เมนูคุณแม่ : แกงผักกาด สวัสดีครับ ผม P-a-n-i-t-a-n นะครับ วันนี้เสนอบทความเมนูคุณแม่กับเมนูแกงผักกาด โดยแกงผักกาด ปรุงจากผักกาดจ้อน(ภาษาเหนือ) มักจะแกงกับเนื้อสัตว์ เช่น แกงผักกาดใส่ไก่ แกงผักกาดใส่หมู เป็นต้น โดยแกงผัดกาดแต่ละสูตรมักจะมีความต่างกันจากความชอบของแต่ละบ้าน เช่น บางบ้านอาจชอบใส่ ถั่วเน่าแข็บ บางบ้านไม่ชอบกลิ่นจะไม่ใส่ก็ได้ แต่สูตรของคุณแม่ จะใส่ข่าเพื่อลดอาการท้องอืด ขับลม และมะแหลบเพื่อให้แกงมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ในส่วนเนื้อสัตว์เลือกใช้เนื้อไก่ที่แคลอรี่ค่อนข้างต่ำ ประกอบกับผักกาดจ้อนมีเส้นใยอาหารมาก จึงเหมาะกับคนที่กำลังมองหาเมนูลดน้ำหนัก ที่ไม่จำเจและรสชาติอร่อย วัตถุดิบและเครื่องปรุง 1. เครื่องปรุง เพื่อน ๆ น่าจะสงสัยกับเครื่องปรุงชนิดที่ 2 มะแหลบ ว่ามันคืออะไร ผมได้หาข้อมูลมาดังนี้ครับ มะแหลบ หรือชื่ออื่น เทียนตั๊กแตน จัดเป็นพืชล้มลุก ตระกูลที่รากนั้นเป็นหัวยาวใต้ดินขนานกับพื้นผิว ลำต้นเป็นสันเหลี่ยม นิยมใช้เมล็ดในการเป็นเครื่องเทศแต่งกลิ่นอาหาร ชาวล้านนานำมาเป็นส่วนผสมของน้ำพริกลาบ โดยตัวของมะแหลบเองจะไม่มีรสชาติครับ มักจะซื้อได้ตามตลาดในร้านที่รวมเครื่องเทศครับ (ร้านที่ขายพวกเครื่องต้มจืด) 2. วัตถุดิบ ก่อนอื่นผมขอพูดถึงพระเอกในเมนูนี้ครับ คือผักกาดจ้อน ผักกาดจ้อน หรือ ผักกาดกวางตุ้ง เป็นพืชลมลุก ใบสีเขียว ลำต้นสีขาวมีความอวบน้ำ โดยผักกาดจ้อนมี มีสารอาหารประเภทวิตามินซีและเบต้าแคโรทีนสูง อุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร นิยมทานสด ๆ กับน้ำพริก หรือนำไปประกอบอาหารประเภทแกง เป็นต้น การเลือกผักกาดมาแกงนั้น เราจะเลือกจากผักกาดที่ต้นโตอวบน้ำมีดอกออกแล้ว หรือทางภาคเหนือเรียกว่า "ผักมันจ้อนแล้ว" เป็นที่มาของชื้อผักกาดจ้อน เริ่มขั้นตอนการทำ : เริ่มจากการทำน้ำพริกแกง 1. ใส่มะแหลบไปในครกโขลกให้ละเอียด 2. ตามด้วยใส่ข่าที่หันไว้เป็นชิ้นและพริกชี้ฟ้าแห้ง ลงไปโขลกพอหยาบ 3. ใส่กระเทียมและหอมแดงลงไปโขลกต่อ 4. ใส่เกลือ กะปิ และปลาร้า ลงไปโขลกตามลำดับเพื่อให้ได้น้ำพริกแกงตามภาพ เตรียมวัตถุดิบ : 1. นำผักกาดจ้อนมาหั่น 4-5 ส่วนเท่า ๆ กันตามความยาวของผัก แล้วนำไปล้างทำความสะอาด เนื่องจากเป็นผักที่ประเภทใบ จึงมีศัตรูพืชจำนวนมาก อาจจะมีการใช้สารเคมีฆ่าแมลงในการปลูก จึงต้องล้างหลายน้ำ หรือใช้วิธีเปิดน้ำไหลผ่านและคอยพลิกผักไปมาก็ได้ครับ 2. เตรียมมะเขือเทศ ให้เราเลือกใช้มะเขือเทศขนาดไม่ใหญ่นะครับ เพราะต้มแล้วเปือยง่าย ได้รสเปรี้ยวอ่อน ๆ ให้หั่นอย่างครึ่งลูกเลยครับ เมือนำไปปรุงจะได้สวยงาม 3. เตรียมไก่ โดยเริ่มจากนำเนื้อไก่ไปล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำให้เนื้อไก่หมาด แล้วทำการหัดเป็นลูกเต๋า ขนาดตามภาพ ปล. หากมีกระดูไก่ ให้แล่เอาเนื้อออกก่อน ส่วนกระดูให้หั่นครึ่ง เพื่อนำไปต้มให้มีรสชาติน้ำซุปกระดูกครับ เริ่มขั้นตอนการปรุง 1. นำน้ำพริกลงไปผัดกับน้ำมันพืชเล็กน้อย เพื่อให้เกิดกลิ่นหอม 2. นำเนื้อไก่ที่เตรียมไว้ลงไปผัดกับน้ำพริก เพื่อให้เนื้อไก่มีรสชาติ (จะทำให้เนื้อไก่ไม่จืดเกินไป) 3. ใส่น้ำลงไป แล้วค่อย ๆ คนไม่ให้เนื้อไก่ติดก้นหม้อ รอจนน้ำเดือด 4. นำผักกาดจ้อนและมะเขือเทศลงในหม้อ คนให้เข้ากัน ต้มต่ออีกสักพักก็ปิดไฟตักใส่ชามได้เลยครับ ด้านรสชาติ แกงผักกาด มีรสชาติครบรสครับ ทั้งเค็ม หวาน เผ็ด ที่กลมกล่อมไม่มีรสใดโดนขึ้นมา และมีรสเปรี้ยวอ่อน ๆ จากมะเขือเทศ น้ำพริกแกงหอมครับ กลิ่นหอมของมะแหลบอธิบายไม่ได้จริง ๆ ครับว่าเป็นยังไง ปล. ถ้าเพื่อน ๆ กำลังหาเมนูลดน้ำหนัก แนะนำให้ใช้เนื้อส่วนอกไก่ไม่ติดหนัง ขั้นตอนผัดน้ำพริกก็ไม่ใช้น้ำมันเลยก็ได้ครับ แต่เนื้อไก่อาจจะต้องต้มเป็นลำดับสุดท้าย เพื่อไม่ให้เนื้อไก่สุกจนแข็งแห้งเกินไปครับ เนื้อหาและภาพประกอบ : P-a-n-i-t-a-n