จากบทความที่แล้วที่เราได้ลองเพาะเห็ดกัน มาต่อกันที่บทความนี้ เราได้นำเห็ดนางฟ้าภูฏาน และเห็ดนางรมฮังการีที่ได้จากการเพาะมาลองทำแหนมเห็ดกัน ซึ่งบอกเลยว่าเราเคยทำแหนมเห็ดมาหลายครั้งมากๆ แต่ก็ยอมรับว่าเรายังมีความรู้ และความเข้าใจในการทำแหนมไม่มากพอ ทำให้แหนมที่ได้บางครั้ง มีกลิ่นเหม็น เปรี้ยวไป หรือเค็มไปบ้าง จนกระทั้งเราได้มาเรียนในสาขาวิชาการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร แน่นอนว่าหนึ่งในหลายๆเรื่องที่เราได้เรียนก็คือ เรื่องที่เกี่ยวกับการทำแหนม ซึ่งก็คือเรื่อง การหมักกรดแลคติก (Lactic Fermentation) ทำให้เราได้เข้าใจกระบวนการในการหมัก หลักการต่างๆที่ทำให้ได้อาหารที่ชื่อว่า แหนม การทำแหนมเป็นการถนอมอาหาร (Food Preservation) ด้วยการหมัก (Fermentation) เพื่อให้ได้กรดแลคติก (Lactic acid fermentation) โดยกรดแลคติกจะสามารถสร้างกรด และเจริญได้ดี ในสภาวะที่ไม่มีอากาศ "แหนม" เป็นอาหารที่มีมานานมากแล้ว โดยเฉพาะในภาคเหนือ นับได้ว่าเป็นอาหารพื้นเมืองภาคเหนือได้เลย ทางภาคเหนือจะเรียกแหนมว่า "จิ้นส้ม" จิ้นคือเนื้อ ส้มคือเปรี้ยว ซึ่งก็คือเนื้อสัตว์ที่มีรสเปรี้ยว เนื้อสัตว์ในที่นี้เป็นได้หลายอย่าง เช่น จิ้นหมู (เนื้อหมู) จิ้นงัว (เนื้อวัว) หรือจิ้นควาย (เนื้อควาย) ในปัจจุบันแหนมมีหลายชนิดมาก ทั้งที่ได้จากเนื้อสัตว์ หรือพืชผักชนิดต่างๆ และที่นิยมไม่ต่างกันเลย ก็คือ "แหนมเห็ด" ซึ่งถือได้ว่าเป็นอาหารทางเลือก ในปัจจุบันจึงได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในกลุ่มของผู้บริโภคที่รักสุขภาพ วันนี้เราเลยอยากชวนเพื่อนๆทุกคนมาลองทำแหนมเห็ดกัน รับรองว่าถ้าได้ลองทำตามกันไม่มีผิดหวังแน่นอน เพราะเราแอบเอาสูตรเด็ด สูตรลับมาเปิดเผยให้ทุกคนได้ลองทำกันดูเลยมาเริ่มกันเลย !วัตถุดิบ1.เห็ดนางฟ้า+เห็ดนางรม 1 กิโลกรัม2.เกลือป่น 15 กรัม3.กระเทียมโขลก 100 กรัม4.ข้าวไรซ์เบอร์รี+ข้าวเหนียวหุงสุก 200 กรัม5.พริกขี้หนูสวน 20 เม็ดวิธีทำแหนมเห็ดขั้นตอนที่ 1 ฉีกเห็ด-ตัดโคนเห็ด และส่วนที่แข็งออก ล้างน้ำให้สะอาด และพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ-ฉีกเห็ด โดยใช้มือฉีกให้เป็นเส้นๆ เล็กๆ Tip : อย่าฉีกเห็ดเล็กหรือบางเกินไป เพราะในขณะที่นึ่งอาจทำให้เห็ดที่ได้เละ แฉะ และขาดออกจากกันได้ ขั้นตอนที่ 2 นึ่งเห็ด-บีบน้ำที่อยู่ในดอกเห็ดออกให้หมาดๆ ใส่เห็ดในผ้าขาวบาง และนำไปนึ่งประมาณ 15 นาที หรือจนเห็ดสุก พักให้เย็นสนิทTip : หลังนึ่งถ้าเห็ดยังมีน้ำอยู่มาก ให้บีบน้ำออกให้พอแห้ง เพื่อเพิ่มความสามารถในการยึดเกาะของเห็ดกับวัตถุดิบอื่นๆมากขึ้นขั้นตอนที่ 3 ผสม+ห่อ+หมัก-ผสมเห็ดที่นึ่งแล้วในขั้นตอนที่ 2 กระเทียมโขลก เกลือป่น และข้าวไรซ์เบอร์รี+ข้าวเหนียวหุงสุก นวด คลุกเคล้าให้ส่วนผสมเข้ากันดี-ใส่เม็ดพริกขี้หนู 1-2 เม็ดในถุงร้อนขนาด 3X5 นิ้ว ในแนวเฉียง หรือมุมใดมุมหนึ่งของถุง -ตักแหนมที่ผสมแล้วลงตามประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะ หรือตามปริมาณที่ต้องการ -ไล่อากาศออกให้หมด มัดด้วยหนังยางให้แน่น ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 2-3 วัน หรือให้ได้ความเปรี้ยวตามชอบTip : ข้าวไรซ์เบอร์รี+ข้าวเหนียวหุงสุกควรใส่กระชอนและนำไปล้างน้ำก่อน เพื่อให้เมล็ดข้าวแตกตัวแยกออกจากกัน เมื่อนำมาผสมกับส่วนผสมอื่นๆจะทำให้ผสมกันได้ดียิ่งขึ้น : เมื่อได้รสชาติที่เปรี้ยวได้ที่ ต้องหยุดกระบวนการหมักด้วยการใช้ความร้อนหรือแช่เย็น เพราะถ้าหากวางไว้ในอุณหภูมิปกติจะทำให้เกิดกรดมากเกินไป และมีรสชาติที่เปรี้ยวมากจนทำให้เสียคุณลักษณะที่ดีของแหนมไปสำคัญมาก!-ข้าวหุงสุก จะเป็นอาหารให้กับแบคทีเรีย ใช้ในการหมักให้เกิดกรดแลคติก-เกลือ ให้รสชาติ และที่สำคัญมีส่วนช่วยในการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย และแบคทีเรียก่อโรคหลายชนิดในระยะเริ่มต้น ถ้าใส่เกลือในปริมาณที่ต่ำเกินไป อาหารอาจเกิดการเน่าเสีย แต่ถ้าใส่มากเกินไป กระบวนการหมักเริ่มช้า และแหนมอาจมีรสเค็มได้-การนวดผสมเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการทำแหนม เพราะจะช่วยให้ได้แหนมที่มีเนื้อสัมผัสตามที่ต้องการ และเกิดกระบวนการหมักอย่างสมบูรณ์ เป็นไงบ้างคะเพื่อนๆ หวังว่าสิ่งที่เราได้เรียนและลองศึกษาเพิ่มเติมมา จะเป็นประโยชน์กับเพื่อนๆทุกคน เรารับรองว่าสูตรนี้เด็ด อร่อยแน่นอน ทำง่ายๆ ถ้าลองทำกันแล้วเป็นยังไงมาเล่าให้เราฟังด้วยน้าภาพประกอบทั้งหมดโดย Maeyerห้องส่องร้านดังมาแรง รวมของกินอร่อยต้องโดน บอกสูตรเมนูลับที่ไม่ลับอีกต่อไป
