หากมาเมืองจันท์ หลายๆคนคงนึกถึงซีฟู้ด หรืออาหารพื้นเมืองขึ้นชื่ออย่าง หมูชะมวง เส้นจันท์ผัดปู ฯลฯ แต่อยากจะบอกว่ามีอาหารของชนพื้นเมืองที่ถือเป็นผู้คนดั้งเดิมที่อาศัยอยู่ในแถบจันทบุรี อาจเก่าแก่ย้อนไปถึงสมัยสุโขทัย เรียกว่า"ชาวชอง" โดย"ชอง" แปลว่า "คน" ซึ่งเมนูอาหารของคนชองจะรู้กันเฉพาะคนในพื้นที่หรือมีผู้รู้จักหรือสัมผัสอาหารชองน้อยลงไปทุกวันๆ ชาวชองมีถิ่นที่อยู่อาศัยส่วนใหญ่ ในป่าหรือชนบทแถบภาคตะวันออกอย่าง ฉะเชิงเทรา ระยอง จัน ตราด ส่วนใหญ่จะอยู่กันหนาแน่นตามตะเข็บรอยต่อจังหวัดจันทบุรีและชายแดนกัมพูชา มักประกอบอาชีพเกษตรกรรม ทําสวน, ทําไร่ , มีภาษาพูดเป็นของตัวเอง เรียกว่า"ภาษาชอง" ไม่มีภาษาเขียน รวมไปถึงวัฒนธรรม ความเป็นอยู่ที่เป็นลักษณะเฉพาะ และอาหารการกิน อาหารส่วนใหญ่นิยมของที่หาได้จากป่า ทำกินและปรุงแบบง่ายๆ เช่น กระวาน มะขาม มะอึก มะพร้าวขูด และพืชสมุนไพรต่างๆ ที่นำมาทั้งปรุงยาและอาหาร อย่างไรก็ดีคนชองรุ่นที่เกิดช่วงหลังจากพ.ศ. 2540 ส่วนใหญ่ไม่นิยมหรือไม่ค่อยพูดภาษาชองกันแล้ว เนื่องจากใช้ภาษากลางและมีการติดต่อกับโลกภายนอกไม่ว่าจะเป็นทำงานหรือเรียนมากขึ้น ทำให้ภาษาชองซึ่งปัจจุบันเหลือคนพูดกันไม่มาก ผู้เขียนได้มีโอกาสสัมผัสและชมวิธีทำและวิธีปรุงอาหารชองแท้ๆแบบดั้งเดิมโดยอาหารส่วนหนึ่งของบทความได้ความอนุเคราะห์จากป้าเบส ป้าเบส-ศิวพร เอี่ยมจิตกุศล จาก "สวนป้าเบส" เป็นสวนเกษตรอินทรีย์ อยู่ในตำบลคลองพลู ทางไปเขาคิชฌกูฎ ป้าเบสผันตัวเองจากสถาปนิกในเมืองใหญ่ มาหาความสงบ และเปลี่ยนที่สวนรกร้างให้กลายเป็นสวนเกษตรอินทรีย์ในปัจจุบัน ด้วยสวนของป้าเบสอยู่ติดกับหมู่บ้านของชาวชอง ป้าเบสจึงคุ้นเคยกับชาวบ้านที่นี่อย่างดี และมีการแลกเปลี่ยนหรือช่วยเหลือกันถ้อยทีถ้อยอาศัย เช่น จ้างทำงานในสวนบ้าง ให้ทำกับข้าวเพื่อเลี้ยงแขกที่มาเที่ยวสวนบ้างเป็นครั้งคราว ครั้งนี้จะนำเสนออาหารที่จัดและถ่ายภาพให้อาหารพื้นบ้านกลายเป็นโจทย์ที่ท้าทายผู้เขียนคือ "ถ่ายรูปและจัดอาหารชอง" ให้ดูเป็นรูปแบบ "ร่วมสมัย" เพื่อเปิดมุมมองใหม่ๆให้ผู้คนรุ่นใหม่ได้รับทราบถึงการมีตัวตน และรับรู้ถึงของดีและวัตถุดิบต่างๆที่ชาวชองนำมาใช้ปรุงอาหารที่ทานกันในชีวิตประจำวัน เมนูแรก "แกงคั่วลุกปลาดุก" ปลากดุกหั่นชิ้นพอคำ ปลาต้องสด ล้างให้สะอาด ผัดกับเครื่องแกงให้หอมกับน้ำมัน ใส่ฟักทอง โหระพา และเครื่องเทศหลายอย่าง ใส่เนื้อปลาลงผัดจนพอสุก ในภาพชาวชองจะนิยมใช้เตาถ่านปรุงอาหาร เพราะไฟแรงและเคี่ยวผัดต้มได้กลิ่นของเตาถ่านที่หอมกว่าใช้แก๊ส จานนี้ รสเผ็ดนำ ไม่หวานมากไม่ค่อยเค็มรสออกพอดีๆ คนในเมืองทานคงต้องเหยาะน้ำปลาเพิ่ม ...แต่ยิ่งทานยิ่งเพลิน ข้าวหมดเป็นจานๆ จัดจานและพื้นหลังถ่ายกับแสงธรรมชาติพร้อมไฟต่อเนื่อง 2 ซ้ายขวา (ให้แสงธรรมชาติเข้าด้านบนของภาพ) เมนูถัดมาเป็น"น้ำพริกกะทิ" น้ำพริกที่โขลกเครื่องแกงและสมุนไพรผสมกันจนลงตัว โรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่น ออกเนื้อข้นคล้ายน้ำพริกปลาร้า หอมฉุน ทานกับผักแนมต่างๆ อย่างฟักทองนิ่ง หัวปลี มะเขือเปราะ หรือถั่วฝักยาวลวกพอสุก จัดใส่ถ้วยชูความเด่นของตัวน้ำพริก ตัดกับสีสันของผักที่จัดวางเป็นกลุ่ม เพิ่มรายละเอียดด้วยการพรมน้ำให้ผักดูสด น่ารับประทานยิ่งขึ้น เมนูต่อมา "ขนมจีนแกงไก่ใส่ฟักทอง" แน่นอนรูปแบบดั้งเดิมเป็นการจัดจานแบบขนมจีนทั่วๆไป จึงนำเสนอไอเดียแบบจัดหนึ่งจานต่อหนึ่งคนทาน โดยจัดจานหลุมราดแกงไก่ไว้ตรงกลาง จัดวางเส้นขนมจีนรอบๆสะดวกกับการตักเข้าหาน้ำแกง ชุดเครื่องผักใกล้เคียงกับผักที่ทานแนมกับน้ำพริกกะทิ ต่อด้วยเมนู "แกงปลาดุกใส่มะอึก" ปรกติมะอึกจะใช้ประมาณจิ้มน้ำพริกหรือเห็นใส่นิดหน่อยในน้ำพริกกะปิ ตัดรส แต่แกงมะอึกนี้ใส่ค่อนข้างเยอะ แทนมะเขือได้เลย (วัตถุดิบในแต่ละจาน จะไปในทางเดียวกันคือผสมผสานและปรับเปลี่ยนเล็กๆน้อยๆ) เมนูถัดไป "ยำมะละกอใส่มะอึก" จัดจานในรูปแบบเมี่ยงเป็นชิ้นพอคำ ทานเป็นออเดิร์ฟ และยำปรกติ เน้นที่ตัวยำ จัดจานบนพื้นสีเข้มเพื่อขับให้ตัวจานและยำเด่นลอยออกมา,โรยด้วยมะพร้าวคั่วรอบๆ "ต้มไก่หน่อกระวาน" จานนี้ใกล้เคียงกับไก่บ้านต้มกระวานของอาหารคนในตัวเมือง ...อาจได้รับแรงบันดาลใจหรือมีที่มาจากอาหารชองจานง่ายๆนี้ก็ได้ ทั้งนี้อาหารเมืองที่มีความใกล้เคียงได้แก่ ไก่บ้านต้มระกำ ต้มกระวาน แล้วแต่สะดวก คนชองมีเครื่องเคียงที่ง่ายๆเช่น เอากะปิมาคลุกข้าว ข้าวโรยเกลือเวลาทาน รวมไปถึงมะพร้าวคั่วจะใช้โรยในข้าว คั่วแล้วเคี่ยวใส่น้ำตาลหรือทานสดก็ทำได้หลายวิธี ต้องขอบคุณป้าเบสที่ช่วยนำอาหารชาวชอง มรดกทางวัฒนธรรมการกินที่นับวันจะหายหรือลบเลือนไปกับกาลเวลาให้กลับมาเป็นที่รู้จักและสืบสานต่อไป เครดิต: ภาพทั้งหมดโดย Pema Studio (ผู้เขียน) shutterstock :pemastockpic