น้ำพริก ส้มตำ ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน กินกับแคบหมูกรุบ ๆ กรอบ ๆ อร่อยจนต้องดูดนิ้ว แต่เชื่อหรือไม่ว่าแคบหมูที่คุณกำลังกินอย่างเอร็ดอร่อยอยู่นั้นอาจจะไม่ใช่แคบของหมูเสมอไป เพราะที่ภาคเหนือนั้นมีทั้ง “แคบวัว และหนังปอง” วางขายอยู่ใกล้ ๆ กัน แคบ(แค็บ) เป็นภาษาถิ่นทางภาคเหนือหมายถึงหนังติดมันที่นำมาทอดให้กรอบฟู ส่วนจะนำไปทานคู่กับอะไรนั้นก็ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล แคบหมู แคบวัว หนังปอง ต่างกันยังไง ต่างกันตรงวัตถุดิบ แคบหมูนั้น ตามชื่อเลยค่ะ คือทำมาจากหนังหมู แคบวัวทำมาจากหนังวัว ส่วนหนังปองนั้นชาวแม่ฮ่องสอนบอกว่าทำมาจากหนังวัวและหนังควายปนกัน นอกจากวัตถุดิบที่แตกต่างกันแล้ว รูปลักษณ์ของแคบหมูจะแตกต่างกับแคบวัวและแคบควายโดยสิ้นเชิง แคบหมูนั้นจะเรียวเล็ก สีเข้ม มักมีส่วนของเนื้อติดมาเล็กน้อย แต่แคบวัวและแคบควาย สองแคบนี้แทบแยกกันไม่ออกเพราะชิ้นใหญ่ เหยียดตรง และสีสันจะออกเหลืองนวล ๆ ด้วยกันทั้งคู่ กลิ่นต่างกันไหม กลิ่นของแคบหมู แคบวัว และแคบควายนั้นค่อนข้างคล้ายคลึงกัน เพราะก่อนจะทอดนั้นก็ต้องมีการล้างทำความสะอาด ดับคาวด้วยเกลือ ผึ่งแดดเพื่อสะเด็ดน้ำ และส่วนใหญ่จะทอดรวมกับใบเตยเพื่อดับกลิ่นเหม็นหืนของหนัง กลิ่นของแคบทั้งสามจึงแทบแยกไม่ออก แต่โดยรวมแล้วหากดมดี ๆ หนังปองจะกลิ่นแรงกว่าแคบหมูเล็กน้อย การทอดแคบหมูและหนังปอง เคล็ดลับการทอดแคบหมูและหนังปองนั้นจะทอด 2 รอบ รอบแรกทอดในน้ำมันอุ่น ๆ ที่ยังไม่เดือดมาก เพื่อเป็นการเตรียมพร้อม คนไปเรื่อย ๆ จนสุกและพองขึ้นเล็กน้อย จากนั้นตักออกมาพักไว้ เร่งไฟให้น้ำมันเดือดแล้วนำหนังปองลงไปทอดซ้ำอีกที การทอดครั้งที่สองนี้จะทำให้หนังพอง กรอบ และคงรูปได้นาน รสชาติล่ะ แบบไหนโดนใจกว่า ที่ภาคอีสานหนังปองนั้นหาทานได้ยาก แต่ที่ภาคเหนือนั้นหาง่ายมาก ๆ เดินเข้าตลาดร้านไหนที่มีแคบหมู ก็มักจะมีอีกสองแคบวางเคียงคู่เสมอสามเกลอรักกันกลมเกลียว ความอร่อยของทั้งสามแคบนั้นสูสีกัน แม้กรรมวิธีทำบางแห่งจะมีการเติมซีอิ๊วเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติและสีสัน แต่กลับมีรสชาติเฉพาะตัวที่อร่อยต่างกัน ผู้เขียนเองเคยได้ลิ้มลองมาแล้ว แคบหมูนั้นจะกรอบแน่น(บางคำกัดยากไปนิดเพราะเนื้อเยอะ) แคบวัวและแคบควายจะกรอบมัน ๆ กัดแล้วดังกร๊วบ! หวานอร่อยกว่าแคบหมูแต่ยามกลืนฝืดคอกว่าแคบหมูเล็กน้อย แม้ผู้เขียนไม่นิยมทานเนื้อวัวแต่เผลอทานแคบควาย เพราะชาวบ้านที่นี่บอกว่า “บ่าใจ่แคบวัว มันคือหนังปอง” เท่านั้นแหละค่ะ กัดเข้าไปเต็ม ๆ คำ อยากซื้อเป็นของฝาก ทำไงดี ปกติทั้งสามแคบมีขายทั่วไปในตลาดสดทางภาคเหนือ แต่ถ้าจะหิ้วกลับบ้านต่างจังหวัดล่ะก็ผู้เขียนแนะนำให้ซื้อแบบยังไม่ทอดจะดีที่สุด เพราะไม่ต้องกังวลว่าแคบนั้นจะไม่กรอบ อากาศเข้า แตกเสียหาย หรือคนซื้อแอบกินหมดก่อนจะถึงมือผู้ฝาก แคบหมูตอนยังไม่ทอดจะสีอ่อนกว่าหนังปองนะ ต้องสังเกตให้ดี ไม่ว่าแคบไหนก็อร่อยด้วยกันทั้งนั้น อยู่ที่ความนิยม แต่มีหลายคนแอบกระซิบมาว่า “หนังปอง กินเป็นกลับแกล้มอร่อยเด็ดอย่าบอกใคร!” ทุกภาพถ่ายโดยผู้เขียน