อีสาน ... ดินแดนแห่งวัฒนธรรมที่ราบสูง เป็นดินแดนที่มีวัฒนธรรมการกินอย่างหลากหลาย ดินแดนอีสานเมื่อครั้งโบราณ จวบจนปัจจุบันนี้ ยังเป็นที่กล่าวขานกันมาเสมอว่า เป็นพื้นที่ส่วนที่แห้งแล้งที่สุด เมื่อเทียบกับภาคอื่นๆ ในประเทศไทย คนอีสานส่วนใหญ่ จึงทำอาหารเก่ง และรู้จักวิธีเอาตัวรอดในยามอดอยากได้อย่างชำนาญ เพราะชีวิตของพวกเขานั้นต้องดิ้นรน ในสภาวะแวดล้อมที่ยากลำบาก การถนอมอาหารหลากหลายชนิด จึงถือกำเนิดเกิดขึ้นที่นี่เช่นเดียวกัน มีพืชอยู่ชนิดหนึ่ง ที่ชาวอีสาน และรวมไปถึงชาวเหนือ ถือว่าเป็นพืชที่มีคุณค่า เป็นไม้มงคล และมักจะปลูกไว้ที่บ้านทุกหลังคาเรือน เพื่อใช้เป็นยา และเป็นอาหารในยามหน้าแล้ง พืชชนิดนั้นคือ "ต้นกุ่ม" กุ่ม เป็นชื่อของไม้ยืนต้นชนิดหนึ่ง แบ่งออกเป็นกุ่มน้ำ และกุ่มบก ทั้งสองสายพันธ์แตกต่างกันเพียงแค่กุ่มน้ำ มักขึ้นอยู่ริมคูน้ำ ที่มีความชื้นแฉะ ส่วนกุ่มบก ขึ้นอยู่บนพื้นดินที่แห้งแล้งกันดาร แต่ลักษณะใบและดอก ต่างก็มีลักษณะเดียวกัน ลักษณะของต้นกุ่มนั้น เป็นไม้ยืนต้นผลัดใบ สามารถโตเต็มที่สูงได้ถึง 20 เมตร ลำต้นมีเปลือกสีน้ำตาลอ่อน กิ่งก้านมักคดโค้ง ชดช้อยอ่อนไหว เป็นไม้พุ่มที่มีลักษณะหรือที่เรียกว่าฟอร์ม สวยงาม ใบเป็นทรงรูปไข่ ใบอ่อนมีสีเขียวอ่อน ผิวมัน ใบแก่มีสีเขียวเข้ม และหนา เมื่อยามหน้าแล้ง มักออกดอกเต็มต้น ดอกมีก้านเกสรสีม่วงเห็นได้ชัดเจน กลีบดอกมี 4 กลีบ ดอกอ่อนเป็นสีขาว เมื่อแก่จะค่อยๆ กลายเป็นสีเหลืองอ่อน กุ่มเป็นไม้ยืนต้นที่ค่อนข้างทนทานต่อสภาวะแวดล้อมที่แห้งแล้งได้เป็นอย่างดี เพราะด้วยเป็นพืชเมืองร้อน ในธรรมชาติสามารถพบได้ตามป่าเต็งรัง ป่าเบญจพรรณ เรือกสวนไร่นา หรือแม้กระทั่ง ตามเขาหินปูนที่แห้งแล้งกันดาร ความหมายของชื่อ "กุ่ม" นั้น มีความหมายที่มาจากคำว่า "คุ้ม" ซึ่งหมายถึงการคุ้มครองป้องกันภยันตราย ชาวอีสานและชาวเหนือบางบ้าน จึงมักจะปลูกต้นกุ่ม ไว้ในอาณาบริเวณบ้าน เพื่อเป็นเคล็ดเสมอ แต่นอกเหนือจากความเชื่อหรือเรื่องเคล็ดแล้ว การปลูกต้นกุ่มไว้ในบริเวณบ้านนั้น มีนัยแฝงบางอย่าง ซึ่งอาจเป็นกุศโลบายของคนโบราณ ที่แสดงถึงภูมิปัญญาการเอาตัวรอดมาแต่ช้านาน เมื่อเข้าสู่ช่วงปลายฤดูหนาว ก่อนเข้าสู่ฤดูร้อน มักจะเป็นช่วงเวลาที่ทุกข์ทรมานเสมอสำหรับชาวอีสาน ที่อยู่ในถิ่นทุรกันดาร เพราะด้วยความแล้งที่มาเยือนนั้น ทำให้พืชพรรณธัญญาหาร ร่อยหรอลงไป และเป็นช่วงเวลาที่ต้องกักตุนเสบียงอาหาร เพื่อผ่านพ้นช่วงหน้าแล้ง รอเวลาเข้าสู่ฤดูการเริ่มต้นปลูกพืช และหาแหล่งอาหารในหน้าฝน ช่วงเวลานี้ จึงเป็นช่วงเวลาที่มักเกิดการถนอมอาหาร เก็บไว้กินเป็นเวลาหลายเดือนของชาวอีสาน ต้นกุ่มเองเมื่อยามหน้าแล้งมาเยือน ก็จะเริ่มผลัดใบร่วงออกทั้งต้น แล้วเริ่มผลิดอกออกมาตามกิ่งก้านที่เลื้อยสวยงามเหล่านั้น ดอกกุ่มบ้างสีขาว บ้างสีเหลืองอ่อน ออกดอกเต็มกิ่งก้านสาขา มองดูแล้วเป็นภาพที่สวยงามละลานตา ราวกับดอกซากุระสีเหลืองอ่อน นี่คือช่วงเวลาที่ชาวอีสาน จะเริ่มหาไม้มาสอยดอกกุ่ม ที่ออกดอกบานสะพรั่งอยู่เต็มต้นนี้ เพื่อนำไปถนอมอาหาร ด้วยวิธีการดองเกลือ เก็บไว้บริโภคในช่วงหน้าแล้ง เมื่อสอยดอกและยอดอ่อนบางส่วนลงมาแล้ว ชาวอีสานจะนำดอกกุ่มสดนี้ไปล้างน้ำ แล้วนำเกลือลงไปผสม คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นจึงนำไปใส่ในขวดโหล หรือไห หรือตามภาชนะที่ตนเองมี จากนั้นจึงนำน้ำซาวข้าว ที่ได้จากการหุงข้าวในแต่ละวัน เทลงไปในโหล พอท่วมดอกกุ่ม จึงปิดฝา แล้วทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง หรือบางคน ก็นำไปตากแดด จากนั้น เมื่อเวลาผ่านไป 2- 3 วัน จึงสามารถนำดอกกุ่มที่ดองไว้ในโหลนั้น มารับประทาน โดยที่ดอกหรือใบอ่อนของดอกกุ่มนั้น ไม่ควรกินสด เนื่องจากดอกสด ยังมีฤทธิ์เป็นไฮโดรไซยาไนด์ จำเป็นต้องดอง หรือทำให้สุกซะก่อน จึงจะสามารถนำมารับประทานได้ ดอกกุ่มนั้น มีสรรพคุณทางยา เป็นสมุนไพรที่ใช้ลดไข้ได้ชะงัด และเป็นยาเจริญอาหารอย่างดี คนอีสานเมื่อยามป่วยไข้จากอากาศที่เริ่มเปลี่ยนผ่านจากฤดูหนาวสู่ฤดูร้อน จึงมักดองดอกกุ่มไว้เป็นอาหาร และเป็นยาลดไข้ไปในตัว โดยมักจะกินจิ้มกับข้าวสวย ข้าวเหนียว โดยวิธีจิ้มกับน้ำพริกปลาป่น ที่ทำมาจากเนื้อปลาตากแห้ง บดละเอียดแล้วละลายกับพริกป่นแล้วเติมด้วยน้ำปลา ซึ่งรสชาติของดอกกุ่มดองที่มีความฝาดนิดๆ และเปรี้ยวจากการดอง จะตัดกันได้ดีกับรสเผ็ดและความหอมของน้ำพริกปลาป่น เรียกได้ว่า ระวังจะเพลินต่อจานสองจานสามจนหยุดไม่อยู่ มนุษย์ มีพรสวรรค์ของการเอาตัวรอดมาอย่างช้านาน นั่นคือสิ่งที่ทำให้เรา มีวิวัฒนาการต่างจากสัตว์ประเภทอื่น เรารู้จักนำสิ่งต่างๆ รอบๆ ตัวมาใช้ประโยชน์ และช่วยเหลือเราในยามวิกฤติได้เสมอ ดอกกุ่มเอง สำหรับผู้เขียน คงเป็นสัญลักษณ์ของการเอาตัวรอดในพื้นถิ่นกันดารได้อย่างดี เพราะเมื่อขับรถผ่านบ้านไหนที่ปลูกต้นกุ่มไว้หน้าบ้าน ก็รู้ได้เลย ว่าบ้านนั้น คงไม่อดตาย... เรื่อง : จิรวัสส์ สุทธิพิทยศักดิ์ ภาพ : จิรวัสส์ สุทธิพิทยศักดิ์