วิธีทำขนมจีนน้ำเงี้ยว วันนี้เราเจอกันด้วยเรื่องของอาหาร ที่เรียกกันว่า "น้ำเงี้ยว" ก่อนอื่น ก็มาทำความรู้จักน้ำเงี้ยวกันก่อนเลยจ้า น้ำเงี้ยว เป็นอาหารของทางภาคเหนือ น้ำพริกแกงที่ใช้ทำน้ำเงี้ยวดัดแปลงมาจากน้ำพริกที่ใช้ทำ น้ำพริกอ่อง ซึ่งปกติ น้ำเงี้ยว ใช้ทานกับขนมจีน แต่ในปัจจุบัน ก็ประยุกต์ กินกับเส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ขาว หรือแล้วแต่จะประยุกต์กันไป แล้วทำไมถึงเรียกน้ำเงี้ยว อันนี้ก็เนื่องจากมีวัถุดิบที่ใส่ในน้ำเงี้ยว คือดอกงิ้วนั่นเอง ถ้าเป็นคนเหนือจริง ๆ โดยเฉพาะทาง เชียงราย แพร่ น่านพะเยา จะเรียกว่า “น้ำงิ้ว” จังหวัดอื่น ๆ และทางภาคกลางเรียก น้ำเงี้ยว ภาพโดยผู้เขียน ปกติผู้เขียนเองเวลาทำน้ำเงี้ยว จะซื้อน้ำพริกสำเร็จรูปมาเลยค่ะ เพราะสะดวกดีไม่ต้องโขลกเอง แต่ถ้าหาซื้อน้ำพริกสำเร็จรูปไม่ได้ เราก็โขลกเองค่ะ ส่วนผมก็มีดังนี้นะคะ ส่วนผสมน้ำพริกน้ำเงี้ยว พริกแห้ง 10 เม็ด หอมแดง 10 หัว กระเทียม 5 หัว กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ ปลาร้าต้ม 2 ช้อนโต๊ะ (ใครไม่ชอบไม่ต้องใส่) ถั่วเน่า แบบแผ่น 2 แผ่น (แบบไหนก็ได้ หรือใช้เต้าเจี้ยวแทนก็ได้ หรือไม่ใส่ก็ได้ แล้วแต่สะดวก) เกลือป่น 1 ช้อนชา นำส่วนผสมทุกอย่างมาโขลกรวมกันให้ละเอียด (เกลือใส่ไม่ต้องเยอะนะคะ เดี๋ยวจะเค็มเกินไป แค่ครึ่งช้อนชา ก็พอ เพราะกะปิ ปลาร้า ก็เค็มแล้ว ส่วนผสมสำหรับทำน้ำเงี้ยว ดอกงิ้ว แห้ง (เท่าไหร่ก็ได้ถ้าชอบก็ใส่เยอะ ๆ ถ้าไม่ชอบ ก็ใส่แค่ให้ดูเป็นน้ำเงี้ยว 10 ดอก ก็พอ) เลือดไก่ หรือเลือดหมูก้อน 2- 4 ก้อน เลือดหมูสด 1 ถุงแกง หมูสับ ครึ่ง กิโลกรัม ซี่โครงหมู ครึ่งกิโลกรัม (หรือใครขอบไก่ก็ใช้ ข้อไก่ ตีนไก่ ปีกไก่แทนก็ได้) หมู 3 ชั้น ครึ่งกิโลกรัม (จะสับละเอียด หรือสับเป็นชิ้นๆ พอคำก็ได้) มะเขือเทศ ลูกเล็ก ครึ่งกิโลกรัม ปลากระป๋อง ปลาซาดีน ในซอสมะเขือเทศ(ไม่ใส่ก็ได้) 1 กระป๋อง (ยี่ห้อไหนก็ได้) รากผักชี น้ำมันพืช น้ำตาล เกลือ น้ำปลา ผงปรุงรส ซุปหมูก้อน ซุปไก่ก้อน (จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้แล้วแต่นะคะ) ภาพโดยผู้เขียน วิธีทำ ล้างและแช่ดอกงิ้วทิ้งไว้ หั่นเลือดไก่ที่เตรียมไว้ เป็นลูกเต้า ขนาด 1 นิ้ว x 1นิ้ว ผ่ามะเขือเทศ ตั้งหม้อใส่น้ำพอประมาณ ทุบรากผักชี และเกลือเล็กน้อยใส่ลงไป ใสผงปรุงรส หรือซุปก้อน(แล้วแต่นะคะ ใครจะไม่ใส่ก็ได้) ใส่กระดูกซี่โครงและหมู 3 ชั้น ตั้งหม้อทิ้งไว้ พอเดือด ให้เติมดอกงิ้วที่แช่จนอ่อนตัวแล้วลงไปในหม้อ และตั้งหม้อตุ๋นด้วยไปกลาง ๆ ไปเรื่อย ๆ ระหว่างรอหม้อตุ๋นซีโครง ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย นำน้ำพริกแกงมาผัดกับน้ำมันในกระทะจนหอม แล้วใส่หมูสับผัดให้สุก และใส่เลือดหมูสดลงไปตอนผัดด้วย ทยอยใส่ทีละน้อย ๆ ผัดให้สุกจนหอม ตามปลากระป๋องลงไปผัดในกระทะด้วย ( อันนี้แล้วแต่ชอบ แต่จะได้น้ำที่มีความข้น สำหรับคนที่ไม่ชอบปลาร้าจะใส่ปลากระป๋องแทน)ใส่มาเขือเทศที่หั่นไว้ลงไปผัดให้สุก (สำคัญนะคะ มะเขือเทศถ้าไม่สุกดีเอาไปใส่หม้อแล้วจะทำให้น้ำเงี้ยวบูดง่ายต้องทำให้สุกจริง ๆ ตั้งแต่ตอนผัดเครื่อง) นำน้ำพริกที่ผัดกับทุกอย่างแล้วเทใส่หม้อ ที่ตุ๋นกระดูกหมูไว้ แล้วตั้งหม้อ เคี่ยวต่อจนเดือด ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล ผงปรุงรสตามชอบ เครื่องเคียง/เครื่องปรุง ผักชีซอย กระเทียมเจียว มะนาว พริกทอด พริกป่น น้ำตาล น้ำปลา ผักกาดดองซอย ผักกะหล่ำซอย ถั่วงอกสด วิธีรับประทาน ใส่เส้นขนมจีน ลงในถ้วย 1 จับ หรือตามปริมาณที่อยากจะรับประทาน ตักน้ำเงี้ยวราดลงไปในถ้วย ให้พอท่วมเส้น ใส่ผักกาดดองซอย ถั่วงอกสด และผักอื่นๆ ตามชอบ ใส่กระเทียมเจียวเล็กน้อยเพื่อความหอม ปรุงรสตามที่เราชอบเลยจ้า สำหรับผู้เขียนแล้ว เวลากินขนมจีนน้ำเงี้ยว ต้องปรุง เหมือนปรุงก๋วยเตี๋ยวเลย แต่สำหรับคนที่ไม่ชอบก็ กินแบบไม่ต้องปรุงก็ได้จ้า กินแบบไหนก็ได้แล้วแต่ชอบไม่ว่ากัน แต่เชื่อว่า คนน่าน แพร่ เชียงราย พะเยา กินน้ำเงี้ยวต้องปรุงแน่นอน แต่ถ้าเป็นเชียงใหม่ ลำพูน ลำปาง แม่ฮ่องสอน จะกินแบบไม่ปรุงกัน ภาพโดยผู้เขียน
