ถ้าพูดถึงคนอีสานก็ต้องนึกไปถึงอาหารอีสานที่รสชาติเป็นเอกลักษณ์ ความนัวของน้ำปลาร้าเป็นของคู่กันมาตั้งแต่สมัยโบราณกาล สมัยปู่ย่า ตาทวด นานมาแล้ว ตั้งแต่บรรพบุรุษของเรา สมัยก่อนปลาร้าจะมาเป็นตัว ๆ หรือคนอีสานเรียกว่า “เป็นต่อน ๆ” กินกับข้าวเหนียวอร่อยมาก สาวภูธรเองก็โตมาด้วยน้ำปลาร้า ปลาแดกต่อนนี้แหละค่ะ วันนี้ขอเสนอเมนูที่สาวภูธรลงมือเข้าครัวเอง เป็นอาหารที่ต้องรอมาเป็นปีถึงจะได้รับประทานกัน และคุณค่าทางอาหารโปรตีนเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์ แต่มีราคาแพงกว่าเนื้อหมู เนื้อวัว และกว่าจะได้วัตถุดิบมาต้องออกเดินทางไปหาเป็นหลายสิบโลและต้องขึ้นไปตามป่าตามเขา หามาด้วยความยากลำบาก แต่ผู้เขียนไม่ได้ออกเดินทางไปหาเองค่ะ แต่จะเหนื่อยหน่อยก็ตรงที่ต้องขับรถไปหาต้องข้ามไปต่างอำเภอ ที่มีขายอาหารป่าเยอะก็จะมีอยู่ที่ อำเภอศรีธาตุ จังหวัดอุดรธานี เพราะอำเภอศรีธาตุ จะเป็นอำเภอที่มีภูเขาเยอะ เพื่อน ๆ สงสัยแล้วเป็นแน่มันคืออาหารอะไร ทำไมต้องออกไปตามล่าหา แถมยังมีราคาแพงอีก อาหารที่สาวภูธรพูดถึงคือ “แกงเห็ดเผาะ” หรือเห็ดถอบ ลักษณะของเห็ดเผาะเป็นลูกกลม ๆ สีดำขนาดเท่าหัวนิ้วโป้งเวลาเคี้ยวจะกรุ๊บ ๆ ดังเผาะ คนอีสานเลยเรียกว่าเห็ดเผาะ เอาหละค่ะตามสาวภูธรเข้าครัวกันเลย อันดับแรกเราต้องล้างเห็ดเผาะล้างให้สะอาดเพราะเห็ดเผาะอยู่ในดินคือตัวเห็ดจะไม่โผล่ขึ้นมาจากดินไม่เหมือนเห็ดชนิดอื่นจะเป็นดอกแต่เห็ดเผาะไม่เป็นดอกพอล้างจนสะอาดแล้วเราก็รอให้เสด็จน้ำ หลังจากนั้นเอาน้ำเทใส่หม้อหนึ่งถ้วยตวงพอน้ำเดือด ใส่น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ตะใคร้ทุบ ใส่มะขามเปียก ตำพริกใส่ประมาณ 3-4 เม็ด แล้วใส่เห็ดเผาะที่เตรียมไว้ใส่หม้อปิดฝาทิ้งไว้สัก 20 นาทีต้องทำให้เห็ดสุกนะคะไม่งั้นเมาหลังจากนั้นชิมรส รสชาติแกงเห็ดเผาะต้องออกเปรี้ยวนำ นัว ๆ น้ำปลาร้า พอรสชาติได้ที่แล้วก็ใส่ ผักอีตู่ (ภาษาอีสาน) หรือ ใบแมงลัก แล้วปิดไฟตักใส่ชามพร้อมเสริฟ กลิ่นหอมใบแมงลักชวนน้ำลายไหลมาก เวลาซดต้องชดทั้งน้ำและเห็ดเผาะมันละมุนลิ้นมากค่ะ ยิ่งมีข้าวเหนียวกับแจ่วพริกสดบอกเลยว่า “แซ่บหลาย” และอีกหนึ่งเมนูที่บอกเลยว่าวัตถุดิบกว่าจะได้มาทั้งแสบทั้งเจ็บ ถึงฤดูแล้งถึงจะได้รับประทานเช่นกันและอาหารชนิดนี้อยู่ที่สูงมีราคาแพงต้องใช้วิชาเฉพาะตัวเลยทีเดียวค่ะ ตามวิถีหาอยู่หากินของคนอีสานหาอาหารชนิดนี้คือต้องใช้ไม้ยาว ๆ และผูกติดกับสวิงหรือกับถังใส่น้ำแล้วไปตาหารังมัน อะ!อะ! เพื่อนรู้แล้วใช่ไหมค่ะ เราจะไป แหย่ไข่มดแดง เมนูนี้ก็คือแกงไข่มดแดงใส่ผักหวานป่า ราคาของไข่มดแดงแพงมาก ๆ ค่ะราคาประมาณกิโลละ 300 บาทผักหวานป่าเมื่อก่อนกว่าจะได้มาต้องไปหาตามป่า แต่ ณ ปัจจุบันนี้นวัตกรรมก้าวล้ำไปได้ทำการเกษตรปลูกผักหวานป่าไม่ต้องเข้าป่าไปหาผักหวาน ทุกวันนี้หาได้ตามท้องตลาด ราคาประมาณกิโลละ 250 บาท รสชาติของผักหวานจะรสมัน ๆ ต่างจากผักชนิดอื่น เรามาเริ่มลงมือทำอาหารกันเลยค่ะ เมนูนี้สิ่งที่ขาดไม่ได้ก็น้ำปลาร้าอีกแล้วค่ะ ปลาร้าคือหัวใจของการทำอาหารอีสาน เลิศรส ยกให้ปลาร้าเป็นนางเอกเลยค่ะ เอ้า! เริ่มแรกนำน้ำเทใส่หม้อ 2 ถ้วยตวง ตำพริกประมาณ 3-4 เม็ด ใส่ปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ตะใคร้ 1 หัว ใส่ทุกอย่างลงไปรอน้ำเดือดใส่ไข่มดแดง และใส่ผักหวานใส่เห็ดขอนขาวลงไปทิ้งไว้ประมาณ 7 นาที หลังจากนั้นใส่ผักอีตู่ หรือใบแมงลัก เหมือนเดิม ใบแมงลักก็เหมือนพระเอกที่ขาดไม่ได้เลยเสร็จปิดเตาตักใส่ถ้วยพร้อมเสริฟ อร่อยจนต้องตะแคงชามซดน้ำ เมนูสุดท้ายที่จะนำเสนอที่สาวภูธรกินทุกวันไม่มีเบื่อ ต้องทำเองด้วยนะคะเป็นอาหารที่กินได้ทุกเพศ ทุกวัย ร้านอาหารดัง ๆ ก็ต้องมีมีหลายตำ เดาออกแล้วใช่ไหมค่ะว่าคืออะไร “ส้มตำ” นั้นเอง วันนี้สาวภูธรจะโชว์ฝีมือให้เพื่อน ๆ ได้ลิ้มรส แบบฉบับสาวภูธรเอง คือตำปลาร้าใส่มะกอกสีอาจจะดูไม่น่ากินเพราะที่เห็นเป็นสีดำ ๆ เป็นเพราะมะกอกนะคะ มะกอกมีความเปรี้ยวใช้แทนมะนาวได้ และอีกอย่างเมล็ดของมะกอกเวลาดูดมันฟิน ๆ สุดเวลาที่เราดื่มน้ำจะมีรสชาติหวาน และถ้าจะให้ฟิน ให้เลิศรสต้องทานกับปลานิลเผาเกลือ เนื้อปลานิลหวานนุ่มละมุนลิ้นยิ่งเข้ากันมาก อ่อ! จะขาดอีกอย่างไม่ได้คือกระติ๊บข้าวเหนียวค่ะ และข้าวปุ้น มันอร่อยเลิศรส สาวภูธรน้ำลายไหลซะแล้วค่ะขออนุญาตไปทาน แกงเห็ดเผาะ แกงไข่มดแดงใส่ผักหวาน และตำหมากหุง (ส้มตำปลาร้า) ปลานิลเผาเกลือก่อนนะคะ กลิ่นมันหอมซะจนอดใจไม่ไหวแล้ว อาหารอีสานยังไม่หมดนะคะ มีอีกหลายเมนู ที่บอกเลยใครได้รับประทาน อร่อยจนลืมอาหารเหลากันทีเดียวเชียวค่ะ ภาพถ่ายและภาพปกโดย ผู้เขียน เรื่องโดย สาวภูธร