ผักกาดหิ่น คืออะไร รสชาติแบบไหน ขมไหม | บทความโดย ภัคฒ์ชาลิสา จำปามูล หลายคนยังไม่รู้ว่า ผักกาดหิ่น เป็นคำที่ใช้เรียกผักชนิดหนึ่งในภาษาอีสานค่ะ โดยผักชนิดนี้มีรสชาติที่เฉพาะตัว คือ มีความขมเล็กน้อยและมีกลิ่นฉุนคล้ายวาซาบิ เป็นผักพื้นบ้านที่มีชื่อเรียกแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น ซึ่งชื่อเหล่านี้มักจะบ่งบอกถึงลักษณะเด่นของผักชนิดนี้ ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ กลิ่น หรือรูปร่าง เช่น ผักกาดเขียวน้อย: เนื่องจากใบมีขนาดเล็กกว่าผักกาดเขียวชนิดอื่นๆ ใบสร้อย: มาจากลักษณะใบที่ฉีกขาดเป็นริ้วๆ คล้ายสร้อย ผักกาดไร่: เนื่องจากมักปลูกในไร่นา ผักกาดสร้อย: อีกชื่อหนึ่งที่บ่งบอกลักษณะใบ ผักชุนฉ่าย: เป็นชื่อเรียกในบางพื้นที่ ผักขมจีน: อาจจะเรียกเพราะนำไปประกอบอาหารคล้ายผักขม ผักกาดนา: เนื่องจากพบได้ตามท้องนา ผักกาดขิ่น: อีกชื่อหนึ่งที่เน้นรสชาติฉุน เหตุผลที่เรียกว่าผักกาดหิ่นนั้นมีที่มาที่ไปค่ะ โดยคำว่า "หิ่น" หมายถึง กลิ่นฉุน หรือรสเผ็ดร้อน ทำให้ผักกาดหิ่นได้ฉายาว่า "วาซาบิเมืองไทย" ซึ่งเป็นลักษณะเด่นที่ทำให้ผักชนิดนี้เป็นที่รู้จัก โดยมีลักษณะเด่นดังนี้ค่ะ ใบ: มีลักษณะใบฉีกขาดเป็นริ้วๆ คล้ายสร้อย ซึ่งเป็นที่มาของชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า "ผักกาดสร้อย" ใบมีขนาดเล็กกว่าผักกาดเขียวทั่วไป ผิวใบอาจมีลักษณะหยิกย่นเล็กน้อย รสชาติ: รสชาติเด่นคือความฉุนคล้ายวาซาบิ ซึ่งเกิดจากสารประกอบทางเคมีในพืช ทำให้มีรสชาติเผ็ดร้อนและซ่าเล็กน้อยเมื่อรับประทาน กลิ่น: มีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว ซึ่งเป็นกลิ่นที่หลายคนชื่นชอบ แต่บางคนอาจรู้สึกว่ากลิ่นแรงเกินไป สี: ใบมีสีเขียวเข้ม อาจมีสีม่วงปนบ้างเล็กน้อย โดยเฉพาะบริเวณเส้นใบ ลำต้น: ลำต้นเล็กเรียว สูงประมาณ 30-50 เซนติเมตร ถึงแม้ว่าผักกาดหิ่นมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์โดดเด่น ที่หลายคนอาจจะคุ้นเคยกับรสชาติที่ฉุนคล้ายวาซาบิ แต่จริงๆ แล้วรสชาติของผักกาดหิ่นนั้นมีความหลากหลายและซับซ้อนกว่านั้นค่ะ ซึ่งรสชาติหลักๆ ของผักกาดหิ่นสด มีดังนี้ ฉุน: เป็นรสชาติที่เด่นชัดที่สุดของผักกาดหิ่น เกิดจากสารประกอบทางเคมีที่คล้ายกับสารที่พบในวาซาบิ ทำให้รู้สึกเผ็ดร้อนและซ่าที่ปลายลิ้นและจมูก ขม: รสขมจะปรากฏชัดเจนขึ้นเมื่อรับประทานใบผักกาดหิ่นที่มีอายุมากขึ้น หรือส่วนที่แก่ของต้น เค็มเล็กน้อย: บางสายพันธุ์ของผักกาดหิ่นจะมีรสเค็มเล็กน้อย หวานอ่อนๆ: เมื่อรับประทานส่วนอ่อนของยอดผักกาดหิ่น จะสัมผัสได้ถึงรสหวานอ่อนๆ และปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติของผักกาดหิ่น ได้แก่ สายพันธุ์: ผักกาดหิ่นแต่ละสายพันธุ์จะมีรสชาติที่แตกต่างกันไป บางสายพันธุ์อาจมีรสฉุนมาก บางสายพันธุ์อาจมีรสขมเด่นกว่า ส่วนที่นำมาใช้: ส่วนยอดอ่อนจะมีรสชาติที่อ่อนกว่า ส่วนแก่จะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า วิธีการปลูก: สภาพดิน น้ำ และปุ๋ยที่ใช้ในการปลูก ก็มีผลต่อรสชาติของผักกาดหิ่นได้เช่นกัน แต่รสชาติของผักกาดหิ่นเมื่อปรุงสุกแล้วจะเปลี่ยนไปจากตอนสดนะคะ ที่โดยทั่วไปแล้วรสชาติที่ฉุนของผักกาดหิ่นจะลดลงไป ทำให้รับประทานได้ง่ายขึ้นค่ะ แต่รสชาติอื่นๆ ก็ยังคงอยู่บ้าง และรสชาติที่เปลี่ยนแปลงไปเมื่อปรุงสุก เป็นดังนี้ ความฉุนลดลง: ความเผ็ดร้อนและกลิ่นฉุนที่เป็นเอกลักษณ์ของผักกาดหิ่นจะลดลงไปอย่างมาก เมื่อนำไปปรุงสุกด้วยความร้อน ทำให้รสชาติไม่ฉุนจนเกินไป และรับประทานได้ง่ายขึ้นค่ะ รสชาติหวานอมขม: เมื่อนำผักกาดหิ่นไปปรุงสุก รสชาติขมจะลดลง และจะได้รสชาติหวานอ่อนๆ แทน รสชาติกลมกล่อม: เมื่อผักกาดหิ่นได้ผสมผสานกับรสชาติของเครื่องปรุงอื่นๆ เช่น น้ำปลา น้ำมันหอย หรือซีอิ๊ว จะทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมมากยิ่งขึ้น ซึ่งปัจจัยที่ทำให้ผักกาดหิ่นมีรสขมมากขึ้น ได้แก่ สายพันธุ์: ผักกาดหิ่นแต่ละสายพันธุ์จะมีปริมาณสารที่ให้รสขมแตกต่างกัน บางสายพันธุ์อาจมีรสขมมากกว่าสายพันธุ์อื่น สภาพแวดล้อม: สภาพแวดล้อมในการปลูก เช่น อุณหภูมิ ความชื้น และปริมาณแสงแดด สามารถส่งผลต่อปริมาณสารที่ให้รสขมในผักกาดหิ่นได้ อายุของพืช: ผักกาดหิ่นที่แก่จัดจะมีรสขมมากกว่าผักกาดหิ่นที่อ่อน ส่วนที่นำมาใช้: ส่วนของใบที่แก่หรือก้านจะมีรสขมมากกว่าส่วนยอดอ่อน โดยในสถานการณ์จริงนั้นสำหรับผู้เขียน เคยได้ลองรับประทานผักกาดหิ่นมาแล้วในหลายรูปแบบค่ะ เช่น ผักกาดหิ่นสด ผักกาดหิ่นดอง ผักกาดหิ่นที่ใส่มาในแกงส้ม เป็นต้น ซึ่งผู้เขียนพบว่าหลายคนอาจจะรู้สึกว่ารสขมของค่อนข้างแรงตั้งแต่คำแรก แต่คุณผู้อ่านรู้ไหมคะว่า การเลือกผักกาดหิ่นที่เหมาะสมจะช่วยให้เราได้ลิ้มลองรสชาติที่อร่อยมากขึ้นค่ะ และเราควรเลือกผักกาดหิ่นที่สดใหม่และส่วนที่อ่อนนุ่ม จะช่วยให้เราได้ลิ้มลองรสชาติที่อร่อยและลดความขมลงได้ นอกจากนี้การนำไปปรุงอาหารที่หลากหลายก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่จะช่วยเพิ่มรสชาติและความน่าสนใจให้กับผักกาดหิ่นได้ค่ะ และต่อไปนี้คือแนวทางเลือกผักกาดหิ่นอย่างไรให้ขมน้อยและอร่อยเมื่อรับประทานสดค่ะ ดังนี้ เลือกยอดอ่อน: ยอดอ่อนของผักกาดหิ่นจะมีรสชาติที่หวานกว่าและความขมน้อยกว่าส่วนที่แก่ สังเกตสี: ผักกาดหิ่นที่มีสีเขียวสดใส มักจะมีรสชาติที่หวานและสดชื่นกว่า สัมผัสใบ: ใบของผักกาดหิ่นที่อ่อนนุ่มและไม่เหนียว จะมีรสชาติที่นุ่มนวลกว่า ดมกลิ่น: ผักกาดหิ่นที่มีกลิ่นหอมสดชื่น จะมีรสชาติที่อร่อยกว่า อย่างไรก็ตามหากคุณผู้อ่านมีพื้นที่ว่าง การลองปลูกผักกาดหิ่นเองก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ดี เพราะเราจะได้เลือกเก็บส่วนที่ต้องการและผักกาดหิ่นมีความสดใหม่ตอนนำมาทำอาหารค่ะ ซึ่งการปลูกผักกาดหิ่นนั้น คนแถวนี้นิยมทำแบบหว่านและเลือกถอนต้นที่ดูแข็งแรงและสมบูรณ์ก่อน และผักกาดหิ่นจากการปลูกแถวนี้ มักนิยมเก็บผักชนิดนี้ตอนที่มีความยาวประมาณคืบถึงคืบกว่าๆ ค่ะ ที่นี่ผู้เขียนยังไม่พบว่าคนปลูกจะปล่อยให้ผักกาดหิ่นยาวเป็นไม้บรรทัดเลย โดยส่วนตัวผู้เขียนเคยเห็นผักกาดหิ่นแบบเดียวกันกับในรูปภาพของบทความนี้เลยในสถานที่อื่น แต่ต้นใหญ่มากๆ และมีความยาวมากกว่าหนึ่งศอก มีรสขมมากและกาบใบค่อนข้างใหญ่ค่ะ สองต้นนำมาทำแกงส้มได้เป็นหม้อเลย และนั่นคือเนื้อหาเกี่ยวกับผักที่ได้ชื่อว่าเป็นวาซาบิของเมืองไทยค่ะ ถ้าใครยังไม่เคยมีโอกาสได้ลิ้มลองมาก่อน ถ้ามีโอกาสต้องหามาลองรับประทานเป็นผักสดค่ะ โดยการนำผักกากหิ่นมาเป็นผักรับประทานคู่กับน้ำพริกต่างๆ เป็นสิ่งที่ผู้เขียนชอบทำมากที่สุดค่ะ ปกติผู้เขียนไม่ได้เพาะหรือหว่านผักกาดหิ่นเอาไว้ในสวนผักหน้าบ้าน เพราะผักกาดชนิดนี้ราคากำละ 5 บาทเท่านั้น เลยมองว่าไม่ได้ยากจนเกินไปที่จะซื้อหา จากที่สังเกตมานั้นสำหรับคนในชุมชนที่อยากมีผักเอาไว้รับประทานในครัวเรือนหรือนำมาขาย คนแถวนี้มักเลือกหว่านผักกาดหิ่นค่ะ เพราะปลูกง่าย ดูแลง่าย เปอร์เซ็นต์การงอกก็สูง และความต้องการของตลาดก็ไม่ได้แย่มาก อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว ก็ไม่รู้ว่าคุณผู้อ่านสนใจผักชนิดนี้ในประเด็น ถ้าต้องการลองรับประทาน แนะนำว่าให้เดินไปที่ตลาดสดและลองมองหาร้านขายผักพื้นบ้านค่ะ และจะพบว่าผักกาดหิ่นกำละ 5 บาทจริงๆ และผู้เขียนหวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์กับคุณผู้อ่านไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง หากชอบบทความแบบนี้อีก ก็อย่าลืมกดติดตามหรือกดบุ๊กมาร์กหน้าโปรไฟล์ไว้นะคะ เพราะจะได้ไม่พลาดบทความใหม่ๆ ที่จะได้นำมาเผยแพร่ในเร็วๆ นี้ค่ะ เครดิตภาพประกอบบทความ ภาพหน้าปกและภาพประกอบเนื้อหาโดยผู้เขียน ออกแบบภาพหน้าปกโดยผู้เขียนใน Canva เกี่ยวกับผู้เขียน ภัคฒ์ชาลิสา จำปามูล จบการศึกษา: พยาบาลศาสตรบัณฑิต จากวิทยาลัยพยาบาลศรีมหาสารคาม กระทรวงสาธารณสุข และสาธารณสุขศาสตรมหาบัณฑิต (อนามัยสิ่งแวดล้อม) จากมหาวิทยาลัยขอนแก่น มีความสนใจและประสบการณ์เกี่ยวกับ: สุขภาพ จิตวิทยาเชิงบวก การจัดการน้ำเสียและสิ่งปฏิกูล บทความอื่นที่น่าสนใจ https://food.trueid.net/detail/VXJ32VD8yg4N https://news.trueid.net/detail/jGB92dVd8RRv https://news.trueid.net/detail/dkD3jKXr4A3G เปิดประสบการณ์ความบันเทิงที่หลากหลายสุดปัง บน App TrueID โหลดเลย ฟรี !