำให้แหลกละเอียดเลยนะ เวลากินน้ำแกงจะได้ไม่สะดุดกับเครื่องเทศ แต่เพื่อน ๆ อาจมีคำถามว่า ไม่เค็มเหรอ? เพราะมีวัตถุดิบที่ให้ความเค็มหลายอย่าง คำตอบคือ “ไม่เค็ม” นะ คล้ายกับว่าถ้าเราเตรียมปริมาณวัตถุดิบให้พอดี พอตำรวมกันไปแล้ว เราจะได้ความกลมกล่อมไปเอง ได้เวลาลงหม้อกันแล้ว แม่จะสอนเสมอว่า ให้ล้างน้ำพริกในครกด้วย เสียดายน้ำพริกที่ค้างอยู่ และเราก็ทำตามคำแม่สอนเสมอมา ใส่น้ำในหม้อพอประมาณ ตามด้วยพริกแกงที่เตรียมไว้ พอน้ำเริ่มร้อน ก็ใส่ถั่วเน่าลงไปด้วย จากนั้นคนให้ถั่วเน่าแตกละลายในน้ำแกง รอให้น้ำเดือดสักพัก ก็ใส่ผักลงไป เจ้าถั่วเน่าจะช่วยทำให้น้ำแกงเข้มข้นเพิ่มขึ้น ส่วนนี้แหละ..เด็ด!! การต้มผักในน้ำแกง สำหรับบ้านเรา แม่สั่งไว้ว่าเอาให้เปื่อย ๆ หน่อย เพราะแม่ฟันไม่ค่อยดี ทำให้เคี้ยวแล้วผักไม่ขาด แต่หากบ้านไหนไม่มีปัญหาเรื่องนี้ ก็ใส่ให้พอสุกไม่ต้องมากก็ได้นะ เพราะจะได้ความกรอบกรุบ ๆ ของก้านผักกาดหลงเหลืออยู่ โดยเราแบ่งใส่เป็น 2 ช่วง 1.นำผักใบอ่อนใส่ไปก่อนสักพัก และ 2.นำก้านผักใส่ตาม กะเวลากันเอาเอง สักพักก็ปิดเตาแก๊สได้เลย ส่วนใครจะปรุงอะไรเพิ่ม ก็เอาที่ถูกลิ้นกันเนาะ พร้อมเสริฟแล้ว “แกงผักกาดใส่ถั่วเน่า” จะสังเกตว่า เราไม่ได้ใส่เนื้ออะไรเพิ่มเข้าไปเลย เพราะแม่ชอบกินแบบนี้มาก สูตรอาหารสามารถพลิกแพลงได้อยู่แล้ว หากใครชอบน้ำซุปแบบน้ำต้มกระดูก ก็สามารถต้มได้ด้วยเช่นกัน แต่สูตรนี้แม่บอกว่า เป็นสูตรโบราณมาก ๆ คือแม่กินมาตั้งแต่เด็ก ๆ แล้ว ถ้างั้นก็เอาที่แม่สบายใจได้เลย ... หนูกินได้หมด ถ้าสดชื่น ...
