...จากแป้งปั้นคั้นเค้นเป็นเส้นสวย เรียงสลวยสวยสลับจับเป็นหัว ต้มน้ำยาป่าปรุงกลิ่นคลุ้งครัว ยังหอมกลั้วนาสามาเนิ่นนาน ...น้ำปลาร้าต้มปลาช่อนให้ค่อนข้น ให้หอมจนเหมือนแผ่นดินกลิ่นอีสาน เก็บพืชผักสวนครัวรั้วริมธาร ประดับจานประดับใจให้น่ากิน แค่จินตนาการถึง " เอ็นขาไก่ " กรุบ ๆ ในข้าวปุ้น หรือ ขนมจีนน้ำยาป่า ที่หอมโชยกลิ่นปลาร้ามาแต่ไกล ก็น้ำลายสอแล้วค่ะ ปกติขนมจีนน้ำยามักจะทานคู่กับกะหล่ำปลีสด สะระแหน่ ถั่วฝักยาวหั่นชิ้นเล็ก ๆ แต่เชื่อหรือไม่ว่า ขนมจีนน้ำยาป่าเมื่อนำมาทานกับผักลวกกรอบ ๆ นั้น ใครได้กินต้องซดน้ำจนขอดก้นถ้วยอย่างแน่นอนค่ะ อยากชิมแล้วหล่ะสิ งั้นไปดูวิธีทำกันค่ะ วัตถุดิบหลัก กระชาย 10 แง่ง เอ็นขาไก่ 1 กิโลกรัม หอมแดง 8-10 หัว ต้นหอม 5 ต้น ใบมะกรูด 1 กำมือ พริกสด 1 กำมือ พริกแกง 3 ช้อนโต๊ะ เนื้อปลาช่อนต้มสุก วิธีทำ 1. โขลกกระชาย พริกสด หอมแดงให้พอหยาบ จากนั้นโขลกรวมเป็นเนื้อเดียวกันกับพริกแกง แล้วนำไปผัดลงในหม้อที่เตรียมไว้จนสุก เติมใบมะกรูดฉีกลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม และความเข้มข้นให้กับเครื่องแกง อย่าลืมเติมเกลือสักเล็กน้อย 2. เติมน้ำลงในหม้อเล็กน้อย รอจนเดือดแล้วใส่เอ็นขาไก่ลงไปผัดจนสุก เอ็นขาไก่นี้ก่อนจะนำมาประกอบอาหาร ควรล้างน้ำเกลือเสียก่อนเพื่อดับคาว เมื่อไก่สุกแล้วให้เติมเนื้อปลาช่อนที่แกะเตรียมไว้ เนื้อปลาช่อนนี้ควรต้มใส่ตะไคร้ หรือสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม ก่อนต้นควรล้างรูดเมือกด้วยเกลือเสียก่อน จะได้ไม่มีกลิ่นคาวติดมือ 3. เคี่ยวไก่จนเนื้อเริ่มเปื่อย แล้วเติมน้ำปลาร้าเข้าไป ขั้นตอนนี้กลิ่นจะหอมฟุ้งจนคนรอต้องรีบวิ่งเข้ามาดูในครัว ว่าน้ำยาป่าเอ็นขาไก่หม้อนี้สุกดีรึยัง เมื่อทุกอย่างสุกแล้วให้เติมต้นหอมซอยและพริกสดเขียว ทางอีสานจะเรียกว่า " ลูกโดด "น้ำยาขนมจีนเอ็นขาไก่หม้อนี้เหมาะกับข้าวปุ้นประมาณ 2-3 กิโลกรัม รสชาติจะค่อนไปทางเผ็ดเค็ม เข้มข้นทั้งกลิ่นเครื่องแกงและรสชาติ ปรุงรสด้วยน้ำปลา ผงชูรส อาจจะเติมน้ำตาลเล็กน้อยเพิ่มความกลมกล่อม แล้วเทน้ำแข็งลงไปสักถ้วยก่อนยกลงจากเตา ทำไมต้องใส่น้ำแข็ง? น้ำยาที่เคี่ยวเอ็นไก่ เมื่อปล่อยทิ้งไว้จนเย็นน้ำจะเหนียวเป็นวุ้นดูไม่น่ารับประทาน การเต็มน้ำแข็งเข้าไปในขณะที่น้ำยายังเดือดจะช่วยให้น้ำเอ็นไก่ไม่หนืดเป็นวุ้นนั่นเอง อย่าลืมนำผักและเส้นข้าวปุ้นลงไปสะดุ้งน้ำเดือด ๆ ก่อนนะ การนำเส้นข้าวปุ้นหรือขนมจีนไปสะดุ้งน้ำเดือด จะเป็นการดับกลิ่นเหม็นหืนของเส้น เพิ่มความเหนียวนุ่มแล้วเข้าน้ำเข้าเนื้อมากยิ่งขึ้น ส่วนผักที่นิยมนำมาลวกคือ กะหล่ำปลีหั่น ผักบุ้ง ผักพาย เป็นต้น เหล่านี้เมื่อลวกแล้วจะมีความหวานเฉพาะตัว ยิ่งกินคู่กับข้าวปุ้นสองสามหัว ราดด้วยน้ำยาป่าเอ็นขาไก่ ซดแล้วซดอีกเสียงดังสนั่นจนข้างบ้านต้องชะเง้อมองเชียวล่ะ กลอนและภาพโดย : ผู้เขียน