9 วิธีทำให้มะเขือไม่ดำ สีสวยน่ากินทุกจาน เก็บได้นานขึ้น / บทความโดย Pchalisa มะเขือเป็นผักที่หลายคนใช้บ่อย ทั้งที่นำมะเขือมาเป็นผักสดและนำมาทำเป็นเมนูต่างๆ มะเขือกับผู้เขียนเราก็เจอกันบ่อยๆ เหมือนกัน โดยส่วนมากนำมาทำเป็นผักสด และจากที่ได้มีโอกาสเตรียมมะเขือบ่อยๆ มานั้น พบว่าการหาซื้อมะเขือจากตลาดยังไม่ใช่เรื่องยาก แต่มะเขือดำและดูไม่น่าทานคือสถานการณ์ที่เจอได้บ่อย หลังจากเจอปัญหาและได้เรียนรู้มา ผู้เขียนพบว่ามีหายวิธีการมากที่จะทำให้มะเขือไม่ดำค่ะ ซึ่งในบทความนี้เราจะมารู้กันว่ามีเคล็ดลับอะไรบ้าง งั้นเรามาอ่านต่อกันเลยดีกว่าค่ะ ดังวิธีการต่อไปนี้ 1. เติมน้ำลงไปขณะผัด คุณผู้อ่านรู้ไหมคะว่า? การเติมน้ำลงไปขณะผัดมะเขือ ช่วยให้มะเขือไม่ดำได้ เพราะน้ำจะช่วยดูดซับความร้อน ทำให้อุณหภูมิของกระทะลดลง ทำให้ปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ทำให้มะเขือดำเกิดขึ้นช้าลงค่ะ อีกทั้งชั้นของน้ำจะเหมือนเป็นเกราะกั้นระหว่างมะเขือกับอากาศ ทำให้ออกซิเจนเข้าไปทำปฏิกิริยากับมะเขือได้ยากขึ้นนะคะ และน้ำจะช่วยให้มะเขือสุกเร็วขึ้น จึงทำให้มะเขือสัมผัสกับอากาศน้อยลง จึงลดโอกาสที่มะเขือจะเปลี่ยนสีจ้า โดยมีเคล็ดลับเพิ่มเติมว่า ให้เติมน้ำตั้งแต่เริ่มผัด แต่ไม่ควรเติมน้ำมากเกินไป เพราะจะทำให้มะเขือเละ ตลอดจนต้องคนมะเขือให้ทั่ว เนื่องจากการทำแบบนี้จะช่วยให้มะเขือสุกเร็วขึ้นและสีสม่ำเสมอค่ะ 2. แช่น้ำเกลือ การแช่น้ำเกลือเป็นวิธีที่นิยม และใช้ได้ในการป้องกันไม่ให้มะเขือเปลี่ยนเป็นสีดำหลังจากหั่นค่ะ และวิธีการนี้เป็นวิธีการที่ผู้เขียนใช้บ่อยที่สุด เพราะเกลือหาได้ง่ายและราคาถูก เกลือมีส่วนทำให้มะเขือไม่ดำ เพราะจะช่วยยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ทำให้มะเขือเปลี่ยนสีได้อย่างมีประสิทธิภาพค่ะ โดยเกลือจะเข้าไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในมะเขือ ซึ่งเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันเมื่อสัมผัสกับอากาศนะคะ เมื่อเราแช่มะเขือในน้ำเกลือ จะเกิดชั้นบางๆ ของเกลือเคลือบอยู่บนผิวมะเขือ ทำหน้าที่เหมือนเป็นเกราะป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าไปทำปฏิกิริยากับเนื้อมะเขือได้ง่ายค่ะ 3. น้ำมะนาว น้ำมะนาวเป็นตัวช่วยที่ดีในการป้องกันไม่ให้มะเขือเปลี่ยนสีเป็นสีดำค่ะ เพราะในน้ำมะนาวมีกรดซิตริก ซึ่งมีคุณสมบัติในการยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชัน ที่เป็นสาเหตุให้มะเขือเปลี่ยนสีค่ะทุกคน ซึ่งวิธีการนี้ผู้เขียนใช้ตอนมีมะนาวเยอะค่ะ ก็ได้ผลจริงๆ นะคะ 4. ห่อด้วยพลาสติกแรป พลาสติกแรปจะสร้างเป็นชั้นกั้นระหว่างมะเขือกับอากาศ ทำให้ออกซิเจนเข้าไปสัมผัสกับผิวของมะเขือได้น้อยลง ซึ่งออกซิเจนเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ทำให้มะเขือเปลี่ยนสีค่ะ พลาสติกแรปช่วยรักษาความชื้นภายในทำให้มะเขือไม่เหี่ยวแห้งเร็ว และยังช่วยคงความสดของมะเขือได้นานขึ้นด้วยจ้า อย่างไรก็ตามการห่อด้วยพลาสติกแรปเหมาะสำหรับการเก็บมะเขือในระยะเวลาสั้นๆ นะคะ หากเก็บนานเกินไปอาจทำให้มะเขือเสียคุณภาพได้เหมือนกันค่ะ ควรล้างมะเขือให้สะอาดก่อนห่อ เพื่อป้องกันการปนเปื้อน และควรเลือกใช้พลาสติกแรปที่ได้มาตรฐานและเหมาะสำหรับการสัมผัสกับอาหารค่ะ 5. น้ำส้มสายชู น้ำส้มสายชูเป็นตัวช่วยที่ยอดเยี่ยมในการป้องกันไม่ให้มะเขือเปลี่ยนเป็นสีดำอีกตัวเลือกหนึ่งค่ะ เพราะในน้ำส้มสายชูมีกรดอะซิติก ซึ่งมีคุณสมบัติในการยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชัน ที่เป็นสาเหตุให้มะเขือเปลี่ยนสีหลังจากหั่น แต่การแช่มะเขือในน้ำส้มสายชูอาจทำให้มะเขือมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยนะคะ ยังไงนั้นควรปรับปริมาณน้ำส้มสายชูให้เหมาะสม และการแช่นานเกินไปอาจทำให้มะเขืออ่อนนุ่มได้ด้วย ซึ่งข้อนี้ต้องระวังค่ะ 6. เก็บในภาชนะที่มีฝาปิด การเก็บมะเขือในภาชนะที่มีฝาปิดเป็นวิธีที่ดีในการป้องกันไม่ให้มะเขือเปลี่ยนสีดำค่ะ เพราะว่าการปิดฝาจะช่วยลดปริมาณออกซิเจนที่สัมผัสกับผิวของมะเขือ ทำให้ปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ทำให้มะเขือดำเกิดขึ้นได้ช้าลง ภาชนะที่มีฝาปิดยังช่วยรักษาความชื้นภายใน ทำให้มะเขือไม่เหี่ยวแห้งเร็ว และยังช่วยคงความสดของมะเขือได้นานขึ้น การปิดฝาจะช่วยป้องกันไม่ให้อาหารอื่นๆ ที่มีกลิ่นแรงเข้าไปสัมผัสกับมะเขือ ทำให้มะเขือไม่ดูดซับกลิ่นอื่นๆ และเคล็ดลับเพิ่มเติม คือ ควรเลือกภาชนะที่สะอาดและแห้ง เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามค่ะ และการเก็บมะเขือในที่เย็น เช่น ตู้เย็น จะช่วยยืดอายุการเก็บได้นานขึ้นด้วย 7. ใช้เบกกิ้งโซดา เบกกิ้งโซดาหรือโซเดียมไบคาร์บอเนต มีคุณสมบัติเป็นด่างอ่อนๆ ซึ่งช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้มะเขือเปลี่ยนสีเมื่อสัมผัสกับอากาศ หรือที่เรียกว่ากระบวนการออกซิเดชันค่ะ ลองนึกภาพตามนี้ค่ะ เมื่อเราหั่นมะเขือ เอนไซม์ภายในมะเขือจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี และทำให้มะเขือมีสีคล้ำขึ้น แต่เมื่อเราแช่มะเขือในน้ำที่มีเบกกิ้งโซดา เอนไซม์เหล่านี้จะถูกยับยั้ง จึงทำให้มะเขือคงความสดใหม่และสีสันที่สวยงามได้นานขึ้นค่ะ 8. ใช้เครื่องครัวที่สะอาด เนื่องจากเครื่องครัวที่สะอาดจะไม่กักเก็บเศษอาหารหรือแบคทีเรียที่อาจเร่งปฏิกิริยาการเปลี่ยนสีของมะเขือค่ะ เมื่อเราหั่นมะเขือบนเขียงหรือใช้มีดที่ไม่สะอาด เศษอาหารเล็กๆ น้อยๆ หรือแบคทีเรียที่ติดอยู่บนเครื่องครัวเหล่านั้น จะเข้าไปสัมผัสกับผิวของมะเขือ และเร่งปฏิกิริยาการออกซิเดชัน ทำให้มะเขือเปลี่ยนเป็นสีดำได้เร็วขึ้น 9. ปรุงด้วยไฟแรง การปรุงมะเขือด้วยไฟแรงเป็นวิธีที่หลายคนนิยมใช้เพื่อป้องกันไม่ให้มะเขือดำค่ะ และเหตุผลที่การปรุงด้วยไฟแรงช่วยให้มะเขือไม่ดำ เพราะว่าการปรุงด้วยไฟแรงจะทำให้เอนไซม์เสียสภาพไปอย่างรวดเร็ว จึงทำให้มะเขือคงสีสันเดิมได้นานขึ้น การใช้ไฟแรงจะทำให้มะเขือสุกเร็วขึ้น ทำให้ระยะเวลาที่มะเขือสัมผัสกับอากาศลดลง จึงลดโอกาสที่มะเขือจะเปลี่ยนสี และความร้อนจากไฟแรงจะทำให้มะเขือมีความชุ่มฉ่ำ ทำให้ผิวของมะเขือไม่แห้งและไม่สัมผัสกับอากาศโดยตรงค่ะ และผู้เขียนขอให้เคล็ดลับเพิ่มอีกสักนิดค่ะว่า การหั่นมะเขือให้ชิ้นเล็กจะทำให้สุกเร็วขึ้น และลดโอกาสที่มะเขือจะเปลี่ยนสีได้ ซึ่งควรผัดมะเขือให้เร็วที่สุดหลังจากหั่นเสร็จ เพื่อไม่ให้มะเขือมีเวลาเปลี่ยนสีค่ะ จบแล้วค่ะและวิธีการในนี้ผู้เขียนเองก็ได้ปรับใช้ตอนที่มีมะเขือเหมือนกันค่ะ โดยมักประยุกต์ใช้หลายวิธีการในคราวเดียวกัน ที่ใช้ประจำคือใช้เกลือแกงมาละลายน้ำ จากนั้นหั่นมะเขือลงไปแช่ค่ะ อีกทั้งตอนผัดมะเขือหรือทำแกงที่ใส่มะเขือจะมีการเติมน้ำกับใช้ไฟแรง โดยที่ผ่านมาพบว่าวิธีการเหล่านี้สามารถป้องกันมะเขือไม่ให้ดำได้จริงค่ะ ยังไงนั้นคุณผู้อ่านต้องลองนำวิธีการที่เป็นไปได้สำหรับตัวเองไปใช้ค่ะ ซึ่งผู้เขียนหวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์กับคุณผู้อ่านไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง หากชอบบทความแบบนี้อีก ก็อย่าลืมกดติดตามหรือกดบุ๊กมาร์กหน้าโปรไฟล์ไว้นะคะ เพราะจะได้ไม่พลาดบทความใหม่ๆ ที่จะได้นำมาเผยแพร่ในเร็วๆ นี้ค่ะ เครดิตภาพประกอบบทความ ภาพหน้าปกและภาพประกอบเนื้อหาโดยผู้เขียน ออกแบบภาพหน้าปกใน Canva เกี่ยวกับผู้เขียน ภัคฒ์ชาลิสา จำปามูล จบการศึกษา : พยาบาลศาสตรบัณฑิต (B.N.S.) จากวิทยาลัยพยาบาลศรีมหาสารคาม กระทรวงสาธารณสุข และสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต (อนามัยสิ่งแวดล้อม); M.P.H. (Environmental Health) จากมหาวิทยาลัยขอนแก่น มีความสนใจและประสบการณ์เกี่ยวกับ : สุขภาพ จิตวิทยาเชิงบวก การจัดการน้ำเสียและสิ่งปฏิกูล บทความอื่นที่น่าสนใจโดย Pchalisa https://food.trueid.net/detail/GJkgVWRD74PJ https://food.trueid.net/detail/18p9oxa4VlLW https://news.trueid.net/detail/RWaX4bpNNoD7 เปิดประสบการณ์ความบันเทิงที่หลากหลายสุดปัง บน App TrueID โหลดเลย ฟรี !
