“อิสระ” ใน “อิสระ” ณ. I S A R A CAFE’ – ความต่างวันนั้น สร้างกันและกันในวันนี้ มีหลายเหตุผลสำหรับการอธิบายว่า “เพราะอะไร เราจึงกลับไปร้านเดิม” อาจจะไม่ใช่เพียงเรื่องของรสชาติ บรรยากาศ หรือราคาเพียงเท่านั้น สำหรับผม...การที่ผมกลับมาที่ร้าน “อิสระ คาเฟ่” แห่งนี้ ผมเรียกมันว่าอาการตกหลุมรัก ผมไม่ใช่คอกาแฟ หรือเป็น Coffee lover ชนิดแฟนพันธ์แท้ ดังนั้นคงไม่ผิด ที่ผมจะดื่มกาแฟในรูปแบบทั่วๆ ไปตั้งแต่ดั้งแต่เดิม ทั้งกาแฟโบราณหวานมัน สภากาแฟยามเช้า หรือเลื่อนขึ้นมาเป็นกาแฟสดที่เข้มข้นหวานมันเช่นเดิม หากแต่สัมผัสของรสชาติก็ต่างกันไปในอีกรูปแบบ ที่นี่ ผมถูกถามว่า “ชอบกาแฟรสชาติแบบไหน ?” เมื่อครั้งแรกที่ก้าวเข้ามา ก่อนจะเกิดความสงสัยว่า กาแฟมันก็มีรสขมไม่ใช่หรือ ขมมากขมน้อยก็แล้วแต่นมที่ใส่ลงไป ก่อนที่ความสงสัยนั้นจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นความแปลกใหม่เมื่อผมได้รับ “เทพเสด็จ อเมริกาโน” แก้วนั้นมา รสชาติกาแฟที่มีความขมบางเบา มีกลิ่นหอมหวานแทรกมาอย่างชัดเจน ความละมุนอย่างน่าทึ่ง รวมทั้งรสเปรี้ยวที่มีความเป็นเบอร์รี่หรือดอกไม้อย่างโดดเด่น มันคือกาแฟที่สร้างโลกใบใหม่ให้ผมตั้งแต่นั้น เมื่อสัมผัสได้ถึงส่วนนั้น ก็รับรู้ว่าการกลับมาที่นี่ในครั้งต่อไป คือการหาคำตอบของรสชาติที่ไม่เคยลิ้มลอง อิสระ คาเฟ่ เป็นร้านกาแฟขนาดกะทัดรัดตั้งอยู่โซนตลาดกังวาฬในตัวเมืองปากช่อง มีการตบแต่งร้านแบบมินิมอล เน้นความเรียบง่ายแต่กลับมีความน่าสนใจอยู่ในนั้น ของเล่นชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่วางประดับก็ช่วยให้หวนคิดถึงวันวานขึ้นมาอย่างบอกไม่ถูก ความเล็กไม่ใช่เรื่องเกินคาดคิด เพราะทางร้านตั้งใจให้ร้านนี้ไม่กว้างใหญ่มากอยู่แล้ว “ตั้งใจไว้ว่าถ้าลูกค้าเดินเข้ามาจะต้องมาเจอเราก่อน เมนูเลยไม่มีวางที่โต๊ะ เราได้ต้อนรับลูกค้าด้วยตัวเอง แล้วก็ได้สอบถามรสนิยมของลูกค้าที่มีต่อกาแฟด้วย เป็นเหมือนการเปิดประตูใจด่านแรกที่เจอกัน ชอบกาแฟแบบไหน สมัยนิยมไหม หรือชอบดื่มกาแฟดำ พอได้เห็นถึงความชอบนั้นๆ ก็รู้ว่าจะแนะนำหรือพูดคุยไปทางไหน ไม่ได้ต้องการแค่ให้ลูกค้าเดินมาบอกว่า ลาเต้นเย็นแก้วหนึ่ง รับสินค้า แล้วออกไป” คุณนนท์ – อานนท์ วงศ์วนิชกังวาฬ เจ้าของร้านอิสระอธิบายด้วยน้ำเสียงและท่าทางแจ่มใส ผมกลับมาที่นี่เป็นครั้งที่ห้า บทสนทนาของเราสองคนเริ่มสนุกสนานมากขึ้น ผมเองอาจจะเป็นเด็กใหม่ในวงการกาแฟ โดยมีคุณอานนท์คอยแนะนำเรื่องราวใหม่ๆ ให้เสมอๆ เมื่อมีเมล็ดกาแฟใหม่มาที่ร้าน รสชาติเป็นอย่างไร น่าสนใจไหม ? คล้ายกับว่าโลกของผมเริ่มเปิดกว้างขึ้นทุกที ความสนิทสนมของผมทำให้เราค่อยๆ เปิดใจเข้าหากันอย่างช้าๆ อาจจะด้วยรูปแบบการใช้ชีวิตที่คล้ายกัน รักความสนุกสนาน และชอบเจรจาพาที จึงสามารถเข้ากันได้ไม่ยาก แม้ช่วงอายุจะห่างกันพอประมาณก็ตาม คุณอานท์เล่าว่าเขาเองก็ผ่านการทำงานมามากมาย กว่าจะมาตกลงปลงใจที่ร้านกาแฟร้านนี้ เคยเป็นทั้งเชฟ เปิดร้านอาหารจานเดียว ร้านก๋วยเตี๋ยว ช่วยงานบัญชีที่บ้าน สุดท้ายก็มาลงเอยด้วยร้านอิสระคาเฟ่แห่งนี้ “กาแฟแก้วแรกที่เปลี่ยนทัศคติที่มีต่อกาแฟไปเลยก็คงจะเป็นเอธิโอเปียของพี่คนหนึ่งที่นครปฐม แต่ก่อนหน้านั้นตอนทำเชฟก็เริ่มเห็นความสนุกของการทำกาแฟแล้ว เราค่อยๆ ลองทำกาแฟที่ให้รสชาติต่างออกไป ลดนมลง ลดหวานลง เพื่อให้ได้สัมผัสกับรสชาติจริงๆ ของมัน แต่เอธิโอเปียแก้วนั้นมันมีความต่างแบบสุดๆ เป็นกาแฟที่มีความผลไม้จ๋า โทนฟรุ๊ตตี้ รสชาติเปรี้ยวโดดเด่น กลิ่นและบุคลิกชัดเจน มันเลยทำให้เรารู้สึกพิศวงแล้วค่อยๆ ถลำลึกลงไปเรื่อยๆ จนตอนนี้ก็ยังรู้สึกว่ามันไม่มีที่สิ้นสุด มันถลำได้อีกเรื่อยๆ” คุณอานนท์เล่าด้วยรอยยิ้มถึงที่มาของจุดเปลี่ยนที่นำเมล็ดกาแฟที่มีความหลากหลายมานำเสนอที่ร้าน มันคือความสนุกในเรื่องราวที่ผมสัมผัสได้ด้วยตนเอง ภายในร้านแห่งนี้จะมีเมล็ดพันธ์กาแฟมากมายที่ผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนมาให้คอกาแฟได้ลิ้มลองทั้งต่างพื้นที่ ต่างประเทศ ต่างรูปแบบการคั่ว ทุกๆ อย่างมีผลกับรสชาติที่เปลี่ยนไปทั้งนั้น ถึงอย่างนั้นก็จะมีกาแฟสูตรพิเศษที่เป็นสูตรการผสมผสานของทางร้านเองที่ชื่อว่า “ISARA BLEND” ไว้ต้อนรับลูกค้าอีกด้วย “เราตัดสินว่ากาแฟของเราอร่อยไม่ได้หรอก คนเรามีรูปแบบการดื่มไม่เหมือนกัน คนที่จะบอกเราได้นั่นคือลูกค้า เขาอาจจะได้เดินทางหรือพบเจอและได้ลองชิมกาแฟมาเยอะ นั่นคือตัวตัดสินหลักๆ ถ้าลูกค้าพึงพอใจ บอกเราว่าอร่อย เราก็จะเข้าใจได้ว่ารสชาติของเราใช้ได้ ถูกใจเขา แล้วตั้งแต่วันที่เปิดร้านมาจนถึงวันนี้ก็เพิ่งจะหกเดือน กำลังใจดีๆ ของร้านก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ มีลูกค้าที่มาครั้งแรกแล้วกลับมาอีก มีคอกาแฟมานั่งแลกเปลี่ยนความคิดกัน มันเป็นเหมือนสังคมเล็กๆ ชุมนุมเล็กๆ ที่มีสื่อกลางเป็นกาแฟ ทั้งหมดมันก็สร้างกำลังใจให้คนทำกาแฟอย่างเราได้” คุณอานนท์กล่าว ในตอนที่ผมกำลังพูดคุยอยู่กับคุณอานนท์เจ้าของร้าน ก็มีลูกค้าหลายๆ คนเดินเข้ามาในร้าน เพื่อสั่งกาแฟ สอบถาม หรือกระทั่งพูดคุยกันในเรื่องราวของกาแฟอย่างออกรสออกชาติ นี่คงเป็นอีกหนึ่งกำลังใจของร้านอย่างชัดเจน ผมเองก็รู้สึกดีใจและยินดี ที่ได้เป็นหนึ่งในกำลังใจนั้น ซึ่งผลตอบแทนของมันก็คือกาแฟที่มีรสชาติที่ดี กลั่นกรองมาจากประสบการณ์และความรักที่มีต่อสิ่งที่ได้ลงมือ ทำ วันนี้ระหว่างบทสนทนา คุณอานนท์ได้แนะนำกาแฟอีกตัวที่ทางร้านมี ซึ่งวันนี้เขาจะทำการดริปให้ผมได้ลองดื่ม เป็นวิธีการชงแบบใหม่ที่น่าสนใจและแปลกใหม่สำหรับผมไม่น้อย การดริปที่ว่านี้ก็คือรูปแบบการชงกาแฟที่ใช้น้ำร้อนชงกับกาแฟผ่านตัวกรองโดยตรง ซึ่งสามารถจะดึงเอารสชาติและบุคลิกของกาแฟที่ชัดเจนออกมา ตัวบอดี้กาแฟนั้นจะบางเบา มีกลิ่นอโรมา ไม่เหมือนกับการชงด้วยเครื่องแบบแมชชีนที่จะให้บอดี้ที่หนักแน่นและเข้มข้นกว่า หากแต่กาแฟดริปนั้นจะให้ความบางเบาของบอดี้และรสสัมผัส ทว่าจะได้รับเอกลักษณ์ของรสชาติกาแฟที่จริงแท้มากกว่า ซึ่งด้วยการชงที่จะใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนถึงกลาง มันจึงเรียกว่าเป็นกาแฟที่ไม่มีกลิ้นไม้(เช่นกาแฟคั่วเข้ม)ช่วยให้ผ่อนคลายและดีต่อสุขภาพอีกด้วย ส่วนเมล็ดกาแฟที่ผมได้ลิ้มลองวันนี้ คือ ปานามา เกอิชา เมล็ดกาแฟสายพันธ์ดีจากปานามาที่มีเรื่องเล่าว่าต้นกำเนิดมาจากหมู่บ้านชื่อเกอิชาในประเทศเอธิโอเปีย มีรสชาติที่โดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ หอมหวาน กลิ่นซีตรัสชัดเจน ให้ความสว่างของกลิ่นและความสดชื่นของรสชาติ และด้วยวิธีการผลิตเมล็ดกาแฟที่ต้องใช้ระยะเวลาและความละเอียดอ่อนมากๆ จึงทำให้เมล็ดกาแฟสายพันธ์นี้เป็นหนึ่งในเมล็ดกาแฟที่แพงที่สุดในโลก ทำการบดเมล็ดกาแฟด้วยตัวเอง ความสดใหม่ของกาแฟ ความละเอียดในการบดที่สม่ำเสมอ อุณหภูมิของน้ำร้อน รวมทั้งการเทน้ำ ทุกๆ อย่างล้วนมีผลต่อรสชาติที่ดีของกาแฟ ดังนั้นวันนี้คุณอานนท์เลยค่อนข้างประณีตกับการชงที่ต้องใช้ทักษะนี้เหลือเกิน ผมเฝ้าดูอยู่ห้างๆ ด้วยขนาดร้านที่ไม่กว้างขวางมาก ทำให้ลูกค้าเองก็สามารถมองเห็นวิธีการชงของทางร้านได้ ระยะเวลา ปริมาณน้ำที่เทลงไป ทุกๆ อย่างถูกควบคุมอย่างละเอียด กระทั่งกระบวนการเสร็จสิ้น กาแฟปานามา เกอิชา ดริปแก้วนี้ ในราคาเพียง 200 บาทก็ถูกเสิร์ฟให้ผมในแก้วไวน์เรียบหรู คุณอานนท์เล่าด้วยความขบขันว่า ที่เสิร์ฟในแก้วไวน์ไม่ใช่เพราะว่าราคาแพงแล้วอยากให้ดูหรู แต่เพื่อเราได้วนกาแฟไปมาแล้วรับกลิ่นอันแสนพิเศษของตัวกาแฟได้ชัดขึ้น ผมทำตามอย่างช้าๆ ด้วยความกังวลว่าถูกต้องไหม ก่อนจะค่อยๆ ดมกลิ่นกาแฟที่อบอวลขึ้นมาช้าๆ แปลกใหม่ บางเบา แต่กลับมีความหอมหวานของความเป็นเบอร์รี่ที่ชัดเจน เพียงครู่ กลิ่นนั้นก็เริ่มชัดเจนขึ้น คุณอานนท์บอกว่ามันจะให้ความรู้สึกคล้ายชาผลไม้มากกว่า รสชาติขมของมันจะบางเบาแต่กลับซับซ้อนอย่างลึกซึ้ง คุณอานนท์ยังอธิบายต่อว่า ให้ลองจิบเล็กๆ แล้วค่อยๆ ปล่อยให้รสชาตินั้นกระจายทั่วภายในปากก่อนจะกลืนลงคอแล้วหายใจลึกๆ ความเป็นอโรมาที่ชัดเจนของกาแฟรูปแบบนี้จะช่วยให้รู้สึกชุ่มคอ และเมื่อจิบน้ำตามเล็กน้อย ความสดชื่นที่ชัดเจนก็ค่อยๆ กระจายออกไป ผมมองกาแฟแก้วนั้นด้วยความพิศวง ไม่เคยได้ลิ้มลองรสชาติแบบนี้มาก่อน ทว่าเมื่อค่อยๆ ละเมียดมะไมกับการดื่ม ให้เวลากับมันมากกว่าเคย กลับรู้สึกผ่อนคลาย จนไม่แปลกใจเลยว่าทำไมถึงเป็นเมล็ดกาแฟที่มีราคาสูงมากขนาดนั้น ซึ่งในปี 2019 นี้ กาแฟเกอิชาจากปานามาแห่งนี้ก็ถูกประมูลไปที่ 10,000 ดอลลาร์สหรัฐ หรือประมาณ 300,000 บาท “สมัยนี้ ความหลากหลายของกาแฟมีมากขึ้น แล้วร้านที่นำกาแฟซึ่งมีความหลากหลายมาขายก็เริ่มมีมากขึ้นเหมือนกัน อิสระเลยอยากเป็นอีกร้านหนึ่งในปากช่อง ที่ตั้งใจนำความหลากหลายมานำเสนอเพื่อสร้างสังคมใหม่ๆ ขึ้นมา แม้ว่าร้านจะยังไม่ได้โด่งดัง แต่ความสำเร็จของร้านก็คือการที่เราได้พบเจอกับนักดื่มกาแฟที่ชอบกาแฟพวกนี้มากขึ้น หรือกระทั่งคนที่เดินเข้ามาด้วยความสนใจในความหลากหลายนี้” คุณอานนท์เล่าต่อ ใช้เวลาอยู่นาน กว่าที่ผมจะซึมซับรสชาติกาแฟแก้วนี้หมด ไม่ใช่เพียงเพราะมันมีราคาที่สูงกว่าปกติที่เคยดื่ม แต่เพราะว่าผมเองอยากจะซึมซาบทุกอย่างของรสชาติให้ครบถ้วนที่สุดเช่นกัน ถึงแม้ว่าขนาดร้านจะดูเป็นคาเฟ่ไซส์กะทัดรัดอย่างที่กล่าวถึงในตอนต้น มีการตบแต่งที่เรียบง่าย แต่ก็ไม่ได้เรียบจนจืดชืด เพราะยังมีมุมถ่ายภาพสวยๆ อยู่หลายมุม ทุกภาพล้วนมีเรื่องราวในตัวมันเอง อยู่ที่ว่าเราจะมองมันในมุมไหน ดังนั้นแล้วลองหยิบกล้องขึ้นมา แล้วให้ความอิสระนั้นพาไปสิครับ...จะเล่าเรื่องราวด้วยภาพถ่ายออกมาในมุมมองไหน อย่างไร ผมว่าสนุกดีนะครับ ก่อนที่บทสนทนาของเราจะจบลง ผมได้ถามคุณอานนท์ว่าอะไรคือนิยามของคำว่าอิสระ “อิสระหมายถึงไม่มีข้อจำกัดใดๆ ทั้งสิ้น อาจจะทั้งเราเองที่เปิดรับสิ่งใหม่ๆ ตลอดเวลา ออกตามหาและเรียนรู้ทุกๆ อย่าง เราอาจจะไม่ใช่คนทำกาแฟที่เก่งที่สุด แต่เพราะทักษะที่มีตอนนี้ก็ทำให้เราเลือกจะพัฒนามันให้ถึงที่สุด ได้ออกรับฟังความเห็นของผู้คน เรียนรู้เรื่อยๆ ก็ยังมีกลุ่มพี่ๆ คนรักกาแฟมากประสบการณ์ ที่ช่วยเหลือให้คำแนะนำ รวมทั้งการที่เราเปิดรับความคิดเห็นของลูกค้าทุกๆ คนด้วย คงคล้ายๆ กับลูกค้ามาที่นี่ก็จะได้รับอิสระในการเลือกรสชาติ เราเองก็ได้เปิดรับความต้องการอย่างอิสระ มันเลยกลายเป็นที่มาของคำว่าอิสระ ในร้านอิสระนี่แหละ ไม่งงเนาะ” คุณอานนท์หัวเราะเมื่ออธิบายจบ กาแฟหมดแก้วแล้ว... คำถามที่มีก็หมดไปเช่นกัน วันนี้นอกจากการที่ผมจะได้รับรสชาติที่แปลกใหม่แล้วก็ยังได้พูดคุยกับคุณอานนท์มากกว่าครั้งที่ผ่านมา ทำให้เข้าใจในกระบวนการต่างๆ ทั้งความตั้งใจ และความรักที่มีต่อกาแฟอย่างถึงที่สุด ความรู้สึกรักนั้นถูกส่งผ่านไปยังกาแฟทุกๆ แก้วที่เสิร์ฟให้ทุกคน และผมเองก็สัมผัสได้ว่าทุกอย่างแม้มันจะฟังดูเป็นนามธรรม แต่กลับจับต้องได้ในความรู้สึก อบอวลในรสชาติ และอบอุ่นในหัวใจอย่างยากจะอธิบาย ไม่รู้ว่าเพราะกาแฟแก้วนั้น หรือบทสนทนาระหว่างเราสองคนที่ทำให้ผมรู้สึกอิ่มเอมขนาดนี้ สำหรับใครก็ตามที่อยากลองหากาแฟแก้วโปรดในรูปแบบใหม่ๆ ดื่ม หีบแนะนำว่าลองเปิดใจรับรสชาติที่หลากหลายขึ้น ปรับเปลี่ยนรูปแบบในการดื่ม เพื่อรับรู้บุคลิกของกาแฟที่ไม่ทีสิ้นสุด และให้เวลากับกาแฟแก้วนั้นมากกว่าเดิมเสียหน่อย ลื่นไหลไปกับมัน สัมผัสรสชาติที่แท้จริงของมัน กาแฟไม่ได้มีแค่รสชาติขมอย่างที่คิด แล้วคุณเองก็จะค่อยๆ หลงใหลมันในไม้ช้า เพราะกาแฟ เป็นมากกว่ากาแฟ หากอิสระแห่งนี้ เริ่มต้นมาจากกาแฟเปรี้ยวๆ ของรุ่นพี่แก้วนั้น การตกหลุมรักในกาแฟของผมก็คงเริ่มจากกาแฟเปรี้ยวๆ ของที่ร้านอิสระนี้เช่นกัน ยินดีต้อนรับเข้าสู่โลกของกาแฟ...เรื่องราวที่ไม่มีวันจบ เรื่อง/ภาพ น้องหีบหาย