จากที่เราคุยเรื่องคุกกี้กรอบกันไปแล้ว วันนี้เรามาต่อกันที่เรื่อง คุกกี้นิ่ม หรือ Soft cookies กันนะคะ จากชื่อก็ตรงตัวนะคะ เค้าจะเป็นคุกกี้ที่เนื้อนิ่ม แต่หลายคนลองทำแล้วอาจจะได้คุกกี้กรอบใช่ไหมคะ เป็นเรื่องแปลกอย่างหนึ่งนะคะ ตอนที่ทำคุกกี้กรอบกลับนิ่ม แต่พอทำคุกกี้นิ่มกลับได้คุกกี้กรอบซะงั้น วันนี้เราจะมาไขข้อข้องใจของเจ้า คุกกี้นิ่ม นี้กันค่ะ ถ้าเราจะพูดให้ง่ายที่สุด การทำให้ของแต่ละอย่างนิ่มลงได้ ก็คือทำให้เขาเปียกน้ำถูกไหมคะ ซึ่งนั่นก็หมายถึงการสร้างความชื้นให้เขานั่นเอง เพราะฉะนั้นง่ายๆ การทำให้คุกกี้นิ่มก็คือการสร้างความชื้นในตัวคุกกี้นั่นเอง แต่เราจะสร้างความชื้นยังไง ในเมื่อเราอบ ยิ่งอบก็ยิ่งแห้ง ความชื้นก็ยิ่งหาย จากประโยคนี้ ทำให้เราเห็นว่า ข้อแรกการอบมีผลต่อความชื้นของคุกกี้เรา แต่ถ้าหากเรานำสูตรคุกกี้ธรรมดามาอบน้อยลงจะนิ่มไหมนะ จากที่ทดลองมาเราก็อาจจะได้คุกกี้ที่ไม่สุก หรือคุกกี้เหนียวแทนค่ะ นั่นก็หมายความว่า ข้อที่สอง ส่วนผสมมีความสำคัญต่อความชื้นเช่นกันค่ะ เรามาคุยกันที่ละข้อนะคะ ข้อแรก การอบมีผลต่อความชื้น ซึ่งความหมายเค้าค่อนข้างตรงตัวค่ะ ยิ่งอบนานยิ่งความชื้นหาย สุดท้ายแล้วเราก็จะได้คุกกี้กรอบมาแทนค่ะ เพราะฉะนั้นเวลาเราอยากจะปรับสูตรคุกกี้นิ่ม สิ่งที่สำคัญที่ราต้องทำก็คือ เราต้องทำการเทสต์ไฟและระยะเวลาในการอบค่ะ ไฟและเวลาจะแปรผันต่อกันนะคะ ยิ่งใช้ไฟแรงระยะเวลาในการอบก็ยิ่งน้อยลง หลักการอบของคุกกี้นิ่ม ให้เราทำการเทสต์โดยการใส่คุกกี้ลงไปในเตาอบสัก 2-3 ชิ้น และที่สำคัญการเทสต์หรืออบแต่ละครั้งคุกกี้ควรมีขนาดเท่ากันหรือใกล้เคียงกันให้มากที่สุด และลองเทสต์อบค่ะ เมื่อขอบนอกเริ่มมีสีเข้มประมาณ 1 เซนติเมตรนั้นหมายความว่าคุกกี้เราใช้ได้แล้ว ให้เอาออกจากเตา และเนื่องจากเนื้อคุกกี้มีความหนาแน่นเขาจึงจะเก็บความร้อนอยู่ในตัวหลังออกจากเตาอบ นั่นก็หมายความว่าเมื่อเรานำออกมาจากเตาอบเค้าสามารถอบตัวเองต่อให้มีความสุกเพิ่มมากขึ้นได้อีก เพราะฉะนั้นเราจะเห็นว่าระยะเวลาในการอบสำคัญมากๆ ถ้าเราอบนานเกินไป และนำคุกกี้ออกมาพักด้านนอกเขาก็จะยิ่งสุก พอยิ่งสุกก็จะยิ่งกรอบด้วยค่ะ ข้อที่สอง ส่วนผสมมีความสำคัญต่อความชื้น ซึ่งส่วนผสมอย่างหนึ่งที่เพิ่มความชื้นได้นั่นก็คือน้ำ แต่ไม่มีใครที่จะใส่น้ำลงไปในคุกกี้ใช่ไหมคะ เพราะฉะนั้นเราต้องมาหาส่วนอื่นแทน ซึ่งคำตอบก็คือน้ำตาลค่ะ น้ำตาลมีมากมายหลายชนิดมากๆ แต่น้ำตาลที่มีความชื้นมากที่สุดก็คือ น้ำตาลทรายแดงป่นๆ ที่เราคุ้นเคยตอนที่ใส่บนเฉาก๋วยค่ะ เราจะสังเกตได้ว่าน้ำตาลทรายแดงนี้ จะมีความเปียกและจับตัวเป็นก้อนตลอดเวลา น้ำตาลทรายแดงจึงเป็นคำตอบที่เราจะใส่ลงไปในคุกกี้ค่ะ แต่การที่เราใช้น้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลทรายขาวก็เพื่อบาลานซ์สีให้เค้าไม่เข้มจนเกินไป และที่สำคัญน้ำตาลทรายแดงจะหวานมากกว่าน้ำตาลปกติด้วยค่ะ แต่สิ่งหนึ่งที่ช่วยลดความหวานลงไปได้บ้างคือการใส่ดาร์กช็อกโกแลตที่มี%สูงมากยิ่งขึ้นค่ะ สูตร แป้งเค้ก 130 กรัม แป้งข้าวโพด 60 กรัม เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา เกลือ 1/2 ช้อนชา เนยสดจืด 115 กรัม น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม น้ำตาลทรายแดงป่น 60 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง วานิลลา ช็อกโกแลตชิปตามชอบจ้า (แนะนำให้ใช้ดาร์กช็อก50%ขึ้นไปนะคะ) ก่อนที่เราจะเริ่มลงมือทำ จะขอพูดเรื่องเบคกิ้งโซดาค่ะ ทำไมเราถึงใส่เบคกิ้งโซดา เบคกิ้งโซดามาทำหน้าที่ช่วยในเรื่องความกรอบของคุกกี้ค่ะ ใช่ค่ะถึงจะเป็นคุกกี้นิ่ม แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเราจะต้องการคุกกี้ที่นิ่มจนเกินไป เราจึงใส่เพียงนิดหน่อยเพื่อเสริมความกรอบที่ผิวด้านนอกให้ตัวคุกกี้ของเรา แต่ทั้งนี้ต้องระวังในการใส่มากๆ ให้ใส่ในปริมาณที่ไม่มากกว่าสูตรที่กำหนดให้ เพราะถ้าเราใส่เยอะจนเกินไปจะทำให้คุกกี้ของเราขม และสารเสริมตัวนี้หากใส่มากเกินไปก็จะไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพอีกด้วยเช่นกันค่ะ วิธีทำ 1. ร่อนแป้งเค้ก เบคกิ้งโซดา แป้งข้าวโพด เกลือ รวมกัน ร่อน 2 รอบ2. ละลายเนยก่อนนะคะ 3. จากนั้นเทน้ำตาลทั้ง 2 ชนิด ลงไป ตีให้เข้ากัน จะฟูขึ้นนิดหนึ่งค่ะ จริงๆไม่ต้องใช้เครื่องตีก็ได้นะคะ ความจริงเราไม่ได้ต้องการเนื้อที่ฟูอะไร แต่เราต้องให้เนยและน้ำตาลรวมเป็นเนื้อเดียวกันมากที่สุดค่ะ 4. จากนั้นใส่ไข่ไก่ลงไปตีให้เข้ากัน 5. ต่อมาใส่วานิลลาถ้ามีจ้า แล้วตีให้เข้ากัน 6. ใส่แป้งลงไป ใช้แค่สันพายกดๆ ก็พอ เนื้อคุกกี้เราไม่ควรผสมนานค่ะ แค่ไม่เห็นเป็นผงแป้งก็ถือว่าใช้ได้แล้วค่ะ 7. ใส่ช็อกโกแลตตามชอบจ้า 8. แรปพักในตู้เย็น 1 ชั่วโมง 9. เอาออกมาปั้น พยายามให้เท่ากันมากที่สุดนะคะ แล้วพักในตู้เย็นก่อนอบ 20 นาที ช่วง 20 นาที ช่วงนี้วอร์มหม้ออบลมร้อน 160 องศา 20 นาทีจ้า 10. ครบแล้ววางคุกกี้ ตกแต่ง และเอาเข้าอบ 10-12 นาที 11. อบเสร็จพักด้านนอกให้หายร้อนวางไว้บนกระดาษรองอบอยู่นะคะ 12. พอเริ่มอุ่นๆ ก็เอาออกจากกระดาษแล้วหงายก้นขึ้นวางผึ่งบนตะเกรงไว้จ้า 13. เสร็จแล้วแพ็คใส่ถุงหรือกล่องมิดชิด เก็บนอกตู้เย็นได้ 3 วันยังคงความนุ่ม แช่ตู้เย็นได้เป็นอาทิตย์จ้าจะกรุบขึ้นแต่ยังคงมีความนุ่มนะคะ เสร็จแล้วจ้า คุกกี้นิ่มเสิร์ฟกับนมสดจืดเย็น อร่อยสุดๆ ค่ะ สำหรับคนที่ต้องการดูวิธีทำแบบคลิปวิดีโอนะคะ Https://youtu.be/NwiZAWv3N_Q