อาหารท้องถิ่นแต่ละที่ นอกจากขึ้นชื่อลือชาเรื่องอัตลักษณ์และความอร่อยแล้ว อาหารที่อยู่ในแต่ละท้องถิ่นนั้น ทั้งวัตถุดิบ วิธีการปรุง ล้วนแต่บ่งบอกถึงวัฒนธรรมแทบทั้งสิ้น ลาบของชาวเหนือ ที่เรียกว่า “ลาบเมือง” ก็เช่นกัน หากใครได้ไปเยือนภาคเหนือนั้น ก็คงจะตามหาร้านอาหารเมืองที่ขึ้นชื่อ เพื่อได้ลองชิม ลาบเมืองให้เป็นลาภปากกันสักครั้ง แต่จะหาร้านลาบเมืองแท้ ๆ เจอสักร้านก็ต้องเสาะหากันอย่างจริงจังหน่อย เพราะปัจจุบันก็มีการประยุกต์ทั้งวิธีการและรสชาติไปตามยุคสมัยกันเยอะแล้วเหมือนกัน

“ลาบเมือง” ในอดีตนั้นจะหากินกันได้ก็ต่อเมื่อมีประเพณีสำคัญ ทำบุญใหญ่ ๆ หรือวาระพิเศษจริง ๆ เพราะการทำลาบของชาวเมืองเหนือในแต่ละครั้งไม่ได้หมายถึงการทำอาหารการกินเพียงอย่างเดียว แต่หมายถึงการทำกิจกรรมร่วมลงแรง ลงไม้ลงมือร่วมกันด้วย เพราะการทำลาบแต่ละครั้งนั้นมีหลายขั้นตอนที่จะได้ช่วยกัน มีความเชื่อว่า “ลาบ” อยู่ในประเพณีสำคัญนั้นก็เพราะพ้องเสียงกับคำว่า “ลาภ” ที่แปลว่าโชคลาภด้วย และที่ว่าเป็นวาระเฉพาะนั้นก็เพราะเมื่อก่อนนั้น คนเมืองไม่ได้กินสัตว์ใหญ่ พวกหมู วัว หรือควายได้บ่อย ๆ แบบทุกวันนี้

แต่ที่บ้านนั้นทำ ลาบ กินเองกันอยู่บ่อย ๆ เลยมาบอกเล่าวิธีทำ “ลาบเมือง” เผื่อคนที่สนใจจะลองทำกินกันดู ส่วนประกอบแรกเลยคือเนื้อหมู เนื้อวัว หรือเนื้อควาย ตามแต่จะชอบได้เลย ตามมาด้วย หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง มันหมู หนังหมู ไส้อ่อน ผักชี ผักไผ่ หรือเครื่องในตามชอบ เลือดสด (หมูหรือวัว) และส่วนประกอบที่สำคัญเลยคือ พริกลาบ (ในกรณีไม่ได้ทำพริกลาบเองก็หาซื้อแบบสำเร็จรูปเอา)

ขั้นตอนวิธีทำก็คือ

1. เจียวมันหมู (เพื่อจะเอากากหมู) พอกากหมูสุก แล้วก็เจียวหอม กระเทียมลงไป ผสมจนกรอบได้ที่

2. ต้มเครื่องในต่าง ๆ รวมทั้งหนังหมูให้สุก บางคนอาจชอบแบบต้ม หรือต้มแล้วเอาไปทอดกรอบก็ได้เหมือนกัน เสร็จแล้วพักไว้ เก็บน้ำที่ต้มเครื่องในไว้ด้วย

3. สับหมู หรือเนื้อวัว ให้ละเอียด ระหว่างสับนั้น ให้ค่อย ๆ ใส่เลือดหมูลงไปผสม สับพร้อมกันไปด้วยทีละน้อย จะทำให้หมูนุ่ม

4. ผสมหมูสับ เลือดหมูที่เหลือ น้ำต้มเครื่องในนิดหน่อย พริกลาบใส่ตามความชอบเผ็ดมาก-เผ็ดน้อย คลุกเคล้าให้เข้ากัน

5. ใส่เครื่องในหมู ซอยหนังหมู ผักไผ่ ผักซี ต้นหอม ใส่ตามลงไป คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดอีกครั้งให้เข้ากัน คนเมืองจะนิยมใส่เพี้ย เพื่อให้มีรสขม เข้าไปด้วย ปรุงรสด้วยเกลือ หรือน้ำปลาตามชอบ

6. เสร็จแล้วก็ตักใส่ถ้วย โรยกากหมู หอมเจียว กระเทียมเจียว พริกแห้งทอด ตามชอบได้เลย

ไส้หมู เครื่องใน ต้ม หรือทอด

เพราะลาบเมืองเป็นอาหารที่มีครบทุกรสชาติ ทั้งเค็ม ทั้งเผ็ด ทั้งเครื่องเทศนานาชนิด สิ่งที่ขาดไม่ได้เลย สำหรับการกินพร้อมกับ “ลาบเมือง” คือ ผักเคียงนานาชนิด เพราะผักต่าง ๆ เป็นสมุนไพร เป็นยารักษาโรค ป้องกันโรค และบำรุงร่างกาย ผักที่คนเมืองนิยมกินกับลาบเมืองก็ได้แก่ ผักไผ่ (ผักแพว) หอมป้อม (ผักชี) หอมด่วน (สะระแหน่) หอมด่วนหลวง ผักคาวตอง ผักแปม ผักชีฝรั่ง โหระพา ใบอ่อนของมะนาว มะกรูด ผักกาด หรือผักอะไรก็ได้ที่ชื่นชอบ

หากใครไม่นิยมกินลาบดิบ ก็สามารถเอาลาบดิบที่ปรุงเสร็จแล้วไปผัดให้สุก ด้วยน้ำมัน หรือน้ำเปล่า ๆ ก็ได้ เรียกกันว่า “ลาบคั่ว” ลาบเมืองมีแบ่งจากวิธีการทำอีกด้วยก็คือ “ลาบเจ๊า หรือ หรือลาบใกล้แจ้ง ก็คือการที่ชำแหละเนื้อหมู หรือเนื้อวัว เสร็จใหม่ ๆ ก็ปรุงลาบกินกันในสถานที่เกิดเหตุเลย หรือ “ลาบเหนียว” ก็คือลาบดิบที่ใส่มะเขือขื่นเผา หรือฝักเพกาเผา โขลกผสมกับลาบไปด้วย ซึ่งจะทำให้ตัวลาบมีลักษณะเหนียวขึ้นมาเป็นพิเศษ

ลาบเมืองจะมีรสชาติดีแค่ไหนก็ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่สดใหม่ กระบวนการปรุง และรสชาติของพริกลาบว่าจะลำ (อร่อย) ขนาดไหน หากเป็นคนเฒ่าคนแก่สมัยก่อนก็มักจะทำพริกลาบขึ้นมาเอง การทำน้ำพริกลาบ คือเอากระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า มะเขือขื่น ไปหมกไฟ เอาพริกแห้งไปปิ้ง แล้วก็คั่วพวกเครื่องเทศต่าง ๆ ยี่หร่า มะแขว่น พริกไทยดำ ลูกกระวาน ลูกผักชี ดอกจันทร์ แล้วจึงเอาส่วนผสมทั้งหมดนี้มาตำรวมกันจนละเอียดกลายเป็น “พริกลาบ”

อาหารการกินของแต่ละท้องถิ่นบอกทั้งพื้นเพ วัฒนธรรมของชุมชนได้เป็นอย่างดี รวมไปถึงการร่วมมือร่วมใจกันทำ “ลาบเมือง” ของชาวเหนือ จึงไม่ใช่เพียงอาหารเมืองที่อร่อยถูกปากเพียงอย่างเดียว แต่อาหารเมืองเปรียบดังชีวิตและจิตวิญญาณของคนเมือง นั่นเลยทีเดียว

ภาพปก และภาพประกอบโดย iSSANDY