คากิเตาถ่าน บ้าน ๆ แต่รสชาติระดับตำนาน – ละลายในปาก หอมเข้มข้นแบบที่คุณก็ทำได้ หากพูดถึงอาหารที่สะท้อนภูมิปัญญาการทำอาหารของคนไทย โดยเฉพาะในภาคใต้หรือในครัวบ้าน ๆ หลายคนคงนึกถึงเมนูหมูคากิ หรือ “ขาหมูพะโล้” ที่ต้มจนเปื่อยนุ่ม หอมกลิ่นเครื่องเทศและสมุนไพร ความพิเศษของเมนูนี้อยู่ตรงที่ต้องใช้เวลาและความใส่ใจ ทุกขั้นตอนต้องละเอียด และที่สำคัญคือ “เตาถ่าน” เพราะให้ความร้อนที่สม่ำเสมอ และเพิ่มกลิ่นควันหอม ๆ แบบที่เตาแก๊สหรือหม้อไฟฟ้าให้ไม่ได้ บทความนี้จะเล่าประสบการณ์ของผู้เขียน ที่ตัดสินใจทำคากิเตาถ่านเองเป็นครั้งแรก ต้มตั้งแต่เช้า กินตอนเที่ยง รสชาติที่ได้บอกเลยว่า “ละลายในปาก” สมกับที่ลงทุนลงแรง ทั้งยังแชร์สูตรและเทคนิคต่าง ๆ ที่นำไปทำเองได้ง่าย ๆ หรือจะทำขายก็สร้างรายได้ได้ไม่ยาก 》แรงบันดาลใจ: ทำไมถึงอยากทำคากิเตาถ่านเอง เช้าวันหนึ่งในวันหยุดสุดสัปดาห์ ผู้เขียนอยากกินคากิแบบบ้าน ๆ เหมือนที่แม่เคยทำตอนเด็ก ๆ กลิ่นเตาถ่านอุ่น ๆ ควันลอยละลายไปกับอากาศเช้า ๆ ภาพเหล่านี้ทำให้นึกถึงบรรยากาศเก่า ๆ เลยตัดสินใจ “ทำเอง” ดูสักครั้ง ทั้ง ๆ ที่รู้ว่าต้องใช้เวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมงเต็ม แต่คิดในใจว่าถ้าสำเร็จ จะได้กินหมูคากิเตาถ่านหอม ๆ แบบบ้าน ๆ ไม่ต้องซื้อจากร้านให้ผิดหวัง เตรียมเครื่องปรุงแบบจับต้องได้ ความลับของคากิเตาถ่านที่อร่อยอยู่ที่วัตถุดิบและเครื่องเทศ ซึ่งไม่ต้องแพง ไม่ต้องสั่งออนไลน์ ทุกอย่างหาซื้อได้ตามตลาดสดในหมู่บ้าน ดังนี้ ขาหมู (คากิ) เลือกแบบมีหนังติดหนา ๆ หน่อย ประมาณ 1–1.5 กิโลกรัม จะได้เนื้อและหนังนุ่ม ๆ เครื่องพะโล้สำเร็จรูป หรือผสมเองก็ได้ (อบเชย โป๊ยกั๊ก ลูกกระวาน ดอกจันทน์) รากผักชี ตำให้ละเอียด พริกไทยเม็ด โขลกหยาบ ๆ กลิ่นหอม กระเทียมไทย แนะนำใช้กระเทียมกลีบเล็ก ๆ หอมแรง น้ำตาลปี๊บ เพิ่มความหวานละมุนและช่วยให้สีสวย ซีอิ๊วดำ + ซีอิ๊วขาว สร้างสีและรสชาติกลมกล่อม ไข่ไก่หรือนกกระทา (ตามชอบ) เพิ่มความนัวให้หม้อ ถ่านไม้ เลือกถ่านไม้เนื้อแข็ง เผานาน ควันน้อย ไฟแรงเสถียร เคล็ดลับคือ อย่าลืมล้างคากิให้สะอาด ขูดขนหมูออกให้หมด แล้วลวกน้ำร้อนก่อนต้มจริง เพื่อให้กลิ่นคาวลดลงและน้ำซุปใสขึ้น ตั้งเตาถ่าน – หัวใจสำคัญของรสชาติ เตาถ่านคือหัวใจของเมนูนี้ เพราะไฟถ่านให้ความร้อนที่คงที่และมีกลิ่นควันบาง ๆ ช่วยให้เนื้อหมูและเครื่องเทศเข้ากันได้ดีขึ้น ผู้เขียนใช้เตาถ่านปูนธรรมดา จุดไฟตั้งแต่ 07.30 น. ใช้ถ่านประมาณครึ่งถุง (ขึ้นกับขนาดเตา) รอจนไฟติดดีแล้วค่อยตั้งหม้อ ขั้นตอนการทำ (เริ่มต้ม 08.00 น. – เสิร์ฟเที่ยง) 1. ล้างและลวกคากิ หลังจากล้างขาหมูให้สะอาดแล้ว นำไปลวกในน้ำเดือดประมาณ 5–10 นาที จากนั้นยกขึ้นพัก 2. ผัดเครื่องเทศให้หอม ตั้งหม้อบนเตาถ่าน ใส่น้ำมันเล็กน้อย นำรากผักชี พริกไทย กระเทียมโขลก ลงผัดจนหอม จากนั้นใส่น้ำตาลปี๊บผัดให้ละลาย (วิธีนี้เรียก “เคลือบกลิ่น” ทำให้ซุปหอมมาก) 3. ใส่เครื่องพะโล้และน้ำซุป เทน้ำซุปหรือใช้น้ำเปล่าก็ได้ ใส่เครื่องพะโล้ทั้งหมด ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว ปรุงรสตามใจชอบ เคี่ยวให้เดือด 4. ใส่คากิลงหม้อ ค่อย ๆ วางคากิลงไปให้จมในน้ำซุป จากนั้นปิดฝาหม้อ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนสม่ำเสมอ 5. ต้ม 4 ชั่วโมงเต็ม ๆ ผู้เขียนเริ่มต้มตั้งแต่ 08.00 น. จนถึง 12.00 น. ระหว่างนั้นหมั่นเช็กไฟเตาถ่าน เติมถ่านเรื่อย ๆ ไม่ให้ไฟดับ หมั่นช้อนฟองและไขมันออกบ้างเพื่อให้น้ำใส 6. ใส่ไข่ตอนใกล้เสร็จ ประมาณ 11.00 น. ใส่ไข่ต้มที่เตรียมไว้ลงไปเคี่ยวอีก 1 ชั่วโมง ให้ไข่ซึมรสพะโล้ เคล็ดลับความอร่อยที่ละลายในปาก ไฟต้องคงที่ ใช้ไฟอ่อนจากถ่าน อย่าเร่งไฟแรง จะทำให้เนื้อหดและเหนียว เวลาคือหัวใจ 4 ชั่วโมงขึ้นไปคือจุดที่เนื้อและหนังจะนุ่มละลายในปาก อย่าใส่เครื่องเทศเยอะเกิน เดี๋ยวกลบรสหมูหมด ให้สมดุล น้ำตาลปี๊บให้กลิ่นหอมคาราเมล ทำให้รสกลมกล่อมและสีสวย ชิมรสระหว่างต้ม เพราะเตาถ่านรสจะเข้มขึ้นเรื่อย ๆตอนยกหม้อออกจากเตาตอนเที่ยง กลิ่นหอมลอยฟุ้งไปทั่วบ้าน หนังหมูเด้งนุ่ม เนื้อหมูเปื่อยจนแทบไม่ต้องใช้มีดตัด รสชาติของเครื่องเทศกับซีอิ๊วซึมลึกลงไปในเนื้อทุกอณู ไข่ต้มที่ใส่ไปก็เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม น่ากินสุด ๆ พอเอามาตักใส่จาน กินกับข้าวสวยร้อน ๆ และผักดอง บอกเลยว่าฟินสุด ๆ ละลายในปากแบบที่ร้านไหนก็สู้ไม่ได้ ความหอมของเตาถ่านกับเครื่องเทศช่วยสร้างกลิ่นเฉพาะตัวจริง ๆ ทำกินเองก็ดี ทำขายก็รุ่ง ข้อดีของคากิเตาถ่านคือ “ต้นทุนไม่สูง” ขาหมูหนึ่งขาไม่กี่ร้อย เครื่องเทศอีกไม่กี่สิบบาท แต่ได้หม้อใหญ่ สามารถแบ่งขายได้หลายจาน หากทำขายตามตลาดนัดเช้าหรือตั้งร้านเล็ก ๆ จะมีคนมาต่อคิวแน่นอน เพราะคนส่วนใหญ่คุ้นรสชาติพะโล้อยู่แล้ว แต่ไม่ค่อยได้กินที่ต้มเตาถ่านแท้ ๆ แนะนำให้ทำเป็น “คากิเตาถ่านพรีเมียม” เน้นคุณภาพและเล่าเรื่องความดั้งเดิม จะช่วยเพิ่มมูลค่าได้มาก ข้อดีของการใช้เตาถ่านแทนเตาแก๊ส ไฟนุ่มนวลสม่ำเสมอ ไม่เดือดพล่าน เพิ่มกลิ่นควันหอมอ่อน ๆ ประหยัดค่าแก๊ส ทำให้รู้สึกย้อนยุค มีบรรยากาศการทำอาหารแบบดั้งเดิม เคล็ดลับเสริม: การจัดเสิร์ฟให้ดูน่ากิน โรยผักชีซอยและพริกไทยป่นบนคากิก่อนเสิร์ฟ จัดใส่จานดินเผาหรือหม้อเล็ก ๆ ให้ดูโบราณ เสิร์ฟคู่กับผักดองและพริกน้ำส้ม จะตัดเลี่ยนได้ดี ไม่ว่าคุณจะทำกินเองในครอบครัว หรือตั้งใจทำขาย เมนูนี้รับรองไม่ผิดหวัง เพราะนอกจากรสชาติที่ละลายในปากแล้ว ยังได้ความภูมิใจในฝีมือตัวเองอีกด้วย ● ผู้เขียนอยากฝากไว้ว่า:“การทำคากิเตาถ่านที่ดีไม่ใช่แค่การตามสูตร แต่เป็นการใส่ใจทุกขั้นตอน ใส่ความรักลงไปในหม้อ ทุกครั้งที่คนหม้อหรือชิมรส เรากำลังปรุงความทรงจำอร่อย ๆ ให้ตัวเองและคนที่เรารัก” ภาพประกอบ/ภาพหน้าปก:ผู้เขียน หิวใช่ไหม อยากหาของกินอร่อย ๆ ใช่หรือเปล่า ส่องร้านเด็ดร้านดังได้ที่ App TrueID โหลดฟรี !