ท่ามกลางข่าวตื่นกระแสโควิด-19 ที่หลายคนแห่ไปซื้ออาหารกักตุนจนแน่นซูเปอร์มาร์เก็ต ผมเปิดเฟซบุ๊กติดตามสถานการณ์ สลับกับทำงานตามปกติ พบว่าเพื่อนครูที่จังหวัดปัตตานี มีเมนูสุดแซ่บนำเสนอ นั่นคือ “ไตปลาแห้ง” จึงส่งข้อความไปทักทายสอบถาม แรกเธอทำกินในครัวเรือนนั่นแหละ คุยไปคุยมา อ้าว! ประกาศรับออร์เดอร์ซะแล้ว ไตปลาแห้ง อ่านแล้วอาจสงสัย แอไร่ แอไร่ (โปรดดัดลิ้นให้เป็นสำเนียงใต้ แปลว่า อะไร) จริง ๆ ก็คือ แกงไตปลา (ทางใต้ส่วนมากเรียก แกงพุงปลา) ที่เป็นน้ำดำ ๆ เผ็ด ๆ ใส่มะเขือ หน่อไม้ และเนื้อปลานั่นแหละ เพียงแต่ไตปลาแห้ง ลักษณะตามชื่อ คือ ไร้น้ำ เก็บได้นาน สภาวะที่งดออกจากบ้านจากสถานการณ์โควิด-19 เช่นนี้ มีติดบ้านไว้ รับรองเจริญอาหาร พร้อมประโยชน์ที่คู่ควร เจ้าของเมนูไตปลาแห้งเธอเปิดขายที่กระปุกละ 35 บาท ได้ข่าวว่าออร์เดอร์มาเยอะเลย ด้วยสนิทกันเธอถาม “สนไหม เดี๋ยวส่งให้” ผมรีบปฏิเสธ แต่ขอสูตรมาแทน เธอบอกโดยไม่หวงว่า ให้ไปเตรียมวัตถุดิบมาดังนี้ 1. พุง (ไต) ปลาช่อน 1 ขวดเล็ก (กำชับว่าต้องจากจังหวัดตรังซะด้วยสิ) 2. ปลาทู หรือปลาโอ 2 กิโลกรัม 3. กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ (เช่นเดิม กำชับว่า ต้องของนครศรีธรรมราชด้วย) 4. กระเทียม 1 หัว 5. หอมแดง 3 – 4 หัว 6. ใบมะกรูดซอย 2 กำมือ 7. เครื่องแกงคั่ว 3 ถุงเล็ก (หมายเหตุ ใครหาไตปลา หรือกะปิจากแหล่งแนะนำไม่ได้ ใช้ตามสะดวกก็ได้) (ภาพน้ำไตปลาที่กำลังต้ม) (ภาพปลากำลังเดือด) วิธีทำ ไม่ยุ่งยาก เริ่มจาก 1. ละลายไตปลากับน้ำเปล่า อัตราส่วน 1 ต่อ 1 แล้วต้ม โดยบุบกระเทียม หัวหอมใส่ไปด้วย เพื่อดับคาว เมื่อเดือดให้กรองเอาเฉพาะน้ำ 2. ต้มปลาให้สุก แล้วแกะเอาเฉพาะเนื้อ 3. นำน้ำไตปลาตั้งกระทะ ตามด้วยเครื่องแกง คน ๆ กวน แล้วลองชิมดูว่าได้รสตามต้องการหรือไม่ ถ้ายังให้ปรุงรสเพิ่ม 4. ใส่เนื้อปลาแกะคั่วจนแห้ง ก่อนแห้งให้ใส่ใบมะกรูดซอยลงไปด้วย เรียบร้อย ขอเตือน ตอนคั่วไตปลาแห้ง กลิ่นจะโชยข้ามบ้าน และคุณจะจามไม่เลิก แต่เป็นการจามที่ชวนให้ท้องร้องจ๊อก (ภาพคั่วเนื้อปลาในน้ำไตปลา) (ภาพไตปลาแห้ง กำลังได้ที่ กลิ่นโชยน้ำน้ำลายสอ) อันว่ารสเผ็ดนั้น แม้จะแสบท้องแสบปาก แต่ข้อมูลวิชาการบอกว่า ทำให้เจริญอาหารได้ดี กินเยอะแบบอ้วนน้อย เพราะความเผ็ดช่วยเสริมกำลังให้ระบบเผาผลาญของร่างกาย นอกจากนี้สูตรไตปลาแห้งยังอัดแน่นไปด้วยเครื่องแกงที่เป็นสมุนไพร ทั้งตะไคร้ ขมิ้น ขิง ห่างไกลไข้หวัดแน่นอน ไม่เพียงสมุนไพร เนื้อปลายังมากด้วยสารอาหาร ฉะนั้นตุนอาหารด้วยไตปลาแห้งจึงถือว่าไม่เสียเที่ยว สำหรับใครที่ไม่ชอบรสเผ็ด ไตปลาแห้งก็ไม่ได้เลวร้ายขนาดนั้น เพราะสามารถคลุกข้าวแบบน้อย ๆ ได้ (ยิ่งทำเองได้เรื่องรสสบายหายห่วง) ส่วนท่านใดที่ชอบจี๊ด ๆ ซาบซ่านลิ้นละก็ ไตปลาแห้งตอบโจทย์แน่นอน (ภาพไตปลาแห้ง พร้อมผักสด) (ภาพไตปลาแห้งพร้อมผักสด ที่เพิ่มเข้ามาอีก) ส่วนวิธีกินไตปลาแห้งให้อร่อยต้องกินกับข้าวร้อน ๆ พร้อมผักสด ยิ่งคลุกข้าวแล้วตามด้วยผักกรอบ ๆ ขอบอกว่าเด็ด หรือจะแปลงกายให้เป็นน้ำยาขนมจีนก็เพียงแต่เติมน้ำเข้าไปเท่านั้น ขั้นตอนการทำไตปลาแห้งไม่ซับซ้อน แต่ก็ไม่ง่ายซะทีเดียว ไหนจะกลิ่นรบกวนข้างบ้านอีก เอาเป็นว่าใครไม่ถนัดก็สั่งแบบสำเร็จได้ที่เจ้าของเฟซบุ๊กนี้ครับ กาล ทิพถิ่นนา เขาส่งออนไลน์ ภาพโดย กาล ทิพถิ่นนา